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quinta-feira, 12 de dezembro de 2013

É muito volume!!!


No quadro acima coloco alguns números para provocar a reflexão dos dirigentes do setor.

São números relativos porque desconheço qual o volume em quilos da produção de uvas, da porcentagem que é destinada a suco de uva e por isso não é corrigida, estipulei rendimentos modestos em termos de uva x vinho (somente 70%), considerei uma média de correção de 25 gramas por litro quando a legislação permite quase o dobro e calculei exatamente o volume que o açúcar ocupa. Tudo moderadamente para não resultar em exageros.

Caso se elimine a chaptalização o volume mínimo de "vinho artificial" que será gerado estará situado entre 3 e 4,4 milhões de litros. Isto provavelmente é de 5 a 10% dos excedentes.

Fica registrada a tabela para que os que entendem do assunto e possuem os números reais possam fazer seus cálculos.

Para mim é muito vinho artificial...

Será que tão difícil?

O setor vitivinícola brasileiro vem acumulando estoques muito altos de vinhos por conta do desequilíbrio que há entre a produção e a venda.

A solução adotada pelas cabeças pensantes do setor e o governo (não pensante) é fazer repetidos leilões de uva e de vinho que conseguem que estes mudem de mãos sem levar benefícios a ninguém e muito menos levam à solução do problema.

A minha pergunta, simples, direta, é:

Porque não se baixa uma portaria proibindo a chaptalização (uso de açúcar exógeno) que aumenta o volume da safra e beneficia usineiros que já ganham o suficiente e se estabelece a obrigação de utilizar álcool vínico resultante da destilação dos excedentes para corrigir?

Esta solução, a ser aplicada de modo emergencial quando houver estoques excedentes que aviltam preços e empobrecem o setor, trará também benefícios técnicos porque muito produtor vai perceber que adquirir uva madura será mais econômico que corrigir com álcool vínico.

Será um caminho para induzir a produção de uvas mais maduras com resultados magníficos para a qualidade dos vinhos resultantes.

Sempre afirmei que o danoso da chaptalização não é permitir agregar ao mosto até 50 gr/l de açúcar refinado que nenhum efeito tem sobre as características do vinho.
O danoso é que se esta permitindo o uso de uvas verdes, desequilibradas fora do ponto para elaborar vinhos tintos e brancos tranquilos.
O caso dos espumantes é aparte porque nestes não será necessário corrigir.

Abolir a chaptalização poderá ser seguida da total e absoluta proibição da presença de açúcar de cana nas cantinas, salvo nas que fazem licorosos ou espumantes em regime especial. Finalmente o Brasil se verá livre desta praga que é o saco de açúcar de cana circulando livremente pelas cantinas. Seremos um país produtor NORMAL.

Será que tudo isto é tão difícil ou é melhor tapar o sol com a peneira e continuar se queixando?

sábado, 7 de dezembro de 2013

quarta-feira, 27 de novembro de 2013

quarta-feira, 20 de novembro de 2013

quarta-feira, 6 de novembro de 2013

segunda-feira, 4 de novembro de 2013

Assim é mais justo...

Impressionar é fácil, difícil é ser discreto.


Ter conhecimento sobre regiões vitivinícolas, suas uvas e seus vinhos é quase uma obrigação para o homem moderno que busca destaque social, por isso as vezes alguns caem na armadilha de "complicar para aparecer". Não deixam escapar as oportunidades que aparecem para mostrar quanto sabem, quanto aprenderam em suas inúmeras viagens pelo mundo. Felizmente é fácil descobri-los, basta deixa-los falar.

Ao descrever, num encontro informal, as sensações que desperta um vinho a pessoa pode tomar dois caminhos bem diferentes: o caminho da grande maioria que o descreve com palavras simples, entendíveis, carregadas de subjetividade já que traduzem a impressão pessoal, ou o caminho trilhado por alguns iluminados que procuram descreve-lo detalhadamente, de forma teatralesca, em especial, no aspecto aromático.

