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terça-feira, 21 de dezembro de 2010

OBRIGADO


Estou viajando com toda minha família pela Argentina rumo a Mendoza onde passaremos alguns dias numa bela casa ao pé da Cordilheira ao fim da qual farei um minucioso relato da experiência porque poderá ser útil para futuros viageiros.

Quero aproveitar a proximidade do fim de 2010 para desejar a todos, em especial a meus seguidores que relaciono abaixo, feliz Natal e um ano 2011 cheio de boas surpresas, paz interior e exterior, saúde de corpo e de alma, bons negócios para quem vive deles, ânimo e coragem para quem está no caminho da aprendizagem e desejos sinceros que um ano mais em nossas vidas, resulte em mais experiência, mais tolerância, mais compreensão, mais afeto, mais garra, mais vontade de continuar lutando pelos nossos ideais. Ao olhar o que fizemos nos alimentaremos para enfrentar o que ainda precisamos fazer.
Desta forma será UM ANO A MAIS.
Se resulta na renovação dos rancores, das frustrações, será UM ANO A MENOS.


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Adriana Marques
aingles
Alex Teixeira
Alf
Andrea Santos
Bianca
Bob
Caren Muraro
Claudia Holanda
Daniel Haas Zanotto
Darci Dani
Dineia
Edgard Piccino
Emerson Zaro
Farandon
Felipe Stanque
Gabriel Vieira Vilhalva
Geovanini Neves
Giniacabral
Gisele Veiga Ravazzi
Henrique Peters Rech
Igor Guedes Prod. Fotográficas
Janilson da Costa Barbosa
Juliana Antoniolli
Leonardo de Araujo
lia.berg
Lu Brito
Marcela Duarte
Marcelo Scavone
Marcus Duarte
Maria Ripardo
Orestes de Andrede Junior
Paulo Campos
Paulo Mazzeron
Paulo Nogueira
Potijr
Quem será o curioso
R. Prado
Rato
Rodrigo Haas Zanotto
Romaine Carelli
Rosa Maria Fuentes Fernandez
Thiago Torres
Vinho para todos
Zeca Ermida

Nome para nosso espumante

Em recente visita á região produtora de espumantes no Rio Grande do Sul, dois jornalistas ingleses declararam que o Brasil precisa achar um nome específico para este produto porque a qualidade obtida permitira ganhar mercados externos com rapidez. Um deles propus “brut do Brasil” o que parece pouco apropriado porque além de ser uma classificação de espumantes em relação aos teores de açúcares, poderia resultar em cenas pitorescas como a de um cliente pedindo ao garçom desprevenido: quero um Demi-sec brut do Brasil.
Pessoalmente acho que demos um grande passo ao erradicar de nosso vocabulário comercial a expressão “champanha e champanhe”, assumindo o nome espumante, antes temido pela associação que tinha com as sidras e filtrados nos quais a uva era a principal ausente. Este nome é simples, bem lembrado e fácil de pronunciar. Além disto, tem uma vantagem: foi assumido pelo mercado consumidor que o associa às melhores marcas.
Infelizmente ainda tem empresas que usam a palavra champagne (sim, na caligrafia francesa!) sob o argumento que a utilizavam antes de 1927, ano da criação da denominação de origem “champagne”.
Também acho que antes de pensar num nome fantasia deveríamos pensar em disciplinar o setor, dando o nome aos bois, fixando normas mais rigorosas de elaboração. Pela legislação atual é possível produzir um espumante pelo método tradicional sem cumprir nenhuma exigência de tempos de maturação e envelhecimento.
Nesse caminho alguns produtores de espumantes de Garibaldi, associados ao Consórcio de Produtores de Espumantes estão dando um exemplo que deveria ser seguido por outras regiões. Foi criada uma marca coletiva que permite ser utilizada pelos sócios desde que cumpram os requisitos de seu regulamento e este determina, por exemplo, que nenhum espumante tradicional pode ter um ciclo de produção inferior a doze meses. Quer maios detalhes, entre no site WWW.cpeggaribaldi.com.br
Como algumas organizações vinculadas ao mundo da uva e do vinho no Brasil estão mais preocupadas no marketing que no ordenamento, é provável que seguindo a recomendação dos visitantes ingleses, seja aberta uma discussão sobre o nome genérico de nossos espumantes. Como há dinheiro sobrando é provável que seja contratada uma grande agencia de criação que proporá algo digno do “premio Nobel” da enologia mundial.

segunda-feira, 13 de dezembro de 2010

Você sabia? - Viticultura


1. Que “cavalo” é o nome dado ao porta-enxerto?
2. Que “muda” é o nome dado à planta da videira composta do cavalo + enxerto, com raiz, pronta para ser cultivada?
3. Que SO4 é o nome de um dos mais difundidos porta-enxerto, muito utilizado na Europa para o cultivo de variedades finas como Chardonnay e Pinot Noir, de origem americana e que seu nome deriva do nome e local onde foi obtido (Teleki 4 Sel. Oppenheim)?
4. Que a videira precisa em torno de 800 mm de água durante todo seu ciclo vegetativo, e em alguns países, onde há falta desta quantidade é permitida a irrigação?
5. Que a irrigação por “inundação” é aquela na qual a água chega às videiras através de canais abertos na terra?
6. Que este sistema é muito utilizado ainda na província de Mendoza, na Argentina, com uso da água de desgelo?
7. Que o sistema de irrigação por gotejamento é aquele que conduz a água através de finas mangueiras distribuídas nas fileiras, que gotejam na planta e também podem levar nutrientes e adubação?
8. Que a videira reage mal ao excesso de produtividade porque ao não conseguir “alimentar” todos os cachos, estes resultam em frutos pouco menos maduros e com menor carga de componentes, comprometendo a qualidade do futuro vinho?
9. Que o Brasil é um dos poucos países do mundo vitícola que permite o cultivo de uvas da espécie “americana”, proibidas na maior parte do mundo?
10. Que “latada” é um sistema de condução da videira na qual os arames de sustentação da planta são dispostos na posição horizontal formando um teto?
11. Que este sistema, muito utilizado no Brasil, é adequado para uvas americanas, de alta produtividade e resistentes ás doenças ocasionadas pelo excesso de umidade?
12. Que “espaldeira” é um sistema de condução da videira no qual os arames de sustentação da planta são dispostos na posição vertical.
13. Que este sistema, pela boa exposição do fruto aos raios solares, é adequado para o cultivo de uvas da espécie européia como Merlot, Cabernet, Chardonnay e outras utilizadas para elaborar vinhos finos e espumantes?

sexta-feira, 10 de dezembro de 2010

Assim é difícil

As estatísticas de comercialização de vinhos finos nacionais e importados até o mês de outubro, mostram um novo avanço destes últimos na participação geral.
Agora 79% dos vinhos comercializados no mercado brasileiro são importados com grande crescimento da Argentina, Chile e Itália. O ano passado esta participação era de 75% e parecia ter chegado ao limite máximo.
Enquanto a carga tributária brasileira sufocar a indústria nacional pouco poderá ser feito. ICM, IPI, PIS, Finsocial, IR, e outros tantos aperfeiçoados pela mais vergonhosa invenção que foi a tal de substituição tributária que onera toda a operação e provoca o pagamento antecipado do ICM sobre suposta margem, impedem que haja uma competição justa. Além de tudo isto há algo estranho nos preços de alguns vinhos, em especial argentinos e chilenos. Como é possível que uma garrafa de vinho fino importado, que é feito com uva, que tem custos de elaboração, de embalagens, de frete, de impostos e ainda recebe os acréscimos das margens do produtor, do importador e do revendedor, chegue às prateleiras a preços situados entre R$ 10,00 e R$ 15,00?
Qual é o milagre? Nenhuma autoridade do setor ou governamental sente curiosidade em saber a fórmula? Será que é somente o efeito dólar barato?
É gritante que há algo estranho. Estes vinhos são os que fazem mais dano ao mercado porque não são estímulo à qualidade nem a superação.
Que pena que passam os anos e a situação se agrava. Quando haverá um impostos fixo que penalize o sub-produto e combata esta concorrência predatória? Esperemos que em breve. Enquanto não vem, tenhamos pena do produtor brasileiro que está sendo condenado a um futuro incerto.

quinta-feira, 2 de dezembro de 2010

E estão chegando as festas!!!


As festas de fim de ano são acontecimentos especiais porque reúnem a família ao redor de mesas fartas de comidas e bebidas.
Como geralmente o número de participantes supera o habitual, o anfitrião enfrenta o desafio de administrar bem o serviço das bebidas que quando minimamente planejado, não oferece maiores riscos.
Quanto produto é necessário: O cálculo universal é meia garrafa por pessoa mais nestas ocasiões o consumo aumenta, dependendo também do perfil do convidado. Calcule 3 pessoas a cada 2 garrafas...e mantenha uma reserva “técnica”.
Que servir: É importante lembrar da velha recomendação de evitar o excesso de misturas e principalmente destilados com fermentados. Se quer caminhar seguro vai de fermentados durante toda a noite.
Vinhos: colocar alternativas para que os convidados decidam é uma solução que agradará a todos por isso mantenha vinho branco e tinto a disposição. Cada um decidirá qual é sua melhor companhia.
Espumantes: São presença obrigatória de toda festa. Contrariamente ao tradicional que reserva o final estes vinhos, receba seus convidados com espumante seco (nature ou brut). Uma taça de borbulhante espumante nivela por cima o grupo, o deixa mais leve e alegre. Logo após a recepção coloque a disposição, alem dos já citados, os tipos demi-sec e moscatel espumante para os menos habituados aos secos.
Temperatura de serviço: devido ao clima da época, os vinhos tintos devem ser servidos a temperaturas agradáveis, entre 15 e 16º C o que poderá exigir uma ligeira esfriada na geladeira. Os vinhos brancos devem ser servidos e mantidos entre 10 e 12º e para tal fim basta colocar-los na geladeira durante pelo menos uma hora e depois manter-los num balde com pouco gelo. Os espumantes exigem temperaturas mais baixas por isso o recomendado é esfriar-los e manter-los em baldes ou champanheiras (para duas ou mais garrafas) com abundante gelo. Para esfriar-los é necessário pelo menos uma hora de gelo. O uso de sal ou álcool misturados com a água, que ajuda a baixar mais a temperatura e agilizar o esfriamento, é bom desde que a garrafa não permaneça durante muito tempo. Pode congelar.
Muita gente e pouco balde? Esfrie e conserve em local reservado (cozinha, sala, pátio) utilizando panelas ou geladeiras de isopor. Leve para a sala em baldes individuais ou champanheiras. Lembre que onde há gelo há água e por isso deixe panos e toalhas a disposição para manter o ambiente adequadamente.
Como manter as garrafas abertas: As garrafas de vinho devem ser mantidas fechadas com a própria rolha e as de espumante com feche hermético como mostra a figura. É fundamental contar com esta ferramenta para evitar a perda de gás.
Taças: É um item importante. Para os vinhos é suficiente um único formato com bom tamanho. Para os espumantes a taça tulipa é fundamental, porque ressalta os aspectos visuais e olfativos. Lembre que taças lavadas com detergente e insuficientemente enxaguadas impedem que o perlage dos espumantes se manifeste. Mantenha taças bem lavadas e totalmente secas de reserva .

