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sábado, 20 de abril de 2013

terça-feira, 16 de abril de 2013

Perda de valores


A queda do consumo de vinhos na França nas últimas décadas está preocupando os especialistas que temem que a mudança seja um sinal da perda de valores essenciais da identidade francesa.

Acho que a queda de consumo de vinhos que se observa há décadas em todos os países tradicionalmente vitivinícolas são resultado de uma VERDADEIRA MUDANÇA DE VALORES que para alguns é perda, para outros, simplesmente mudança.

O caso da França chama mais a atenção, mas já aconteceu em países muito próximos como Argentina. Na década de 60 consumia quase 100 litros ano/habitante e agora não supera os 40 litros.

Novas épocas, novos estilos de vida, novos hábitos. Melhores, piores? Simplesmente novos.

É natural que países como França e Itália sintam que estão perdendo uma parte da sua identidade. O vinho sempre esteve profundamente inserido na cultura, fez parte dela.

Uma pessoa que consome quase 100 litros de vinho por ano bebe muito, coloca sua saúde em risco, em alcoólatra? Depende da forma que beba.

Vamos aos cálculos:

Uma taça generosa de vinho contêm ao redor de 150 ml.
Se for consumida uma taça no jantar todos os dias ao longo da semana o consumo será de aproximadamente 1 litro. Como o ano tem 53 ou 54 semanas, o consumo anual será de mais de 50 litros.
Se for consumida também uma taça no almoço o consumo chegara a 100 litros. Assim de simples.

Isto explica porque nos países tradicionalmente vitivinícolas o consumo era muito alto. Resultava do hábito inquebrantável de consumir vinho durante todas as refeições, o vinho formava parte da gastronomia, era considerado parte da alimentação.
Como o almoço familiar era uma instituição respeitada e praticada, o hábito do consumo de vinho durante as refeições se transmitia de pai para filho, era parte da cultura dos povos.
O homem trabalhava e sustentava a família, a mulher cuidava dos filhos e da casa e os filhos estudavam e brincavam com amigos, na rua, sem riscos.

As cidades cresceram, chegou a TV, depois o computador, depois a internet, o homem não consegue almoçar em casa, a mulher, que sai a trabalhar por uma necessidade de realização pessoal e profissional, muitas vezes também não consegue voltar pra casa no almoço, os filhos se criam de forma mais independente, sem a presença constante dos pais que perdem influencia sobre eles. E o velho e saboroso almoço familiar fica reservado para os fins de semana. Surgem os restaurantes de comida rápida, os buffet a quilo, o refri ou água como companheiro das refeições...e o vinho perde espaço, fica restrito a momentos “especiais”, deixa de ser popular e se elitiza.

Os países tradicionais têm de ficar preocupados, há razões de sobra para isso.

Já o Brasil vive uma situação diferente dos países tradicionais porque o vinho nunca foi, salvo nas comunidades produtoras, uma bebida inserida nos hábitos alimentícios. Sempre foi e continua sendo uma bebida associada a status e ascensão social. Uma prova disso é a enorme quantidade de porcarias de fora que se consomem por serem importadas. O vinho nacional ainda não é considerado à altura do status dos vinhos estrangeiros por pior que sejam.

Mas o que mais entusiasma o produtor de vinhos e espumantes é o enorme potencial que existe no mercado já que se consomem somente 2 litros por habitante/ano.
O interesse crescente dos consumidores que estimula a presença constante do tema “uva e do vinho” na mídia nacional constitui um círculo virtuoso que resultará no aumento lento e progressivo do consumo.
Dificilmente atingirá os volumes dos países tradicionais mas será suficiente para possibilitar o desenvolvimento das regiões produtoras do Brasil e a chegada de novos e melhores vinhos de fora.

quarta-feira, 10 de abril de 2013

A Serra Gaúcha que eu conheci 7


Os anos de exagero e perdas

Até o ano de 1989 a relação entre produtores e grandes cantinas como Heublein, Maison Forestier, Chandon e De Lantier era de respeito e parceria.
As cantinas davam assistência técnica através de agrônomos fantásticos como Ciro Pavan, Idalencio Anghebem, Onofre Pimentel e Osvaldo Filipón, forneciam mudas, insumos para implantação de novos vinhedos e remuneravam a uva conforme a qualidade obtida. Por sua vez os produtores se esforçavam produzindo moderadamente fazendo os trabalhos culturais recomendados. Eram acordos “firmados” com o fio do bigode, na confiança mútua.

