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quinta-feira, 20 de outubro de 2011

O espumante do dia a dia

O brasileiro parece ter descoberto finalmente as virtudes do espumante, alegre, versátil, sofisticado.
O consumo, que cresce expressivamente a cada ano, deixou de estar concentrado nos últimos meses do ano e agora distribuído ao longo dos meses. É incomparável na “abertura dos trabalhos” durante os aperitivos e na recepção. Tem o mérito de abrir as papilas, limpar a boca e igualar ânimos. Almoçar ou jantar na companhia de espumantes ainda é raro, mais o estilo do brasileiro, alegre, descontraído, sociável, o aproximará a esta fantástica bebida, mais cedo ou mais tarde.

Chega de álcool!!!

Noticias do Reino Unido informam que a fase dos vinhos muito alcoólicos está chegando ao fim, substituídos por vinhos mais delicados, ligeiros e fáceis de beber. Que bom comprovar como o mercado acaba excluindo os extremos. A patética época dos vinhos “acarvalhados”, cheios de madeira, sem outros atributos, acabou tão rapidamente como começou. Agora, a fase dos vinhos “machos”, com graduação alcoólica superior a 14%, quase licorosos, chega ao fim na preferência dos mercados consumidores. Estes vinhos são logrados através da sobre-maturação das uvas que se desidratam, concentrando componentes. O resultado é vinhos muito encorpados, fortes e alcoólicos, excelentes no primeiro gole, mais que exigem pratos pesados e muito tolerância de quem os bebe. Quem consome vinhos habitualmente gosta de vinhos fáceis de beber, delicados, que ocupem espaço, mais que não tomem conta.

quarta-feira, 12 de outubro de 2011

Nossa angustia


No mês de setembro a videira inicia novo ciclo vegetativo, que como a palavra já antecipa, é a fase onde a vegetação nasce, se desenvolve, forma os cachos que maturam e finalmente se entregam, entre janeiro e março conforme a variedade, aos enólogos que serão responsáveis em transformar-los em bons e honestos vinhos e espumantes.
A videira, que descansou durante parte do outono e todo o inverno, recebe a poda que determina a quantidade de frutos que se esperam dela. Esta quantidade deve ser criteriosamente escolhida para permitir que a planta consiga produzir os melhores frutos, maduros e sadios.
Com a elevação das temperaturas da primavera começam a aparecer, como mostra a figura acima, os pequenos brotos que se transformarão em vegetação que sustentará as flores que fecundarão formando o cacho. Este por sua vez crescerá inicialmente por multiplicação celular, aumentará o tamanho e já na entrada do verão mudará de cor, deixará translúcida sua casca para permitir a ação direta do sol. Com ele o fruto entrará na fase final de maturação, tão ansiosamente esperada por todos nós enólogos.
Como não há milagre que transforme uvas ruins em vinhos bons, a expectativa é enorme já que a espera chega ao fim, nada mais pode ser feito. Agora é a natureza que comanda o resultado final.
Com o inicio do ciclo vegetativo aumentam as pulsações do coração dos enólogos. Durante a floração não queremos ventos e chuvas fortes que podem levar parte da produção, durante o crescimento dos brotos e a formação dos cachos, não queremos frios intensos que também prejudicam a produção e desigualam o desenvolvimento. Finalmente, durante a fase de maturação, quando o grão está formado e funciona como um balão, não queremos chuvas intensas que incham o fruto, o encharcam, diluem seus componentes e no pior dos casos, arrebentam o grão que fatalmente vai começar a apodrecer.
Será que é pedir muito?

domingo, 2 de outubro de 2011

Pergunta de Marco Antônio Randazzo – O olfato

Lona:
Tenho provado vários vinhos, e consigo identificar várias qualidades ou defeitos nestas bebidas degustadas. O problema é que não consigo sentir aromas de morango, papaia, pêssego e etc. Será que realmente existem estes aromas ou os vinhos que tomo, até R$ 30,00, não possuem tais atributos?