Finalmente


O principal fator que influi negativamente na característica dos vinhos gaúchos é o grande volume de chuvas que caem na época que antecede a maturação das uvas e a colheita. Nesta fase o grão já adquiriu o tamanho final e a água das chuvas provoca o efeito “balão”. Quando chove muito, o grão se encharca, aumenta de tamanho diluindo os componentes. Quando chove pouco o grão perde peso, se enxuga e concentra os componentes. O resultado?
No primeiro caso o suco, por conta da alta quantidade de água, tem menor porcentagem de açúcares, dos principais componentes da cor e dos precursores aromáticos. Os vinhos elaborados nestas condições são mais ligeiros, frescos e pouco encorpados. No caso dos brancos esta característica não os afeta tanto, porque ligeireza e frescor são próprios desta categoria. Já para os tintos, estas condições impedem obter vinhos robustos, encorpados, que desafiam o tempo e que formam parte das linhas tops das vinícolas. Nós enólogos sentimos uma grande frustração quando as safras são muito chuvosas, porque apesar de contarmos com o que há de mais moderno em tecnologia e recursos enológicos, ainda não conseguimos faze milagres.
Todos os cuidados são tomados em especial no que se refere ao estado sanitário das uvas que tendem a apodrecer antes da maturação.
Os vinhos são ruins quando isto acontece? Não, os vinhos são diferentes e como dissemos, mais ligeiros e perenes. Vinhos de baixa qualidade existem em safras úmidas e safras secas e saem das mãos de enólogos incompetentes que não conseguem, ou não sabem conduzir de maneira adequada todas as variáveis.
Para 2011 as previsões são de uma longa estiagem por conta do efeito “La Niña” que afetará negativamente algumas lavouras, infelizmente, mas ajudará a obter uvas sadias e concentradas para elaborar todo tipo de vinho, porque contrariamente ao que acontece nas safras úmidas, é possível fazer vinhos ligeiros e frescos com uvas enxutas e maduras. Se a estiagem for muito prolongada, em algumas regiões será necessário irrigar moderadamente.
Quando não há a pressão das chuvas é mais fácil escolher a data exata da colheita conforme o tipo de vinho a elaborar, seja branco ou tinto. Nos brancos destinados a espumantes é recomendável colher um pouco antes da maturação total, para garantir a acidez que aportará frescor e nervo ao futuro produto. Esta condição é a responsável pela alta qualidade de nossos espumantes.
Já no caso dos vinhos tintos a estrutura e corpo resultam do tempo de contato entre cascas e suco, fase conhecida como maceração. Quando o objetivo é fazer vinhos tintos mais ligeiros, frescos e fáceis de beber de imediato, a maceração é mais curta e a temperatura de maceração mais baixa. Se o propósito e elaborar vinhos tintos mais encorpados, robustos e longevos, se alonga ao máximo a maceração. O tempo de contato é decisivo porque das cacas são extraídos os componentes da cor e os taninos. Estes últimos, solúveis em álcool e extraídos na fase intermediária e final da maceração, são os responsáveis pela estrutura, constituem o “esqueleto” do tinto.
Bem-vindo seja o tempo seco que permitirá que os bons e dedicados enólogos que atuam no Rio Grande do Sul mostrem sua capacidade. Depois de algumas safras difíceis, tanto eles como os apreciadores de vinho o merecem.

segunda-feira, 1 de novembro de 2010

INVOCACION AL VINO



Antiguo viajero de los tiempos
llega a las copas el vino...

Es la savia entusiasmada incorporándonos
a la costumbre fraternal de los encuentros.

Desiderata universal, sueños y trabajos cumplidos
desde las estrías verdes de la viña...
y una moneda de sol en el sendero.

Es el vino canto y cielo,
receptor de invocaciones, proveedor de estrellas,
testigo de nostalgias y silencios.
Zumo de la vida que prodiga sentimientos
y prolonga los sentidos
hasta abarcar el cosmos infinitamente abierto.

Es el vino
sangre que sobrevive a Judas
dando el verdadero nombre al miedo,
dimensión al dolor y concepción a lo eterno.

Salve amigo vino...
enredado entre las manos,
mojando las gargantas, subido a la sangre
así es como te pienso

Sé bienvenido y llena mi copa,
el exacto lugar de nuestro encuentro.


Este lindo trabalho que divulgo no blog é autoria de um querido e velho amigo de minha terra, Mendoza, o jornalista Ricardo Albarracín.
Desculpem que o faça em espanhol mais como todos sabem, não há como traduzir uma poesia sem tirar algo de sua essência.
Ricardo é um velho companheiro com o qual comparti demoradas garrafas de honestos Mabec na minha juventude.
Espero que desfrutem.

sexta-feira, 22 de outubro de 2010

Dia do Enólogo


Hoje 22 de outubro se festeja no Brasil o Dia do Enólogo e por tal razão deixo minha mensagens de PARABÉNS para todos meus colegas que praticam A CIÊNCIA E A ARTE DA ELABORAÇÃO DE VINHOS E ESPUMANTES.
A enologia é uma ciência porque envolve fenômenos físicos, químicos e microbiológicos que precisam ser bem conhecidos e entendidos para obter êxito no desafio de produzir vinhos e espumante de qualidade.
A enologia é uma arte porque a partir de uma matéria prima que inicialmente é uma simples fruta, diferente conforme a variedade e as condições de clima e solo na qual se cultiva, o enólogo conduz com maestria os fenômenos naturais de transformação que acontecem durante a fermentação, maturação e envelhecimento. Ao iniciar a elaboração o enólogo tem na sua cabeça o vinho que resultará conforme a potencialidade da uva. O enólogo não é um químico porque a elaboração de vinhos é um fenômeno natural de transformação do suco da uva em vinho, sem ingredientes, sem manuseios. Serve-se da química para conhecer os componentes existentes no suco e os que se formam ao longo do processo.
A tarefa do enólogo que atua no Brasil não é nada fácil por conta das dificuldades que o clima cria com freqüência. Apesar disso o resultado qualitativo obtido, seja em vinhos ou espumantes é surpreendente, o que prova a qualidade técnica e dedicação destes profissionais.

domingo, 17 de outubro de 2010

Ficou sem gás!!!


Como faço para que meu espumante não perda gás?
Posso consumir mais da metade da garrafa e beber o resto no dia seguinte?
Posso fechar-la e deixar-la deitada?

Todas estas dúvidas afligem as pessoas que começam a beber espumante mais freqüentemente e sofrem com a perda de gás. Já enfrentaram este problema com refrigerantes de litro, litro e meio, dois litros que não são consumidos totalmente. Neste caso se joga fora o “xarope horroroso” no qual se transformou porque ao final o preço dificilmente supera R$ 3,00. Já no caso do espumante não é somente o dinheiro que se joga fora, é o prazer desperdiçado com algumas taças perdidas. O que fazer, então?
Vamos primeiro entender melhor a relação gás – líquido, neste caso, gás carbônico e vinho base.
O gás carbônico dissolvido num líquido é diretamente proporcional à pressão exercida sobre esse líquido. Ou seja, se um espumante possui 5 quilos de gás dissolvido (ou 5 atmosferas de pressão), a pressão sobre o líquido, na câmara vazia mostrada nas figuras acima pela cor verde mais clara, deve ser exatamente igual para que não haja desprendimento.
Quando a garrafa está cheia e fechada a aparência é que não tem gás. Não forma espuma e o gás não se manifesta visualmente. A pressão da pequena câmara é igual à do espumante (figura A).
Quando abrimos tomando os cuidados já repetidamente recomendados, o desprendimento de gás se manifesta pela formação de espuma e desprendimento de gás mostrado pelo “perlage” que nada mais é do que o movimento das bolhas de gás até a superfície.
Quando bebemos uma ou duas taças e fechamos novamente a garrafa (figura B), o espumante desprende gás até que a pressão da câmara é idêntica à pressão do líquido.
De onde sai este gás? Bingo... do próprio espumante que naturalmente devido a esta “generosidade” fica com menos gás.A câmara irá ganhando pressão e o espumante deixará de formar espuma. Como o tamanho da cãmara devido ao pouco volume retirado ainda é relativamente pequeno, a perda serã mínima sem afetar o espumante.
Quando ao final, como mostra a figura C bebemos mais da metade e fechamos, a câmara vazia fica imensa e o volume de gás necessário para igualar as pressões é grande. De onde sai? Do espumante que fica com menos gás ainda.
Conclusão
Como faço para que meu espumante não perda gás?
Beba tudo. Não consegue sozinho? Busque companhia. Sempre haverá uma alma caridosa disposta e compartir uma garrafa de bom espumante. Caso não encontre compre meia garrafa.
Posso consumir mais da metade da garrafa e beber o resto no dia seguinte?
Lembre da Coca-Cola de litrão se sobrar pouco. Se o consumo for menor a metade e guardar na geladeira com feche hermético para consumir-la no dia seguinte, vai em frente.
Posso fechar-la e deixar-la deitada?
Não adianta caso o volume restante for pequeno.

sexta-feira, 15 de outubro de 2010

A cara do Brasil


Desde 1981, quando lançamos o Brut Rosé De Gréville na Casa Vinícola De Lantier onde desempenhei funções de Diretor Técnico durante mais de 30 anos, acreditei neste tipo de espumante por entender que era o que melhor atendia o gosto do apreciador brasileiro.
Infelizmente naquela época estava muito fresca na memória dos consumidores a figura do “vinho rose”, geralmente doce, ligeiramente gaseificado e dirigido ao novo consumidor pouco preparado para os sabores vínicos. Sempre digo que o rose daquela época era o passo intermediário entre um guaraná e um Cabernet Sauvignon., um pouco refri, um pouco vinho. Por conta disso o espumante vendeu pouco e deixou de ser produzido.
Quando em 2004 decidi começar minha carreira solo e criei uma pequena produtora artesanal de espumantes na cidade de Garibaldi, o fiz elaborando um Brut Rosé comercializado com a marca Adolfo Lona. Acreditava no futuro deste espumante. Enfrentei inicialmente o mesmo preconceito, com menos força é verdade da década de oitenta, em especial por parte dos homens que o achavam “bebida de mulher”. Poucos reparavam que era seco, brut.
Hoje estou colhendo os frutos dessa aposta. O nosso Brut Rosé é o campeão de vendas e cresce surpreendentemente a cada ano.
As maiores responsáveis disto? As mulheres.
Por quê? Porque elas não se deixaram influenciar por preconceitos e porque são naturalmente mais refinadas e abertas a desfrutar os pequenos prazeres que a vida oferece a todo o momento. As mulheres foram e são importantes também porque estão mudando os hábitos de seus companheiros.
Por elas os homens trocaram seu já decadente hábito de beber destilados (que chique era beber um uísque!) por uma borbulhante taça de espumante. Hoje o público masculino não tem mais resistência ao Brut rose.
Como não acreditar num espumante tão cativante, sedutor e gastronômico que tem A CARA DO BRASIL? Alegre, moderno, companheiro.
Como não acreditar que o consumo de espumantes irá crescer acentuadamente neste país que além de possuir condições especiais de clima no sul para produzir-lo, possui um rico e enorme litoral com clima e gastronomia apropriados para consumir-lo?