A comercialização de vinhos tintos começava a superar os brancos e a demanda de uvas deste tipo era maior que a oferta. Para piorar a situação, a safra de 1998 foi pequena e houve uma correria para adquirir Cabernet Sauvignon e Merlot, as mais visadas. A consequência foi uma das maiores estupideces que o setor cometeu comandado por algumas cantinas desesperadas por uva. O preço chegou aos R$ 3,00 ao quilo, o normal teria sido em torno de R$ 1,00, e o que é pior, pagos por uvas sem qualidade.

Acredito que este foi o inicio da fase de aumento dos custos dos vinhos brasileiros que prejudicou sua competitividade. Nas safras dos anos 1999 e 2000 continuou a farra. A disputa insana por uva, com compradores de algumas vinícolas com cheques na mão, fez com que alguns produtores leiloassem sua produção com o que a velha e firme parceria com as vinícolas tradicionais se quebrou.

Esta situação foi lastimável porque a trabalho de décadas estimulando qualidade e baixa produtividade se perdeu e a consequência foi um longo período de uvas de má qualidade, impróprias para elaborar vinhos de alta qualidade.
Os Sindicatos dos Produtores Rurais pouco fizeram para evitar este descalabro e hoje lamentam os abusos que algumas vinícolas cometem quando oferecem preços vergonhosamente baixos aos viticultores.

Esta situação de desigualdade consequência da perecibilidade da uva favorece quem compra mas quando chega a vez do produtor ele não perdoa. Todos se prejudicam, em especial o vinho brasileiro.

A chegada da enologia “moderna”

Nos anos noventa chegou á Serra Gaúcha a nova enologia pelas mãos de enólogos estrangeiros que vieram ao RS para orientar algumas cantinas contratadas para fornecer vinhos para duas redes de lojas inglesas. O líder deste grupo era um enólogo australiano que orientava as elaborações com o uso de técnicas novas para a época.
A novidade era o uso de pó ou serragem de carvalho aplicado durante a maceração ou nos vinhos prontos. Este insumo agregava um forte aroma e gosto de carvalho, característica fundamental para os vinhos destinados ao mercado do Reino Unido que os preferia nesse momento.

É bom lembrar que o mercado inglês, importante importador de vinhos de todo o mundo, sempre foi e continua sendo um “campo de testes”. Este mercado já consagrou os vinhos carregados de madeira (verdadeiros chá de carvalho), os extremamente alcoólicos e atualmente prefere os vinhos mais ligeiros, de mediana estrutura, menor graduação com pouca o nenhuma presença de carvalho.

A entrada dos chamados “chips” de carvalho foi simultaneamente no Brasil, Uruguai, Argentina e Chile e a moda pegou também para os vinhos produzidos para consumo interno.
Resultado?
Algumas cantinas começaram a destacar nos rótulos de seus vinhos tintos a passagem por “longos períodos de envelhecimento em barricas de carvalho” sem possuí-las.
Infelizmente os consumidores gostaram das notas de baunilha e chocolate que tornavam os vinhos mais amáveis e fáceis de beber e os formadores de opinião destacaram a chegada desta nova tecnologia.

Pessoalmente sempre condenei, não o uso de chips, mas a falta de informação precisa e clara sobre o uso deles. Não é justo que vinhos que não foram afetados pelo alto custo do uso de barricas compitam em igualdade de condições com aqueles “aromatizados” com serragem.

