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sábado, 23 de abril de 2016

Assassinando o espumante



Este vídeo é uma prova do dano irreparável que a decantação de espumante provoca no volume de gás dissolvido.
Se o gás incomoda, beba vinho.

sábado, 19 de março de 2016

Protocolo




A enologia, como outras ciências, se aprimorou com os avanços da tecnologia oferecendo ao profissional ferramentas que permitem atuar com mais precisão e agilidade.

A temperatura de fermentação, por exemplo, é uma variável importantíssima na elaboração de vinhos brancos e tintos. Permite otimizar a obtenção dos aromas nos brancos e retirar os componentes da cor nos tintos.
Nos brancos trabalhamos com baixas temperaturas, nos tintos com altas.

A tecnologia que proporcionou? Sistemas eletrônicos de temperatura que permitem automatizar esta operação liberando “as mãos” dos enólogos.

A forma de extração dos sucos é importantíssima para evitar incorporar “precursores da oxidação”, aqueles que depois amarelam os vinhos e transformam os agradáveis aromas de frutas frescas em aromas passados e desagradáveis.

A tecnologia que proporcionou? Sistemas de prensagem pneumática que permitem retirar com precisão o suco central, o chamado “gota”, rico em açúcares, equilibrado em acidez e carente de precursores da oxidação.

Estes dois exemplos, como outros que não cabe citar, ajudaram o enólogo em tarefas rotineiras e estafantes oferecendo precisão e agilidade. Melhoraram a tarefa técnica sem interferir na forma de elaborar os vinhos.

A enologia com o passar do tempo foi se aperfeiçoado, ficando mais precisa, errando menos.

Mas também foi ficando mais intervencionista já que a oferta de novidades tecnológicas em busca da diminuição de custos e da padronização dos vinhos, ofereceu equipamentos para retirar água dos sucos, lascas de carvalho para substituir as caras barricas, taninos que fixam a cor e amaciam os vinhos, etc. etc.

Nestes casos a tecnologia ajuda a padronizar, mas admite alterar a composição normal do vinho ou encurtar tempos com sacrifícios qualitativos.

Nas minhas andanças pelo estado por causa de consultorias, tenho o privilégio de conhecer enólogos e estudantes de enologia com os quais troco informações, técnicas, novidades.

E confesso que fico preocupado ao comprovar que as novas tecnologias começam a formar parte do que é chamado PROTOCOLO de elaboração. São receitas nas quais são utilizados insumos diversos, alheios à matéria prima, que tem como função produzir vinhos PADRONIZADOS, muito iguais, intensos de cor, macios, com forte aroma e sabor de madeira, parkerizados.

O estarrecedor é que isto está sendo ensinado aos alunos, ou seja, as escolas e faculdades estão formando “robôs” que atuam distantes da realidade do vinhedo, da característica da matéria prima.

Eu posso assegurar que na enologia tradicional, aquela que busca a expressão do terroir, não cabe, não é possível aplicar qualquer protocolo.
É a uva e o comportamento do clima na fase de maturação, que conduzem o espetáculo.

O enólogo deve decidir a técnica a utilizar conforme a composição e estado sanitário da uva.

Ele poderá chegar a conclusão que ante o comportamento cruel do clima não poderá obter vinhos de longa guarda, ou sim. Poderá concluir que a maceração será mais ou menos prolongada, em diferentes condições de temperatura. Adequará a forma de elaborar à condição da uva.

Esta é a verdadeira enologia, a mágica missão que nos desafia a cada ano e nos torna mais pacientes, tolerantes e observadores.

Com as variações constantes do clima no RS, praticar a enologia nesta terra é a maior escola do mundo.

Basta não a contaminar com soluções rápidas que nos levam a vinhos padronizado sem graça, sem alma.

domingo, 28 de fevereiro de 2016

Minha opinião: Chardonnay Aurora Pinto Bandeira




Bela cor ouro, brilhante, aromas intensos, frescos, agradáveis, gosto marcante e longo.