Curso de Vinhos e Espumantes - Tintos 1


Na postagem anterior do Curso de Vinhos e Espumantes abordamos as variedades de uvas tintas Vitis viníferas mais importantes.
Agora vamos ver a forma mais tradicional de elaboração de vinhos tintos acompanhando com a figura acima. Os vinhos tintos são elaborados com o uso da "maceração" que é a operação através da qual a cor contida nas cascas é transferida ao suco, que é transparente em uvas como Merlot, Cabernet Sauvignon, Tannat, etc. Os grãos esmagados são colocados nos reservatórios de madeira o aço inoxidável e o suco mantido em contato com as cascas que vão tingindo lentamente o suco. Conforme o propósito alterará o tempo de maceração. Nas primeiras horas o suco fica ligeiramente rosado e se for esse o vinho a elaborar, as cascas são separadas. Com o passar do tempo vão sendo extraídos outros componentes da cor e da estrutura. Quanto mais longa a maceração maior a quantidade de componentes em especial os taninos já que estes são solúveis em álcool.
Os vinhos de guarda são macerados por semanas para que possam suportar os tempos de maturação em barricas e envelhecimento na garrafa. Devemos lembrar que os taninos constituem o “esqueleto” do vinho e por isso a importância de sua presença.
Na figura acima observamos a máquina chamada desengaçadeira (número 1) que separa o cabinho (engaço) do grão. Este equipamento é um cilindro furado que gira num sentido lentamente e um eixo com “dedos” que gira no sentido contrário. O cacho ao cair pela abertura superior sobre estes dedos, é impulsionado sobre o cilindro furado através do qual saem os grãos esmagados que caem num recipiente e logo após levados até o reservatório de maceração como mostra a linha amarela . O cabinho é direcionado até a outra extremidade e levado para fora da cantina.
No tanque de maceração (número 2) as cascas ficam boiando, sobem a superfície formando o que na enologia se conhece como chapeu, e por isso se inicia de imediato a operação chamada “remontagem” que consiste na circulação através de uma bomba especial, do suco retirado pela boca inferior do reservatório até a boca superior, seguindo o trajeto da linha rosa.
Este movimento do suco possibilita “molhar” o chapéu de cascas provocando a incorporação dos componentes. A remontagem se faz uma ou duas vezes ao dia durante tempo suficiente para circular todo o volume do reservatório. O tanque de maceração tem dispositivo para resfriar o suco de modo a impedir que a temperatura supere os 28-30º C que ocasionará a paralisação da atividade das leveduras.
Finalizada a maceração que durará mais ou menos conforme o tipo de uva e o tipo a elaborar, o vinho é trasvasado para outro tanque onde inicia a fermentação lenta (número 3) durante a qual são transformados os açúcares naturais remanescentes. Ao final desta o vinho começa a fase de repouso e realização da fermentação malolática que provoca a substituição do ácido málico pelo lático tornando o vinho mais amável e harmonico. Com a finalização da maloláctica o vinho é considerado biologicamente estável já que, salvo algum descuido sério durante a conservação, não terá maiores alterações de natureza biológica.
O vinho agora é trasfegado e filtrado para eliminar as bactérias responsáveis pela malolática e levado a outro tanque (número 4) onde permanecerá em repouso até passado o inverno.

sexta-feira, 8 de outubro de 2010

O crescimento do espumante


Com a chegada das temperaturas mais amenas chega a época dos vinhos brancos, ainda discriminados, e dos espumantes cujo consumo cresce constantemente, Definitivamente o brasileiro descobriu seus atributos, que não são poucos.
Nenhuma bebida transmite tanta alegria como o espumante. Ele é associado a momentos especiais, familiares, felizes como Natal, Fim de Ano, aniversários, casamentos, etc. Todo e qualquer acontecimento digno de ser festejado tem a presença da alegre e borbulhante taça de espumante, por isso o sorriso aparece fácil com a sua chegada.
Nenhuma bebida é tão sofisticada. Há por acaso algo mais refinado que recepcionar convidados, amigos, familiares ou uma visita inesperada com espumante?
Nenhuma bebida é tão versátil. Substitui com ampla vantagem o destilado no aperitivo já que ao invés de “adormecer” as papilas gustativas, as acorda, limpa o paladar e o deixa pronto para saborear outras e bebidas e pratos.
O espumante pode estar presente na mesa ao longo das estações do ano, frias e quentes.
No inverno, quando os pratos são mais calóricos e potentes, o vinho tinto geralmente é personagem principal, e nada mais justo. Onde entra o espumante? Durante o aperitivo acompanhando torradas com queijos pouco maturados como camembert e brie, um brut rose ou branco charmat preparam os convidados para os sabores posteriores mais potentes.
Já no verão quando peixes e carnes brancas estão mais presentes, é possível acompanhar toda uma refeição com espumantes desde que observados os detalhes da seqüência correta que neste caso é: charmat (mais fresco e jovem) antes de tradicional ou champenoise, nature e brut antes de demi-sec e doces.
Se estes atributos não são suficientes podemos acrescentar o custo, extremamente competitivo em relação aos vinhos e outras bebidas. A partir de vinte e cinco, trinta reais é possível adquirir um bom e confiável espumante seco ou moscatel charmat e por pouco mais, um sofisticado e complexo tradicional.
Uma convidativa taça de espumante é um dos pequenos prazeres que a vida nos oferece a todo momento, próxima, acessível.
Se você for daqueles que devido ao estresse diário tem dificuldade em enxergar estes pequenos prazeres, vai uma dica: coloque uma garrafa de espumante com o rótulo olhando para você na parte interna inferior da porta da geladeira, lá onde coloca água mineral e refrigerantes. Se após algumas semanas de visitas diárias à geladeira você não foi tentado a abrir a garrafa e consumir-la, o problema não é o espumante. O problema é você, está imune aos pequenos prazeres, precisa visitar um médico...talvez um psiquiatra. Está com a auto-estima muito baixa, olha para a garrafa de espumante e diz “não te mereço” e bebe um copo de água da torneira. Trate-se, porque sempre há um motivo: seu time ganhou, o adversário perdeu, fez um bom negócio, se livrou de um mau negócio, é o dia do pai, da mãe, dos filhos, da sogra, do gato, do cachorro, dos namorados, dos desquitados, não tem nenhum motivo? Então beba por isso.

segunda-feira, 30 de agosto de 2010

Jovens e envelhecidos


A queda dos preços dos vinhos como resultado da feroz concorrência, fez com que de uns anos para cá a oferta de tintos, tanto nacionais como importados de preços mais convidativos, se caracterize por ser de safras recentes, com um ou dois anos e raramente com mais disso. As cantinas precisam escoar seus estoques mais rapidamente para diminuir custos financeiros e a saída e vender os vinhos logo após elaborados.
Que os vinhos jovens são muito agradáveis ninguém tem dúvida, mas é uma pena que tenha ficado para o consumidor a tarefa de comprovar a veracidade do velho ditado que diz que “quanto mais velho, melhor” guardando vinho em casa ou garimpando demoradamente em todo tipo de loja.
Se nos vinhos jovens encantam os aromas frutados, frescos e o sabor vinoso e pouco tânico, nos vinhos mais maduros e envelhecidos o tempo proporciona sabores marcantes e aromas mais complexos, elegantes, os que constituem o verdadeiro bouquet. Os vinhos “guardados” em boas condições de temperatura e ao total abrigo da luz por um ou dois anos na garrafa, ganham uma enorme riqueza em suas características. É difícil esquecer um vinho envelhecido, que conseguiu desafiar o tempo, que foi pacientemente aguardado.
É possível envelhecer vinhos na adega caseira e ser bem sucedido transformando-se num segundo enólogo? Sim desde que observadas algumas condições lembrando que, se a compra de vinho é um ato de risco, guardar-lo exige ter superado com êxito esta primeira fase. Não todos os vinhos possuem a capacidade de melhorarem com o passar do tempo. Os vinificados com pouco contato com as cascas não possuem estrutura e perdem o frescor e leveza sem ganhar a complexidade que toda guarda proporciona.
Escolha do vinho: Procure vinhos de variedades que proporcionam mais estrutura e corpo como Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, Tannat evitando Gamay e Pinot Noir em especial se são brasileiros. Os vinhos maturados em carvalho nos quais a madeira está evidente, ganham boa complexidade quando envelhecidos desde que encorpados. Escolha vinhos de pelo menos dois anos, de cor intensa, escura, robustos. Como dizemos acima, os vinhos ligeiros, de cor pouco intensa, muito transparentes, são ideais para consumi-los logo, não ganham com o tempo. Como achar estes vinhos? Garimpando, garimpando.
Condições de guarda: Respeitar as condições de luz e temperatura é fundamental e pode ser determinante. Devem estar armazenados ao total abrigo da luz e a temperatura constante (no mais de 3ºC de variação) e baixa, próxima dos 16ºC. As variações acentuadas e as temperaturas altas aceleram o envelhecimento e não contribuem. O envelhecimento tem de ser lento e gradual.
Tempo: É uma variável impossível de estabelecer antecipadamente. O segredo é ir acompanhando periodicamente a evolução e entender que poucos meses não provocam grandes mudanças nos vinhos. A recomendação para realizar este trabalho prazeroso de forma exitosa é, após escolher o vinho, guardar pelo menos seis garrafas e abrir uma a cada 3 ou 4 meses. Se o vinho for valente o tempo passará mais lentamente, evolucionará bem e cada nova garrafa será superior à anterior. Se a mudança for rápida porque o vinho não tem a estrutura esperada, não se desespere, acelere a velocidade de consumo porque não valerá a pena esperar.
Não fique se perguntando qual é o momento ideal porque poderão ser todos, a cada garrafa aberta. Não seja excessivamente duro ao julgar a evolução do vinho, mas fique atento para eventuais desvios.
O mais importante será desfrutar cada momento, ao final você decidiu ser o “segundo enólogo”.

terça-feira, 17 de agosto de 2010

CURSO DE VINHOS E ESPUMANTES (8)


FALEMOS DE UVAS
CABERNET SAUVIGNON
Originária da França é uma das castas tintas mais propagadas no mundo devido a enorme capacidade de adaptação. Apesar de gostar de solos pedregosos tem se desenvolvido bem em solos com diferentes características.
É a principal variedade de Medoc e Graves em Bordeaux – França onde, misturada em menor proporção com Merlot e Petite Verdot, resulta nos vinhos mais valorizados no mercado mundial . Foi introduzida no Brasil no inicio da década de oitenta sendo hoje a principal variedade em volume e importância na região da Serra Gaúcha. Resulta em vinhos de cor vermelha rubi intensa, aromas marcantes, robustos, encorpados, capazes de superar longos períodos de maturação em barricas e envelhecimento na garrafa.
Em climas frios apresenta aromas e sabores herbáceos que lembram organolepticamente o pimentão verde. Em países como Austrália, USA, Chile e Argentina se produzem excelentes vinhos com esta variedade.
MERLOT
Originária da França esta variedade predomina em poucas regiões deste país. É de mais difícil adaptação que a Cabernet Sauvignon. Gosta de solos argilosos. É a principal variedade da margem direita de Bordeaux nas regiões de Pomerol e Saint Emilion onde tem bastante relevância com a Cabernet Franc.
É destaque no Vêneto italiano, na Califórnia (USA) e está tendo destaque no sul da Argentina (Patagônia). No Chile aconteceu um fato curioso porque foi confundida com a Carmenere durante muitos anos. No Brasil se adaptou muito bem na Serra onde predominam os solos argilosos. Com ela se produzem vinhos elegantes e saborosos, ligeiros para consumo rápido ou robustos para mediana guarda. Devido a sua boa adaptação e o potencial com certeza se transformará na variedade emblemática do Brasil.
PINOT NOIR
Esta variedade originária da França é a principal casta tinta das regiões de Borgogne e Champagne. Nesta última são elaborados os vinhos brancos (Blanc de noir) utilizados para elaborar espumantes.
No Brasil foi introduzida na década de oitenta e não se adaptou bem para a elaboração de vinhos tintos devido a sua sensibilidade ao clima úmido que impede sua total maturação. Justamente por esta razão é utilizada para elaborar excelentes brancos destinados a espumantes. Possibilita dar ao assemblage a estrutura e complexidade que destaca os espumantes gaúchos.
CARMENERE
Originária da região de Medoc, ao sul da França onde foi extinta pela praga da filoxera no fim do século XIX, esta variedade foi introduzida no Chile antes desta época. Concorre no vizinho país com a Cabernet Sauvignon onde foi confundida durante anos com a Merlot. Em 1994, o ampelografo francês Jean-Michel Boursiquot descobriu que muitos vinhedos de Merlot eram na realidade da variedade Carmenere. Ele desconfiou porque esta variedade amadurecia mas tarde que a Merlot. O Chile saiu muito bem desta situação constrangedora transformando este vinho em menos de quinze anos, no maior representante de suas exportações.
No Brasil não se dá bem pelo excesso de umidade.
É de difícil adaptação devido a sua sensibilidade a condições adversas. No Brasil está se adaptando e poderá concorrer com a Merlot. Gosta de clima frio mais precisa do calor do verão para maturar.
Em 1996, um ampelógrafo descobriu que muitos vinhedos de Merlot eram na realidade da variedade Carmenere. O Chile saiu muito bem desta situação constrangedora transformando este vinho no maior representante de suas exportações.

