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terça-feira, 18 de outubro de 2016

Prêmio para todos




Em enquete realizada pela revista Baco, especializada em vinhos e comidas, tive a honra de ser escolhido Personalidade do Ano. O Prêmio me foi entregue no jantar de abertura do Festival Wine & Food que é realizado de 17 a 23 de outubro no Copacabana Palace no Rio de Janeiro.

Fiquei muito feliz, honrado e agradecido a todos.

Mas não ficaria satisfeito se não dedicasse esta honraria a todas as PERSONALIDADES DO ANO que compõem a maravilhosa cadeia produtiva e comercial da uva e do vinho.

Todos sabemos que o Brasil é um país extraordinário pela pujança, potencialidade e dinamismo. Também sabemos que é um pais que apesar destes atributos, é surpreendentemente criativo em oferecer dificuldades. A vitivinicultura não passa incólume a esta situação e provavelmente seja por isso que quem participa de alguma forma deste setor, seja tão comprometido e apaixonado pelo que faz.

As novas regiões produtoras de uva que estão surgindo em todo o pais mostram quanto é possível fazer quando há pessoas com fé, entusiasmos e paixão. Desafios diários surgem de empreendimentos começados do zero que exigirão constância, dedicação e tempo, para demonstrar a que vieram.

Pratico a enologia no Brasil desde 1974, ano de minha primeira safra, e posso assegurar que dificilmente teria aprendido tanto em outra região.

As diferenças climáticas a cada ano fazem com que a enologia seja uma constante adaptação.

Para quem defende a enologia não intervencionista onde prevalecem as características da matéria prima, inicialmente os erros são frequentes, mas com os anos e a experiência o caminho que indica o foco constante na sanidade da uva e na técnica mais adequada para o momento, fica mais claro e evidente.

Todos os viticultores e enólogos praticantes no Brasil então, ao conseguir superar este desafio e manter seu entusiasmo e garra, merecem o prêmio de Personalidade do Ano.

Aos que comercializam vinhos e espumantes, sejam produtores, distribuidores, importadores ou lojistas, o mercado brasileiro oferece inúmeras oportunidades, mas em especial a de ser formado por apreciadores ávidos de informações, sedentos de novidades, em constante evolução.

Nada mais errado que pensar que este apreciador é ignorante porque bebe pouco e pode ser enganado com facilidade. Sem saber, pelo simples fato de gostar e beber com certa frequência, ele “educa” seu paladar e se torna a cada dia mais exigente.

Este é um desafio constante para quem comercializa, atenção a qualidade, ao estilo, à qualidade maior.

Tudo seria algo menos complicado se o sócio compulsório, voraz e cruel que leva mais da metade da riqueza gerada não interferisse tão negativamente.

Governos estaduais e federal tiram competitividade, capital de giro e parte do entusiasmo.

Mas não todo. Apesar deles o vinho continua sua distribuição em todo o território.

Todos os que comercializam vinhos e espumantes no Brasil de uma forma ou de outra, então, ao conseguir superar este desafio e manter seu entusiasmo e garra, merecem o prêmio de Personalidade do Ano.

Mas tem alguém que merece este prêmio mais do que ninguém: o consumidor, o apreciador, o que bebe, o que degusta, o que mantém seu entusiasmo apesar dos aumentos de preço gerados pela vergonhosa carga tributária.

Ele é a razão da existência de todos nós.

Para ele vão minhas homenagens e o troféu PERSONALIDADE DO ANO.

terça-feira, 13 de setembro de 2016

Beber e apreciar





Não concordo com aqueles que insistem em diferenciar a apreciação de vinhos, em técnica e hedonista, e atribuir esta diferença à existência de "especialistas ou profissionais", que degustam procurando defeitos, e "apreciadores ou consumidores", que degustam por prazer, procurando as coisas boas do vinho.

Aprender a degustar vinhos é descobrir as razões pelas quais um vinho, ao ser bebido, dá mais prazer que outro.

Nós enólogo, por força da profissão, degustamos procurando inicialmente os defeitos de um vinho, e com essa atitude esquecemos ou deixamos de lado, aparentemente, o prazer da apreciação.
Nada mais errado do que pensar isso.
As repetidas sessões de degustação que realizamos semanalmente são o momento mais agradável de nossa rotina de trabalho.

Nada mais gratificante que conduzir, corrigir, enfim criar um produto que é diferente a cada safra, que evolui a cada dia, que pode melhorar pela ação do enólogo...ou piorar.

