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sábado, 29 de maio de 2010

Nem tudo que parece é.....

Apesar das aparências nem tudo que borbulha é espumante e nem tudo que parece vinho, é vinho. Para ajudar a esclarecer as diferenças entre cada um deles descrevo abaixo as definições e sua interpretação.
SIDRA
O Decreto 6.871/09 define assim esta bebida em seu artigo 47:
Sidra é a bebida com graduação alcoólica de quatro a oito por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida pela fermentação alcoólica do mosto de maçã fresca, sã e madura, do suco concentrado de maçã ou ambos, com ou sem a adição de água.
O inciso 1º diz que a Sidra poderá ser gaseificada, sendo proibida a denominação sidra-champanha, espumante ou expressão semelhante.
Como a definição esclarece, esta bebida, freqüentemente confundida com espumantes devido à apresentação semelhante, é gaseificada artificialmente e é feita usando como matéria prima a maçã (fresca ou suco concentrado com água). Não pode ser chamada de espumante e tem baixa graduação alcoólica de 4 a 8%.
FILTRADO DOCE
O Decreto 99.066/90 define assim esta bebida no artigo 67:
Filtrado doce é o produto de graduação alcoólica de até 5° GL, proveniente de mosto de uva, parcialmente fermentado ou não, podendo ser adicionado de vinho de mesa e, opcionalmente, ser gaseificado até três atmosferas a 10° C. (dez graus Celsius).
Conforme a definição mostra o filtrado doce é uma bebida gaseificada artificialmente, de baixa graduação alcoólica, menos de 5%, resultando de uma mistura de vinho de mesa (ou comum) com suco de uva. O filtrado doce, por ser comercializado com apresentação idêntica a um espumante, geralmente com rolha plástica pelo custo, é o produto que mais leva ao engano o consumidor.
ESPUMANTE
A Lei 10.970/04, denominada Lei de Vinhos o define assim no artigo 11:
Champanha (Champagne), Espumante ou Espumante Natural é o vinho cujo anidrido carbônico provém exclusivamente de uma segunda fermentação alcoólica do vinho em garrafas (método Champenoise/tradicional) ou em grandes recipientes (método Chaussepied/Charmad), com uma pressão mínima de 4 (quatro) atmosferas a 20ºC (vinte graus Célsius) e com teor alcoólico de 10% (dez por cento) a 13% (treze por cento) em volume.
A definição legal deixa claro que no espumante natural, contrariamente ás outras bebidas com gás, este resulta da fermentação alcoólica de um vinho base em recipiente fechado. A pressão mínima é de 4 atmosferas e a graduação alcoólica de 10 a 13%.
Ou seja, possui gás natural, pressão e graduação alcoólica maiores.

SANGRIA
Esta bebida tem sido motivo de grande preocupação do setor vitivinícola porque alguns produtores inescrupulosos a “vestem” como vinho para confundir o consumidor. Na realidade é uma mistura de diferentes ingredientes, entre eles e por acaso, o vinho.
O Decreto 99.066/90 define assim esta bebida nos artigos 94, 95 e 96:
Sangria é a bebida com graduação alcoólica de 7° a 12° GL., obtida pela mistura de vinho de mesa, sucos de uma ou mais frutas, água potável, podendo ser adicionada de açúcares.
A Sangria deverá conter, no mínimo, 50% de vinho, podendo ser adicionada de outras bebidas alcoólicas em quantidade não superior a 10% (dez por cento) do volume total do produto.
A Sangria poderá conter extratos ou essências aromáticas naturais e partículas ou pedaços sólidos da polpa de frutas.
A Sangria é uma mistura que contêm pelo menos 50% de vinho, água, sucos e outras bebidas alcoólicas. É de graduação alcoólica superior a Sidra, de 7 a 12% e pode conter extratos ou essências naturais de frutas.

quarta-feira, 26 de maio de 2010

Patético

Meus caros amigos: Vejam o relato de um representante da UVIFAM - União Brasileira das Vinícolas Familiares sobre recente reunião entre líderes setoriais e cantineiros com representantes da Secretaria da Fazenda para discutir a implantação do Selo Fiscal.
É uma clara demonstração da incapacidade que as cabeças pensantes do setor vitivinícola gaúcho tem de criar ferramentas eficazes para combater sonegação, fraude e picaretagem. Criaram um monstro (Selo Fiscal) e agora estão começando a conhecer "o cara".

Prezados Senhores, Senhoras, Amigos, Amigas e Simpatizantes...