sábado, 31 de julho de 2010

Harmonizar, eis a questão



Fala-se com freqüência da necessidade de combinar adequadamente pratos e vinhos e quanto mais se fala, mais complicado fica entender se há fórmulas mágicas que tudo resolvam. Não há.
Mas que é harmonizar prato e bebida?
Harmoniza é lograr que ambos convivam amigavelmente, se ajudem mutuamente, um destaque o outro no lugar de abafar-lo, em fim atuem conjuntamente para tornar o encontro inesquecível.
Ler, pesquisar, buscar informações a respeito deste tema sempre será útil, mas duas palavras definem como atuar ante a necessidade de resolver este problema:
Bom senso e simplicidade.
Não queira sofisticar demais nem inventar algo que já existe.
Bom senso significa compreender que as chamadas “regras” que asseguram que peixe combina com vinho branco e carnes vermelhas com vinho tinto, não são regras e sim comprovações às quais chegou a civilização moderna ao longo dos séculos.
Simplicidade é sinônimo de prudência. Se quiser proporcionar uma noite inesquecível a seus convidados não queira mostrar toda sua adega nesse encontro exagerando no número de variáveis, espumantes, brancos, rosados, tintos e licores. Quando mais simples e discreto, mais chances de êxito.
Se você é do tipo “rebelde”, que acha que as regras são para serem quebradas tome cuidado porque pode quebrar sim... a sua cara.
Se tiver coragem de colocar um peixe grelhado com um vinho tinto robusto e envelhecido provavelmente os convidados pedirão que um deles saia da mesa porque as probabilidades de curto circuito são enormes. Isso não é exatamente harmonizar, é enfrentar.
É fundamental conhecer o prato e o vinho a ser servido. Escolher o vinho em função do prato ou o contrário? Tanto faz desde que haja coerência.
Em combinações menos tradicionais devemos considerar algumas variáveis importantes:
Peso do prato: Significa considerar, alem do componente principal, a complexidade de textura e sabor que o prato tem em função da forma de preparo. Um peito de frango grelhado com poucos temperos é absolutamente diferente de um frango ao vinho (coq au vin). Em ambos o componente principal é o frango mas a forma de preparo os diferencia. No primeiro caso podemos harmonizar bem com um vinho branco Chardonnay maduro ou um tinto leve como Merlot ou Carmenere. Já no segundo caso o vinho recomendado é o escolhido para cozinhar o frango, no caso um tinto não madeirizado, de mediano corpo.
Equilíbrio e intensidade: Comida e bebida são consumidos alternadamente e esta é a razão que explica a necessidade de procurar equilibro ou equivalência entre eles. Um não pode abafar o outro. Um não pode impedir sentir o sabor do outro.
A um prato leve, ligeiro, corresponde um vinho com características semelhantes,
Carnes de caça, geralmente de sabor mais marcante, “pedem” um vinho tinto robusto, com caráter já que se colocarmos um vinho branco será prejudicado porque o sabor do prato tomará conta.
Há uma exceção nesta recomendação que são os pratos gordurosos que preferem vinhos brancos com certa acidez para cortar o efeito da gordura.
Por último é importante ter em conta o papel de alguns componentes como:
Acidez: Os pratos com molhos mais ácidos são harmonizados perfeitamente com vinhos brancos com boa carga ácida, jovens.
Sal e pimenta: Quando utilizados moderadamente combinam bem com vinhos brancos e espumantes em especial em peixes e condimentos com azeitonas.
Todas as recomendações são válidas mas, insisto, o êxito de um jantar harmonizado está no bom senso e simplicidade. Poucos pratos, poucos vinhos, sem surpresas, sem excesso de criatividade. Será inesquecível para todos.
Se não for prudente seus convidados vão ficar no dia seguinte iguais ao individuo da foto acima: querendo sossego.

sexta-feira, 30 de julho de 2010

Tintos e brancos



A preferência dos consumidores brasileiros pelo vinho tinto em relação ao branco é uma clara demonstração do longe que estamos em conseguir que o consumo seja um hábito. Que no inverno rigoroso do sul seja inevitável consumir tintos é totalmente lógico, mas imaginar que na Bahia, onde todo o ano é “verão”, se consuma mais tinto que branco é difícil de entender. O clima e a gastronomia pedem brancos.
A idéia que “o verdadeiro vinho é o tinto” associado às constantes notícias relacionando o consumo moderado deste vinho aos benefícios ao sistema cardiovascular por conta da redução do colesterol ruim, impedem que as pessoas desfrutem dos prazeres de saborear um vinho branco, fresco, frutado, alegre, versátil.
É sabido que o vinho branco acompanha uma quantidade maior de pratos e em maiores ocasiões que o tinto: aperitivos, entradas, pratos frios, peixe, carnes brancas, queijos frescos, etc.
Há algumas décadas o consumo de espumantes era limitado ás comemorações e festas de fim de ano. O consumidor abriu a cabeça e descobriu esta magnífica bebida companheiro de todas as horas, o consumo aumentou, ficou mais constante e como conseqüência há mais pessoas felizes.
Chegou a hora de disser basta ao preconceito em relação aos vinhos brancos, aproveitar a enorme e variada oferta que há no mercado e usufruir da vantagem competitiva dos provenientes da América do Sul: tem qualidade e preços excelentes.
Da variedade Chardonnay originária da França e perfeitamente adaptada nesta região, podem se encontrar vinhos mais nervosos, frescos e convidativos da Serra Gaúcha, ou mais alcoólicos e amáveis da Argentina. Tanto Chile como Uruguai produzem brancos com Sauvignon Blanc difíceis de serem esquecidos. O chileno é intensamente frutado com presença marcante de pêssego e maracujá no nariz e na boca Já o uruguaio, mais sutil, algo selvagem e herbáceo não é menos agradável. O Rio Grande do Sul, produz com esta variedade, brancos ligeiros e elegantes seja na Serra como na Campanha.
Para quem prefere os aromáticos pode escolher entre um atrativo Torrontés argentino, em especial do norte, da região de Salta, ou um Moscato da Serra, leve, delicado e fácil de beber.
Para quem acha que vinho branco não tem graça, convido a fazer uma prova: encha até a metade um copo generoso, de bom tamanho com um vinho branco dos citados acima a temperatura ambiente, coloque duas pedras de gelo e agite com cuidado, como se estivesse arejando um vinho tinto. Aproxime o nariz e desfrute do “mundo de aromas” que se descobre para você inicialmente e que ao primeiro gole, invade toda sua boca. É um dia frio? Faça isto ao lado da lareira.

sábado, 3 de julho de 2010

CURSO DE VINHOS E ESPUMANTES (7)


FALEMOS DE UVAS
CHARDONNAY

Esta magnífica variedade é originária da França de onde se propagou para o mundo.
É a uva branca principal nas regiões francesas de:
Champagne: Além de ser a única branca permitida faz trio com o Pinot Noir e o Pinot Meunier. Representa algo mais de 25% da área cultivada.
Bourgogne: Nesta região o destaque mundial dos brancos se deve á nobreza desta variedade e a fantástica capacidade de maturação que possui. Com ela se elaboram os valorizados vinhos de Chablis, Pouilly-Fuissé e Puligny-Montrachet
É a uva branca mais difundida e cultivada no mundo porque tem uma enorme capacidade de adaptação.
No Brasil foi introduzida na Serra Gaúcha em fins da década de setenta onde se adaptou bem ao clima úmido e frio e de imediato mostrou todo seu potencial. Brasil buscava nessa época castas que oferecessem novas alternativas. O tempo mostrou que a escolha fora acertada.
Esta variedade, sem sombra de dúvidas, é a responsável pelo estilo e boa qualidade dos espumantes brasileiros. O clima rigoroso da Serra que impede a total maturação desta uva recria no Brasil a condição especial de Champagne. Clima especial, variedade adequada e técnica apurada de elaboração são as variáveis que asseguram um futuro promissor para os espumantes gaúchos.
SAUVIGNON BLANC
Esta variedade também originária da França é a responsável por um dos vinhos brancos mais cativantes e saborosos. Em algumas regiões fora da França repete a performance e resulta em vinhos com extrema personalidade.
É a uva branca principal nas regiões francesas de:
Vale do Loire: Se produzem os vinhos de Sancerre e Pouilly-Fumé.
Bordeaux: Apesar que esta região se destaca pelos magníficos vinhos tintos, em Margaux é uma variedade importante freqüentemente cortada com Semillón.
Não é uma variedade de fácil adaptação devido a sua sensibilidade ao clima úmido e ao excesso de produtividade. Na Serra Gaúcha sofre com o clima e somente possibilita vinhos de boa qualidade quando as condições climáticas o permitem. Em anos chuvosos resultam em vinhos excessivamente herbáceos.
Na América do Sul ganha destaque em dois países: Uruguai e Chile.
No Uruguai algumas cantinas conseguem vinhos surpreendentes. No Chile parece ter achado seu habitat natural porque lá se produzem Sauvignon Blanc com acentuados aromas frutados de pêssego e maracujá além de um gosto marcante e saboroso. Outro pais que consegue maravilhas com esta variedade é a Nova Zelândia. Vinhos dignos de conhecer.
RIESLING ITÁLICO
Esta variedade originária do norte da Itália teve uma importância fundamental no aumento de qualidade vinho dos vinhos brancos gaúchos na década de sessenta.
Com a chegada das empresas internacionais na Serra (Martini-Rossi, Chandon, Forestier, Heublein) a procura de uvas de qualidade se intensificou. Nessa época acharam esta variedade bem adaptada que quando elaborada adequadamente resultou num branco agradável e fácil de beber. Imediatamente a procura aumentou e a área cultivada acompanhou esse crescimento, fazendo com que se transformasse na principal variedade. Dois fatores a condenaram a morte: a queda de qualidade das uvas oferecidas por conta dos excessos na produtividade e o surgimento de novas alternativas como Chardonnay e Semillón. Hoje, apesar de ser uma variedade com potencial devido a sua boa adaptação, ocupa um lugar secundário na viticultura gaúcha.
SEMILLÓN
Originária do sul da França, esta variedade é a responsável por um dos vinhos mais interessantes do mundo: o Sauternes, produzido ao sul de Bordeaux. A maior curiosidade deste vinho é que é feito com uvas desidratadas na própria planta por ação do fungo chamado Botrytis que provoca o que o mundo conhece como “podridão nobre”. Este fungo, encontrado na região em função das condições climáticas especiais, se desenvolve na pele da uva e sem machucar-la, retira a água provocando a concentração dos açúcares sem interferir na acidez. Ou seja, não é uma simples concentração. O vinho Sauternes contém alta concentração de álcool e de açúcares naturais por isso, apesar de ser consumido principalmente fora das refeições e acompanhando sobremesas é harmonizado excepcionalmente com o foie gras.
No Brasil foi introduzida antes da Chardonnay e teve difícil adaptação. Os vinhos produzidos na época eram atrativos e inconfundíveis com excelente aptidão para a maturação. Infelizmente, como na Riesling itálico, os excessos praticados no campo afetaram a qualidade diminuindo a procura.
Na Austrália se cultiva a uva Sémillon em grande quantidade onde cortada com Chardonnay resulta no vinho SemChard.
Na África do Sul, no século XIX, representava 90% dos vinhedos, e era chamanda Wyndruif» (Weintraube). Hoje decaiu a produção em função da concorrência com o Sauvignon e o Chardonnay.
RIESLING DO RENO
Esta variedade originária da Alemanha, onde é uma das principais castas, possui um cacho pequeno e compacto e permite elaborar vinhos de acidez marcante e aromas florais intensos. Na Alemanha se produzem vinhos a parti de uvas com diferentes graus de maturação, sendo um dos vinhos mais valorizados o Eiswein que é elaborado com uvas tardias que sofreram a ação das geadas e provocaram a desidratação do cacho.
Junto com a Müller-Thurgau, cruzamento da Riesling com a Silvaner que possui 24% da área cultivadas, a Riesling do Reno é a principal variedade com 21% da área.
Não teve grande propagação no mundo devida a baixa produtividade a sensibilidade a doenças fungicas.
Não se adaptou ao clima úmido da Serra onde teve uma passagem rápida na década de oitenta.
MOSCATO
Esta variedade originária do norte da Itália, mais especificamente na região do Piemonte, foi uma das primeiras a serem adaptadas na Serra Gaúcha.
Com ela é possível produzir vinhos conhecidos como aromáticos, com fortes aromas da própria uva, agradáveis, fáceis de beber.
Por ser uma uva de cachos grandes, tem tendência a alta produtividade, o que prejudica sua qualidade e sanidade.
Na década de setenta, com o início da elaboração de um espumante que era cópia do Asti italiano e o incremento de vendas deste vinho em garrafões, aumentou a procura por esta uva na Serra Gaúcha. Hoje é a segunda uva branca em importância.
O espumante aromático inicialmente chamado equivocadamente, de Asti, trocou seu nome para Moscatel Espumante e na atualidade é um dos tipos com maior crescimento.
Tem um forte aroma de uva, agradável, baixa graduação alcoólica (8% volume), muito açúcar (80 gramas por litro) e é ideal para ser consumido fora das refeições, á beira da piscina ou acompanhando sobremesas. Devido ao alto teor de açúcar não é um espumante para acompanhar refeições. As pessoas menos habituadas a consumir espumantes começam pelo Moscatel e com o tempo e a educação do paladar, passam aos tipos Brut e Nature.



