Follow by Email

Total de visualizações de página

quarta-feira, 28 de novembro de 2012

Não aceito

Desculpem voltar ao tema da declaração do Sr. Rolland mas fico me perguntando:

- Será que os esforços que as novas regiões estão fazendo para implantar vinhedos de uvas finas conduzidos com critérios técnicos procurando a qualidade são para fazer vinhos estilo coca-cola?

- Será que os investimentos que estão sendo feitos em cantinas pequenas e bem equipadas em regiões como Bagé e Candiota (que eu conheço muito bem) são para fazer vinhos ao estilo coca-cola?

- Será que os novos empreendimentos surgidos em Mendoza e outras regiões na Argentina e no mundo que recuperam vinhedos, aumentam áreas e fazem cantinas modernas e bem equipadas são para fazer vinhos ao estilo coca-cola?

- Será que todas as pequenas vinícolas familiares que surgiram na Serra Gaúcha nas últimas décadas, iniciativas de descendentes de viticultores, foram feitas para fazer vinho estilo coca-cola?

- Será que o consumidor brasileiro é o único no mundo que regride, que caminha para trás, que estraga seu paladar ao invés de apura-lo e por isso com o passar dos anos se aproximará mais do vinho estilo coca-cola do que do verdadeiro vinho?

- Será que todos nós enólogos, que aos olhos do Sr. Rolland não somos capazes de produzir grandes vinhos (os únicos que conseguem são os que recebem sua consultoria), estamos condenados a aprender as fórmulas mágicas da elaboração do vinho do futuro, estilo coca-cola?

- Será que a tendência que existe nos países tradicionalmente vitivinícolas desde os anos setenta de consumir menos e melhores vinhos é desconhecida pelo Sr. Rolland?

- Será que o caminho empreendido por diferentes regiões do Novo Mundo em direção às Indicações de Procedência e Denominação de Origem tem como destino os vinhos coca-cola?

- Será, será, será?

Não, apesar da globalização, do mercado competitivo quase predatório, da banalização dos valores culturais, da entrada permanente de novos consumidores que pouco ou nada conhecem, nada conseguirá transformar o vinho num produto fabricado, padronizado, “esterilizado”, porque o vinho É EXPRESSÃO, CULTURA, TERRA, SOL, NATUREZA, EMOÇÃO, SABOR, COR, CHEIRO, AROMA, SENSAÇÃO... É VIDA.

segunda-feira, 26 de novembro de 2012

Leviandade

Uma noticia publicada hoije no facebook dá conta que:

Michel Rolland, considerado o maior enólogo e consultor de vinho do planeta, durante uma palestra na INSEEC, a business school de Bordeaux, fez uma declaração que deixou todos os estudantes na sala (e os enófilos do mundo) sem palavras.

“O vinho do futuro deverá se adaptar ao gosto dos clientes, que nem Coca-Cola”.

O enólogo de reputação controversa por colocar o aspecto tecnológico antes de tudo em produção de vinho, alegou que o terroir será importante somente para os grandes vinhos, mas para todo o resto da produção vai valer somente marketing e tecnologia.

E deu como exemplo a Coca-Cola que adapta o sabor do próprio refrigerante conforme ao gosto do mercado local: por exemplo, no norte dos EUA ela vem com marcadas nuances de canela, pois o povo de lá gosta, assim como na Índia tem leves toques de especiarias, já na Europa é mais fresca e leve.

Então, argumenta o Rolland, se os indianos gostam de curry, eles vão ter um vinho com sabor de curry.

Michel Rolland acha que isto acontecerá até o ano 2050.


MEUS COMENTÁRIOS A RESPEITO:


Esta é a maior barbaridade que ouvi em todos meus longos anos de enologia.

Na verdade nem deveria me surpreender saindo da boca do “Consultor da Multidões”, do enólogo que milagrosamente (na verdade aplicando sua infalível formula quimica-enologica de fazer vinhos) consegue fazer vinhos-coca-cola em todos os lugares do mundo, inclusive no Brasil onde lamentavelmente achou uma empresa que talvez corresponda ao perfil descrito: marketing + tecnologia).