Excelente vinho da Aurora produzido em Pinto Bandeira onde a vinícola tem vinhedos em espaldeira de uvas finas para espumantes.

Vou fazer uma observação destacando que é nada mais do que a minha opinião da qual podem ou não concordar. É somente isso, uma opinião pessoal sem pretensões de julgamento.

Acho que a presença algo excessiva do carvalho “afoga” e impede que a generosa uva Chardonnay expresse sua nobreza, elegância e pureza. Os gostos de madeira e tostado, para mim, são um pouco invasivos.

Eu, encurtava um pouco o tempo de permanência deste vinho nas barricas de carvalho.

A decisão do tempo de permanência do vinho em carvalho é exclusivamente do técnico que o elabora, e obedece ao conceito que ele tem do estilo que quer imprimir a seu vinho. Por isso respeito.

A Cooperativa Aurora de Bento Gonçalves demonstra com este vinho, o grau de excelência que atingiu sua equipe técnica.

Tenho muito orgulho de compartir momentos e ansiedades com eles, devido a que juntos elaboramos os espumantes Adolfo Lona feitos pelo método charmat.

Conheço e sou testemunha da dedicação e seriedade do trabalho que todos os enólogos, os mais experientes e os mais novos, dedicam aos produtos que elaboram.

sexta-feira, 29 de janeiro de 2016

Está na hora de refletir



O Ibravin, muito gentilmente, enviou os dados do fechamento do ano 2015 do desempenho do mercado brasileiro de vinhos e espumantes.

As quantidades estão em litros e a análise de vinhos é somente do provenientes de uvas europeias.

Como mostra o quadro acima, apesar do crescimento do volume de vinhos nacionais que permitiu um ligeiro ganho de participação de 20,04 para 20,30%, a situação do mercado de vinhos finos dá ampla vantagem para os provenientes do exterior. Parece que a alta do dólar não alterou muito a situação, 80 e 20.

Nos últimos cinco anos o crescimento do volume de vinhos importados consumidos é expressivamente maior que os elaborados no Brasil.

Minha percepção: a luta é difícil. O mercado mo mesmo período cresceu somente 9,05% sendo que os importados 9,41% e os nacionais 7,68%. É muito pouco para todo os esforço que se faz.

Continuará sendo uma luta inglória se não se trabalha em conjunto O setor produtivo brasileiro com os importadores e setor produtivo estrangeiro com o mesmo foco e esforço: aumentar o mercado, ao final somos um país com mais de 200 milhões de habitantes.

Esta na hora de parar de "brigar pelo mesmo mercado" e juntar esforços para trabalhar pela instituição "vinho".

É importante reforçar as virtudes do vinho em relação a outras bebidas e parar de complicar a vida do consumidor que cada dia se sente mais indefeso e inseguro. As recomendações, tabelas, listas, rankings e seleções que todos os expertos e os não tanto publicam, deixam o apreciador convictos que nada sabem. Não sabem nem do que gostam.

Já o desempenho dos espumantes continua surpreendendo e parece confirmar a excelente imagem que o brasileiro tem do espumante feito no pais. E não está equivocado, a qualidade não para de se aprimorar.

A relação de participação é a inversa dos vinhos, os espumantes brasileiros retem 82,06% do mercado. Fantástico!!

Nos últimos cinco anos o volume comercializado cresceu 35,59% sendo que os nacionais cresceram 49,44% e os importados caíram 4,79%. Toma!!!!

Minha percepção: o espumantes esta se tornando a bebida predileta das brasileiras e de alguns brasileiros. E não parará de crescer graças a suas virtudes.

Diria mais: não há outra bebida que se identifique tanto com o brasileiro como o espumante. É festivo, alegre, leve, descontraído, fácil de beber, accessível, charmoso, etc.etc.

