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domingo, 19 de julho de 2015

Sem defeitos




No universo das bebidas não há nenhuma com tantas virtudes como o espumante.

Vejamos algumas:

Alegre: Todas as pessoas, independentemente de classe social, levam na memória infinidade de momentos alegres, em família, comemorativos como aniversários, Natal, Fim de Ano, casamentos, etc. onde a presença do espumante era constante. Por esta razão esboçam um sorriso ao ouvir o estampido feito pela retirada intempestiva de uma rolha ou a chegada de uma bandeja cheia de taças de borbulhante espumante.
Há, é verdade, uma razão natural descoberta lá pelo século XVII que faz com que as pessoas fiquem mais soltas e alegres ao beber o primeiro gole de espumante: o gás carbônico faz com que o álcool ingerido circule mais rapidamente no fluxo sanguíneo e por isso seus mínimos efeitos se sentem de imediato.

Sedutor, nobre: O aspecto, o visual, o encanto que provocam as borbulhas transparentes caminhando rapidamente até a boca da taça com certeza é uma das maiores virtudes que o diferencia de todas as outras bebidas.
Não é necessário colocar como exemplo a enorme diferença que há entre um jantar acompanhado de cerveja com um harmonizado com espumantes.

Sempre recomendo, por uma questão de precaução, guardar uma garrafa de espumante na geladeira, na base inferior da porta. Estará quase pronta para o consumo é será uma alternativa maravilhosa de terminar melhor um dia estressante, comemorar tudo ou nada, celebrar à vida ou recepcionar adequadamente uma visita inesperada.

Todo momento intimo fica mais sedutor e mais cálido com a presença do espumante.
Não por nada o lendário conquistador Casanova dizia: “O champagne é um equipamento essencial à sedução”.

Versátil: Existe a ideia equivocada que o espumante acompanha somente entradas frias ou sobremesas. Ele é mais versátil que o vinho tinto porque oferece uma maior variedade de tipos, nature, extra brut, brut, demi-sec, doces além de brancos e rosados que se adaptam a um número maior de pratos. Os vinhos tintos dificilmente convivem harmoniosamente com pratos mais leves.

É um infalível companheiro de ostras, frutos de mar, peixes, entradas frias, saladas, risotos, pratos à base de frango e carnes vermelhas grelhadas. O gás carbônico também desempenha a função de “lavar as papilas” e deixa-las prontas para saborear o prato.

Se há um o pais adequado ao maior consumo de espumantes é o Brasil que possui um litoral maravilhoso, extenso com uma gastronomia à base de peixes e frutos do mar e um clima tropical durante os doze meses do ano. O pouco consumo de espumantes nestas regiões é um simples problema de cultura alimentar, falta de costume, de habito. Algum dia descobrirão suas virtudes.

Competitivo: O mercado oferece espumantes numa faixa de preços tão ampla que os torna competitivos. Há ofertas para todos os bolsos e gostos.

É nosso: Se todas as razões expostas não são suficientes existe uma que nos enche de orgulho: É NOSSO. Do consumo total de espumantes no Brasil, nada mais que oitenta por cento corresponde a produtos brasileiros, na sua maior parte gaúchos que nada devem aos importados em qualidade e preço.

Como produtor de espumantes sempre tive claro que não oferecemos uma bebida alcoólica, oferecemos momentos e por isso nossos produtos, sejam nature, brut ou demi-sec, tem de serem agradáveis, convidativos, fáceis de consumir.

Não podemos frustrar a expectativa de um momento alegre, festivo, prazeroso com espumantes duros, ásperos, ácidos ou melosos.

Ficamos lisonjeados pelos comentários positivos dos críticos mas o foco é a razão de nossa existência: o consumidor.


sábado, 4 de julho de 2015

terça-feira, 30 de junho de 2015

O consumidor progressivo


Sempre afirmei que toda pessoa interessada por vinhos é um consumidor progressivo porque aprende, se aprimora, educa seu paladar a cada gole. E este é o perfil do apreciador brasileiro.

A evolução dos tipos de vinhos consumidos no Brasil nas últimas décadas é uma prova disto.
Nos anos sessenta predominavam os rosados e brancos suaves, ligeiramente adocicados, que constituíam o caminho intermediário entre um guaraná e um Cabernet. Foram repudiados e duramente criticados mas cumpriram a missão de introduzir os novos consumidores que chegavam. Os tintos eram ignorados.