É importante também entender que o enólogo não é somente um químico, um cientista. É tudo isso e ainda um sensitivo, deve conduzir o processo natural de transformação do suco em vinho de modo a extrair da matéria-prima sempre variável o melhor de sua potencialidade.

Há pessoas que a cada início de safra perguntam se o vinho será bom ou ruim. Nada justifica vinhos ruins, a não ser a incompetência do profissional enólogo. Os vinhos corretos são diferentes a cada ano. Alguns anos com maior estrutura e potencialidade para guarda, outros nem tanto.

Os vinhos são diferentes de região para região, de país para país, porque as condições de solo e clima assim o determinam. Esta, certamente, é a maior virtude do vinho. Podemos descobrir em cada copo a enorme gama de cores, aromas e sabores que resulta das diversas variedades de uva, produzidas nos mais diferentes locais do mundo.

Você já imaginou o vinho ser padronizado como o refrigerante? Nada mais enfadonho, certamente.

Consumir vinhos então, é um prazer independentemente do tipo, país de origem, embalagem, preço, etc. Saiba descobrir, até no mais humilde dos vinhos, suas virtudes, suas particularidades.

Simplifique o ato rotineiro de “tomar vinho”, beba vinho na hora que quiser, no copo que tiver, misturado ou não.
O vinho é e sempre será a única bebida capaz de satisfazer a sede do corpo e da alma.
O consumo de vinho diluído ou misturado com água e/ou gelo permite a alguns países tradicionais manter elevado o consumo per capita e ainda educa o paladar aos sabores típicos do vinho.
Alguma vez experimentou o refresco de vinho (com água gaseificada e gelo) num dia quente, como substituto de uma eventual cerveja?

Valorize o ato especial de “apreciar um vinho”, reservando para estas ocasiões as pequenas regras que permitirão aproveitá-lo ao máximo.
Neste caso sim são importantes tipo e tamanho do copo, temperatura correta, abertura antecipada, sequência correta, etc.

Saber apreciar vinhos exige um mínimo de investimento pessoal, como tempo, dedicação, interesse e, principalmente, humildade para nunca achar que já conhece tudo.

O caminho passa invariavelmente pelo consumo habitual, quase diário.

Proporcione ao vinho as mínimas condições para que possa lhe oferecer o melhor de si.

Certamente jamais se arrependerá disso.


domingo, 21 de agosto de 2016

Saudade não tem fim...




Esses dois vinhos da fotografia foram desafios marcantes na minha vida de enólogo.

O Baron de Lantier representou a partir de 1978, vencer enormes desafios que começaram com a escolha, implantação e acompanhamento técnico de variedades como Cabernet Sauvignon e Merlot, decisão sobre a melhor forma de elabora-lo, matura-lo e envelhece-lo.

O objetivo era produzir um vinho de guarda que fosse motivo de orgulho para todos os gaúchos.

O modelo de elaboração eram os tintos robustos de Bordeaux.
Por isso devíamos partir de uma excelente matéria prima, sã e madura, macerações longas para extrair o máximo possível de componentes da cor e corpo, maturação em barricas de carvalho, e envelhecimento suficiente para obter a complexidade olfativa e gustativa digna deste tipo de vinho.

Querer fazer é uma coisa, fazer, é outra.

Viajei, visitei Rioja, Barolo e Bordeaux à busca de soluções e informações e voltei com muitas. Mas uma foi reveladora. Na visita ao Château Margaux, seu técnico, o saudoso Paul Pontallier, respondeu assim a minha pergunta de qual seria a melhor forma de elaborar um tinto de guarda no Brasil: “você terá de achar a formula, todas as que veja fora podem não servir”.

A escolha da madeira das barricas foi o primeiro desafio que resolvemos com pragmatismo.
Em Barolo, Itália, a recomendação era utilizar barricas de carvalho da Eslovênia, em Rioja na Espanha, carvalho americano e em Bordeaux, carvalho francês.

Importamos 50 de cada, fizemos testes e um ano depois decidimos: seriam barricas francesas das florestas de Never e Allier, medianamente porosas.

O tempo de envelhecimento foi determinado pelo próprio vinho. Quase todas as safras entre 12 e 14 meses, na magnífica de 1991, a espera foi maior, 25 meses.

Acredito que com este vinho a Serra Gaúcha demonstrou que era possível produzir vinhos que desafiassem o tempo e ganhassem com ele, elegância, amabilidade e complexidade.