A todos os que gostam, apreciam e bebem espumantes nacionais eu quero agradece em nome de todos os produtores e comerciantes brasileiros. Tim tim, felicidades e muitas borbulhas.

segunda-feira, 4 de janeiro de 2016

A corda não aguenta




Trabalhar num setor onde os fatores externos são incontroláveis e afetam diretamente o negócio é verdadeiramente desalentador.

A recente escalada dos impostos que recaem sobre os vinhos e os espumantes, além da desvalorização do real frente ao dólar, podem ocasionar danos irreparáveis ao mercado destas bebidas.

Estes fatores afetam diretamente os preços dos produtos, afugentando consumidores e o caixa de produtores e comercializadores pelo efeito sobre o capital de giro.

Aumento de impostos:

ICM no RS: em 01.01 passou de 17% para 18%. O efeito direto com a ajuda da ST é de +1,80% sobre o preço final.

IPI federal: em 01.01 passou de valor fixo de ao redor de R$ 1,50 por garrafa para 10% sobre o preço com ICM. O efeito direto com a ajuda da ST e ICM será de pelo menos 8,5%. Esta porcentagem varia conforme o preço do produto.

Repasse de aumento de custos: Geralmente no início do ano ou nos primeiros meses, as empresas repassam os aumentos de insumos decorrentes da inflação. Em 2016 temos um agravante que foi a desvalorização da moeda que afeta os insumos que são ou utilizam matéria prima importada, como as rolhas e as garrafas. Os aumentos da energia também empurram para cima os custos.

Somadas estas três variáveis deveremos esperar um aumento de custos entre 15 e 20%. Que infelizmente terá de ser repassado aos preços.

Como os consumidores não aumentaram sua renda nesta porcentagem provavelmente haverá retração de consumo.

Para manter a competitividade a saída será diminuir margens de lucro ou os custos dos produtos.

Quem elabora produtos de alta qualidade a alternativa de diminuir custos via substituição de uvas ou tipo de insumo, não serve. A saída será diminuir as margens já perigosamente pequenas.

Para quem produz vinhos e espumantes com preços muito competitivos o problema se agrava. Terá de optar entre aumentar preços e perder participação ou diminuir custos utilizando uvas mais produtivas, garrafas mais baratas, rolhas de menor qualidade. Uma decisão difícil.

Os importadores estarão na mesma encruzilhada. Perder margem, perder mercado ou optar por linhas de produtos mais baratas. A última alternativa parece a mais provável.

Mas esta brutalidade feita com a carga tributária não vem sozinha. Tem um efeito nefasto sobre o capital de giro das empresas.

Os impostos são pagos no mês seguinte ao fato gerador, ou seja, ao dia da emissão na nota fiscal. Como as vendas são feitas raramente em 28 dias, os produtores acabamos financiando os “Governos”. Algo difícil de acreditar.

Ajuste do desequilibrado capital de giro via financiamentos?

Nem pensar porque não existem. Os bancos se caracterizam por financiar as empresas grandes, as que menos precisam.
Aos pequenos exigem faturamento, garantias, etc.

Conclusão: É triste, desalentador, preocupante que após anos de trabalho duro procurando manter a máxima qualidade a preços competitivos, sintamos que a corda está prestes a romper-se.

A corda do consumidor não consegue se estender mais, a nossa está na mão de nossos administradores públicos, nossos sócios compulsivos e odiados, que apertam, apertam, apertam....

domingo, 13 de dezembro de 2015

BREVE HISTÓRIA DO MOSCATEL ESPUMANTE





No ano de 1978 o mercado brasileiro conheceu o primeiro Moscatel Espumante elaborado na Serra gaúcha de Garibaldi: o Asti Spumanti MARTINI.

Eu tive o privilégio de fazer parte da história deste espumante que hoje cresce a cada ano.

A iniciativa foi da Martini e Rossi, empresa italiana produtora do famoso vermute, que iniciara suas atividades vitivinícolas na cidade de Garibaldi em 1973 com a elaboração do espumante De Gréville. Com a contribuição de técnicos italianos e a aprovação da Matriz na cidade de Torino – Itália, nossa equipe começou a desenvolver o projeto do ASTI BRASILEIRO no ano de 1976 incentivados e apoiados pelo Diretor Presidente na época Sr. Francesco Reti.