Alguns anos depois chegaram atropelando os brancos da garrafa azul, dozinhos, sedutores, com nomes germânicos quase ininteligíveis. O bom da embalagem era que após esvaziada servia para fazer elegantes abajures.
Mais uma ajudinha para introduzir novos consumidores.

Parecia tudo perdido. O brasileiro era um ignorante inveterado. Mas os anos demonstraram o contrário.

Passaram os rosados, passaram os brancos suaves, passaram os proseccos medíocres, passaram os mums, os gatos e os santas del Plata que eram quase indigestos, passaram os tintos carregados de madeira e o mercado tornou-se mais exigente, mas seletivo, mais consciente do que bebe.
Podem ter certeza que esta evolução continuará para sempre.
Enquanto houver consumidores o processo continuará até porque quem para, regride.

E isto não deveria ser ignorado, em especial pelos produtores de vinhos e espumantes que são obrigados a acompanhar esta evolução para não correrem o risco de serem devorados pelo mercado.

Hoje é mais ignorante o que se “acha o tal” que o humilde curioso que busca sempre novidades, novas experiências de qualquer origem. Hoje é ignorante quem quer.

A oferta é imensa em todos os sentidos, brancos, tintos, rosados e espumantes de todas as regiões produtoras do mundo, das mais tradicionais às novas. Dos preços então, nem se fala. Há para todos os gostos e bolsos.

Assim como é farta a oferta de produtos é farta a oferta de informações através de blogs genéricos ou específicos, de colunas em jornais e revistas e de artigos publicados na internet. Já não é necessário buscar dados em livros especializados sempre difíceis de encontrar.
Basta entrar na internet.

Por todas estas razões é que fico ainda admirado quando vejo pessoas insistindo em afirmar que o brasileiro não entende nada de vinhos, que é ignorante, que bebe rótulos. E também por estas razões fico ainda mais admirado quando vejo que tem gente que acredita nisso.

quarta-feira, 20 de maio de 2015

É bom lembrar..




Frequentemente leio comentários do tipo, “somente na última década o Brasil começou a fazer vinhos de qualidade”, “agora os vinhos são melhores que antigamente” e outros.

Não concordo em absoluto com estas afirmações e acho importante refrescar a memória dos maduros e informar os mais jovens.

O Brasil iniciou uma mudança radical na sua vitivinicultura na década de setenta com a chegada das empresas estrangeiras à Serra Gaúcha. É inegável a importância que estas empresas tiveram na criação das novas bases sobre as quais cresceria o setor.

Vou dar alguns exemplos:

Material vegetativo e variedades disponíveis:
Havia uma enorme confusão, ás vezes proposital, entre as variedades existentes de origem europeia e as americanas. As brancas tradicionais como Peverella, Trebbiano e Moscato que predominavam começaram a ser substituídas pela Riesling Itálico, com mais potencial para aumentar a qualidade. Tanta foi a procura por esta uva que surgiu pelas mãos de alguns expertos, a Riesling “falsa” que na verdade era a Seyve Villard, uma híbrida interespecífica produtiva e que quando bem vinificada engana até os entendidos. As variedades tintas de origem italiano como Canaiolo, Barbera e Bonarda se confundiam e vinificavam junto a americanas tintas. Era uma confusão.

As empresas que chegaram, em especial Château Lacave do Uruguai, a Martini e Rossi da Itália e a Chandon da França que foram as pioneiras, identificaram imediatamente estas variedades e fixaram preços atrativos para estimular a baixa produtividade e sanidade das européias. Estas empresas às quais se juntaram os grupos Seagram e Heublein, fizeram um esforço descomunal para introduzir novas variedades de maior potencial como Chardonnay, Semillón, Sauvignon blanc, Merlot, Cabernet Sauvignon que se somaram à Cabernet Franc já adaptada e com excelentes resultados.

Foram importadas centenas de milhares de mudas selecionadas dos principais viveiros europeus e distribuídas gratuitamente a produtores dispostos a melhorar seus vinhedos.
Famílias como Miolo, Carraro e outras começaram a produzir uvas de qualidade nessa época com material entregue pelas vinícolas.