Após a chegada dos chips que substituíam as barricas vieram os equipamentos de micro-oxigenação para simular os efeitos das barricas, a osmoses inversa e a evaporação para retirar água e concentrar o vinho e outras bobagens mais que representaram a “nova enologia”, intervencionista, oportunista, que encurta o tempo e produz vinhos “redondos”, quase adocicados, pouco honestos.

Lamentavelmente alguns formadores de opinião em especial de São Paulo destacaram e deram boas vindas aos novos tempos, aos vinhos que conseguiram quebrar paradigmas, fabricados (não elaborados) com a mais moderna tecnologia.

Como o consumidor de vinhos é progressivo, aprende e educa seu paladar com o tempo e em especial por não ser bobo, a moda destes vinhos com excesso de madeira passou e o mercado começou a valorizar os vinhos honestos que preservem as características do solo, do clima e do homem que o elabora.

A prática do uso de chips continua em muitos países, inclusive no Brasil, sem a obrigação de ser declarada por conta de legislações omissas e pouco direcionadas a preservar quem produz qualidade.

A entrada constante de novos consumidores que pouco exigem mantem as portas abertas para os vinhos “fabricados” de baixo custo para serem baratos. Felizmente o consumidor mais habituado detecta facilmente quem é gato e quem é lebre.

Quando algumas pessoas me perguntam quanto melhorou a qualidade do vinho tinto brasileiro, não me admira que não entendam minha resposta: alguns melhoraram muito, outros nada, outros pioraram.

sábado, 6 de abril de 2013

A Serra Gaúcha que eu conheci 6



A importância da maturação em carvalho

Muitas pessoas acham que colocar o vinho em barrica de carvalho tem como objetivo incorporar os aromas e gostos da madeira que lembram chocolate e baunilha. Não é.
O objetivo é provocar a maturação do vinho em relação aos componentes fenólicos com a qual os vinhos de guarda, encorpados, robustos, duros e marcantes quando jovens, ganham estabilidade, maciez e elegância. Esta mudança é por conta da micro-oxigenação que sofre o vinho devido à porosidade da madeira de carvalho que possibilita a troca lenta e moderada com o exterior.

Os vinhos feitos para desafiar o tempo, quando recém-elaborados, são adstringentes e marcantes devido a alta carga de taninos que possuem. É bom lembrar que a cor de um vinho é composta de antocianos, de cor vermelha e instáveis, já que mudam de cor com o tempo passando de vermelho rubi para o marrom laranja, e os taninos que são os responsáveis pela estrutura, são o esqueleto do vinho. A micro-oxigenação provoca a polimerização destes taninos mudando seu peso molecular e os tornando macios, aveludados, amáveis. É uma fase aeróbica. Lógico que neste tempo o vinho também incorpora aromas e sabores da madeira.

Todos os vinhos podem ir para o carvalho?. Em teoria sim, mas somente os elaborados com matéria prima adequada para esse fim e seguindo uma técnica especial sobrevivem, se engrandecem, ficam soberbos com o passar do tempo que para eles, parece transcorrer mais lentamente.

O Baron de Lantier permanecia em barrica por um período que dificilmente era inferior a um ano. Não era uma fórmula, cada safra determinava o tempo ideal. O da safra 91 permaneceu dezoito meses porque a estrutura exigiu esse tempo para lograr a total polimerização dos taninos.

Um detalhe importante: as barricas ficavam como mostra a figura acima, com o batoque submerso a 45º com o que se evitava o atesto apesar de sofrer uma substancial evaporação. Esta técnica foi sugerida por Paul Pontallier e a adotamos de imediato por entendermos que proporcionava o autêntico “descanso do guerreiro”.

Uma demonstração do pioneirismo que representava para a na enologia da América do Sul a presença de barricas novas de carvalho francês é que durante um dos tantos Simpósios de Viticultura e Enologia que organizamos na Serra, meu amigo Angel Mendoza, colega de estudos em Mendoza e enólogo chefe da Peñaflor visitou nossa cantina para conhecer as “tais de barricas novas”. Conversamos demoradamente sobre sua função, vantagens, custos, tipos de florestas, fornecedores, etc. Tempo depois a primeiras barricas chegavam a Mendoza que até esse momento utilizava barris e pipas antigos de madeira de carvalho que pouca função desempenhavam além da de simples depósitos. Estávamos em fins da década de oitenta.