TEXTO PARCIAL

sexta-feira, 2 de julho de 2010

CURSO DE VINHOS E ESPUMANTES - Brancos


Elaboração de vinhos brancos
Antes de fazer a descrição das uvas brancas, veremos como é elaborado um vinho branco fino acompanhando as figuras acima devidamente identificadas numericamente.
Recepção e prensagem das uvas - (Figura 1)
As uvas colhidas no grau adequado de maturação, que varia conforme o destino, são transportadas até a cantina acondicionadas em caixas plásticas para evitar o esmagamento e ruptura de grão. As uvas destinadas a elaborar vinhos brancos base para espumantes podem ser colhidas um ponto antes da maturação completa já que neste tipo de vinho é interessante ter baixa graduação alcoólica e boa acidez. As uvas são colocadas imediatamente em prensas que retiram o suco aplicando baixas pressões para evitar a extração de componentes indesejáveis. Este suco, chamado flor, que é separado do retirado aplicando pressões maiores, é enviado até um reservatório de aço inoxidável.
Limpeza prévia á fermentação - (Figura 2)
A uva carrega impurezas, terra, pó e defensivos de contato que passam ao suco com a prensagem dos grãos. É importante retirar por decantação estas impurezas e para tal fim, o suco se mantém em repouso durante algumas horas, auxiliado por um clarificante natural ou não. Neste tempo as impurezas se depositam no fundo do reservatório por ação do próprio peso e são separadas retirando o suco limpo. Este suco já está pronto para ser submetido à fermentação.
Fermentação a temperatura controlada – (Figura 3)
O suco limpo é levado ao reservatório que dispõe de recursos para controlar a temperatura de fermentação. Como mostra a figura 3 são cintas externas por onde circula líquido a baixa temperatura, comandado por sistemas eletrônicos automáticos que acionam quando a temperatura é superior a 18º C e suspendem quando atingem 15º C. O controle de temperatura é fundamental para controlar a velocidade da fermentação que deve ser lenta para evitar perdas de aromas e qualidade do produto.
Ao suco limpo é adicionada imediatamente a levedura selecionada em doses adequadas que farão o trabalho de transformação dos açúcares naturais em álcool e gás carbônico e formação dos componentes aromáticos e gustativos próprios desta fase. A fermentação á baixa temperatura dura, até o consumo total dos açúcares, ao redor de três semanas.
Trasfega e conservação – (Figura 4)
Ao fim da fermentação o enólogo deve decidir se o vinho será submetido á fermentação malolática ou não. Se for, se realiza a trasfega ou trasvaso sem filtração para deixar restos de impurezas. O vinho novo permanece em repouso até a total transformação do ácido málico em lático. Ao final desta o vinho é trasfegado e filtrado.
Se não for fazer a malolática o vinho é filtrado e deixado em repouso durante pelo menos quatro ou cinco meses para maturação.
É bom lembrar que a fermentação malolática, alem de proporcionar a substituição de um ácido bi-ácido (málico) por um mono-ácido (lático) com queda da acidez e em especial da “dureza” ácida, resulta numa maturação precoce do vinho.
Se os teores de ácido málico não são elevados e se deseja produzir um vinho branco mais fresco e vivo, é recomendável não fazer a malolática.
Antes do acabamento prévio ao engarrafamento o vinho branco é esfriado para obter a estabilidade tartárica. As sais do ácido tartárico, principal ácido do vinho, são insolúveis a baixa temperatura, cristalizando. Para evitar que estes cristais se formam na garrafa, ao esfriar o vinho para o consumo, este é esfriado na cantina a temperaturas próximas ao ponto de congelamento, geralmente ao redor de -5ºC e filtrado para reter o cristais. Posteriormente a esta operação o vinho está estável para ser engarrafado.
Acabamento e engarrafamento – (Figuras 5 e 6)
Passado o período de maturação e acabamento final o vinho é filtrado com equipamentos especiais e engarrafado, fechado, capsulado e encaixotado. Ele está pronto para se liberado para comercializar.
Estocagem e despacho – (Figuras 7 e 8)
O vinho deve ser condicionado em locais apropriados, ao abrigo da luz e a temperaturas não superiores aos 20º C e o mais constantes possíveis.
Tomados todos estes cuidados com certeza a cantina estará entregando a seus clientes produtos que conservaram perfeitamente suas características e qualidades.

quarta-feira, 16 de junho de 2010

CURSO DE VINHOS E ESPUMANTES (6)


REGIÃO DA METADE SUL DO ESTADO DO RIO GRANDE DO SUL
SERRA DO SUDESTE
Pinheiro Machado
Esta região é relativamente nova, salvo o Município de Pinheiro Machado onde o cultivo de uva foi iniciado na década de setenta pela antiga Companhia Vinícola Riograndense, produtora na cidade de Caxias do Sul dos famosos e respeitados vinhos Granja União. O engenheiro Agrônomo Onofre Pimentel, um dos maiores entendidos de uva na época, escolheu Pinheiro Machado seguindo um estudo climatológico feito pela Emater. A vinícola plantou numa propriedade de aproximadamente 180 hectares, quarenta de uvas como Cabernet Sauvignon, Merlot, Malvasia e Riesling Itálico.
Com o encerramento das atividades da CVRG a propriedade passou uma época de abandono até ser comprada pela Vinícola Terrasul de Flores da Cunha que ampliou os vinhedos e pretendia iniciar um ciclo de desenvolvimento do Município que finalmente seria conhecido nacionalmente. Infelizmente o empreendimento não cresceu como projetado e hoje a propriedade se transformou em fornecedora de uvas da Salton de Bento Gonçalves. Este fim melancólico prejudicará o futuro da vitivinicultura de Pinheiro Machado.
Encruzilhada do Sul
Este município é um exemplo das novas áreas exploradas pelas vinícolas da Serra na busca de melhores condições para o plantio de uvas, em especial tintas.
Este município foi “descoberto” pelo agrônomo Idalencio Francisco Anghebem quando desempenhava as funções de responsável pela área vitícola da Chandon do Brasil de Garibaldi.
Escolheu uma área e iniciou o plantio de uvas para esta multinacional,destinadas a base espumante. Quando Anghebem se desligou da Chandon, adquiriu terras em Encruzilhada e plantou uvas com as quais elabora excelentes vinhos em sua vinicola no Vale dos Vinhedos com a ajuda de seu filho.
Outra vinícola da Serra que apostou suas fichas neste município foi a Lidio Carraro de Bento Gonçalves que na década de noventa iniciou o plantio de uvas tintas. Os resultados parecem ser promissores o que comprova a adequada decisão que tomaram os precursores como Pimentel e Anghebem.
Qual a melhor região?
É cedo para conclusões definitivas. O que parece estar provado é que as terras de Livramento devem ser escolhidas com cuidado devido a presença de solos excessivamente permeáveis pela presença de areia. O tempo e a qualidade dos vinhos produzidos nas diferentes áreas demonstrará o potencial de cada uma. Quem tiver a disciplina e disposição necessária para implantar vinhedos que sigam os critérios técnicos adequados para cada região, for honesto para manter esse critério ao longo dos anos independentemente do resultado comercial, e elaborar os vinhos com o mínimo de intervencionismo, sem chips, sem o uso de aditivos que “corrigem defeitos”, deixando a natureza se manifestar em cada vinho, além de ter um futuro brilhante, contribuirá para que a região também a tenha.
Esperemos que não prosperem exemplos como Almaden, Terrasul e Santa Colina, que pouco o nada fizeram pelas regiões pelas quais passaram.