O Sr. Michel Rolland se equivoca ou mente porque:

- Ignora o fato que o consumidor de vinhos é progressivo, ou seja, aprende, educa seu paladar constantemente. A cada ano exigira mais qualidade e menos produtos mascarados, manuseados, manipulados, como os que ele elabora. Por tanto, é ele que se dará mal e por isso tenta dar credibilidade aos vinhos-coca-cola.

- Se isso não fosse suficiente, o consumidort não é estúpido, sabe diferenciar refrigerante ou bebida fabricada de vinho, produto elaborado.

- Ao fazer este tipo de declaração, com sua credibilidade ganha graças e enorme generosidade do mercado de vinhos mundial que acolhe todo tipo de personagem, convencerá muitas pessoas desavisadas que isto acontecerá até 2050 e outros mais desavisados e ingenuos ainda, acreditarão que isto já está acontecendo.

- O Sr. Michel Rolland, ao tentar disociar da terra, do clima, da uva e da ação do homem os vinhos honestos, simples, verdadeiros sem necessariamente serem “grandes”, presta um enorme deserviço a toda a cadeia produtiva que tanto se dedica, se esforça e luta. Como se não bastassem o selo fiscal, a salvaguarda, etc.

Como enologo fico indignado e também envergonhado. Repudio enfáticamente as declarações infelizes deste personagem tão idolatrado por algúns. Já existiam enologos, enófilos e enochatos.

Agora surge uma nova figura: o enoleviano.

quarta-feira, 21 de novembro de 2012

Uma grande notável




Tenho relações comerciais com a Cooperativa Aurora de Bento Gonçalves há mais de trinta anos.

Em 2004, quando decidi sair da Bacardi-Martini por não encontrar mais nela o entusiasmo que predominava na época da saudosa Martini-Rossi e abri uma pequena produtora de espumante em Garibaldi, procurava um parceiro confiável para elaborar os espumantes pelo método charmat já que o pequeno volume de produção inviabilizava qualquer investimento em equipamentos.

Precisava um parceiro confiável que dispusesse de equipamentos e instalações modernas e principalmente uma equipe técnica preparada e comprometida com a qualidade. E encontrei tudo isto na Cooperativa Aurora.

Poucas pessoas conhecem bem esta vinícola que é um exemplo de profissionalismo, mais considerando que numa cooperativa todos são donos e ninguém é dono.

Contando na direção com pessoas fantásticas como os saudosos Armindo Schenatto e Carlos Zanotto (o Caio) e agora o competente Além Guerra, por ela passaram enólogos notáveis como Regina Flores e Antonio Scharnobay. A equipe atual é formada por Flavio Zilio, Jurandir Nosini, Roberto Lazzarini e outros auxiliares que conduzem com dedicação a enorme gama de produtos comercializados pela cooperativa.

O desafio que estes enólogos enfrentam todos os anos é gigantesco porque diferentemente daqueles que escolhem tipo e quantidade de uvas a vinificar, eles tem de atender o principio que norteia toda cooperativa: receber toda a uva de todos seus associados, sem distinção. Isto não é para qualquer um.

Após todos estes anos me sinto tranquilo, confiante e muito bem servido por todos.

Numa demonstração de inovação e capacidade técnica Aurora lançou recentemente um Chardonnay elaborado com uvas da propriedade que possuem em Pinto Bandeira.
Degustei recentemente devido à seleção que estou fazendo para a carta do restaurante Sushi by Cleber de Porto Alegre e confesso que fiquei surpreso. É o melhor Chardonnay que degustei nos últimos anos pela estrutura, elegância e complexidade. Não me surpreende conhecendo os responsáveis deste mérito.

Aqueles que, talvez por preconceito, acham que por ser cooperativa e grande Aurora é incapaz de produzir grandes vinhos recomendo prestar atenção neste vinho, na honestidade de seus varietais e de seus reservas.