A importância do envelhecimento na garrafa

Vinhos robustos que devido a estrutura passam pela maturação em barricas, precisam depois permanecer em repouso na garrafa por períodos variáveis.
Este conceito precisa ser explicado: não há fórmula para determinar o tempo necessário em barrica ou em garrafa que garanta a qualidade superior de um vinho ou espumante. Os tempos são determinados pelo próprio vinho, sua evolução, seu ponto de equilíbrio. Por isso o Baron permanecia por pelo menos um ano. O da safra 1991 começou a ficar fantástico após 24 meses e acredito que possa estar evolucionando satisfatoriamente até hoje.

Em breve estaremos fazendo uma vertical de 91 a 96 com um grupo de experts e darei noticias sobre o resultado.

A fase de garrafa, quase totalmente anaeróbica, produz efeitos extraordinários tanto nos aromas como no sabor. Os aromas ficam mais complexos, o carvalho deixa de ser o principal componente, as notas de frutas secas são inigualáveis, surge o bouquet envolvente, encantador, único. Na boca ganha maciez, complexidade (o sabor não consegue desgrudar-se das características básicas dos aromas), persistência, vida e a combinação da presença tênue da madeira com as notas quase doces das frutas secas formam um conjunto inesquecível.

Acredito que o Baron de Lantier foi um divisor de águas na história dos vinhos tintos brasileiros e muito disso foi pela forma cuidadosa e demorada como foi elaborado. Ainda hoje tenho orgulho disso.

Em fins da década de oitenta e inicios da noventa aconteceram coisas que mudaram radicalmente a relação dos produtores com as cantinas compradoras e a forma de “enxergar a enologia”.

Mas isso deixo para a próxima.

terça-feira, 2 de abril de 2013

A Serra Gaúcha que eu conheci 5



A procura da madeira nobre

Quando começamos a idealizar o Baron de Lantier Cabernet Sauvignon em inicios da década de oitenta, quando as primeiras mudas certificadas originárias da França mostraram boa adaptação e a produção mostrou que haveria futuro, aceitamos o desafio que essa variedade nos propunha: obter um vinho de guarda, daqueles que desafiam o tempo, dignos do ditado “quanto mais velho, melhor”.

Para logra-lo definimos o seguinte esquema de elaboração:
1. Matéria prima com perfeita sanidade, boa maturação fenólica que permita dispor de taninos maduros e amáveis. Esta é uma condição básica sem a qual todas as outras etapas não teriam o resultado desejado.
2. Transporte e descarga controlados (com dia e horário marcados).
3. Utilização de desengaçadeira (retira o cabinho da uva) que tratassem com carinho os grãos. Importamos da marca Impala de origem sul-africana.
4. Macerações longas com remontagens que possibilitassem a boa homogeneização e total extração da cor sem ferir as cascas.
5. Controle rigoroso da extração dos componentes fenólicos através do uso da espectrofotometria.
6. Rigoroso controle da fermentação maloláctica.
7. Conservação em reservatórios de inoxidável até após o inverno.
8. Maturação em barricas de carvalho para permitir a polimerização dos taninos e ganho de maciez, estabilidade e estrutura.
9. Envelhecimento em garrafa.

Como no Brasil não existia boa madeira nem experiência no uso de madeiras nobres, a solução foi viajar para conhecer os diferentes tipos de barricas utilizados no mundo.

Sabíamos que devíamos adquirir barricas bordelezas (de 225 litros) de carvalho. Mas qual carvalho seria o mais indicado para os vinhos gaúchos entre os tipos Limousine, Never, Allier e Vosges, todos de florestas diferentes com maior ou menor porosidade?