segunda-feira, 14 de junho de 2010

O generoso bag in box


Chega de rolhas, garrafas pela metade, vacuo-vin e a estressante preocupação com a conservação do vinho que se abre e não se consome totalmente. Os que já superaram a fase de “apreciadores esporádicos” quando regras e tabus apavoram, e estão na fase de consumidores que incorporam o vinho aos hábitos gastronômicos, e bebem pelo menos um copo diariamente durante as refeições, tem agora a disposição uma alternativa de embalagem generosa, que oferece praticidade, segurança e excelente relação custo-benefício: o bag in Box.
Apesar de ter surgido recentemente no mercado brasileiro de vinhos, a embalagem chamada bag-in-box foi criada há muitas décadas e em alguns países foi utilizada rapidamente e noutros, mais presos a preconceitos, foi considerada imprópria para o vinho. Na época a embalagem não era tão confiável por conta da torneira que pingava, não vedava, etc.
A embalagem moderna consiste, como mostra a figura, num saco feito com um filme plástico que pode ou não ser revestido por um filme metálico condicionado numa caixa de papelão que o protege e dá o acabamento com as informações do tipo de vinho, elaborador, região, safra, etc.
Os conteúdos mais utilizados são de 3 e 5 litros e a caixa tem uma torneira lateral que permite retirar o vinho conforme a necessidade.
A grande vantagem desta embalagem é que o vinho está disposto num saco plástico atóxico fechado a vácuo que encolhe quando se retira líquido pela torneira, impedindo o contato do ar com o produto e garantindo sua perfeita conservação até o consumo total. Outras vantagens acompanham o bag, como volume de quatro garrafas pelo preço de duas, eliminação da rolha, da garrafa, tamanho e formato adequado para ser guardado na geladeira ou em qualquer canto da casa.
Para quem consome diariamente de forma moderada, um bag de três litros atende perfeitamente a necessidade de aproximadamente três semanas, tempo sobradamente dentro dos prazos assegurados de 4 a 6 meses de perfeita conservação. A embalagem de cinco litros atende melhor a venda em copos em bares e restaurantes. A venda fracionada nestes estabelecimentos sempre enfrentou o dilema das sobras e conservação. Este é um dos motivos da rejeição ao sistema que oferece duas vantagens: atende às necessidades dos clientes e dá retorno financeiro ao estabelecimento. Alguns equipamentos com sistema de vácuo e gás inerte são tão caros que poucas vinícolas arriscam investir neles.
Vistas as bondades desta embalagem procure agora a marca de bag que atenda sua expectativa em vinhos brancos e tintos, lembrando que a compra de vinho, como já foi dito nesta coluna repetidamente, é um ato de risco. O mais lógico seria começar pela marca da vinícola da sua confiança. Se a qualidade do vinho desta marca é aquém do esperado, sinal que a vinícola usa o bag para descarregar as sobras e não merece sua confiança. Com certeza achará vinhos tintos e brancos varietais de boa qualidade, excelentes para bebê-los moderada e lentamente, sem estresse, usufruindo os já comprovados benefícios que ele traz à saúde do corpo e da alma.
Os encontros familiares de fim de semana quando pais, irmãos, genros, noras e netinhos compartem o tradicional e barulhento churrasco, ficarão ainda mais descontraídos com a “caixinha” de vinho na mesa, de torneira aberta aos sedentos de vinhos simples e honestos.
E como fica o ritual da retirada da rolha, arejamento, garrafa na mesa e harmonização perfeita? Reserve-lo para momentos especiais, mais formais, quando haja necessidade de dar ao vinho o tratamento adequado à ocasião. Saiba diferenciar o ato de beber o vinho honesto de todos os dias, ao de degustar a garrafa escolhida cuidadosamente para uma harmonização especial.

sábado, 29 de maio de 2010

Nem tudo que parece é.....

Apesar das aparências nem tudo que borbulha é espumante e nem tudo que parece vinho, é vinho. Para ajudar a esclarecer as diferenças entre cada um deles descrevo abaixo as definições e sua interpretação.
SIDRA
O Decreto 6.871/09 define assim esta bebida em seu artigo 47:
Sidra é a bebida com graduação alcoólica de quatro a oito por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida pela fermentação alcoólica do mosto de maçã fresca, sã e madura, do suco concentrado de maçã ou ambos, com ou sem a adição de água.
O inciso 1º diz que a Sidra poderá ser gaseificada, sendo proibida a denominação sidra-champanha, espumante ou expressão semelhante.
Como a definição esclarece, esta bebida, freqüentemente confundida com espumantes devido à apresentação semelhante, é gaseificada artificialmente e é feita usando como matéria prima a maçã (fresca ou suco concentrado com água). Não pode ser chamada de espumante e tem baixa graduação alcoólica de 4 a 8%.
FILTRADO DOCE
O Decreto 99.066/90 define assim esta bebida no artigo 67:
Filtrado doce é o produto de graduação alcoólica de até 5° GL, proveniente de mosto de uva, parcialmente fermentado ou não, podendo ser adicionado de vinho de mesa e, opcionalmente, ser gaseificado até três atmosferas a 10° C. (dez graus Celsius).
Conforme a definição mostra o filtrado doce é uma bebida gaseificada artificialmente, de baixa graduação alcoólica, menos de 5%, resultando de uma mistura de vinho de mesa (ou comum) com suco de uva. O filtrado doce, por ser comercializado com apresentação idêntica a um espumante, geralmente com rolha plástica pelo custo, é o produto que mais leva ao engano o consumidor.
ESPUMANTE
A Lei 10.970/04, denominada Lei de Vinhos o define assim no artigo 11:
Champanha (Champagne), Espumante ou Espumante Natural é o vinho cujo anidrido carbônico provém exclusivamente de uma segunda fermentação alcoólica do vinho em garrafas (método Champenoise/tradicional) ou em grandes recipientes (método Chaussepied/Charmad), com uma pressão mínima de 4 (quatro) atmosferas a 20ºC (vinte graus Célsius) e com teor alcoólico de 10% (dez por cento) a 13% (treze por cento) em volume.
A definição legal deixa claro que no espumante natural, contrariamente ás outras bebidas com gás, este resulta da fermentação alcoólica de um vinho base em recipiente fechado. A pressão mínima é de 4 atmosferas e a graduação alcoólica de 10 a 13%.
Ou seja, possui gás natural, pressão e graduação alcoólica maiores.

SANGRIA
Esta bebida tem sido motivo de grande preocupação do setor vitivinícola porque alguns produtores inescrupulosos a “vestem” como vinho para confundir o consumidor. Na realidade é uma mistura de diferentes ingredientes, entre eles e por acaso, o vinho.
O Decreto 99.066/90 define assim esta bebida nos artigos 94, 95 e 96:
Sangria é a bebida com graduação alcoólica de 7° a 12° GL., obtida pela mistura de vinho de mesa, sucos de uma ou mais frutas, água potável, podendo ser adicionada de açúcares.
A Sangria deverá conter, no mínimo, 50% de vinho, podendo ser adicionada de outras bebidas alcoólicas em quantidade não superior a 10% (dez por cento) do volume total do produto.
A Sangria poderá conter extratos ou essências aromáticas naturais e partículas ou pedaços sólidos da polpa de frutas.
A Sangria é uma mistura que contêm pelo menos 50% de vinho, água, sucos e outras bebidas alcoólicas. É de graduação alcoólica superior a Sidra, de 7 a 12% e pode conter extratos ou essências naturais de frutas.

quarta-feira, 26 de maio de 2010

Patético

Meus caros amigos: Vejam o relato de um representante da UVIFAM - União Brasileira das Vinícolas Familiares sobre recente reunião entre líderes setoriais e cantineiros com representantes da Secretaria da Fazenda para discutir a implantação do Selo Fiscal.
É uma clara demonstração da incapacidade que as cabeças pensantes do setor vitivinícola gaúcho tem de criar ferramentas eficazes para combater sonegação, fraude e picaretagem. Criaram um monstro (Selo Fiscal) e agora estão começando a conhecer "o cara".

Prezados Senhores, Senhoras, Amigos, Amigas e Simpatizantes...

Ontem a tarde, como alguns de vocês devem saber - pois a imprensa às vezes é informada, às vezes não, de acordo com os interesses - houve uma reunião no CIC de Bento Gonçalves, com funcionários da Receita Federal para dirimir dúvidas dos produtores a respeito da implantação do Selo Fiscal; mais de 200 pessoas estavam no auditório, completamente lotado. A reunião foi tensa, complicada e mais uma vez o tiro acabou saindo pela culatra. As entidades que organizaram o evento não imaginavam o que lhes esperava, ou seriam tão ingênuos achando que todos iriam chegar com sorrisos largos ao encontro, sentar e receber pacificamente o entulho de burocracia que teriam que levar para o seus empreendimentos. Para nós da UVIFAM nenhuma surpresa, pois sempre soubemos que a maioria estava contra o Selo. O pessoal da Receita até tentou responder aos questionamentos, muitos deles ficaram sem resposta; e provavelmente estão mais indignados que nós, os contrários. São dois funcionários designados para atender 700 empresas. Não será nada fácil, será humanamente impossível até Novembro todas vinícolas implantarem o selo fiscal. As pessoas e entidades que pediram o Selo, que certamente conseguirão transformar o nosso setor em um inferno em poucos meses, serão para sempre lembradas, inesquecíveis... Mas voltando ao encontro, depois de situações prá lá de constrangedoras que os representantes da Receita passaram, pois nada tinham a ver com a confusão dantesca em que o setor os meteu, ao final das esplanações, um produtor de Garibaldi ciente do cenário de caos em que as vinícolas serão mergulhadas até a efetiva implementação do selo, se levantou e calmamente perguntou quem daquela sala era a favor do Selo? Após alguns segundos de espera NENHUMA pessoa levantou o braço! Nem mesmo os presidentes das entidades que sempre apoiaram o Selo não tiveram coragem de defender a ideia que até um tempo atrás era a panicéia do setor!!! Sem nenhuma manifestação, o produtor foi ovacionado com palmas por TODOS os participantes - exceto as diretorias das entidades e os funcionários da Receita.
Diante desta demonstração, estamos fazendo um apelo, caso algum político bem intencionado, queira mesmo ajudar o setor, por favor, lute pela ampliação dos prazos de implantação do Selo. Começar a aplicação do Selo em Novembro, no período forte das vendas para final de ano é outra barbárie contra o produtor.
Ontem, para quem estava com alguma dúvida, mostramos que a maioria produtora foi derrotada por uma minoria que usou vergonhosamente o poder político e se escondeu covardemente atrás de entidades.

Como dizem os italianos criamos o Ufficio di Complicazione per Cose Semplici, ou, o Setor de Complicação para as Coisas Simples,

Buona Fortuna a Tutti!