Para auxiliar a degustação técnica e profissional, os enólogos ao redor do mundo propuseram os chamados “descritores aromáticos” que são aromas referenciais que aparecem nos diferentes vinhos. Através deles buscou-se padronizar a linguagem. Como disse, o uso dos descritores aromáticos é uma ferramenta utilizada nas degustações técnicas. Quando usados na simples apreciação do vinho na presença de enófilos parecem pedantes e complicam mais que ajudam.

Em recente degustação onde participaram enófilos, um enólogo presente descreveu um vinho fazendo uso de numerosos descritores como pimenta preta, couro, frutas vermelhas, frutas secas, cassis e outros mais. Quando olhei a pessoa sentada a meu lado ela me disse constrangida: “Eu não senti nada disso, Será que não sei nada”. Eu respondi: “Não fica preocupado, eu também não senti tudo isso”.
Eu acho que “quem muito sente, nada sente”.

Vou relacionar, a título de curiosidade, alguns descritores propostos pelo enólogo Angel Mendoza e também alguns componentes naturais que resultam em aromas conhecidos.

Chardonnay: manteiga, maçã, abacaxi, banana, nozes, melão, baunilha, pão torrado.
Sauvignon blanc: maracujá, pêssego, abacaxi, mel, grama cortada, manga, aspargos.

Cabernet Sauvignon: Pimentão doce, pimenta preta, fumo, coco, tabaco, cedro, azeitona preta.
Malbec: uva passa, ameixa, coro, café, chocolate, baunilha, trufa, cereja.
Pinot Noir: amora, ameixa, cereja, anis, grama cortada, canela, coco.
Nos vinhos de guarda, envelhecidos: nozes, defumado, folhas secas, baunilha, amêndoas tostadas, canela, fungos, trufas, compotas, tabaco, pimenta preta, chocolate.

Componentes naturais responsáveis por alguns aromas dos vinhos:

Aroma de banana: devido a presença de acetato de isso-amila.
Rosas: álcool feniletílico
Amêndoa amarga: aldeído benzoico.
Canela: aldeído cinâmico
Musgo – rosa: linalol
Baunilha: etil-vanilina
Avelã – manteiga: diacetila
Violeta: a-ionoma

Dito isto, agora você escolhe seu caminho.
Se quiser impressionar uma plateia atenta e inocente parta para descrições como:

“Este Chardonnay tem um elegante aroma de acetato de isso-amila com toques de diacetila”

Poucos terão coragem de perguntar “que é isso?”. Alguns respirarão fundo e dirão: “Eu tinha dúvidas sobre a diacetila”

Ou “Este cabernet sauvignon me chama a atenção pelo acentuado aroma de pimentão doce, pimenta preta, fumo, coco, tabaco, cedro e algo de azeitona preta”.

Eu prefiro e recomendo a linguagem simples que consiga traduzir o grau de satisfação (ou não) que um determinado vinho ou espumante nos desperta.

Utilizar palavras ou frases de efeito podem transmitir arrogância e confundir as pessoas.

O momento de apreciar e saborear um vinho é tão prazeroso que é um pecado transforma-lo numa aula incompreensível.
Nesses momentos vale a pena ser discreto, modesto, simples.

quinta-feira, 31 de outubro de 2013

Achei que tinha visto tudo


O velho ditado diz: vivendo e aprendendo.
Agora fiquei sabendo que há uma nova fórmula para fazer espumantes pelo método tradicional em três meses.
Um verdadeiro “flash-champenoise”.

Segundo me contaram esta fórmula pertence a um iluminado enólogo de atuação internacional que dá risada dos “bobos” que passam intermináveis doze, dezoito e até vinte e quatro meses aguardando a maturação de seus produtos. Felizmente devo me incluir entre os “bobos”.

Eu não tenho detalhes desta fórmula mas a minha experiência permite que possa arriscar uma que talvez até encurte o tempo para dois meses.

1. Pegue um vinho base com certo grau de maturação
2. Utilize leveduras encapsuladas, aquelas que estão dentro de uma “bolha” de alginato. Estas leveduras eliminam o problema chato do remuage que leva pelo menos 45 dias.
3. Utilize uma quantidade “potente” de leveduras para que terminem logo a tomada de espuma, consumam rapidamente os açúcares e incorporem o gás no menor espaço de tempo possível.
4. Prepare um licor de expedição “incrementado” com vinho envelhecido, cognac e outras cositas mais.

