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domingo, 27 de novembro de 2011

O melhoramento genético da videira


A videira, desde a à sua existência, sofreu melhoramentos naturais e provocados que resultaram em novas variedades, não todas melhores que as originais.
As necessidades geradas pela indústria vinícola estimularam o surgimento de diferentes métodos basicamente divididos em:

Melhoramentos por via vegetativa

Com este método se realizam seleções de plantas com característica específicas. Os melhoramentos mais importantes por esta via são:
1) Seleção massal, normalmente indicada para identificar e separar plantas com problemas sanitários como viroses.
Um exemplo bem sucedido foi o programa de seleção que fez a Alemanha para recuperar o Riesling Renano e o Sylvaner eliminando as plantas menos produtivas.
2) Seleção clonal, através da qual se separam as plantas com características positivas, produção, resistência, etc.
Um exemplo de seleção clonal é o Brunello que é um clone do Sangiovese.

Melhoramento por via sexual
É o método mais utilizado para obter novas variedades.
Permite a combinação de características dos progenitores. É a forma mais utilizada para obter novas variedades que combinam as características das variedades básicas utilizadas no cruzamento.
Existem 3 formas de melhoramento via sexual: autofecundação, pouco utilizada pelas conseqüências que provoca na planta, o cruzamento ou hibridação intra-específica e o cruzamento ou hibridação interespecífica.

Cruzamento ou hibridação intra-específica: é a união sexual entre duas variedades da mesma espécie (européia x européia ou americana x americana). Os cruzamentos são feitos com objetivos diversos: aumento de produção, constância, aumento de resistência a doenças, melhorar resultados em variedades para vinhos tintos, espumantes, etc.
Os exemplos mais notáveis deste método são:
Pinotage: cruzamento de Cinzaut com Pinot Noir (África do Sul)
Müleer-Thurgau: cruzamento de Riesling Renano com Sylvaner ( Alemanha)
Ruby-Cabernet: cruzamento de Carignane com Cabernet Sauvignon (USA)
Itália (uva de mesa): cruzamento de Bicane com Moscato D´Amburgo (Itália)

Cruzamento ou hibridação interespecífica: é a união sexual entre duas variedades de espécie diferente (européia x americana). Este método foi amplamente discutido e estudado quando aconteceu a invasão da filoxera na Europa, já que permitia, mantendo as características favoráveis da espécie européia para vinhos, acrescentar a resistência à doenças da espécie americana.
O primeiro resultado foi a obtenção de híbridos reprodutores diretos que posteriormente mostraram maus resultados ao serem vinificados: aroma e sabor de foxado, ricos em malvidina, baixa concentração de açúcares. Os exemplos mais notáveis, que se destacam muito em especial no Brasil são:
Isabel: vitis vinífera x vitis labrusca, muito utilizada para elaborar vinhos de mesa ou comuns com aroma e gosto bem característico (USA).
Seibel; vitis vinífera x vitis rupestris, utilizada para sucos e vinhos, com excelente cor (França)
Seyve-Villard, especial para vinhos brancos base vermouth (França).
Herbement, uva tinta de baixa cor, resulta em vinhos neutros especiais para base vermouth.