Ontem a tarde, como alguns de vocês devem saber - pois a imprensa às vezes é informada, às vezes não, de acordo com os interesses - houve uma reunião no CIC de Bento Gonçalves, com funcionários da Receita Federal para dirimir dúvidas dos produtores a respeito da implantação do Selo Fiscal; mais de 200 pessoas estavam no auditório, completamente lotado. A reunião foi tensa, complicada e mais uma vez o tiro acabou saindo pela culatra. As entidades que organizaram o evento não imaginavam o que lhes esperava, ou seriam tão ingênuos achando que todos iriam chegar com sorrisos largos ao encontro, sentar e receber pacificamente o entulho de burocracia que teriam que levar para o seus empreendimentos. Para nós da UVIFAM nenhuma surpresa, pois sempre soubemos que a maioria estava contra o Selo. O pessoal da Receita até tentou responder aos questionamentos, muitos deles ficaram sem resposta; e provavelmente estão mais indignados que nós, os contrários. São dois funcionários designados para atender 700 empresas. Não será nada fácil, será humanamente impossível até Novembro todas vinícolas implantarem o selo fiscal. As pessoas e entidades que pediram o Selo, que certamente conseguirão transformar o nosso setor em um inferno em poucos meses, serão para sempre lembradas, inesquecíveis... Mas voltando ao encontro, depois de situações prá lá de constrangedoras que os representantes da Receita passaram, pois nada tinham a ver com a confusão dantesca em que o setor os meteu, ao final das esplanações, um produtor de Garibaldi ciente do cenário de caos em que as vinícolas serão mergulhadas até a efetiva implementação do selo, se levantou e calmamente perguntou quem daquela sala era a favor do Selo? Após alguns segundos de espera NENHUMA pessoa levantou o braço! Nem mesmo os presidentes das entidades que sempre apoiaram o Selo não tiveram coragem de defender a ideia que até um tempo atrás era a panicéia do setor!!! Sem nenhuma manifestação, o produtor foi ovacionado com palmas por TODOS os participantes - exceto as diretorias das entidades e os funcionários da Receita.
Diante desta demonstração, estamos fazendo um apelo, caso algum político bem intencionado, queira mesmo ajudar o setor, por favor, lute pela ampliação dos prazos de implantação do Selo. Começar a aplicação do Selo em Novembro, no período forte das vendas para final de ano é outra barbárie contra o produtor.
Ontem, para quem estava com alguma dúvida, mostramos que a maioria produtora foi derrotada por uma minoria que usou vergonhosamente o poder político e se escondeu covardemente atrás de entidades.

Como dizem os italianos criamos o Ufficio di Complicazione per Cose Semplici, ou, o Setor de Complicação para as Coisas Simples,

Buona Fortuna a Tutti!

UVIFAM -União Brasileira das Vinícolas Familiares e Pequenos Vinicultores

domingo, 23 de maio de 2010

Técnicas e outras


Com freqüência alguns termos técnicos utilizados em folders, rótulos e apresentações de vinhos e espumantes colocam a prova os limitados conhecimentos dos apreciadores. Vou tentar ajudar explicando alguns:
Fermentação malolática
Como o próprio nome diz, é a troca do ácido málico em láctico através da ação de bactérias específicas que atuam logo após a fermentação alcoólica que transforma o suco em vinho. Como o malico é mais forte que o láctico, o vinho perde acidez, fica mais amável mas perde algo de frescor.
Esta fermentação é controlável através da eliminação das bactérias através da filtração antecipada.
Os vinhos tintos são considerados “estáveis biologicamente” somente ao final dela.
Já nos brancos a decisão de fazer-la ou não, total ou parcialmente, dependerá da composição e necessidade de preservar seu frescor.
Taninos maduros
As uvas em especial tintas, além da maturação industrial, sofrem a maturação fenólica que é a dos componentes da cor sendo o principal o tanino. Os vinhos tintos elaborados a partir de uvas onde a maturação fenólica foi completa são macios, com tanicidade agradável, envolvente. Já os de uvas verdes são mais duros e adstringentes.
Os vinhos tintos chilenos e argentinos de modo geral possuem tanicidade amável por conta da maturação fenólica das uvas. O clima e o solo desempenham papel primordial.
Adstringência
É uma sensação gustativa de alguns tintos que transmite a impressão de “boca seca” e que faz com que o vinho seja difícil de beber, trave.
É resultante da presença de determinados taninos que reagem com as proteínas da boca, eliminando momentaneamente o poder lubrificante da saliva.
Nos vinhos destinados à guarda e envelhecimento nos quais a carga de taninos é necessariamente alta, estes podem ser “domados” através da passagem por madeira (barricas), onde a ação do oxigênio provoca a polimerização que os torna mais macios e doces. Os vinhos tendem a perder adstringência com o envelhecimento por isso guardar por alguns meses vinhos duros pode ser uma solução caseira.
Resveratrol
É um polifenol existente na casca das uvas tintas. Como na elaboração dos sucos e vinhos tintos a extração da cor é feita através da maceração ou contato da casca com o suco, este componente passa da uva para o suco ou vinho.
Repetidos estudos científicos comprovaram que o resveratrol é responsável das mudanças dos teores dos diferentes tipos de colesterol, estimulando a formação do HDL e impedindo a formação de LDL. Ficou comprovado que o consumo moderado de uma ou duas taças por dia de vinho tinto, além dos benefícios à alma, regulam o colesterol. Se tiver restrições ao álcool, troque pelo suco que oferece os mesmos benefícios.