Satisfeito??
Acha que sabe tudo???
Acha que engana todos???
NÃO ENGANA NINGUÉM

O espertinho que fizer isto será descoberto mais cedo ou mais tarde. Inicialmente pode que engane alguns mas com o passar do tempo este tipo de produto mostra “la ilacha”.
É como pau que nasce torto. Pode amarrar, pode dobrar que não vai adiantar, ele crescerá torto.

Os espumantes feitos da maneira certa, com paciência, permitindo que a formação e incorporação do gás seja lenta, deixando a evolução chegar devagar, aguardando a autólises ou morte das leveduras, sempre ganharão nobreza, sutileza e amabilidade com o passar do tempo. Os espumante bem feitos chamam a atenção de imediato através do perlage fino, constante, persistente, aromas convidativos e sabor envolvente, que acaricia seu paladar. Dá gosto saboreá-los.

Os feitos através de trampas que buscam driblar o tempo são descobertos já no aspecto visual, com borbulhas grandes, perlage volumoso e nervoso, quase histérico. Nos aromas são percebidos de imediato os “ingredientes exógenos” que não formam um conjunto, são um juntado de partes sem harmonia. No sabor então a diferença é gritante, não há como confundi-los. Nestes “monstrengos” os sabores não se encontram, brigam entre si e ao juntar-se transformam o produto em algo enjoativo. A primeira taça vai, a segunda já fica difícil.

Na enologia o tempo cobra os erros ou as “trampas”. Assim foi com o uso de carvalho proveniente de barricas virtuais, assim será com espumantes travestidos de champenoise.
O apreciador pode não ser tão experiente, mas logo o será.
Pode não conhecer tanto, mas não é bobo, como não são bobos os que produzem com cuidado e paciência.

terça-feira, 22 de outubro de 2013

Enólogo, esse romântico.




Por conta de noticias em jornais, blogs e revistas a cultura da uva e do vinho ganhou seu merecido destaque. As numerosas informações sobre tipos de uva e vinhos, regiões produtoras, benefícios à saúde e serviço resultaram na valorização da figura do enólogo que é o profissional responsável pela elaboração desta milenar bebida.
A valorização chegou a tal ponto que algumas pessoas que escrevem, dão opiniões, palestras, degustam milhares de vinhos anualmente e os classificam ficam felizes quando equivocadamente são chamadas de enólogos.

Meu velho amigo Luiz Groff já diferenciava a pessoa que gosta de vinhos de quem os faz com a seguinte frase:

Enólogo é o sujeito que perante o VINHO, toma DECISÕES.
Enófilo é o sujeito que perante as DECISÕES toma VINHO.


Enólogo é o profissional que elabora, produz, participa do processo de transformação da uva em vinho e somente é habilitado a desempenhar esta função de forma reconhecida pelos organismos de controle, se é formado numa instituição de ensino específica da enologia ou engenharia agronômica.

A valorização da enologia criou algumas fantasias associadas ao lado romântico desta profissão que é importante esclarecer. O faço em homenagem a todos os enólogos do mundo.

O enólogo, apesar do aparente glamour de suas tarefas, vive a expectativa do desempenho do clima que afeta a qualidade da uva muito antes da colheita. Alias, somente na época do repouso invernal quando a videira descansa ao abrigo do frio, ele fica despreocupado com ela. Lógico que um pouco angustiado se este descanso é breve.

No inicio do período vegetativo a tensão aumenta. Frios tardios, chuvas ou ventos em excesso podem afetar o broto nascendo, a floração, a fecundação, o nascimento e crescimento do cacho com seus pequenos grãos que ganham tamanho, peso, mudam de cor, a casca fica translúcida e a maturação chega. Passaram longos quatro ou cinco meses. Aparentemente a angustia acabou. Não. A maturação final até a colheita é uma fase onde sol, luminosidade, amplitude térmica e chuvas são variáveis importantíssimas que definem as características do fruto e do vinho.