As primeiras medalhas em Concursos Internacionais que o Brasil ganhou, la pelos anos oitenta, foram com o Cabernet Sauvignon Baron de Lantier.

Já o vinho Merlot / Cabernet Sauvignon Adolfo Lona que lançamos no início da minha carreira solo em 2004, após sair da Bacardi, foi totalmente diferente ao Baron de Lantier.

Tratava-se de um vinho jovem, fresco, amável, convidativo, que fosse capaz de representar dignamente aquela variedade de uva que acho ser, junto com a Cabernet Franc, uma das mais representativas da Serra: a Merlot.

O grande diferencial era a origem da uva, o Município de Pinheiro Machado, nos antigos vinhedos da Companhia Vinícola Riograndense, implantados na década de setenta pelo visionário engenheiro agrônomo Onofre Pìmentel.
Nesta região, devido ao solo e clima, as uvas tintas atingem a plena maturação fenólica possibilitando desta forma vinhos mas equilibrados e elegantes.

Infelizmente os novos proprietários decidiram vender sua produção para cantinas direcionadas a volume e o potencial desta região perdeu um excelente referencial.

Por esta e outras razões sentimos insegurança na continuidade do fornecimento de uvas desta parcela e abandonamos o projeto.

Agora, somente espumantes.

quarta-feira, 17 de agosto de 2016

Marcas que marcam




Algumas marcas de vinho que passam por nossas vidas ficam gravadas na memória pelo resto da vida. Claro, para nós enólogos algo mais experientes, as primeiras e mais frescas são aquelas com as quais tivemos algum tipo de envolvimento.

Sem sombra de dúvida, a mais forte para mim é Baron de Lantier porque representou o primeiro e grande desafio como enólogo na Serra Gaúcha. São tantas as lembranças que não cabem nestas linhas.

A segunda marca foi Château Duvalier pela importância que teve para mim desde o ponto de vista de conhecimento do mercado consumidor de vinhos, evolução dos gostos, distribuição, etc.

E há uma terceira marca que me marcou, pelas pessoas que conheci e com as quais convivi na minha chegada ao Brasil em 1973: os vinhos Granja União produzidos pela Companhia Vinícola Riograndense de Caxias do Sul – CVRG.

Para aqueles que afirmam que o vinho brasileiro de qualidade nasceu com as vinícolas familiares como Miolo, Valduga, Salton na década de noventa, posso assegurar que não é bem isso.

Apesar da carência de ofertas de uvas viníferas na época, a CVRG produzia o magnífico Merlot, amável, agradável, com forte caráter varietal, digno. Era pouco conhecido pela limitada área de distribuição, mais concentrada no Rio Grande do Sul, mas com um potencial enorme pelo apelo e qualidade.

A qualidade e honestidade desta marca não era por acaso. Por trás dela haviam técnicos sérios e sábios que a partir de uma matéria prima diferenciada, produziam vinhos tintos e brancos surpreendentes. Me refiro especialmente a Mario Pasquali, Onofre Pimentel e Danilo Calegari.

Com certeza que a viticultura da época teve no engenheiro agrônomo Onofre Pimentel um pilar de sua evolução. Ele foi o responsável pela implantação dos vinhedos da Granja União em Flores da Cunha e o descobrimento do potencial do Município de Pinheiro Machado para a produção de uvas com capacidade diferenciada de maturação. Variedades como Riesling Itálico, Merlot, Malvasia foram sabiamente adaptadas e cultivadas servindo como base para os bons vinhos Granja União.

Pimentel estudou, durante toda sua vida, os melhores casamentos entre cavalo e enxerto para as diferentes regiões e variedades. Com o fim da CVRG prestou consultoria para a Casa Vinícola De Lantier e através dela assimilamos parte de seu enorme conhecimento.

Mario Pasquali era enólogo da CVRG e responsável pela cantina de Caxias do Sul, onde eram elaborados os vinhos Château Duvalier e Granja União. Foi meu primeiro contato em 1973 e dele comecei a gostar de imediato. Aparentemente sério e fechado, era um homem de uma generosidade impar e por isso com ele conheci a forma de elaboração no Brasil e as limitações tecnológicas que existiam na época.

Danilo Calegari, enólogo chefe, comandava a CVRG e todas as unidades espalhadas pelo interior de Garibaldi, Bento e Farroupilha com maestria. Com os papos demorados que tive conheci a história da vitivinicultura gaúcha e aprendi a respeitar os velhos enólogos-heróis que faziam milagres com a matéria prima muitas vezes inadequada para elaborar vinhos de qualidade.