UVIFAM -União Brasileira das Vinícolas Familiares e Pequenos Vinicultores

domingo, 23 de maio de 2010

Técnicas e outras


Com freqüência alguns termos técnicos utilizados em folders, rótulos e apresentações de vinhos e espumantes colocam a prova os limitados conhecimentos dos apreciadores. Vou tentar ajudar explicando alguns:
Fermentação malolática
Como o próprio nome diz, é a troca do ácido málico em láctico através da ação de bactérias específicas que atuam logo após a fermentação alcoólica que transforma o suco em vinho. Como o malico é mais forte que o láctico, o vinho perde acidez, fica mais amável mas perde algo de frescor.
Esta fermentação é controlável através da eliminação das bactérias através da filtração antecipada.
Os vinhos tintos são considerados “estáveis biologicamente” somente ao final dela.
Já nos brancos a decisão de fazer-la ou não, total ou parcialmente, dependerá da composição e necessidade de preservar seu frescor.
Taninos maduros
As uvas em especial tintas, além da maturação industrial, sofrem a maturação fenólica que é a dos componentes da cor sendo o principal o tanino. Os vinhos tintos elaborados a partir de uvas onde a maturação fenólica foi completa são macios, com tanicidade agradável, envolvente. Já os de uvas verdes são mais duros e adstringentes.
Os vinhos tintos chilenos e argentinos de modo geral possuem tanicidade amável por conta da maturação fenólica das uvas. O clima e o solo desempenham papel primordial.
Adstringência
É uma sensação gustativa de alguns tintos que transmite a impressão de “boca seca” e que faz com que o vinho seja difícil de beber, trave.
É resultante da presença de determinados taninos que reagem com as proteínas da boca, eliminando momentaneamente o poder lubrificante da saliva.
Nos vinhos destinados à guarda e envelhecimento nos quais a carga de taninos é necessariamente alta, estes podem ser “domados” através da passagem por madeira (barricas), onde a ação do oxigênio provoca a polimerização que os torna mais macios e doces. Os vinhos tendem a perder adstringência com o envelhecimento por isso guardar por alguns meses vinhos duros pode ser uma solução caseira.
Resveratrol
É um polifenol existente na casca das uvas tintas. Como na elaboração dos sucos e vinhos tintos a extração da cor é feita através da maceração ou contato da casca com o suco, este componente passa da uva para o suco ou vinho.
Repetidos estudos científicos comprovaram que o resveratrol é responsável das mudanças dos teores dos diferentes tipos de colesterol, estimulando a formação do HDL e impedindo a formação de LDL. Ficou comprovado que o consumo moderado de uma ou duas taças por dia de vinho tinto, além dos benefícios à alma, regulam o colesterol. Se tiver restrições ao álcool, troque pelo suco que oferece os mesmos benefícios.

segunda-feira, 26 de abril de 2010

Cursos em Porto Alegre

No mês de maio teremos duas datas reservadas para a realização de cursos de degustação de vinhos e espumantes.
Os faremos na sede de nossa distriuidoras exclusiva, Hannover Vinhos no Bairro Santa Maria Goretti.
Veja os conteúdos e datas abaixo:
Sexta-feira dia 14 de maio
O Mundo dos Espumantes
História, origens, regiões, tipos, métodos de elaboração, uvas. O espumante no Brasil . Serviço do espumante (harmonização, esfriamento, abertura, serviço)
Princípios da degustação de espumantes. Degustação de 4 espumantes charmat e 4 espumantes champenoise.
Coquetel de encerramento com entrega de diplomas.
Local: Hannover Vinhos - Rua Cerro Azul, 710 - Bairro Santa Maria Goretti - Porto Alegre
Fone 51.3337.3890
Horário: das 19hs30min às 22hs30 min
Valor: R$ 120,00 por pessoa.

Sexta-feira dia 28 de maio
Os vinhos da América do Sul
História, origens, regiões, uvas e vinhos do Chile, Argentina, Uruguai e Brasil.
Princípios da degustação de vinhos brancos e tintos. Degustação didática de quatro vinhos brancos e quatro vinhos tintos.
Coquetel de encerramento com entrega de diplomas.
Local: Hannover Vinhos - Rua Cerro Azul, 710 - Bairro Santa Maria Goretti - Porto Alegre
Fone 51.3337.3890
Horário: das 19hs30min às 22hs30 min
Valor: R$ 120,00 por pessoa.

VAGAS LIMITADAS, FAÇA SUA INSCRIÇÃO JÁ!
INFORMAÇÕES E INSCRIÇÕES: Fones (51) 3337.3890 com Angela ou (54) 3462.4014 /4124 com Ana Isabel

quarta-feira, 21 de abril de 2010

CURSO DE VINHOS E ESPUMANTES (5)


REGIÃO DA METADE SUL DO ESTADO DO RIO GRANDE DO SUL
A metade sul do Estado do Rio Grande do Sul se caracteriza pela cultura da pecuária e agricultura extensiva de arroz, feijão, soja e milho.
A geografia menos acidentada e o clima úmido favorecem estas culturas. Não há tradição no cultivo de uvas e por isso não existe a figura do pequeno produtor mas desde a década de setenta em algumas regiões se cultivam uvas.
Devido a sua geografia os excessos de umidade são mais rapidamente eliminados ajudados pelos ventos. Por tal razão na Metade Sul as uvas atingem índices de maturação ao ponto tal que dispensam a chaptalização (1) e chegam ás cantinas em melhor estado sanitário que as uvas da Serra Gaúcha. Com isto ganham maior aptidão para a elaboração de vinhos tintos de qualidade.
Existem atualmente duas regiões: a Campanha e a Serra do Sudeste.
CAMPANHA
Bagé e Santana do Livramento:
Estas duas cidades tiveram uma importância fundamental porque foram as precursoras.
A empresa Almadén, subsidiária da multinacional National Distillers, proprietária da Almadén Vineyards da Califórnia, iniciou suas atividades como produtora de uvas e vinhos no Brasil em 1974, quando adquiriu 20 hs de terra no município de Bagé onde iniciou a plantação de mudas de uvas européias. Em 1976 mudou sua base para Santana do Livramento, aparentemente por não ter recebido os subsídios desejados, adquirindo uma área de 1.200 hs no distrito de Palomas.
Como Almadén sempre comercializou seus vinhos sem fazer relação á zona de produção, esta região ficou pouco conhecida pelo mercado consumidor. Almadén foi vendida para a Heublein que posteriormente a repassou a empresa francesa Pernod Ricard. A marca entrou em decadência e finalmente em 2009 o grupo gaúcho Miolo a incorporou através de uma sociedade com Randon e Benedetti.
Livramento é uma boa região apesar de ter problemas de solo.
Em Bagé há terras excelentes e o novo empreendimento que se destaca é a Vinícola Peruzzo que, numa área de 150 hs cultiva 15 hs de uvas finas como Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Merlot e outras onde aplica rigorosos controles de produtividade por pé, poda curta, poda verde e desfolhe. Obtêm uvas de alto grau de maturação e excelente estado sanitário que são elaboradas numa pequena cantina com uma cave de maturação em barricas de carvalho francês de vinhos e espumantes e modernos equipamentos. Peruzzo elabora todos seus vinhos e espumantes utilizando exclusivamente as de seus vinhedos. Bagé ganhará prestigio com a atuação desta vinícola.
Candiota e Dom Pedrito
Nestes dois municípios a vitivinicultura é muito recente e há, além de pequenos empreendimentos familiares, a presença da Miolo que adquiriu uma grande área de terras em Candiota. Nela cultiva uvas finas tradicionais e também de origem portuguesa como Touriga Nacional,Alfrocheiro e Tinta Roriz que parecem ter se adaptado muito bem. Da cantina recentemente construída saem os vinhos das marcas Fortaleza do Seival e Quinta do Seival. Recentemente a Miolo anunciou que todos os vinhos da marca Miolo também serão elaborados em Candiota com o que antecipa o abandono da região do Vale dos Vinhedos como origem deste tipo de vinho.
(1) Chaptalização: Prática enológica permitida somente nos países onde a escassa maturação das uvas impede que os vinhos possuam graduação alcoólica natural superior a 10%.
Foi desenvolvida pelo químico francês Jean-Antoine-Claude Chaptal do qual deriva o nome. A referida prática possibilita adicionar açúcar de cana ou de beterraba (conforme a maior disponibilidade) aos sucos antes da fermentação com o objetivo de aumentar o grau alcoólico. No Brasil é permitida a chaptalização até no máximo 3% em volume. Na Argentina e Chile não é permitida porque as uvas atingem maturidade suficiente.

quinta-feira, 8 de abril de 2010

Selo é fiscal não de qualidade

Hoje o Ministro Mantega esteve em Porto Alegre para anunciar a adoção do Selo Fiscal para os vinhos, espumantes e derivados da uva e do vinho. O anuncio criou uma lamentável confusão já que muitos veículos o festejaram como se fosse um selo de origem, qualidade e garantia.
NÃO É.
É um simples selo fiscal idêntico ao utilizado pelos destilados que apesar dele, continuam sendo falsificados e contrabandeados.
Como todos sabem, a UVIFAM - União das Vinícolas Familiares foi contra pelo ineficaz, burocrático e burrocrático que é. Algum mal informado interpretou isto como um movimento das cantinas artesanais que trabalham na informalidade. Grande bobagem...
As vinícola familiares, apesar de serem quase artesanais, trabalham formalmente, cumprindo suas obrigações com o fisco e a sociedade como as grandes empresas. Os proprietários e seus familiares diretos que cuidam do negócio tem tanto orgulho do que fazem e tanto empenho no produção de seus vinhos e espumantes que uma grande maioria usa seu nome como marca.
Agora que está oficializado vamos torcer para que seja efetivamente uma solução para o contrabando, a sonegação e a falsificação. Se não for, não tem problema. Será mais um imposto na magra carga que o setor tem.

terça-feira, 6 de abril de 2010

Mesa e Fino

Com a guerra predatória de preços, os vinhos provenientes de uvas da espécie européia estão muito próximos dos vinhos provenientes de uvas da espécie americana e se o consumidor não tomar cuidado poderá comprar gato por lebre.
Como diferenciar-los? Através da leitura atenta do rótulo onde constam, por força de lei, as denominações específicas de cada tipo.
Vinhos de mesa:
São os provenientes das uvas americanas e conhecidos também como vinhos comuns. As uvas americanas são mais produtivas, mais resistentes às doenças fungicas e por tal razão menos custosas razão pela qual estes vinhos são vendidos a preços menores. Com as uvas americanas são elaborados os vinhos comercializados em garrafões e os sucos de uva.
Algumas variedades americanas ou híbridas de americanas são Isabel (a mais difundida no Brasil), Concord. Seibel, Niágara, Bordó, Herbemont e Seyve Willard.
Quase todos os países produtores do mundo, salvo USA, Uruguai e Brasil, proíbem o cultivo desta espécie devido a resistência que tem em relação a uma praga conhecida como filoxera que quase acabou com a vitivinicultura mundial em inícios do século vinte.
Vinhos finos:
São os provenientes das uvas européias conhecidas como finas ou viníferas. Estas variedades são menos produtivas e sensíveis a doenças por isso os tratamentos preventivos e de combate encarecem sua produção. Os vinhos finos são vendidos principalmente na embalagem de 750 ml mas também nas de 375 ml (meia garrafa) ou 1,5 litro(magnum).
Algumas variedades viníferas são Chardonnay, Semillón, Riesling, Sauvignon Blanc, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Tannat, Merlot e outras.
Como as apresentações em embalagens de 750 ml ficam muito parecidas preste atenção com o que compra. Qualquer garrafa de vinho de mesa (por mais bonita que seja sua apresentação) que for oferecida a preço superior a R$ 5,00, é caro, e um vinho fino a menos de R$ 8,00 é perigoso.
Apesar que o erro pode custar menos de R$ 10,00, gato é gato, e lebre é lebre.

sexta-feira, 26 de março de 2010

Selo fiscal


Finalmente a força das grandes cantinas venceu todas as resistências e o selo fiscal para ser colocado em todos os vinhos e espumantes brasileiros, será implantado em abril.
Mais burocracia, mais custos e pouco resultado.
Os argumentos para a criação desta genial idéia foram: coibir a informalidade, evitar a fraude e contribuir com a competitividades do setor. Se assegura que o contrabando é muito alto... mas até agora nunca foi pego um caminhão sequer.
A informalidade (ou venda sem nota) e a fraude (produtos "derivados da uva e do vinho" feitos sem nenhum deles) existem, e devem ser ( e estão sendo) combatidos com inteligência, recursos, fiscalização e policia. Será que produtos falsificados não serão vendidos agora com selo falsificado? É mais difícil fazer vinho sem uva que um selo.
Colocar empecilhos aos vinhos importados? Com a estrutura de distribuição tão organizada, os importadores colocarão o selo sem maior dificuldade.
Com o selo os pequenos produtores terão que pagar adiantado outro custo ( o dos selos) além de ter aumento dos custo de mão de obra. A carga tributária aumentará ainda mais. Genial!!
Mas tem coisa pior: o selo poderá ser confundido com um selo de qualidade ou garantia, o que não é verdade.
Argentina teve esta brilhante idéia e em menos de um ano a suspendeu pela ineficácia.
Que pena que nosso Brasil continue tapando o sol com a peneira.
Quando se descobriu, anos atrás, que a grande maioria do conhaque era feito sem vinho mas com álcool de cana, no lugar de proibir sua fabricação se criou o primeiro monstro: o conhaque de gengibre (mantendo o nome de conhaque).
Quando se descobriu que a grande maioria do vinagre era feito com álcool de cana, se criou o segundo monstro: o agrin, que é uma mistura com ínfima presença de vinho.
Quando se descobre que a grande maioria das sangrias e coquetéis não são feitos com vinho, se inventa o terceiro e ineficaz monstro: o selo fiscal.
Contribuir para a competitividade do setor perante os vinhos importados é diminuir a carga tributária e impedir, através de fiscalização inteligente, a fraude e sonegação até porque esta última é um produto dos altos tributos. Para alguns vale a pena sonegar porque o ganho justifica o risco.

quarta-feira, 24 de março de 2010

Campeões!!!