sexta-feira, 11 de novembro de 2011

Chaptalizar


É conhecido por enólogos e enófilos o fato que grandes regiões produtoras acharam o caminho da qualidade quando submetidas a grandes desafios. A necessidade de preservar a região foi mais forte que o interesse imediato, e por isso, criaram mecanismos de estímulo à qualidade das uvas e dos vinhos.
A Serra Gaúcha enfrenta um desafio que parece ser ignorado pelas entidades ligadas ao setor: o clima que dificulta a total maturação das uvas. A solução encontrada até o momento foi permitir a chaptalização (ainda bem que limitada a 3 graus alcoólicos!) que nada mais é do que permitir o uso de açúcar exógeno (cana) para aumentar o grau alcoólico.
O problema desta medida não são as eventuais 50 gramas por litro de açúcar super refinado que pouco efeito tem. O problema é o escasso estágio de maturação que resulta em sucos e vinhos verdes, carentes de componentes da maturação que tanta diferença fazem nas características do produto final. Para os vinhos tintos então, os mais apreciados neste momento pelo mercado, a situação é catastrófica. Taninos verdes, difíceis de amaciar, amargos, são o diferencial negativo dos vinhos.
A medida que deveria ser tomada para corrigir este defeito de fábrica? Eliminar a chaptalização como pratica enológica permitida na elaboração de vinhos finos.
Não precisaria ser uma proibição drástica, imediata. Para dar tempo às adaptações necessárias poderia ser abaixado um grau por ano e em três anos erradicar esta prática.
Para as cantinas mais ousadas que já não praticam a chaptalização esta medida não fará diferença.
Tenho certeza que surgirão problemas, diminuirá a produção por pé, algumas regiões terão mais dificuldades que outras, aumentarão os custos, mais a recompensa valerá à pena. O setor poderá dar uma demonstração de coragem e vontade de aprimorar a qualidade e o mercado seguramente irá reconhecer como já o faz em relação aos espumantes.
Se não for aplicável a todos os vinhos finos produzidos no Brasil então que se criem duas categorias de vinho com nomes diferenciados, um chaptalizado e outro não. Será a forma de proteger os interesses do consumidor que deve saber quem é lebre e quem é gato.

terça-feira, 8 de novembro de 2011

Genial!!!

É surpreendente como a guerra entre algumas vinícolas de Champagne (as maiores) resulta em novidades marqueteiras que tiram a essência deste que é o derivado da uva mais sofisticado, alegre e nobre: o champagne ou espumante natural.
Agora uma delas inova mais uma vez ao lançar a moda, que vai conseguir impor entre os adeptos mais “descolados”, do espumante servido na companhia de gelo e frutas. Estão criando a “sangria de espumante”. O efeito devastador sobre o gás carbônico incorporado ao longo de demorados meses e anos, é a marca desta proposta. Acha que não? Então faça a prova. Coloque espumante a temperatura ambiente numa taça bojuda e adicione 3 ou 4 pedras de cristalino gelo. Se acha que pouco mudou, então coloque pêssegos, morangos ou maçãs. O serviço estará completo.
As pedras de gelo, com sua irregularidade, ocasionam os seguintes danos:
- Desprendem aceleradamente o gás deixando a espumante “manso” ou na gíria “choco”.
- Diluem os componentes diminuindo a acidez e os demais componentes provocando o efeito “aguado”.
Para aqueles que abrem mão do visual único dado pelo perlage, da intensidade de aromas levados ao topo da taça pelo gás carbônico e da magnífica cumplicidade deste com a acidez, o álcool e os açúcares, será uma novidade digna do novo século.
Assim como a tentativa frustrada de impor a moda de champagnes tintos feita alguns anos atrás, ignorando que gás carbônico e taninos não se relacionam bem, esta novidade que desconsidera a importância do principal componente que é o gás carbônico passará sem deixar marcas.

sábado, 5 de novembro de 2011

Falando da fermentação alcoólica


Um pouco do história


A origem da fermentação alcoólica remonta às origens da humanidade.
Pensa-se que o fenômeno aconteceu por acaso e posteriormente entendido como o mecanismo através do qual um líquido ganhava força embriagadora.
O mel de abelhas silvestres, diluído com água, parece ter sido a primeira bebida fermentada (hidromel). Pelo simples nem precisava o uso do fogo.
O fenômeno pelo qual um líquido adocicado ganhava “força embriagadora” chamou-se fermentação (fervere=ferver) e permaneceu misterioso até século XIX.
Em 750, o famoso alquimista islâmico Abu Musa Jabir Ibn Hayyan, conhecido com o nome latino Geber, entre outras coisas inventor do alambique, separou do fermentado os produtos voláteis por destilação e o chamou de “aqua ardens”(aguardente), devido a ardência que provocava ao ser bebido. Posteriormente foi chamado também de “aqua vitae” pelas propriedades medicinais, já que sarava feridas. Geber tinha separado o etanol que também foi chamado de Al Kool (sutil em árabe) que deu origem à palavra álcool.