Quando a uva chega na cantina conforme planejado o enólogo começa sua tarefa, arregaça as mangas e se concentra na difícil missão de aproveitar ao máximo o potencial da matéria prima.
Já idealizou o estilo de produto a elaborar e sabe que todo cuidado é pouco, ao final é um processo microbiológico natural, sensível, vivo.
Um erro pode ser fatal e sabe que como na velha canção, “pau que nasce torto, morre torto”. É fácil arruinar um vinho de qualidade, é impossível arrumar um vinho defeituoso.

Durante a elaboração é importante cuidar da higiene de instalações, equipamentos e reservatórios, do bom uso e perfeito funcionamento das máquinas que processam a matéria prima, do sistema de refrigeração e outros recursos além de controlar que as tarefas sejam executadas conforme planejadas. Planejar no papel é fácil, executar com precisão mais difícil.

Ao fim da elaboração aparentemente tudo acaba mais não é bem assim. Começam os cuidados do vinho novo, das trasfegas, dos tratamentos quando necessários e dos atestos que tem por finalidade dar o primeiro acabamento que permitirá enfrentar o inverno com segurança.

Atestos, que é isso? É uma tarefa fundamental e quase diária que consiste em verificar em cada reservatório onde é depositado o vinho quer esteja perfeitamente cheio impedindo o contato com o ar. Parece irrelevante mas em geral é a causa principal do deterioro de alguns vinhos.

Começou a perceber que a função do enólogo, por lidar com um produto vivo, é cheia de armadilhas e que às vezes não tem nada de romântico?

Ao final chega o grande desafio que é a decisão do produto que será colocado na garrafa.

Na penumbra da cantina deve decidir, por exemplo, se aumenta a porcentagem de Merlot que aporta elegância mais retira algo de estrutura no assemblage de seu Cabernet Sauvignon de guarda ou não.
Como não é uma ciência exata a enologia exige do profissional o máximo de sua sensibilidade e experiência.

O fato de que a cada ano tudo recomeça na safra é uma dádiva já que permite ir aprimorando os procedimentos que conduzem à qualidade superior.

Apesar das exigências da profissão nada diminui o imenso prazer de acompanhar a evolução e crescimento qualitativo de um vinho por ele elaborado, com sua cara, com sua assinatura.

Cada vinho é como um filho? De certa forma sim, alguns demoram alguns meses para nascer, outros muitos anos.

segunda-feira, 21 de outubro de 2013

Sim, podemos

Degustar o Baron de Lantier Pinot Noir 1991 em São Paulo na companhia de amigos apreciadores de bons vinhos foi uma imensa alegria principalmente ao constatar que ele estava perfeito, com justa evolução, elegante apesar de sua mediana estrutura, macio, perfeito. Isto apesar dos 21 anos que enfrentou com valentia.

Nesta degustação também avaliamos a evolução de diferentes safras do Baron de Lantier Cabernet Sauvignon, de 1985 até 1999 quando comprovamos que estes também se mantiveram em excelentes condições.

Ao final desta inesquecível experiência, meu amigo Beto Duarte, um dos responsáveis pela organização, me questionou se era possível nos dia atuais elaborar vinhos longevos, que desafiam o tempo...e ganham dele. Contestei que sim, que é possível, que apesar do conceito equivocado que alguns formadores de opinião têm, no Rio Grande do Sul e na Serra Gaúcha se podem elaborar vinhos tintos fantásticos, dignos. Basta não buscar condições que não existem nem características que não são nossas.

Vou explicar.

Graduação alcoólica: Todos os vinhos Baron de Lantier tinham graduação alcoólica máxima de 12% e a maioria entre 11,5 e 12%. Por quê? Porque a uva dificilmente atinge um grau de maturação que permita superar estes porcentagens. Todo mundo sabe da existência de vinhos famosíssimos de excepcional qualidade que possuem graduação alcoólica nestes níveis.

Infelizmente a parkerização dos vinhos e a influencia de alguns famosos “consultores” provocaram uma nefasta padronização dos vinhos, aprovada pelo mercado, direcionada à alta graduação alcoólica, muita madeira e pouca substância.
Algumas cantinas precisando participar desse mercado, num primeiro momento lançaram alguns vinhos com este estilo, exageradamente chaptalizados para ganhar graduação, maderizados rapidamente e submetidos a micro oxigenação induzida.
O resultado? Vinhos ao estilo da moda mas distante do estilo próprio da região.