Recente levantamento do Instituto Brasileiro de Planejamento Tributário confirma o que sempre afirmamos: o vinho é o campeão disparado entre os produtos com maior carga tributária com incríveis 54,73%! Este levantamento foi feito comparando os preços de produtos comercializados na Páscoa.
Assim é difícil ser competitivo.
Para aqueles que reclamam que os vinhos brasileiros são caros a mensagem é: imagine que na sua área de atuação o produto que você poderia fazer com custos e margem inclusos por R$ 9,00 tenha de ser vendido, por conta dos impostos, a quase R$ 20,00. Se a este valor se soma a margem da loja ou supermercado é fácil concluir que não é difícil que o produto chegue ao cliente por módicos R$ 25,00.
Acharia justo?
Acharia lógico que os três indesejados sócios levassem todo esse dinheiro sem nada aportar em troca, e o que é pior, colocando o produto numa prateleira onde não é considerado competitivo?
Vinhos argentinos, chilenos e uruguaios pagam no país de origem um total inferior a 20% de impostos e isso é um fator fundamental de competitividade. Qualidade? Vinhos destes países vendidos a menos de R$ 15,00 (e são muitos!) ganham a preferência de alguns consumidores não pela qualidade, mas por serem estrangeiros.
Á zurrada frase "relação preço - qualidade" acrescentaria "relação preço - qualidade - origem".

quarta-feira, 10 de março de 2010

Cursos em Porto Alegre



No mês de março estaremos abrindo o Calendário de Cursos de Degustação Adolfo Lona em Porto Alegre na sede de nossa distribuidora exclusiva Hannover Vinhos.
As datas e conteúdos são os seguintes:
Sexta-feira dia Dia 26 de março
Os vinhos da América do Sul

História, origens, regiões, uvas e vinhos do Chile, Argentina, Uruguai e Brasil.
Princípios da degustação de vinhos brancos e tintos. Degustação didática de quatro vinhos brancos e quatro vinhos tintos.
Coquetel de encerramento com entrega de diplomas.
Local: Hannover Vinhos - Rua Cerro Azul, 710 - Bairro Santa Maria Goretti - Porto Alegre
Fone 51.3337.3890
Horário: das 19hs30min às 22hs30 min
Valor: R$ 120,00 por pessoa.
Dia 09 de abril - Sexta-feira
O Mundo dos Espumantes

História, origens, regiões, tipos, métodos de elaboração, uvas. O espumante no Brasil . Serviço do espumante (harmonização, esfriamento, abertura, serviço)
Princípios da degustação de espumantes. Degustação de 4 espumantes charmat e 4 espumantes champenoise.
Coquetel de encerramento com entrega de diplomas.
Local: Hannover Vinhos - Rua Cerro Azul, 710 - Bairro Santa Maria Goretti - Porto Alegre
Fone 51.3337.3890
Horário: das 19hs30min às 22hs30 min
Valor: R$ 120,00 por pessoa.
VAGAS LIMITADAS, FAÇA SUA INSCRIÇÃO JÁ!
INFORMAÇÕES E INSCRIÇÕES: Fones (51) 3337.3890 com Angela ou (54) 3462.4014 /4124 com Ana Isabel

segunda-feira, 1 de março de 2010

CURSO DE VINHOS E ESPUMANTES (4)


O Brasil vitivinícola:
A área total plantada no Brasil de uvas para vinhos finos, comuns e consumo in natura é de 82.500 hectares assim distribuídas:
Rio Grande do Sul: 50.400 has.
São Paulo: 9.700 has.
Pernambuco: 7.100 has.
Paraná: 5.800 has.
Santa Catarina: 4.900 has.
Bahia: 3.700 has.
Minas Gerais: 800 has.
O Rio Grande do Sul, além de ser o estado com maior área plantada, se caracteriza por ser o o maior produtor de suco de uva, vinhos finos e comuns e espumantes. Na safra de 2009 foram colhidas 737 mil toneladas.
As regiões mais importantes por ordem de antiguidade são: Serra Gaúcha, Campanha e Serra do Sudeste. No mapa acima se observam esta regiões.
Serra Gaúcha:
Como já vimos surge com a chegada dos imigrantes italianos em 1875.
Perfil produtivo: São mais de 15.000 famílias que produzem em pequenas propriedades onde todos participam. A média das propriedades é de 3 has caracterizando um perfeito exemplo de minifúndio.
Geografia: bastante acidentada o que impede a mecanização. Não é estranho encontrar "colonos" trabalhando a terra ajudados por uma junta de bois.
Solos: Compactos e argilosos o que facilita o escoamento das águas de chuva. Geralmente ácidos com necessidade do uso de cal para neutralizar.
Clima: Chuvoso, estações bem marcadas com invernos longos, úmidos e frios com riscos freqüentes de geadas e verões quentes e chuvosos. Boa amplitude térmica (diferença entre temperatura máxima e mínima em 24 hs.)
Produção: Na Serra Gaúcha, 80% dos vinhedos são de uvas da espécie americana ou híbridos de americanas como Isabel, Concord, Niágara, Herbemont, Seibel, Seyve Willard e outras. Estas uvas, apesar da resistência que existe entre os formadores de opinião, tem sido o sustentáculo dos produtores rurais devido à procura, aos baixos custos de produção e a resistência que possuem em relação ás moléstias ocasionadas pelas chuvas. Dificilmente estes vinhedos serão erradicados pelo constante crescimento da produção de sucos de uva e pelo bom mercado que os vinhos de mesa tem junto à população de baixa renda.
Os 20% restantes são de uvas da espécie européia, conhecidas como viníferas, destinadas á elaboração de vinhos finos e espumantes. As mais cultivadas são as brancas Chardonnay, Riesling Itálico, Moscatel e Sauvignon Blanc e as tintas Cabernet Sauvignon, Merlot, Tannat e Pinot Noir.
Perspectivas desta região: Devido a estrutura produtiva de pequena propriedade esta região sempre enfrentará dificuldades mas por outro lado, esta estrutura permitirá pequenos empreendimentos familiares que serão sustentados pelo enoturismo e pelo atrativo que a produção de vinhos e espumantes em pequenos volumes resulta para o mercado consumidor.
A geografia potencializa os problemas criados pelas chuvas já que a umidade tem mais dificuldade em ser eliminada. Isto faz com que as uvas maturem menos, condição boa para as destinadas a vinhos brancos e base espumantes, mas ruim para os vinhos tintos com pretensões de longevidade. Estes vinhos exigem alta concentração de componentes da cor e somente os vinhedos com rigoroso controle de produtividade e dos trabalhos culturais poderão oferecer matéria prima adequada.
Por todas estas razões é provável que haja um crescimento das uvas destinadas a espumantes e sucos e uma diminuição das uvas tintas finas.
O enoturismo crescerá aceleradamente o que beneficiará as pequenas vinícolas, verdadeiro patrimônio desta região.

quarta-feira, 24 de fevereiro de 2010

A dificil escolha


A vida do simples mortal no momento da decisão na compra de vinhos não é nada fácil. Muito pior se a procura for pelo vinho honesto do dia a dia, adquirido geralmente no supermercado onde a oferta é muito variada.
Comprar com que critério? Pelo preço, a cor da garrafa, a origem, o tipo, a variedade, a safra, o posicionamento na prateleira, porque é a “promoção da semana” ou porque o atendente recomendou?
Nas prateleiras quilométricas das lojas a variedade é tão grande e o posicionamento tão confuso, que identificar os vinhos exige a ajuda de um GPS.
Cansei de ver pessoas paradas na frente delas, algumas, com expressões de medo ante o risco iminente de fazer uma besteira e outras, a grande maioria, com expressão de quem olha, mas não vê.
Salvo raras exceções, os setores de vinhos nas lojas de supermercados são um amontoado de garrafas colocadas arbitrariamente que as vezes não respeitam nem a cor. Muito menos origem e variedade. Desista de querer orientar-se rapidamente nos corredores de vinhos. Se for comprar vinhos vai com tempo suficiente para procurar calmamente.
Mas, como fazer para diminuir o risco da compra?
Primeiro entenda que comprar vinhos é um ato de risco, maior ou menor em função de seu conhecimento sobre o vinho escolhido. Ou seja, tome cuidado com o número de garrafas adquiridas se ele for um “ilustre desconhecido” porque a vítima pode ser você.
Como conhecer vinhos para errar menos? Uma única reposta: sendo curioso. Este é o segredo, não há outra formula mágica.
Compre UMA GARRAFA de cada vinho que lhe chame a atenção por alguma razão determinada e prove. Se gostar, guarde a marca e o tipo na memória, se não gostar guarde no lixo. O patrimônio de conhecimentos vínicos (bela frase!) será formado pelos vinhos que você provou, bons e ruins, uns para beber, outros para recomendar a seus desafetos.
Provar aleatoriamente? Por uma questão de ordem não, melhor seguir um roteiro simples seguido com certa disciplina. Um exemplo poderia ser iniciar provando tintos, brasileiros, gaúchos, Merlot, de safras recentes com preço situado entre R$ 15,00 e R$ 30,00.
Porque iniciar assim? Porque se você quer ser reconhecido como um individuo que “conhece algo de vinhos” tem a obrigação de conhecer os vinhos de sua terra, de seu país e dentro deles os feitos com a variedade Merlot, considerada “emblemática” como a Tannat é para Uruguai e a Malbec é para Argentina. A faixa de preços foi uma sugestão para pessoas “normais”. Se você puder ou quiser pode levantar a mira.
O roteiro deveria continuar com tintos de outras variedades, brancos e espumantes, depois para os vinhos do continente e posteriormente pelos vinhos de outros continentes.
Quando acaba esta tarefa de garimpeiro vínico? Nunca e esse é o grande e prazeroso desafio que os vinhos e espumantes oferecem como nenhuma outra bebida o faz.
Você vai, quase sem perceber, educando o paladar aos sabores próprios de cada vinho e fazendo suas escolhas, agora mais objetivas. Procurar vinhos num supermercado deixará de ser uma tarefa estafante e passara a ser uma parte da aula, que será completada com leitura sobre o tema, visitas a cantinas, etc.
Não esqueça que a parte principal deste constante aprendizado é provar, com a família ou com amigos, com curiosidade, querendo conhecer.