Teorias sobre o fenômeno


No século XVIII iniciaram-se as discussões sobre a natureza do fenômeno fermentativo: era de origem animal, químico ou vegetal ?
Surgiram três teorias
- Teoria mecânica
- Teoria vitalista
- Teoria química

Teoria mecânica


“Todos os corpos em estado de putrefação transmitem esta propriedade aos corpos próximos a ele” – Georg Ernst Stahl, químico e médico alemão (1659-1734)
O inventor do microscópio em 1680, Van Leeuwenhoek descobriu pequenos corpos ovais, que chamou de animálculo. A isto não foi dada a importância devida.
Em 1818, Erxleben suspeitou que fossem de origem vegetal, fato demonstrado por Latour em 1835 que iniciou a teoria vitalista.

Teoria vitalista


Entre 1834 e 1837, três cientistas, o francês Latour e os alemães Schwan e Kützing, de forma independente chegaram a mesma conclusão: a fermentação é realizada pelos corpos ovais descobertos por Leeuwenhoek. Os chamaram de Saccharomyces ou fungos do açúcar e posteriormente de leveduras.Kützing explicou a fermentação pela formação e multiplicação das leveduras e Turpin posteriormente afirmou que não há fermentação sem multiplicação das leveduras. Esta teoria, chamada vitalista, ganhou muitos adeptos.

Teoria química


Wöhler, Liebig e Berzelius foram contra a teoria vitalista. Segundo eles: “o fenômeno da fermentação era puramente químico, no qual não tinham nenhuma participação os seres vivos”.
Reconheciam as leveduras, porém lhes negavam vida.
Segundo Liebig, a fermentação se devia a decomposição orgânica da levedura que se comunicava à molécula do açúcar, provocando sua decomposição em álcool e anidrido carbônico.

Luís Pasteur


Este cientista, químico e biólogo demonstrou em 1858, a “natureza biológica da fermentação, afirmando que este é um processo relacionado a atividade vital da levedura”
Demonstrou que a levedura estão no ar e que:
- Não existe fermentação sem microorganismos
- A fermentação é a conseqüência da vida sem ar
- A levedura toma a energia necessária de duas formas:
- Na respiração (fenômeno aeróbico) se multiplica e consome substâncias nitrogenadas
- Na fermentação(fenômeno anaeróbico) consome açúcares, produz álcool, anidrido carbônico e a multiplicação é reduzida
Pasteur demonstrou que a fermentação é determinada pelas leveduras mas o mecanismo do ataque da levedura à molécula de açúcar permanecia desconhecido.
Pasteur e outros cientistas procuraram qual era o principio ativo que provocava o ataque e o chamaram de alcoholasa
Após a morte de Pasteur, os irmãos Buchner em 1896 lograram separar a enzima da fermentação das leveduras
Chegaram a conclusão que o rompimento da molécula de açúcar pelo processo fermentativo se devia a um principio ativo, dissolvido no suco da levedura que chamaram de zimasa alcoólica.

quinta-feira, 3 de novembro de 2011

O R U S


Para todos nós enólogos que elaboramos vinhos e espumantes, a opinião dos apreciadores sempre tem um valor especial porque fazemos nossos produtos para proporcionar momentos agradáveis a quem os bebe. Quando idealizamos nosso espumante Nature Rosé ORUS o fizemos buscando a qualidade superior conscientes do desafio que teríamos pela frente.
Lograr um espumante zero de açúcares com predominância de uvas tintas elaboradas em branco e rose, não é uma tarefa fácil. O ciclo de 24 meses, 12 maturando sobre as leveduras e 12 envelhecendo não foi definido imediatamente. Foi desenhado acompanhando a evolução mês a mês. Estávamos convencidos que havíamos conseguido um resultado excepcional.
Isso era um desejo escondido ou um fato real, comprovável?
A opinião registrada em dois respeitadíssimos blogs após uma degustação comparativa de 15 espumantes brasileiros de primeira qualidade parece não deixar dúvidas. Queremos compartir nosso orgulho com os amigos que acompanham este blog.

