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quarta-feira, 25 de julho de 2012

A importância da intensidade



Ao degustar ou apreciar um vinho tinto o aspecto visual, porta de entrada da análise sensorial, é muito importante porque transmite a sensação de estrutura e idade.
A estrutura é mostrada pela intensidade da cor, associada a transparência. Um vinho de cor intensa é pouco transparente, ou seja, a luz não passa por ele.
A idade é mostrada pela tonalidade da cor que evolui com o passar dos anos do vermelho para o laranja por ação da luz e da micro-oxigenação. Quando jovem, sua cor tem predominância de tons vermelhos, as vezes violáceos e com o passar do tempo a cor vai mudando e adquirindo tons alaranjados.
A preocupação de todos nós enólogos e que o vinho desafie o tempo e mature e envelheça dignamente. A evolução da cor nos vinhos é como as rugas nas pessoas. Quando aparecem de forma precoce transmitem idade que não é real. E convenhamos que ninguém gosta de aparentar mais idade da que tem.
Na ilustração acima fica evidente como a evolução da cor é mais gritante no vinho de baixa intensidade. O vinho mais claro tem “cara de velho”, parece decrépito, passado, mal conservado. No vinho mais intenso os tons laranjas estão escondidos e compõem com os vermelhos o tom marrom, muito próprio dos tintos encorpados, elaborados com uvas maduras e boa carga de componentes.
No RS as safras mais “secas”, ou seja com menor quantidade de chuvas na época de pre-maturação e maturação, proporcionam uvas mais concentradas com as quais é possível elaborar vinhos tintos mais longevos. Por isso durante esta época ficamos com um olho no vinhedo e outro no céu, um pouco espiando, um pouco orando.

sábado, 21 de julho de 2012

quarta-feira, 4 de julho de 2012

Intervencionismo

Por curiosidade e razões profissionais estive visitando algumas cantinas recentemente no Brasil e na Argentina e confesso que fiquei algo decepcionado pelo nível de “intervencionismo” que existe em boa parte delas.

Parece que os tempos da enologia natural, quando a elaboração dos vinhos se resumia à escolha da uva e acompanhamento do processo natural da fermentação e as operações específicas da elaboração em brancos ou em tintos, acabaram ou ficaram restritos a poucas cantinas.

A missão do enólogo era, e defendo que continua sendo, deixar a uva se expressar, mostrar sua peculiaridade, sua espontaneidade, seu caráter. Os vinhos tintos elaborados de forma simples são saborosos, tem personalidade, são únicos.

O uso de auxiliares que tem como efeito amaciar, arredondar, aromatizar, em fim, mascarar, acabam deixando todos os vinhos parecidos, as vezes iguais.
Recordo a frase de um querido amigo quando ouvia o martelo amaciando a carne: “Estão aminhonando o alcatra”. O martelo sobre o vinho não é legal.

O uso de chips, a meu ver a maior praga da enologia moderna, parece resolver tudo e é usado de forma indiscriminada.

É justificável usar este “ingrediente” na elaboração de vinhos da uva Malbec, sadia, madura, perfeita para conseguir maravilhosos e saborosos produtos jovens ou de guarda em Mendoza?

Ao perguntar estranhado o porquê desta técnica ouvi a justificativa de que serve para “fixar a cor dos vinhos”. Será que esta uva, que atinge magníficos índices de maturação, está livre de chuvas predatórias e de doenças fúngicas, precisa ser assassinada desta forma?

O pior é que este tipo de iniciativa geralmente parte de consultores internacionais que não querem nem podem correr o risco de “errar”. Então partem para a padronização, para o estilo refrigerante onde cor, aroma e sabor tem de ser sempre exatamente iguais. Fabricam o vinho, não o elaboram.

O consumidor de vinhos poderá perguntar: como saber se o vinho que bebo foi manuseado demais? Se for muito cheiroso, redondinho, quase adocicadinho, aposte na habilidade do químico (desculpe, enólogo) que o fabricou.