Caixas para transporte da uva:
A Martini introduziu as caixas plásticas de 18 quilos para o transporte da uva de modo a preservar sua integridade.

Este foi um fator de qualidade e rapidamente foi acompanhada pelas outras vinícolas. Ela chegou a ter 40.000 cxs que emprestava aos produtores. Posteriormente se implantou um programa para venda destas aos produtores.

Prensas para retirar o suco das uvas brancas:
A Chandon introduziu as prensas de discos Vaslin e a Martini as prensas pneumáticas Willmes. Foi um divisor de águas para os brancos de qualidade.

Controle de temperatura de fermentação:
A Forestier introduziu na época os tanques com cintas para circulação de material refrigerante. Todas as vinícolas adotaram esta tecnologia hoje utilizada unanimemente. O aço, caríssimo na época, começava a substituir as velhas pipas de madeira que apesar de parafinadas à quente, transmitiam gosto aos vinhos.

Barricas de carvalho:
A Martini importou as primeiras barricas de 225 litros de carvalho francês de florestas específicas no ano de 1982. Nem Argentina tinha madeira desta qualidade.

O descrito parece pouco mas podem ter certeza que foram estes investimentos, estas novas tecnologias que contribuíram para estabelecer um novo padrão de vinhos.

De lá para cá poucas novidades chegaram salvo as que possibilitam a maior intervenção nos vinhos como uso de chips de carvalho, osmoses inversa e outras que em pouco ou em nada contribuíram.

Do que sim tenho certeza é que o setor vitivinícola brasileiro aprimorou seu marketing que possibilita impor a crença que nunca na história deste país se elaboraram vinhos tão bons.

terça-feira, 21 de abril de 2015

Assim é difícil




Todo mundo sabe que a carga tributária brasileira é uma das mais altas do mundo.

Todo mundo sabe que infelizmente, essa monstruosa quantidade de recursos é mal aplicada, desviada, roubada, e por isso não retorna na forma de serviços médicos, de transporte, segurança e educação como seria possível.

Para ajudar as pequenas empresas que geram empregos, inovam, ajudam a desenvolver cidades e municípios e atendem uma boa parte do mercado consumidor, o GOVERNO criou a figura do contribuinte SIMPLES cuja carga tributária é menor, mas que em compensação não gera nem credita os impostos embutidos nas matérias primas que adquire. Até aí tudo parece justo. Mas não é.

Como uma forma de garantir o recolhimento do ICM, muitos estados da federação criaram uma figura tributária conhecida como ST – Substituição tributária que altera a fonte pagadora, sendo agora quem emite a NF de venda. Esta forma de cobrança do ICM sobre o lucro do revendedor não se aplica às categorias de micro empresas incluídas no SIMPLES.

Isto também parece justo já que é uma forma de combater a sonegação. O que não é justo nem lógico é o cálculo que determina o valor do ICM da ST a ser pago e a forma de pagamento, antecipado.

A ST se determina multiplicando o valor do produto com IPI (!!!) por um número chamado MVA – Margem de Valor Agregado que nada mais é do que a suposta margem que o destinatário aplicará na revenda.

Em SP e BH supera 70%. O número resultante se multiplica por 25 ou 27% que é a alíquota do ICM de venda em SP e se diminui o ICM recolhido na origem, de 12%. Este valor que chega a aumentar o valor da transação em mais de 30% tem de ser pago ANTES DA MERCADORIA SER DESPACHADA. Ou seja, o sócio compulsório que é o governo, garante sua parte pouco se importando se a margem é essa, se a venda se concretizará 30-45 ou 60 dias depois, etc. Ele quer garantir o seu e acabou o assunto.

O mais dramático é que esta sistemática de cobrança do ICM está matando as pequenas empresa produtoras de vinhos e espumantes, aquelas que o GOVERNO diz querer proteger.

Geralmente as vinícolas menores comercializam seu produtos através de pequenos distribuidores tributados na forma do SIMPLES que não tem direito ao crédito do ICM da ST e por isso o valor recolhido acaba sendo custo direto. Ou seja, o preço do produto aumenta para eles quase 30%.