As uvas utilizadas na elaboração do Baron provinham de produtores selecionados e controlados, com produtividade adequada á finalidade, que utilizavam as práticas sugeridas pelos agrônomos da cantina. Chegavam à cantina sadias, com potencial alcoólico justo e com alta carga de componentes da cor.

O critério era simples: o vinho é resultante da matéria prima utilizada que por sua vez corresponde às condições do terroir. Nada mais que isto.

Vinificação: Maceração tradicional com controle dos componentes retirados. Este controle permite definir o momento do descube ou separação das cascas.

Uso da madeira: Na maturação em barrica de carvalho por períodos controlados, que variam a cada ano, o vinho tinto sofre a transformação de seus taninos que ganham maciez, elegância, potencia por conta da polimerização dos mesmos. O controle permite acompanhar esta evolução no momento certo impedindo o excesso de madeira que toma conta, esconde, invade.
O uso de chips é um atentado às boas técnicas. Não cumpre o papel de polimerização dos taninos e satura o vinho de gosto e aromas da madeira.

Estou convencido que as vinícolas da Serra Gaúcha pouco intervencionistas, que procuram traduzir o potencial de suas uvas e que não correm contra o tempo, como Angheben, Vallontano, Pizzato para citar algumas, estão produzindo vinhos que surpreenderão nas próximas décadas assim como o Baron de Lantier surpreendeu.

Tenho certeza que o tempo me dará a razão, basta aguarda-los.

quarta-feira, 2 de outubro de 2013

A prova material do assassinato

A provocação de Peter no blog Alem do vinho, relatada no artigo abaixo "Assassinando o espumante" e as opiniões a favor e contra do uso do decanter para arejar espumantes precisava ser comprovada.

E foi.

O resultado, como já esperava, é uma clara demonstração "ao vivo" da forma mais eficaz de deixar "choco" um belo espumante.
Veja o vídeo e tire suas próprias conclusões.

http://www.youtube.com/watch?v=dJCZcGeSEvQ

Como foi recomendado o decanter foi esfriado devidamente e foi utilizado em espumante método champenoise de ciclo longo para simular a situação proposta.

A espuma que se observa ao colocar o espumante no decanter não é detergente nem resíduos de sabão, É ESPUMA DO GÁS FUGINDO DO LIQUIDO.

terça-feira, 1 de outubro de 2013

A França quer assassinar o vinho!

O mau exemplo da França que esperamos não seja efetivado nem copiado por outros países

Noticias chegadas da França informam que produtores e profissionais da uva e do vinho deste país estão em polvorosa porque o governo anunciou medidas que restringem a presença desta milenar bebida na mídia.

Uma das medidas prevê o controle da mídia proibindo qualquer meio de comunicação de falar positivamente sobre vinhos para não estimular o consumo de álcool entre os jovens.
As propostas tem itens ainda mais polêmicos: proibição de falar sobre vinhos em blogs, sites e internet, radicalização das mensagens de alerta sobre o consumo de álcool, divulgação das unidades de álcool na embalagem além do teor alcoólico e, como não podia faltar, aumento da tributação do vinho.

Tudo é muito estranho e seria bom saber o que há por trás de tudo, isto porque não é possível que um país como a França queira acabar com um dos símbolos mais marcantes da sua cultura, e com um produto que representa uma gorda parcela de suas exportações.

Enquanto o mundo entende a cada dia mais os benefícios que o consumo moderado de vinho proporciona ao corpo e à alma, a França corre no sentido contrário ao querer associar este hábito aos maus costumes, ao abuso, ao descontrole.

Se a preocupação é por um eventual aumento do alcoolismo na população jovem o tiro é na direção errada. Ao longo de séculos, em especial quando os volumes consumidos eram maiores, ficou demonstrado que alcoolismo está associado ao consumo de bebidas brancas, destiladas, que tem um efeito mais rápido, ideais para os que procuram “ganhar coragem” de imediato ao bebê-las puras ou misturadas a energéticos quando a viagem desejada é mais longa e duradoura. Isto deveria ser combatido e não somente na França.
O estímulo ao consumo de bebidas focadas na juventude apresentadas em embalagens sugestivas, na forma de coquetéis que são verdadeiras bombas de efeito retardado pela alta graduação alcoólica e que tornam charmoso o consumo de vodca, gim e run.