Meu caro Marco Antônio:
Você não tem problema algum, ao contrário está muito bem.
Sentir qualidades e defeitos no conjunto é mais importante que sentir aromas específicos de frutas, flores, terra, grama, couro, metal, etc.etc.etc.
Devemos lembrar que há alguns descritores aromáticos universais escolhidos ao longo do tempo pelos enólogos e degustadores, com o objetivo de facilitar a comunicação e o entendimento entre eles.
Alguns exemplos mais fáceis de comprovar: O aroma do vinho branco de Sauvignon Blanc se descreve como frutado que lembra pêssego e maracujá. O de Chardonnay abacaxi e maça verde. Adquira um Sauvignon Blanc chileno ou neozelandês e muito provavelmente comprovará isso.
Você não sente aroma de morango e papaia porque estes aromas não são naturais do vinho. Se sentir de morango, em especial num espumante, desconfie e mude de marca, o produtor está “apelando para a química”.
O nível de preço não é uma variável mais importante que origem, produtor e variedade.
Minha recomendação: seja curioso sempre, procure conhecer as características básicas dos vinhos que consome e lhe agradam e procure entender porque gosta de determinados vinhos.
Não consegue identificar alguns aromas ou gostos específicos? Se não precisa descrevê-los e bebe porque gosta, esqueça.
Já leu minha postagem Blablabla de março? Divirta-se.

Pergunta de Geraldo Prates: tecnologia e afetos

É um privilegio responder esta pergunta a meu querido e velho amigo Geraldo com o qual passei fantásticos momentos na Bacardi-Martini. Ele gerenciava a filial comercial de Porto Alegre, vendia muito bem os vinhos e espumantes que produzíamos e fizemos laços de amizade muito estreitos e fortes.

Carinho, tradição e família contam mais que tecnologia, na elaboração de vinhos e espumantes?


Com certeza carinho, tradição e família são mais importantes que tecnologia na elaboração seja de vinhos como de espumantes.
As palavras que você usou estão intimamente ligadas já que família é um valor totalmente associado a carinho, amor, afeto e tradição está associado a experiência, tempo, gosto de fazer, convivência.
No caso do espumante, o exemplo mais marcante do afirmado acima vem da região onde tudo começou, que inspira até hoje todos nós enólogos e que de tão generosa emprestou seu nome: Champagne na França.
Conhecida como “terra das contradições” já que por estar situada na rota entre a Prússia e a França e entre o Mar Negro e o Mediterrâneo, sempre foi arrasada por conflitos e guerras, desde o século XVI sofreu pelos efeitos desta situação. Quando já no século XX imaginava que finalmente tudo se normalizava, duas guerras mundiais provocaram imensos danos. E que aconteceu com eles? Ergueram-se e hoje representam o produto mais associado e alegria, felicidade e nobreza.
Elaborar espumantes é um privilégio de poucos e a capacidade de produzir-los de qualidade resulta das três palavrinhas citadas por Geraldo: carinho, tradição e família, muito ligadas entre sim.
Escolher bem as uvas e tratar-las com carinho, produzir bons vinhos e misturar-los de forma única e transformar-los em espumantes dignos exige algo definido claramente nesta expressão: “saber fazer”. Todos sabem fazer melhor com o tempo, que ensina tudo, com dedicação e perseverança. Gostar de uma determinada atividade e permanecer nela durante anos somente é possível quando há prazer em praticar-la, quando se faz com amor, com carinho. Os anos de prática resultam em tradição que envolve a família que convive, participa, apóia e em muitos casos perpetua a atividade.
Quando isto acontece, a variável investimento passa a ser um instrumento da qualidade e não o motivo.
Há diferenças na necessidade de investimentos conforme o método de elaboração? Sim, no charmat são equipamentos, no tradicional ou champenoise é o tempo demorado de maturação.
Dinheiro e tempo disponível não bastam se não há experiência, tradição e muito amor por fazer. Com certeza estas variáveis pesam mais em qualquer atividade, cultural, artística, ou comercial.