BLOG “Papo de vinho” de Beto Duarte

UMA HORA PRECIOSA COM ADOLFO LONA E O IMENSO ORUS

Para quem gosta de história e saber como as coisas se desenvolveram ficar frente a frente com ele é um privilégio.
Com apenas 1 dia inteiro na Serra Gaúcha, o encontro foi preciso.
Na Sexta falei com Lona rapidamente e no sábado ele gentilmente foi nos buscar (junto comigo Vanessa Sobral, Jeriel da Costa e Mariana Lobo).
A história de Adolfo Lona no Brasil começou na década de 70. Precisamente em 73.
Época em que a indústria vinícola brasileira deu um salto, impulsionada pelo interesse de multinacionais.
Nomes como Heublein, Seagran, Martini e Rossi, Cinzano, associada à Chandon, da França e Almadén dos Estados Unidos.
Contratados por eles, chegaram Phillipe Coulon, Dante Calatayud, Ernesto Cataluña e Adolfo Lona (contratado pela Martini).
O profissionalismo trouxe melhorias e técnicas que os descendentes de italianos (quase todos do Vêneto) jamais esqueceriam.
Adolfo contou que a Martini trouxe um técnico da Champagne, investiu em equipamentos e logo na chegada deparou com uvas colocadas em uma dorna cobertas por lona, que chegavam na vinícola em péssimo estado. Foi aí que implantaram as caixas pequenas de 18 quilos para a colheita.
Sobre as variedades, Lona contou que existiam duas Rieslings, uma falsa e outra verdadeira.
A produção por pé era imensa. Do tamanho das parreiras que cresciam sem nenhum controle. Produziam incríveis 15 quilos por pé.
Com o tempo a produção foi corrigida para 3 quilos por pé, chegaram equipamentos da França e o conhecimento de Lona se transformou em nomes como De Greville e Baron de Lantier.
Perguntei se de lá pra cá a evolução foi muito grande.
Lona disse que não. Que regredimos em muitos pontos, mas não quis entrar em detalhes.
Falou com tristeza sobre em uso de chips, mas não sei ao certo se estava se referindo ao Brasil.
Sobre a variedade ícone do Brasil, ele concorda. "A Merlot da vinhos fantásticos e a Cabernet Sauvignon não da certo na serra gaúcha, na Campanha sim."
Na vinícola, o pequeno espaço serve apenas para a produção de espumantes de método champenoise de alto nível. Os espumantes charmat, ele produz na Aurora.
Sentados na mesa de degustação da vinícola, nem ao lado dos espumantes que descansavam nos pupitres, provamos os espumantes.
São produzidas apenas 4 mil garrafas do Pas Dosé, 8 mil do Brut e apenas 608 do Orus, número que Lona não pretende aumentar.
"É um espumante para degustações, não é um produto de volume."
Os três espumantes são marcados pela elegância, pelo estilo francês e pelo toque de Lona.
Aqui só trabalham 4 pessoas.
As uvas são compradas de produtores escolhidos a dedo.
Saí de lá impressionado com o Orus.
O espumante é um corte de Chardonnay, Pinot Noir (em branco), Merlot (em rosé), Merlot (em branco).
A perlage é extremamente fina, a cor salmão é a imagem concreta da elegância do vinho.
No nariz as notas de brioche que são tão faladas na frança aparecem com elegância, pão tostado, frutas cítricas e mel.
Passou 12 meses em contato com as leveduras e mais doze descansando em garrafa.
Na boca a cremosidade é impecável.
Sutileza!
O equilíbrio perfeito, a acidez, o gosto marcante, o final longo e principalmente a elegância garantem a continuação de uma das melhores histórias da Serra Gaúcha.
O Orus custa 85 reais e infelizmente não tem distribuidor em São Paulo.