O vinho é bebido por prazer, sentindo seus aromas e sabores com facilidade pela moderada graduação alcóolica e por ser resultante das características da uva que o gerou.

Os blog de vinhos, sites e artigos exaltam o vinho como uma bebida associada à moderação, a reflexão, a momentos prazerosos, à possibilidade dada a todas as pessoas de saborear e diferenciar aromas e gostos, viajar pelas regiões produtoras, suas uvas, seus vinhos, seus costumes. Condena-los como exaltadores do alcoolismo é tão absurdo que é difícil imaginar que esta ideia brilhante possa ter saído de alguma mente brilhante francesa.

Querer aumentar os tributos sobre o vinho somente se explicaria como medida para ajudar a França a sair da crise profunda em que se encontra mas porque matar a galinha dos ovos de ouro?

Caso queira se manifestar contra este absurdo que ataca a figura do vinho e que poderá ser contagioso entre no site http://www.cequivavraimentsaoulerlesfrancais.fr/

Eu já deixei registrada minha revolta.

sexta-feira, 20 de setembro de 2013

Assassinando o espumante


Agora foi a vez de meu amigo Peter Wolffenbuttel do blog Alem do vinho que traz outra novidade anunciada mundialmente: o decanter para oxigenar espumantes.

Transcrevo o texto explicativo:

“Estranho para uns, polêmico para outros, inútil para terceiros. Mas ele existe, sim. E é usado como na foto acima.
Utiliza-se um decanter para aumentar a área de oxigenação, assim “arrumamos” um vinho que se encontra fechado e com redução de oxigênio por longo tempo.

Vinhos tranquilos, brancos e tintos com mais de 05 anos de garrafa, sempre é recomendável a utilização deste auxiliar no serviço do vinho.

No champagne muito antigo visa-se o mesmo efeito. Não é para perder as bolinhas, o famoso perlage ou colar de pérolas, mas sim dar um medido “susto” de oxigenação no champagne que se encontra fechado tem tempo.

Uns podem achar estranho outros um sacrilégio, mas é usado ainda na França.

Tanto é verdade que a empresa Riedel, mestra e única na arte de fabricar taças e decanter para os vinhos já produziu um especialmente para estes casos.”


Como sempre afirmei o mundo do vinho é extremamente generoso, aceita de tudo, até algumas bobagens.

Cada um tem o direito de fabricar o que quer e as pessoas o direito de utiliza-lo, elogia-lo, admira-lo, ama-lo ou odiá-lo.

Eu somente digo que um "equipamento de serviço" que propõe "assassinar" um produto não pode ser levado a sério.

A ESSÊNCIA DO ESPUMANTE é o gás e seus efeitos.
Não é por nada que todos os que o produzimos procuramos incorpora-lo de forma lenta e gradual, de modo a que quando se manifeste o faça proporcionando ao apreciador aquela magia inigualável, única.

Ou por acaso há algo tão magnífico como o fino, lento e persistente perlage que além de produzir um efeito visual exuberante também tem a função de transportar os aromas até a boca da taça?

Afirmar que colocar o espumante num decanter provoca somente a oxigenação sem perda de gás é desconhecer o comportamento deste ao estar dissolvido num líquido.

A fotografia mostrada acima fala por si. Ou acham que essa espuma branca é efeito da respiração?

Se uma pessoa se incomoda pelo volume de gás de um espumante, que beba vinho tranquilo.

Se ainda assim se sente incomodado, que beba água mineral sem gás.

Se o gás num espumante é muito agressivo, que mude de marca ou método.
Geralmente o método tradicional, mais longo, proporciona espumantes com bolhas menores, menos agressivas ao paladar.

ESPUMANTE É PARA SER APRECIADO COM A PRESENÇA TOTAL DE SEU PRINCIPAL COMPONENTE: O GÁS CARBÔNICO.

Se não gosta, não beba.