A solução viria incluindo as pequenas vinícolas no regime tributário do SIMPLES porque aí seriam isentas de pagar ST.
Seria uma ajuda vital, capaz de possibilitar a sobrevida da maior parte delas.
Infelizmente isto foi negado na última inclusão de novas centenas de categorias no SIMPLES feito recentemente pela Presidente Dilma.

Isto deveria ter mobilizado todo o setor, as associações de classe, os produtores e principalmente o IBRAVIN que é a entidade máxima.
Que foi feito? Nada. Por quê?

Porque vivem no mundo da lua e porque o foco é a defesa dos grandes grupos.

As grandes vinícolas utilizam para distribuir seus produtos o canal direto principalmente supermercados que se creditam dos impostos pagos e por isso ao final são pouco afetados pela ST.

Se no lugar de ficar inventando travas para os vinhos importados o setor pleiteasse a inclusão JÁ das pequenas vinícolas no SIMPLES promoveria um ato de justiça. Ao final o desGoverno incluiu centenas de setores e deixou as vinícolas fora por tratar-se de produtoras de bebidas alcoólicas. Não consideraram a história que há por trás delas e importância sócio econômica que representam.

Este deveria ser o objetivo mais importante daqueles que se auto declaram defensores da uva e do vinho.

Duvido que aconteça mas torço por isto!

segunda-feira, 6 de abril de 2015

Os novos vinhos


Graças aos vínculos com técnicos europeus durante minha permanência na Martini e Rossi tive conhecimento do surgimento dos “vinhos orgânicos” na década de oitenta.

O Brasil não tinha a mínima ideia do que era isso.
Me recordo que sempre que surgia este tema todos esclareciam que a expressão “vinho orgânico” era mal aplicada porque a rigor o vinho orgânico não existia.
O verdadeiro nome era “Vinho de agricultura orgânica” e assim eram denominados em seus rótulos. A argumentação era que havia regras e fiscalização para comprovar que nos vinhedos não eram utilizados defensivos químicos mas que isto não acontecia nas cantinas.

Passaram-se algumas décadas e o tema chega com força redobrada ao Brasil e colabora para a constante renovação do mercado de vinhos. Isto ajuda a impulsionar vendas, destacar o vinho na mídia, chamar a atenção.

Mas, a meu ver, exige cuidados redobrados dos que estão envolvidos nesta nova modalidade para evitar perda de credibilidade pelo abuso e descontrole.

Em primeiro lugar é importante defini-los claramente. Definir quais são as regras vigentes para a produção de suas uvas e quais são as regras para a vinificação.

Na produção de uvas parece estar bastante claro mas na vinificação não.
O uso de anidrido sulforoso, principal bandeira, é permitido ou não?
Estes vinhos têm de ter absoluta ausência deste conservante ou é permitida uma pequena quantidade? Se for pequena, quanto é o máximo?

Se for proibido o uso de anidrido, quem comprova que inexiste nos vinhos? Existe algum órgão credenciado e independente que ateste esta situação?

Se o uso é permitido, ainda que limitado a baixas quantidades, os vinhos se encaixam na Lei Brasileira de Vinhos que estabelece os teores máximos.

E sendo assim, qual a diferença com os vinhos “normais, não orgânicos”. Os produtores sérios (e acreditem, são maioria!) utilizam baixos teores de anidrido por uma questão de princípios.

Produtores que elaboram uvas sadias com equipamentos modernos e higiênicos e mantêm seus estabelecimentos limpos e bem cuidados, não precisam utilizar quantidades importantes de anidrido. Não é necessário!

Confesso que como produtor de vinhos e espumantes me incomoda um pouco ouvir de alguns exaltados frases a respeito destes produtos do tipo: “vinhos sinceros”, “vinhos naturais”, “vinhos verdadeiros”, etc.

Nossos vinhos, os que elaboro eu, os que elabora Eduardo Anghebem, os que elaboram centenas de enólogos dedicados e sérios, não são naturais, são artificiais? Não são sinceros, são falsos? Não são verdadeiros?

Temos de ter cuidado para não repetir mais uma vez a velha e odiosa formula utilizada as vezes quando aparecem novas uvas ou novas regiões: somos os melhores, finalmente surge o verdadeiro vinho, a uva maravilhosa, a nova Califórnia, a variedade “vocação”, etc.etc.

