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sábado, 29 de junho de 2013

A importância do vinho base no espumante


Vinho base é o nome que se dá ao vinho que se utiliza para elaborar espumantes, seja pelo método tradicional ou charmat.

Na qualidade final de um espumante, noventa por cento é responsabilidade do vinho base. Se um espumante é de má qualidade pode ter certeza que partiu de um vinho base ruim, inadequado para esse fim, mal elaborado, mal feito.
O gás carbônico tem a característica de destacar virtudes e defeitos e por isso potencializa o caráter do vinho com o qual foi feito.

O vinho base tem características idênticas às de um vinho tranquilo?

Não, o vinho base exige características específicas como acidez marcante e graduação alcoólica moderada, ambas próprias de uvas medianamente maduras, com alta acidez e quantidade limitada de açúcares.
Na última fase da maturação da uva a acidez cai e o teor de açúcar aumenta.
Uvas medianamente maduras são excelentes para elaborar vinhos base, tem boa acidez e açúcares suficientes para produzir uma graduação alcoólica que dificilmente supera 12%.

É bom lembrar que a legislação brasileira limita a maturação das uvas destinadas a produzir espumantes através da graduação alcoólica máxima permitida a este tipo de produto: 13%.

Se considerarmos que durante a tomada de espuma ou segunda fermentação a graduação alcoólica aumenta ao redor de 1,3-1,4% é fácil concluir que o vinho base poderá ter uma graduação máxima de 11,7% para não ultrapassar o limite mencionado.

As condições naturais da Serra Gaúcha impedem a total maturação das uvas e por isso a predisposição que a região tem para elaborar bons espumantes, nervosos, marcantes, saborosos.

O vinho base pode ser igual para método tradicional e charmat?

Não se o objetivo é produzir espumantes que acompanhem o estilo típico de cada método: espumantes mais ligeiros e frescos no charmat, mais maduros e complexos no tradicional. Um vinho base muito ácido poderá ser fatal para um espumante brut charmat mas poderá contribuir para o caráter de um espumante champenoise, mais maduro e amável.

A levedura interfere no sabor final do espumante?

No método charmat onde o processo de tomada de espuma e maturação é mais rápido, a levedura tem a função de incorporar gás sem aportar nada, salvo a sua própria presença. É bastante normal sentir os aromas de leveduras nestes espumantes.
Já no espumante elaborado pelo método tradicional (champenoise) a levedura, alem de incorporar o gás, aporta aminoácidos que libera após a autólise. Estes componentes formados contribuem para acentuar a complexidade aromática e gustativa do produto final. Este fenômeno somente acontece após dez ou doce meses de iniciado o tirage ou tomada de espuma.

É importantíssimo levar em conta todas estas variáveis que atuam sobre o caráter do vinho base para obter espumantes charmat frescos, ligeiros, que traduzem o caráter do vinho ou espumantes champenoise complexos, elegantes, maduros, que traduzem o caráter do vinho base e as transformações que a autólise provoca.


quarta-feira, 26 de junho de 2013

Por que não acredito

Participei durante as décadas de setenta e oitenta como jurado de diversos Concursos de Vinhos no Brasil e no exterior, e deixei de confiar nos resultados ao comprovar que boa parte dos avaliadores não eram suficientemente preparados.

Agora uma pesquisa realizada pelo americano Robert Hodgson mostra que nem mesmo os melhores profissionais são confiáveis em suas avaliações sobre os rótulos.
A pesquisa, publicada no Journal of Wine Economics e pelo Guardian, indica que somente 10% dos juízes que atuam em competições e testes cegos foram consistentes em suas análises. Para chegar a essa conclusão, ele realizou experimentos desde 2005 na feira anual Califórnia State Fair, realizada todo mês de junho nos Estados Unidos.
Lá, juízes de grande gabarito no tema experimentavam por várias vezes, sem saber, o líquido de uma garrafa, e a maioria dava notas bem diferentes para o mesmo vinho apresentado. As notas só costumavam se assemelhar quando a bebida não era aprovada pelo indivíduo. Os profissionais que conseguiram chegar mais perto do trabalho "desejado" foram aqueles poucos que deram nota praticamente igual ao experimentar, sem saber, o mesmo vinho.

A meu ver a consistência das avaliações sofre de três problemas muito difíceis de superar: o desconhecimento do padrão do vinho que está se julgando, a interferência da subjetividade e o despreparo de muitos participantes.

Se até o reconhecido julgador Robert Parker consagrou durante anos vinhos potentes, alcoólicos e maderizados porque era esse seu gosto pessoal, como evitar que esta variável interfira em avaliadores menos preparados?

Como evitar que pessoas que gostam de carvalho outorguem notas mais altas aos vinhos que tem esta característica, sem apreciar se a presença da madeira é justa, equilibrada ou “mata” o vinho?

Dar nota a um Cabernet Sauvignon chileno comparativamente com um brasileiro sem conhecer a realidade do terroir, do clima e da forma de elaboração é uma tarefa ingrata para qualquer um e muito mais num julgador pouco experiente.

