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sábado, 31 de julho de 2010

Harmonizar, eis a questão



Fala-se com freqüência da necessidade de combinar adequadamente pratos e vinhos e quanto mais se fala, mais complicado fica entender se há fórmulas mágicas que tudo resolvam. Não há.
Mas que é harmonizar prato e bebida?
Harmoniza é lograr que ambos convivam amigavelmente, se ajudem mutuamente, um destaque o outro no lugar de abafar-lo, em fim atuem conjuntamente para tornar o encontro inesquecível.
Ler, pesquisar, buscar informações a respeito deste tema sempre será útil, mas duas palavras definem como atuar ante a necessidade de resolver este problema:
Bom senso e simplicidade.
Não queira sofisticar demais nem inventar algo que já existe.
Bom senso significa compreender que as chamadas “regras” que asseguram que peixe combina com vinho branco e carnes vermelhas com vinho tinto, não são regras e sim comprovações às quais chegou a civilização moderna ao longo dos séculos.
Simplicidade é sinônimo de prudência. Se quiser proporcionar uma noite inesquecível a seus convidados não queira mostrar toda sua adega nesse encontro exagerando no número de variáveis, espumantes, brancos, rosados, tintos e licores. Quando mais simples e discreto, mais chances de êxito.
Se você é do tipo “rebelde”, que acha que as regras são para serem quebradas tome cuidado porque pode quebrar sim... a sua cara.
Se tiver coragem de colocar um peixe grelhado com um vinho tinto robusto e envelhecido provavelmente os convidados pedirão que um deles saia da mesa porque as probabilidades de curto circuito são enormes. Isso não é exatamente harmonizar, é enfrentar.
É fundamental conhecer o prato e o vinho a ser servido. Escolher o vinho em função do prato ou o contrário? Tanto faz desde que haja coerência.
Em combinações menos tradicionais devemos considerar algumas variáveis importantes:
Peso do prato: Significa considerar, alem do componente principal, a complexidade de textura e sabor que o prato tem em função da forma de preparo. Um peito de frango grelhado com poucos temperos é absolutamente diferente de um frango ao vinho (coq au vin). Em ambos o componente principal é o frango mas a forma de preparo os diferencia. No primeiro caso podemos harmonizar bem com um vinho branco Chardonnay maduro ou um tinto leve como Merlot ou Carmenere. Já no segundo caso o vinho recomendado é o escolhido para cozinhar o frango, no caso um tinto não madeirizado, de mediano corpo.
Equilíbrio e intensidade: Comida e bebida são consumidos alternadamente e esta é a razão que explica a necessidade de procurar equilibro ou equivalência entre eles. Um não pode abafar o outro. Um não pode impedir sentir o sabor do outro.
A um prato leve, ligeiro, corresponde um vinho com características semelhantes,
Carnes de caça, geralmente de sabor mais marcante, “pedem” um vinho tinto robusto, com caráter já que se colocarmos um vinho branco será prejudicado porque o sabor do prato tomará conta.
Há uma exceção nesta recomendação que são os pratos gordurosos que preferem vinhos brancos com certa acidez para cortar o efeito da gordura.
Por último é importante ter em conta o papel de alguns componentes como:
Acidez: Os pratos com molhos mais ácidos são harmonizados perfeitamente com vinhos brancos com boa carga ácida, jovens.
Sal e pimenta: Quando utilizados moderadamente combinam bem com vinhos brancos e espumantes em especial em peixes e condimentos com azeitonas.
Todas as recomendações são válidas mas, insisto, o êxito de um jantar harmonizado está no bom senso e simplicidade. Poucos pratos, poucos vinhos, sem surpresas, sem excesso de criatividade. Será inesquecível para todos.
Se não for prudente seus convidados vão ficar no dia seguinte iguais ao individuo da foto acima: querendo sossego.

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