Na grande maioria das vezes estas afirmações são feitas antes da terceira folha.

Vamos tomar cuidado, vamos devagar, falemos menos e ouçamos mais o que o vinho tem a disser. O tempo é o melhor aliado das coisas verdadeiras.

quarta-feira, 18 de março de 2015

O apaixonante e complicado negócio do vinho




Somente os que produzem uvas e vinhos sabem a realidade do negócio.

Os produtores mais antigos são mais cautelosos, conservadores porque os calos em suas mãos não surgiram por acaso.
Os novos investidores, movidos pelo entusiasmo e ânsia de participar do mundo da uva e do vinho, são mais audazes apesar de as vezes possuírem conhecimentos limitados do negocio com um todo.

Porque quem deseja produzir vinhos a partir de vinhedos próprios para comercializa-los no mercado interno ou exporta-los, precisa entender que cada uma das variáveis, uva-vinho-comercialização, estão intimamente ligadas e não funcionam separadas ou desconectadas.

A realidade é que a vitivinicultura é movida pela paixão, mas impulsionada pela técnica, pelo conhecimento, pela experiência.

A viticultura representada pelas figuras simétricas que formam um manto verde, enche os olhos despertando emoções mas esconde um desafio monumental que exige paciência, esforço e tempo para vence-lo. Os grandes vinhos não surgem por acaso. São resultantes de uvas bem tratadas, maduras, sadias, perfeitas para o tipo de vinho aos qual se destinam.

A videira é uma trepadeira que cresce em qualquer cantinho de terra mas não se engane: ela gosta de sol, de frio, de luz, de água mas é sensível aos excessos ou falta de qualquer um deles.

Não gosta nem precisa de alimentos em excesso, prefere a austeridade, a pedra, o calcário.
É delicada, vulnerável, sensível. Ao menor descuido fica doente, fraca, não consegue produzir bem.

Um detalhe: cada variedade é diferente da outra e por isso saber cultivar uma não significa entender de todas. Conhecer um pouco de viticultura então, exige anos de experiência, de atenção, de humildade e em especial de paciência, todo erro de hoje pode-se corrigir amanhã.

A vinicultura representada pela penumbra das caves onde repousam as barricas num ambiente absurdamente envolvente e romântico, também esconde desafios gigantescos que iniciam na postura produtiva: a de curto prazo onde as técnicas modernas como o uso de chips e equipamentos como osmose inversa, micro oxigenação e outros substituem o tempo e possibilitam vinhos mais padronizados ou a tradicional onde a procura da tipicidade não tem prazo mas tem fim: vinhos únicos, com caráter.

Dar-se-á melhor aquele que não forçar a natureza: cada região tem condições naturais para produzir melhor, um determinado tipo de vinho. Para dar um exemplo cito a Cabernet Sauvignon, uva que apesar de ter um apelo comercial importante, não é a mais adequada para a maioria das regiões brasileiras.

Após implantado o vinhedo, construída a cantina e elaborados os vinhos dá inicio a etapa mais difícil e complicada: a comercialização.

A oferta de vinhos no mercado interno é tão variável e a presença dos importados tão importante que somente produtos de alta qualidade e preços competitivos tem alguma chance. Mas não basta ter o produto, é necessário criar uma rede de distribuição que possibilite chegar aos consumidores da maior número possível de praças, com agilidade.

Definir o posicionamento de preço de cada produto e mantê-lo é outro desafio. É necessário decidir em que prateleira queremos ver nossos produtos: na de baixo preço onde as grandes vinícolas nacionais e estrangeiras brigam geralmente em supermercados, na de preços intermediários em lojas especializadas, mas seletiva e segura ou na de preços altos onde competem importados de prestigio e dão pouco resultado desde o ponto de vista de volume?

Parece pouco? Pense na gigantesca, injusta e inútil carga tributária que penaliza todos com pagamento de altos impostos antecipadamente. Você financia os governos.

Se ainda assim você insiste em permanecer produzindo, seja bem vindo ao apaixonante, romântico, envolvente, complicadíssimo e estressante mundo da vitivinicultura.