Com o desaparecimento da CVRG na década de noventa a marca foi adquirida pela antiga Cordelier e posteriormente pela Cooperativa de Garibaldi.

Mudaram os vinhos, mudou o estilo, mas ficou a lembrança de uma marca que foi orgulho dos gaúcho e que os representou dignamente por décadas.

Deixo o registro de meu agradecimento a estes homens e seus feitos sem os quais dificilmente a vitivinicultura teria chegado onde chegou.

O Rio Grande deveria reverencia-los.

sexta-feira, 29 de julho de 2016

Quando menos é mais





Anos atrás, participando como convidado comentarista de Avaliações da Safra em Mendoza, observava e destacava um fato que a meu ver prejudicava os vinhos da uva mais importante da Argentina, a Malbec.

Havia nessa época a ideia que vinhos de qualidade superior precisavam ter alta graduação alcóolica, superior a 14%.

Por esta razão, boa parte dos vinhos avaliados desta magnífica variedade possuíam 14 – 14,5 ou até 15% de álcool, eram potentes, concentrados, extremamente vigorosos.

Para chegar a este resultado a uva era quase sobre maturada, sendo submetida a longos dias de sol escaldante e pouca água. Os vinhos, na minha opinião, nasciam “cansados”, com aromas e gostos “secos”, herbáceos, evolucionados prematuramente.

Assim eu descrevia os vinhos que avaliava e não sempre era compreendido.
Muitos afirmavam que estava equivocado, que a uva Malbec suportava incólume altos graus de maturação.

Os anos se passaram, continuei me resistindo aos vinhos quase licorosos e agora verifico com muita satisfação, a chegada de uma nova era de vinhos argentinos, a dos vinhos “normais”, com graduação alcoólica média entre 13 e 13,50 %, frescos, vinosos, fáceis de tomar e em especial, agradáveis.

Confesso que com a minha lógica inclinação por beber espumantes, ao final produzo somente este tipo de vinho, hoje prefiro mais os vinhos brancos que tintos.
Talvez por esta razão prefira os vinhos tintos menos “cansativos”, sem pontas, sejam elas de madeira, de acidez ou de estrutura.

Acho que de modo geral o mercado também se inclina por vinhos mais versáteis, que acompanhem bem todo tipo de prato ou simplesmente queijos e torradas.

Os vinhos pesados, marcantes, com excesso de madeira e álcool, parkerizados, parecem ter ficados restritos a quem gosta de “fortes emoções”.

Eu entendo que houve uma mudança de direção, mais voltada à atender todos os paladares sem abrir mão da qualidade.

quarta-feira, 27 de julho de 2016

O rosto do enólogo



Por melhor que seja uva, por melhor que seja o terroir, nenhum vinho será a tradução destas variáveis sem a mão e a alma do homem.

Me desculpem os defensores ferrenhos dos paralelos, das altitudes e das amplitudes, mas de nada adianta dispor de matéria prima excepcional se ela não é tratada, elaborada, conduzida pela mão de um profissional sensível e atento.

Na elaboração de um vinho tinto é o enólogo que decide como será esmagada a uva logo ao chegar à cantina, como será conduzida ao reservatório de elaboração, em que condições de temperatura e tempo será feita a maceração, como será controlada a evolução desta, quando e como será feito e descube, cuidará que a fermentação final transcorra perfeitamente, decidirá quando e como será feita a primeira trasfega, as outras, a maturação, o acabamento, o envelhecimento, etc,etc.

A elaboração de um vinho branco não é uma tarefa mais fácil.

Um espumante então exige esforço em dobro. O longo desafio de elaborar os vinhos, idealizar o assemblage e acompanhar com paciência a tomada de espuma, a maturação e o acabamento.

Ao final, quando o sentimento de tarefa cumprida chegar, virá o reconhecimento do mercado em relação à qualidade da “criatura”, mas dificilmente do esforço do “criador”.

Não faz mal, o enólogo faz produtos que primeiro o encantem e depois encantem os apreciadores.
Essa é a razão da existência da arte e ciência da enologia e todos sabemos disso.

Não há como negar. O vinho é o rosto do enólogo, é a expressão dele, é o resultado de todas as decisões, certas ou erradas, que ele tomou ao longo de todo o processo produtivo.

domingo, 10 de julho de 2016

Tipo de espumantes




Os espumantes oferecem uma ampla gama de características organolépticas em função da forma como são elaborados e do tipo, que corresponde à denominação dada em função do conteúdo de açúcares.