Graças a interferência da Martini e Rossi internacional pudemos visitar Rioja, na Espanha, onde o uso de barricas é obrigatório e uma tradição nos vinhos deste famosa e rica região. As barricas são de carvalho americano e como não poderia deixar de ser, foi este o tipo que nos recomendaram. O custo em relação às barricas francesas era pelo menos 40% menor, o que não deixava de ser um atrativo. Estivemos na pequena cidade de El Ciego na cantina da Domecq onde produziam o Marqués de Arienzo. Dispunham de algo mais de 3.000 barricas nas quais os vinhos permaneciam até 3 anos.

A segunda região foi Barolo na Itália onde visitamos a cantina do Pío Césare, um dos melhores vinhos desta renomada região de vinhos tintos. O enólogo era cunhado de nosso companheiro Leopoldo Cane, um colega italiano que nos possibilitou esta visita. Ali nos recomendaram as barricas de carvalho jugoslavo da qual dispunham em torno de 1.000.

A terceira e última visita foi a Bordeaux, na França, onde o uso do carvalho faz parte das exigências de todos os regulamentos de suas regiões. Nesta visita tive o privilegio de conhecer uma pessoa que influenciaria demais na minha forma de ver a enologia: Paul Pontallier, diretor técnico do Château Margaux. Nos recebeu com a simplicidade que o caracterizava, informamos o motivo de nossa viagem e nos mostrou os vinhedos, a cantina e a cave onde repousava em milhares de barricas novas de carvalho francês o famosíssimo Château Margaux que saboreamos recém retirado de uma delas.

Paul nos recomendou um tanoeiro de Margaux e diferentemente dos outros manifestou sua dúvida em relação ao tipo de carvalho adequado para os vinhos brasileiros. Foi muito didático ao explicar-me que conforme a estrutura do vinho seria a escolha do tipo mais ou menos poroso do carvalho. O tipo Limousine é muito aberto e por isso ideal para utilizar em destilados como cognac e o tipo Vosges muito fechado e utilizado para vinhos brancos, em especial os base espumantes. Comecei a imaginar que nossa escolha recairia sobre Never e Allier de granulometria media.

Mantive contato com Paul durante os anos seguintes e foi nosso convidado quando lançamos o Baron de Lantier Cabernet Sauvignon 1985 em 1988. Posteriormente foi visitante assíduo no Brasil porque foi convidado por diferentes entidades. Num dos Simpósio de Enologia ao qual foi convidado provocou a desilusão de alguns ingênuos que esperavam a formula mágica para fazer bons vinhos tintos. Foi simples e claro: com boa uva, sem manuseios, com madeira de qualidade e paciência a possibilidade de lograr vinhos tintos de qualidade superior era elevada. Nada mais, o resto ficava por conta do enólogo, de sua dedicação e de sua sensibilidade.

Ao visitarmos o tanoeiro fiquei surpreso ao descobrir que não era suficiente escolher tamanho e floresta, era necessário decidir pela compra de barricas com duelas serradas ou abertas com cunha. Por ser uma madeira extremamente porosa, se há uma comunicação entre a parte externa e interna da mesma por conta dos vasos por onde circula a seiva, as chances de vazamento de vinho eram elevadas. Se a abertura da madeira para a formação das duelas é por uso de cunha, a madeira abre nas nervuras sem o corte do vaso comunicante o que impede totalmente o vazamento. A diferença? Trinta por cento a mais no preço.

Antes as dúvidas em relação ao carvalho mais indicado, decidimos importar 50 barricas de carvalho americano e 50 de carvalho francês. Após um ano de testes decidimos pelas francesas com duelas por cunha devido aos resultados em estanqueidade, estrutura e elegância dos vinhos.

Terminava assim uma das etapas mais importantes que foi introduzir no Brasil as barricas bordelezas de 225 litros. O resto ficava por conta de nossa capacidade em lograr um vinho digno delas.

E o resultado obtido no primeiro Baron de Lantier Cabernet Sauvignon lançado no mercado em 1988 comprovou que era possível elaborar este tipo de vinho com uvas da Serra Gaúcha.