Faço um parêntesis para dizer que o Sr. Reti, assim era chamado, foi uma pessoa maravilhosa, amável, carinhosa, simples e solidário. Com ele aprendi os primeiros passos relacionados ao conhecimento do mercado de vinhos e espumantes. Nisso ele era uma fera. Mas ele era algo mas, um visionário porque nos anos setenta percebeu o futuro brilhante dos espumantes no Brasil. Os número agora comprovam quanto ele estava certo. O setor deveria lembrar e agradecer sua atuação em favor do produto nacional.

Vamos às etapas:

O Asti brasileiro, 1978 - 1986

Lançado com êxito em outubro de 1978, o primeiro Moscatel Espumante que tinha a apresentação exatamente igual do homônimo italiano, cumpriu todas as expectativas desde o ponto de vista de qualidade e resposta do mercado. Foi muito bem aceito nas regiões com forte presença de italianos ou descendentes, mais teve dificuldades em outras devido ao desconhecimento dos consumidores: poucas pessoas sabiam que tipo de produto era este, chamado simplesmente de Asti Spumanti MARTINI.

A marca Martini era nacionalmente conhecida, o produto não.

As vendas foram crescendo anualmente até 1986, quando o Consórcio de Produtores de Asti na Itália, como era de se esperar, encaminhou à direção da Martini em Torino na Itália, uma queixa formal sobre o desrespeito à DOC que sua principal associada fazia no Brasil.

O constrangimento que esta queixa criou na Itália fez com que uma decisão drástica fosse tomada: a suspensão imediata da comercialização do primeiro Asti Martini produzido fora do país de origem.

O Moscatel Espumante processo Asti, 1992-2000

A descontinuidade da comercialização do Asti em 1986 não tirou da direção técnica da Martini Brasil o convencimento que este espumante aromático, fácil de tomar, tinha o perfil de produto apreciado pelo mercado brasileiro. Por tal razão e após estudos de mercado decidiu-se pelo relançamento deste produto agora identificado como Moscatel Espumante processo Asti sob a marca De Gréville, nessa época reconhecida como produtora de espumantes de alta qualidade.

A menção da expressão “processo Asti” no rótulo pretendia relacionar o produto ao original italiano e facilitar sua identificação pelo consumidor.

Em fins da década de noventa surgiram outras marcas de Moscatel Espumante que contribuíram a divulgar o produto, aumentando pontos de vendas e presença nas prateleiras.

Finalmente a região produtora da Serra Gaúcha descobrira a potencialidade de um espumante, que apesar de ter surgido utilizando o modelo italiano, apresentava características próprias de frescor, acidez e ligeireza que o tornavam mais fácil de beber que o original.

Moscatel Espumante, 2000 até hoje


Os volumes crescentes de comercialização no novo século impulsionados pela entrada de mais empresas a produzi-lo, chamaram a atenção novamente do Consórcio do Asti, que sob o argumento do uso indevido da expressão “processo Asti” encaminhou uma reclamação formal ao Ministério da Agricultura do Brasília e as cantinas produtoras, fazendo ameaças de ações judiciais.

Entendendo que devido à consolidação do produto no mercado e ante as argumentações válidas do Consórcio, o Ministério recomendou aos produtores locais o abandono da expressão que ocasionara a reclamação e deixou de emitir novos registros de produto.

Infelizmente e numa demonstração de que não todos aceitam respeitar uma decisão coletiva, uma vinícola de Farroupilha ainda insiste na expressão "Processo Asti" utilizada no rótulo principal de seu Moscatel Espumante.

Apesar disto, e de modo geral, todos respeitaram essa decisão e finalmente o Brasil decidira identificar este produto com enorme potencial conforme a legislação local, abandonando definitivamente qualquer associação com o Asti da Itália.