Para ter uma ideia da confusão que pode gerar-se num concurso cito como exemplo um realizado em Bordeaux do qual participei junto com centenas de pessoas. Ao final nele participam milhares de amostras que devem ser julgadas numa manhã. Havia enólogos, jornalistas, consumidores, convidados especiais que representavam a sociedade, as indústrias de insumos, distribuidores, comerciantes, etc. Muitos deles, para evitar maiores problemas, davam sempre notas entre 80 e 85 pontos. Como o resultado era a mediana de todas as notas estes senhores sempre estavam confortáveis.

Num concurso feito no Brasil formei parte de uma mesa de 8 jurados além do presidente e durante a amostra que servia como “posta em boca”, ou seja para ajustar desvios, pedi para que fosse trocada porque a meu ver estava nitidamente com gosto de rolha. Quase todos os membros da mesa acharam estranha minha solicitação argumentando que não perceberam o defeito. Após alguns minutos de dúvida, quando acreditava que nada seria feito, um rapaz sentado na última poltrona do júri levantou a mão e disse: “sou português, trabalho numa fábrica e rolhas e garanto que esta amostra esta com defeito e deve ser trocada”. Ou seja, pelo menos seis pessoas da mesa não perceberam o problema que era notório. Falta de preparo, falta de experiência.

Em outra oportunidade e como mais um exemplo, lembro a ocasião que um reconhecido técnico da Embrapa me solicitou uma prova de avaliação de avaliadores. Devia preparar amostras com diferentes características, três de vinho branco e três de vinho tinto para avaliar a uniformidade de opiniões entre um painel de 28 pessoas que formavam parte de um jurado. Entre estes 28 jurados havia enólogos de renomadas vinícolas.

Selecionei um vinho branco jovem, um maduro e um aromático. Nos tintos decidi preparar uma pegadinha: um vinho com marcante presencia de ácido acético., aquele do vinagre.

Para nossa surpresa, ao degustar os vinhos tintos ninguém se manifestou em relação ao nítido defeito. Perguntei se estava tudo normal e somente alguns minutos depois duas pessoas levantaram a mão e disseram que um dos vinhos estava alterado. Ou seja, 26 pessoas não tinham percebido o defeito.

Por estas e outras razões não acredito em medalhas sejam de ouro, prato, cobre ou couro.

Por esta e outras razões não participo de juris ou concurso nem submeto meus espumantes a este tipo de julgamento.

Não condeno, não critico. Só não acredito que sirvam para consagrar ou condenar a qualidade de algum vinho ou espumante.

domingo, 16 de junho de 2013

Me incomoda


Egocentrismo

A falta de união do setor da uva e do vinho me incomoda, a falácia de alguns cutucando outros me incomoda, o marketing exagerado que chega a ser mentiroso e comprometedor, me incomoda.

É verdade que nós enólogos, por força de nossa atividade que exige uma defesa ferrenha do produto que logramos com esforço temos tendência a sermos individualistas, egocêntricos.

É curioso que isto aconteça numa profissão tão insegura na qual ano a ano, TUDO COMEÇA NOVAMENTE. A safra é o grande desafio que se apresenta ano traz ano, propondo variáveis diferentes, às vezes surpreendentes, imprevistas.

Formei-me em 1964 e por causa de alguns desvios (estudar engenharia química e publicidade), tenho nas minhas costas somente 41 safras, que me serviram para comprovar repetidas vezes algumas das minhas convicções:

1. A uva precisa de pelo menos oito-dez anos após o plantio para manifestar sua potencialidade.

2. Para afirmar com certa segurança que uma região é diferenciada desde o ponto de vista enológico são necessários pelo menos quinze anos (oito-dez somente de viticultura)

3. Para afirmar que uma variedade achou seu hábitat são necessários pelo menos vinte anos (oito-dez + oito-dez)

4. Tudo isto se não foram cometidos erros como escolha errada do cavalo (ou porta-enxerto), do sistema de condução, do tipo de solo, corretivos, tratamentos, elaboração, maturação, etc,etc.etc.

Então:

POR QUÊ?

- ALGUNS PRODUTORES NOVOS (NÃO SOMENTE DO BRASIL) QUE TEM MUITO MENOS DESTES TEMPOS DE EXISTENCIA JÁ DECLARAM QUE SEUS VINHOS SÃO OS MELHORES DA REGIÃO?

- ALGUNS PRODUTORES NOVOS FAZEM DECLARAÇÕES QUE ALÉM DE EXALTAR DEMAIS SUAS VIRTUDES AS COMPARAM COM AS “DEFICIENCIAS” DE SEUS CONCORRENTES?

Lembro com muita saudade da declaração do diretor técnico do Château Margaux. Paulo Pontallier, ao ser perguntado sobre a razão da qualidade constante de seu vinho: “Talvez sejam os quinhentos anos de existência”.