Respeite-lo, tenha piedade dele, não o assassine, custou muito dinheiro e tempo elabora-lo.

quarta-feira, 11 de setembro de 2013

Capital do Espumante?

Farroupílha planeja a realização do primeiro Festival do Moscatel e com isso cria a expectativa de transformar-se na Capital do Espumante deixando para trás Garibaldi, conhecida como Metrópole do Espumante.

Ao final Peterlongo começou a elaborar essa bebida em inicios do século passado, e insiste erradamente em chamar de Champagne, e no ano de 1981 o município realizou a memorável Festa Nacional da Champanha.

Mas, será que Garibaldi merece ser a Capital ou a Metrópole ou seja o que for?
Que faz Garibaldi para manter esse título honorífico?

NADA, ABSOLUTAMENTE NADA.
E por isso não surpreenderia que perdesse essa honraria ganha com o esforço inicial de Peterlongo que foi complementado nos anos setenta e oitenta por vinícolas que aqui chegaram.

A realidade é que não basta fazer uma festa a cada dois anos. Não basta ter folders, rotas temáticas, confraria do Espumante. É necessário demonstrar aos garibaldenses e principalmente aos visitantes que o espumante faz parte da cultura e da vida de Garibaldi.

É necessário que o visitante, ao chegar a nossa cidade, se sinta invadido pela cultura do espumante, possa consumi-lo em diferentes locais, com preços convidativos, saia daqui com a sensação que esteve no berço do espumante brasileiro.

Ao contrário, quem chega não tem onde comer, onde saborear pratos que harmonizem com o espumante, onde beber os diferentes tipos que existem, confortavelmente sentado, sendo bem servido, com explicações, recebendo toda a atenção que merece.

Tem as visitas às cantinas?
Sim, mas nelas ele é recebido de forma burocrática, por atendentes muito simpáticas e esforçadas que repetem o roteiro estabelecido quase que automaticamente.

Em repetidas visitas feitas pelos candidatos a prefeito do município sempre insisti na criação do calçadão no trajeto que une o Banco Bradesco om a ótica Bellini porque achei e acho que é a forma mais efetiva de criar um espaço para o espumante.
Com este espaço bem arborizado, com bancos, passeios, onde a decoração estimularia a caminhada e o consumo de espumantes na calçada, embaixo de sombrinhas ou pérgolas.
Seria um programa diário a disposição dos visitantes e obrigatório como ponto de encontro dos garibaldenses.
Até um local destinado a comercialização de espumante a preços promocionais poderia ter.

Que falta? Coragem e ideias claras sobre o papel que desempenhará agora e no futuro o bom espumante aqui elaborado que é motivo de orgulho de todos nós.

Fazer algo dá trabalho e demora em dar resultados. Não fazer nada é mais cómodo e menos arriscado. Até agora Garibaldi optou pela omissão.
Cuidado, Farroupilha bem aí...

terça-feira, 3 de setembro de 2013

Parabéns Governo de São Paulo


Como era esperado, o Governo de São Paulo, pensando no futuro de seus cidadãos, aumentou o valor da MVA que resultará em aumento no valor da “mardita” ST que todos conhecemos como funciona.

Ou seja, o Governo terá mais recursos para gastar em obras inexistentes, desviar para campanhas políticas e continuar enriquecendo alguns “maus prestadores de serviços públicos”.

Ameaçaram dobrar o valor da ST, todo mundo ficou apavorado e ante o choro geral foram bonzinhos e aumentaram somente 13%. O valor do preço com impostos terá de ser multiplicado por 77% e não mais por 68,24 atuais.

Imagina, só isso?

Muitas pessoas reclamam do preço dos vinhos. Que podemos fazer ante esta situação que nos obriga a ter um sócio compulsório que leva agora quase 60% do preço final?

O ideal seria desfazer a sociedade, mandar embora, demissão por justa causa. O problema é um detalhe: É COMPULSÓRIO, ninguém quer, mas é obrigado a conviver com ele.

Infelizmente este custo adicional terá de ser repassado e a provável consequência seja queda de consumo e queda de arrecadação.

Ou seja, todos perderemos.

Parabéns ao Governo de São Paulo!!

