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sexta-feira, 2 de julho de 2010

CURSO DE VINHOS E ESPUMANTES - Brancos


Elaboração de vinhos brancos
Antes de fazer a descrição das uvas brancas, veremos como é elaborado um vinho branco fino acompanhando as figuras acima devidamente identificadas numericamente.
Recepção e prensagem das uvas - (Figura 1)
As uvas colhidas no grau adequado de maturação, que varia conforme o destino, são transportadas até a cantina acondicionadas em caixas plásticas para evitar o esmagamento e ruptura de grão. As uvas destinadas a elaborar vinhos brancos base para espumantes podem ser colhidas um ponto antes da maturação completa já que neste tipo de vinho é interessante ter baixa graduação alcoólica e boa acidez. As uvas são colocadas imediatamente em prensas que retiram o suco aplicando baixas pressões para evitar a extração de componentes indesejáveis. Este suco, chamado flor, que é separado do retirado aplicando pressões maiores, é enviado até um reservatório de aço inoxidável.
Limpeza prévia á fermentação - (Figura 2)
A uva carrega impurezas, terra, pó e defensivos de contato que passam ao suco com a prensagem dos grãos. É importante retirar por decantação estas impurezas e para tal fim, o suco se mantém em repouso durante algumas horas, auxiliado por um clarificante natural ou não. Neste tempo as impurezas se depositam no fundo do reservatório por ação do próprio peso e são separadas retirando o suco limpo. Este suco já está pronto para ser submetido à fermentação.
Fermentação a temperatura controlada – (Figura 3)
O suco limpo é levado ao reservatório que dispõe de recursos para controlar a temperatura de fermentação. Como mostra a figura 3 são cintas externas por onde circula líquido a baixa temperatura, comandado por sistemas eletrônicos automáticos que acionam quando a temperatura é superior a 18º C e suspendem quando atingem 15º C. O controle de temperatura é fundamental para controlar a velocidade da fermentação que deve ser lenta para evitar perdas de aromas e qualidade do produto.
Ao suco limpo é adicionada imediatamente a levedura selecionada em doses adequadas que farão o trabalho de transformação dos açúcares naturais em álcool e gás carbônico e formação dos componentes aromáticos e gustativos próprios desta fase. A fermentação á baixa temperatura dura, até o consumo total dos açúcares, ao redor de três semanas.
Trasfega e conservação – (Figura 4)
Ao fim da fermentação o enólogo deve decidir se o vinho será submetido á fermentação malolática ou não. Se for, se realiza a trasfega ou trasvaso sem filtração para deixar restos de impurezas. O vinho novo permanece em repouso até a total transformação do ácido málico em lático. Ao final desta o vinho é trasfegado e filtrado.
Se não for fazer a malolática o vinho é filtrado e deixado em repouso durante pelo menos quatro ou cinco meses para maturação.
É bom lembrar que a fermentação malolática, alem de proporcionar a substituição de um ácido bi-ácido (málico) por um mono-ácido (lático) com queda da acidez e em especial da “dureza” ácida, resulta numa maturação precoce do vinho.
Se os teores de ácido málico não são elevados e se deseja produzir um vinho branco mais fresco e vivo, é recomendável não fazer a malolática.
Antes do acabamento prévio ao engarrafamento o vinho branco é esfriado para obter a estabilidade tartárica. As sais do ácido tartárico, principal ácido do vinho, são insolúveis a baixa temperatura, cristalizando. Para evitar que estes cristais se formam na garrafa, ao esfriar o vinho para o consumo, este é esfriado na cantina a temperaturas próximas ao ponto de congelamento, geralmente ao redor de -5ºC e filtrado para reter o cristais. Posteriormente a esta operação o vinho está estável para ser engarrafado.
Acabamento e engarrafamento – (Figuras 5 e 6)
Passado o período de maturação e acabamento final o vinho é filtrado com equipamentos especiais e engarrafado, fechado, capsulado e encaixotado. Ele está pronto para se liberado para comercializar.
Estocagem e despacho – (Figuras 7 e 8)
O vinho deve ser condicionado em locais apropriados, ao abrigo da luz e a temperaturas não superiores aos 20º C e o mais constantes possíveis.
Tomados todos estes cuidados com certeza a cantina estará entregando a seus clientes produtos que conservaram perfeitamente suas características e qualidades.

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