BLOG “Falando de vinhos” de João Felipe Clemente

PAINEL DE ESPUMANTES BRASILEIROS

Promovido pelos amigos Evandro e Francisco do blog “2 Panas” nas dependências da Vino & Sapore, um grupo de enoblogueiros e membros da imprensa especializada se encontraram para degustar ás cegas, literalmente porque não foi divulgada qualquer lista anteriormente, quinze espumantes nacionais. Como sempre, uma bela seleção de vinhos que vem comprovar, mais uma vez, que os espumantes brasileiros já são uma realidade e não mais promessa. Ano após ano, volume e qualidade demonstrando maior constância e comprovado pelo grande aumento de vendas e crescimento de Market share versus a concorrência importada.
Pessoalmente, saí desta degustação apaixonado (pausa musical, eheh!) por um espumante rosé, sim pasmem, de pequena produção e uma incrível delicadeza! Daqueles caldos que deveriam vir, como costumo definir, de fraque e cartola para a mesa. Uma surpreendente criação de alguém que tem história na vinicultura tupiniquim, o Sr. Adolfo Lona, é o OPUS Pas Dose Rosé! A cor já impressiona saindo fora daqueles tradicionais tons rosados e cereja, para algo mais sutil. Visualmente a perlage se mostra muito fina, abundante e consistente nos convidando a levar a taça á boca onde ele se mostra em todo o seu esplendor deixando-nos sentir estrelas no céu da boca. Elegante e fino, rico, equilibrado, complexo e sedutor, um rosé que conseguiu desbancar vinhos de maior renome e preço. Corte de Chardonnay, Pinot Noir, Merlot vinificado em branco e Merlot vinificado em rosé. Doze meses em contato com as leveduras e mais doze descansando em garrafa e somente 608 garrafas produzidas, ou seja, mais uma daquelas raridades para poucos e entusiastas amantes do doce néctar. O preço fica ao redor dos R$90,00 mas vai depender do Estado em que você compra! Eu vou querer, só preciso achar!!!!