Na Argentina quando não quero errar, vou de Norton, no Brasil vou de Aurora.

terça-feira, 13 de novembro de 2012

Desculpem


Apesar de que nosso espumante Nature tem um ciclo de produção de 18 meses, isto não sempre se cumpre automaticamente. Se a evolução não atinge níveis satisfatórios o ciclo muda, se alonga. Até quando? Até quando seja necessário.
Isto é o que aconteceu com o tirage de 2010 que deveria ser liberado para comercialização entre setembro e outubro de 2012 e estimamos que precise ainda pelo menos 4 meses.
Esta situação nos obriga a suspender a venda deste espumante e frustrar a expectativa de nossos clientes aos quais peço desculpas. Infelizmente não temos estoque em cantina, somente o existente junto aos nossos distribuidores.
Podem acreditar que também para nós é frustrante não ter estoque justamente nesta época de fim e ano, mas enfrentamos este problema sabendo que é mais importante assegurar a qualidade constante de nossos espumantes que vendas momentâneas. Outras virão.
Agradeço a compreensão de todos os apreciadores do Nature Adolfo Lona.

quinta-feira, 1 de novembro de 2012

Servindo espumantes

Para quem gosta de saborear um borbulhante espumante registro abaixo algumas sugestões para serem observadas no serviço.
Faço isto por constatar, até em profissionais de serviço, que não há conhecimento de alguns detalhes.
Lembro que o principal componente do espumante é o gás e por tal razão todo cuidado é pouco ao esfriar, abrir e servir para evitar a perda do mesmo.

SERVIÇO DO ESPUMANTE

Esfriando bem para abrir com facilidade

Quando a rolha do espumante é esfriada perde elasticidade e fica difícil de retirar chegando às vezes a quebrar. Isto acontece quando se esfria colocando a garrafa durante algumas horas no freezer. Por esta razão é recomendável esfriar em baldes ou champanheiras com gelo durante no mínimo 45 minutos, já que desta forma se esfria o produto e não a rolha.


Abrindo e servindo para preservar o gás

O gás carbônico dissolvido no espumante se desprende mais rapidamente quando há diferenças fortes de pressão ou temperatura.
O gás reage à mudança de temperatura: se desprende mais quando sobe, se dissolve mais quando abaixa. (já viu a diferença de comportamento de uma garrafa de alguma bebida gaseificada quando quente e quando fria?)
O volume de gás é idêntico à pressão mantida na superfície: No interior da garrafa gás dissolvido e pressão na câmara vazia são idênticos.
Quando abrimos e retiramos a pressão na superfície a reação é formar espuma pelo desprendimento do gás.
Por esta razão, e com o objetivo de preservar o gás até a taça, retire a rolha lentamente deixando escapar devagar o gás.
Ao colocar o produto na taça, faça-o colocando inicialmente um pouco de líquido e aguardando alguns segundos para permitir o esfriamento do fundo da mesma. Observe de inclinar a taça para que o espumante deslize sem emulsionar.
A seguir complete o volume até 3/4 do total.
Feito desta maneira o espumante terá todas as condições de mostrar sua vitalidade e volume de gás. A persistência da espuma será longa e seu prazer maior ainda.

DEGUSTANDO O ESPUMANTE

Finalmente, após o esfriamento e abertura correta do espumante, chegou o momento mágico da degustação.


Exame visual

Neste primeiro contato visualizamos o movimento das borbulhas de gás carbônico que se formam e dirigem rumo à boca da taça, conhecido como «perlage». As bolhas devem ser pequenas, abundantes e persistentes. Quanto menores as bolhas, mais lenta será a perda de gás.
Lembre que a bolha e uma minúscula porção de gás que foge.
Elas se encarregam de levar os aromas e por isso não devemos agitar a taça. Um motivo da falta de perlage é a presença de resíduos de detergente nas taças mal enxaguadas. Lave passando detergente somente na borda da boca e enxague com abundante agua quente deixando secar.

Exame olfativo

Os aromas intensos transportados pelas bolhas são frutados e frescos com ligeira presença de leveduras nos espumantes charmat e mais complexos e persistentes nos elaborados pelo método tradicional. Ambos convidativos.

Exame gustativo

Ao colocar um pouco de espumante na boca sentimos o volume de gás através da formação de abundante espuma. O equilibro entre açúcares a acidez proporciona uma sensação agradável e amável em toda a boca.
Ao bebê-lo sentimos a potência do vinho base e a harmonia de todos seus componentes. Nada mais prazeroso.