O espumante, que é uma bebida que possui somente atributos, é versátil e associado a momentos prazerosos e alegres, está sendo descoberto pelo consumidor brasileiro.

As vendas crescem a cada ano, o consumo deixa lentamente de ser reservado a ocasiões festivas passando a fazer parte da gastronomia e o futuro parece ser brilhante.

O sabor adocicado, amável e cativante do Moscatel Espumante se adequa perfeitamente ao paladar do novo consumidor que está descobrindo esta magnífica bebida. O clima tropical que existe em boa parte do Brasil continental oferece enormes oportunidades para este produto na beira da praia, em ocasiões festivas fora das refeições, a todo o momento.

Cumpre também o papel importantíssimo, com sua jovialidade e frescor, de introduzir ao mundo dos espumantes, pessoas que o bebem somente em ocasiões especiais.

Um brinde ao sucesso do Moscatel Espumante brasileiro!!


Simples




Se você é daqueles que acha que entender de vinhos é uma condição moderna para ter destaque social, acha que precisa assumir postura “de professor” constantemente, não se aguenta fica em silencio, colaboro com algumas dicas:

Treine até conseguir pronunciar sem se engasgar o nome de algumas variedades como Müller Thurgau (pronuncie miler turgó), Gewürztraminer, Pinotage e outras que encontrará na internet. Falar fluidamente estes nomes chama a atenção.
Ao citar a Müller e a Pinotage e deixar algumas pessoas admiradas, não pare, continue em sua cruzada rumo a consagração final afirmando: ”Estas duas variedades são híbridas interespecíficas, ou seja, cruzamento de variedades da mesma espécie, neste caso Vitis vinífera com Vitis vinífera”
Se alguém fizer mais perguntas sobreo tema peça licença e vai em direção à mesa de canapés se esconder. Se ficar dando sopa poderá ser descoberto.

Diga em alto e bom som para ter certeza que a galera ouviu que “No último telefonema que tive com Paul, ele comentou que a safra em Margaux não seria das melhores”. Alguém próximo, intrigado perguntará: “Que Paul?”
Bola na área amigo, aproveite e mate a jogada. “Meu amigo Paul Pontallier, diretor técnico do Château-Margaux que conheço desde 1992”.
Se alguém fizer mais perguntas peça licença e vai para a sacada tomar ar porque centre os convivias poderá ter alguém que verdadeiramente o conhece.

Ao receber uma taça de espumante, sinta os aromas sem agitar a taça e diga: “Sem sombra de dúvida as leveduras cumpriram sua magnífica missão “post mortem” ao liberar os aminoácidos responsáveis pela complexidade e elegância deste espumante”. É importante manter-se sério porque se rir ao ver a cara de admiração e paixão dos ouvintes vai tirar credibilidade.

Agora se você é daqueles que bebe vinhos e espumantes por prazer, sem ficar preocupado em impressionar, beba em silencio. Se tiver de falar diga palavras simples, compreensíveis, do vocabulário rotineiro das pessoas.

Os vinhos não foram criados para serem falados e sim para serem compreendidos, saboreados, desfrutados.

É chato aguentar descrições novelescas, do tipo “o aroma deste vinho me lembra as margaridas recentemente floridas do jardim da minha tia no interior de Mendoza”.

Margaridas, jardim da tia, Mendoza?

Certa vez numa degustação promovida por uma Confraria, um produtor da Serra descreveu seu Tannat de forma tão poética e cheia de arabescos que um amigo meu, jornalista experiente no tema, me disse baixinho: “Meu caro, não entendi nada do que ele falou, mas o vinho não me agradou”

Ficou aliviado quando respondi: Não fica preocupado, eu também não entendi e também não gostei do vinho.

Nós produtores temos de evitar fazer descrições superlativas de nossos produtos sob o risco de não sermos levados a sério. A modéstia e a humildade devem ser características sempre presentes em nossas posturas, ajudam.