Loco é quem acredita

Provei o famosíssimo Toro Loco, vinho espanhol consagrado depois de ganhar medalha de prata (junto com outros 969 vinhos!!!! – isto não foi dito) num concurso do Reino Unido.
É um vinho medíocre que não vale nada mais (ou talvez menos?) que os R$ 25,00 que cobram por ele.
Este vinho, descarada e mentirosamente, foi anunciado como um dos melhores vinhos do mundo.
Golaço dos marqueteiros da vinícola, ou melhor, dos importadores “pega ingênuo”.
Este absurdo, próprio do generoso, inocente e ingênuo mercado mundial de vinhos, é um exemplo claro de como as pessoas podem ser enganadas quando querem ser enganadas.



quinta-feira, 6 de junho de 2013

Obrigado Confraria do Champanhe da Serra Gaúcha

Grupo admirável

Me considero uma pessoa privilegiada porque sou frequentemente convidado pela Confraria do Champanhe da Serra Gaúcha para fazer uma apresentação sobre espumantes seguida de degustação.

A Confraria foi fundada há quinze anos e congrega quase setenta mulheres apaixonadas pelo espumante, sua história, sua evolução, seus tipos e estilos, seus mitos e segredos. Reconhecem a qualidade dos produzidos no Brasil e por tal razão os defendem com unhas e dentes.

Ontem participei da reunião mensal da Confraria que foi realizada na loja Boccati de Caxias do Sul, uma das melhores do Rio Grande do Sul. Fui gentilmente recebido pelo responsável Jylson que me mostrou rapidamente a estrutura do estabelecimento. Confesso que fiquei admirado pela beleza do lugar, suas instalações e a enorme variedade de vinhos, espumantes e acessórios que dispõem para sua ampla clientela.

Foi uma noite maravilhosa donde todas as participantes ouviram com atenção as explicações dadas, saboreando as informações. A Confraria é um exemplo de perseverança de um grupo de senhoras que desde a sua fundação não medem esforços para manter e renovar o entusiasmo das integrantes mais antigas e das novas.
Exemplos como este, que torço seja seguido por outros grupos de mulheres, reforçam minha convicção do futuro brilhante que aguarda os espumantes elaborados no Brasil.
É um motivo de orgulho para mim poder participar das iniciativas deste grupo de amigas.

Após a apresentação e degustações foi servido um jantar preparado pelo jovem chef Alejandre Reolon que preparou pratos que harmonizaram magnificamente com nossos espumantes.

O menu foi:

Entrada fria: misto de tártara de atum com foie gras e ceviche de peixe branco.

Entrada quente: chicória gratinada com queijo grana padano, ovo de codorna ponche e azeite trufado em cama de Polenta grelhada.

Estes dois pratos harmonizaram de forma perfeita com o espumante Nature. Senti que além de harmonizar muito bem, conseguimos que ambos trabalhassem em benefício mútuo.

Prato principal: dueto de carnes com carré de cordeiro em crosta de mostarda dijon e ervas e saltimboca alla romana (enrolado em presunto cru e saliva) com batata gratinada, tomates confitados.

Este prato foi harmonizado com o Brut rosé que demonstrou a sua ampla capacidade de conviver com os mais variados sabores.
Sobremesa: creme brulet e mil folhas de Confit de pêra e creme confeiteiro.

A sobremesa, discretamente doce, foi harmonizada com o espumante charmat Brut branco que com sua leveza e frescor enalteceu a elegância do prato final.


quarta-feira, 5 de junho de 2013

Obrigado Montenegro

O espumante é único

Ontem estive na simpática cidade de Montenegro fazendo uma apresentação de nossos espumantes com degustação. Foi uma noite magnífica, própria dos encontros nos quais o tema é espumante.

Sempre digo que não há bebida que tenha tantos atributos como o espumante: alegre, versátil, glamoroso, sofisticado e em especial capaz de alegrar até as pessoas mais indiferentes aos pequenos prazeres que a vida nos oferece.

Foram quase cinquenta pessoas que ouviram atentamente as explicações, inicialmente em silencio, de forma quase cerimoniosa, que ao começarmos as degustações se “soltaram” fazendo perguntas e comentários. A alegria e descontração foram tomando conta da noite e tudo acabou numa grande festa.

Fui advertido que os consumidores de espumantes da cidade, em especial as mulheres, tinham preferência pelos espumantes mais doces, do tipo Moscatel espumantes.

Comprovei mais uma vez que esse é um tabu que precisa ser derrubado porque não é verdadeiro. As mulheres não gostam de “docinho”, gostam de produtos amáveis, agradáveis, fáceis de beber. Por isso, tanto nosso brut rosé como o nature, zero de açúcares, foram muito bem apreciados.

Obrigado a meu querido amigo José Pinto, dono do restaurante Peña del Sur que possibilitou este encontro, aos proprietários do restaurante Choppão Haus que organizaram de forma tão eficiente a apresentação e a todos os que com a sua presença, permitiram materializar momentos tão alegres e descontraídos.