quarta-feira, 2 de novembro de 2011

Dez verdades sobre o serviço de vinhos e espumantes

1.- Taças de espumante úmidas ou mal enxaguadas prejudicam o perlage:
É um problema bastante freqüente. Lave com detergente neutro e enxágüe abundantemente com água quente e deixe escorrer para que seque naturalmente.
2.- Álcool ajuda a esfriar mais rapidamente o produto no balde:
O álcool abaixa a temperatura de fusão do gelo e por tal razão faz com que a água fique “mais gelada”. Serve para esfriar mais rapidamente, em especial um espumante. Deve tomar-se cuidado de não deixar o produto por tempo excessivo porque pode chegar a congelar caso a mistura seja com predominância de álcool.
3.- Abrir a garrafa com antecedência é ineficaz para oxigenar o vinho tinto:
Estudos comprovaram que este procedimento, considerado correto antigamente, não oxigena o vinho porque a troca é ínfima. Precisa ou deseja oxigenar? Use uma jarra ou decanter.
4.- Gosto não se discute...mais se aprimora:
O consumidor de vinhos e espumantes é progressivo, ou seja com o tempo vai educando o paladar e procura os gostos mais naturais e verdadeiros. Pode iniciar com produtos mais amáveis, adocicados, passa para os mais ligeiros e finalmente chega aos mais expressivos. Começa com um Moscatel, passa para o demi e finalmente chega ao brut ou nature.
5.- É fundamental a presença de água sem gás e ligeiramente esfriada nas refeições harmonizadas:
Ajuda a manter o paladar “limpo” na passagem de alimento para bebida ou vice-versa além de manter o corpo hidratado.
6.- A melhor forma de abrir um jantar ou almoço é com uma taça de espumante seco (brut ou nature):
O espumante com elevada acidez e gás carbônico estimula a formação de saliva abrindo as papilas gustativas.
7.- A temperatura de serviço do vinho tinto é fundamental para destacar seu sabor:
O velho e surrado ditado de “temperatura ambiente” é verdadeiro para os vinhos tintos mais maduros e envelhecidos, desde que esta temperatura não ultrapasse os dezoito graus. Os tintos mais jovens e ligeiros devem ser esfriados moderadamente para ressaltar os aromas e sabor.
8.- A seqüência correta beneficia os vinhos:
Os vinhos mais jovens e menos complexos devem ser servidos antes dos maduros ou envelhecidos. O primeiro se mostra adequadamente sem prejudicar ou abafar o vinho seguinte.
9.- Harmonizar adequadamente alimentos e bebidas é mais simples do que se imagina:
Use o bom senso, não queira inventar a roda, seja discreto no número de pratos e vinhos, não complique sua vida e a de seus convidados. As chamadas “regras”, que desafiam irresponsáveis a quebrar-las, não são regras. Foram comprovações demonstradas ao longo de séculos em diferentes lugares no mundo. Sim, acredite, peixe, salvo raras e honrosas exceções, harmoniza melhor com vinhos brancos e espumantes.
10.- A guarda faz bem aos vinhos:
Desde que moderada sim. Nenhum vinho ou espumante se prejudica com a guarda durante períodos de até doze meses desde que conservados ao máximo abrigo da luz e a temperaturas constantes e relativamente baixas, inferiores e 20º e superiores a 10ºC.

Organicos?

O avanço dos produtos orgânicos criou expectativas sobre sua aplicação no mundo da uva e do vinho. Todos os organismos reguladores do mundo tratam este assunto com muito cuidado para evitar enganos ao consumidor. Vamos ás devidas explicações.
Uva orgânica
Se adapta perfeitamente ao conceito de produto orgânico porque é possível produzir uva sem o uso de produtos químicos como defensivos contra pragas o moléstias que a videira sofre como qualquer outra planta.
A produção de uvas orgânicas oferece desafios diferentes conforme o clima da região produtora.
Vinho orgânico
É comum confundir “vinho orgânico” com “vinho de agricultura orgânica” e por tal razão alguns países de Europa proíbem a comercialização de vinhos identificados da primeira forma.
É possível elaborar um vinho sem uso de coadjuvante de produção? Sim, porém o resultado com certeza não será dos melhores. O vinho é um produto de mediana graduação alcoólica e por tal razão sujeito a alterações físicas e microbiológicas.
Quem pensa que os vinhos são elaborados com o uso de “remédios” (frase ouvida de um famoso enófilo) não conhece nada da produção dos mesmos.
Um coadjuvante utilizado mundialmente, inclusive na elaboração de grandes vinhos como Château Margaux, Petrus, Latour e outros, e impossível de ser dispensado, é o dióxido de enxofre ou anidrido sulfuroso (SO2) identificado nos rótulos brasileiros como INS 220, que permite preservar-lo contra os fenômenos citados acima que provocam danos irreparáveis nos produtos. Este coadjuvante, autorizado por todas as legislações do mundo, é utilizado em doses pequenas e acompanha a enologia desde seus primórdios.
As alterações mais freqüentes quando o vinho não se encontra protegido pelo SO2 são oxidações com alterações da cor, dos aromas e do sabor pela ação do oxigênio e ataques de bactérias com formação de componentes indesejáveis sendo o mais conhecido e prejudicial o ácido acético (vinagre) que se origina a partir da degradação do álcool etílico.
Há pessoas que definem os vinhos orgânicos como aqueles que “são elaborados com quase cem por cento de ausência de coadjuvantes”.
Esta é a melhor forma de esconder uma inverdade: ou é total ou não é.