O ciclo de produção é o tempo transcorrido desde o início da elaboração até a liberação para o consumo. Em muitos países a legislação determina os tempos mínimos, em especial os produzidos pelo método tradicional (champenoiose) na própria garrafa.

O método charmat, que foi criado pelo Engenheiro francês Eugène Charmat em 1907, possibilita elaborar lotes maiores de espumantes. A “tomada de espuma” ou incorporação natural do gás carbônico é feita em tanques especiais que suportam pressão, chamados autoclaves.

Normalmente o ciclo de produção deste método é mais curto que o tradicional e isso impossibilita a autólise da levedura (morte). Elas são retiradas através de filtração, logo após uma breve maturação no autoclave. O ciclo geralmente tem uma duração de 4 a 6 meses.

Por esta razão os espumantes charmat geralmente são mais frescos, leves, frutados, vinosos.

Já no método tradicional o ciclo tem uma duração de pelo menos doze meses e aí efetivamente acontece a morte das leveduras com a liberação de aminoácidos que aportam aromas de amêndoas, pão torrado, mel. Estes espumantes geralmente são mais complexos, marcantes, maduros.

Por isso melhores? Não, por isso diferentes. Fazendo uma comparação poderíamos disser que o charmat é um tinto jovem e o tradicional um tinto envelhecido. Qual o melhor? Ambos fantásticos.

Não deixe se enganar por aqueles que asseguram que um ou outro método leva vantagem.

São ótimos, para momentos diferentes.

Todos os espumantes produzidos no mundo, inclusive o champagne, recebem ao fim do ciclo quando as leveduras são retiradas, o “licor de expedição”, nome dado a um vinho com ou sem açúcares. A composição deste “licor” é um segredo guardado a sete chaves porque constitui a verdadeira “cereja do bolo”.

A classificação dos espumantes pelos teores de açúcares (gramas por litro) que possuem oferece uma gama que vai do absolutamente seco ao doce.
Existe uma classificação genérica chamada Brut que engloba todos os espumantes com teores inferiores a 15 gramas de açúcares por litro. Dentro desta classificação há 3 que são:

Brut - Nature: De zero a 3 gramas litro também chamado de Nature ou Pas Dosé.
É um espumante raro pelo grau de dificuldade. Pela ausência total de açúcares exige vinhos base com boa acidez, mas absolutamente equilibrados. O Brasil produz excelentes. É um companheiro inseparável de ostras, frutos do mar e queijos maturados.

Extra brut: De 3 a 8 gramas litro.
Esta denominação foi utilizada no Brasil até a aprovação recente do tipo Nature.
Como o Nature acompanha bem peixes, frutos do mar e alguns queijos.

Brut: de 8 a 15 gramas litro.
É o tipo mais produzido que começou graças a valentia de Mme. Pommery que em 1874, vencendo a resistência da família e de sua equipe, decidiu produzir o primeiro champagne com menos açúcar que logo se transformou no principal tipo porque inseriu esta magnífica bebida na gastronomia.
É o mais versátil porque acompanha maravilhosamente risotos, carnes brancas, peixes, frutos do mar, massas e queijos semi-maturados. É o mais produzido no mundo.

Seco: de 15 a 20 gramas.
É um tipo raro devido à proximidade dos tipos brut e demi-sec.

Demi-sec: de 20 a 60 gramas.
É o tipo ideal para iniciantes devido a sua moderada quantidade de açúcares. É mais limitado gastronomicamente que os mais secos mas acompanha bem massas e carnes brancas com molhos vermelhos.

Doce: Teores superiores a 60 gramas de açúcares por litro.
Este tipo, dentro do qual se encontram Asti e Moscatel Espumante, é ideal para momentos fora das refeições e sobremesas. No Brasil atende um mercado importante de pessoas iniciantes.

Qual o melhor, qual o mais adequado? Depende da ocasião, dos pratos que acompanharão e principalmente do gosto pessoal.

Espumante bom é aquele que agrada você, seja seco, doce, charmat ou tradicional.

Com certeza que as pessoas que mantêm uma maior frequência de consumo poderão iniciar com os espumantes menos secos, mas com o passar do tempo irão “educando o paladar” aos sabores mais marcantes e persistentes, e isso os levará em direção dos produtos mais secos, mais naturais.

Assim aprendemos a diferenciar desde pequenos um café bom de um ruim, um produto defeituoso de um normal, etc. Sem fazer cursos, sem estudar.

Faz parte do aprendizado que a experiência de vida nos proporciona.