ORUS: finalmente indo ao encontro de seus apreciadores


Iniciamos a fase de acabamento do lote 2013 de nosso espumante ORUS – Rosé Pas Dosé.

Em poucos dias ele será entregue às pessoas que fizeram reservas antecipadamente e chegará a nossos distribuidores em todo o Brasil.

Este lote foi avaliado por diferentes grupos e por tal razão podemos afirmar que está soberbo, pronto para oferecer maravilhosos momentos a quem o aprecie ou enfrentar o tempo junto aos menos apressurados.

Nas fotos mostramos o momento no qual mãos dedicadas e pacientes ajustam a medalhão metálico simples que o caracteriza e inicia “o vestido da garrafa”.



Em outra, algumas garrafas enfileiradas formando a composição de 628 unidades que nos deixarão, já com saudade.


Por último, e como coroamento de todo este esforço, mostramos como esse estúpido selo fiscal inventado por figuras proeminentes do setor vitivinícola brasileiro, quase estraga tudo.




Sucesso ao ORUS lote 2013!!

Felicidades e bons momentos para aqueles que o apreciem!!

sexta-feira, 23 de agosto de 2013

terça-feira, 20 de agosto de 2013

Modificando o gosto com mau gosto


O sempre bem antenado Luiz Cola do blog “Vinhos e mais vinhos” anuncia uma novidade originária dos Estados Unidos pra lá de criativa:

“Testes bem sucedidos com um novo gadget desenvolvido nos Estados Unidos sugerem que ele é capaz de deixar qualquer vinho "amaciado" em poucos minutos, melhorando seu sabor e tornando-o mais suave. Este novo acessório utiliza ondas eletromagnéticas e acústicas para aumentar o pH do vinho, reduzindo seus níveis de acidez e de sulfito durante o processo, que dura de 15 a 60 minutos, dependendo do grau desejado de "maturação" do vinho (leve, médio ou máximo). O "Wine Wizard" passou por mais de 150 testes cegos, onde mais de 97% dos bebedores de vinho amadores disseram que o dispositivo melhorou o sabor do vinho tinto, e 90% deles concordou que houve melhoras nos aromas. Já para os vinhos brancos, o índice de melhora nos vinhos foi de 85%. Cabe ressaltar que a grande maioria das amostras utilizadas foi de vinhos com preço no varejo americano entre US$ 6 e US$ 12 (equivalentes a R$ 40 e R$ 80 no Brasil). A previsão é que o produto chegue ao mercado americano até o final deste ano. É "beber" para crer!”

Como sempre afirmei o generoso mundo do vinho aceita tudo, até sofisticado equipamento para “amaciar” vinhos.

Nessa onda de criatividade quero aproveitar e dar algumas sugestões para aqueles que desejam alterar o gosto de alguns vinhos e espumantes:

- Vinho muito encorpado, trava: misture num copo metade desse vinho e metade de água mineral sem gás. É tiro e queda...

- Vinho muito seco ou ácido: misture num copo dois terços de vinho e um terço de coca-cola ou outro refrigerante. Fica maravilhoso...

- O espumante tem muito gás e incomoda: jogue nele uma pitada de açúcar granulado. Depois de alguns segundos fica excelente, choco...choco...

Apesar de todas as iniciativas em desfigurar o vinho é importante lembrar que por trás de cada copo há um pé de videira plantado com cuidado, aguardado com paciência, adaptado lentamente à terra e clima que o recebeu, transformado em vinho através de mãos expertas, conservado por um bom tempo e colocado no mercado com muita expectativa.

É importante aceita-lo como ele é. Podemos não gostar de um ou outro tipo de vinho, mas deixemo-lo em paz.

Que os americanos gastem seu tempo inventando coisas mais úteis e deixem as brincadeiras para as crianças...

Todos os dias é dia

quarta-feira, 14 de agosto de 2013

Verticais - Baron de Lantier Cabernet Sauvignon 1991 a 1996


Toda degustação vertical desperta variados sentimentos, ansiedade, curiosidade, expectativa, etc.

Para mim, que fiz parte da história do Baron de Lantier, a degustação que fizemos com este grupo de amigos, foi e será inesquecível.

Como na degustação do ORUS vou me abster das avaliações com notas que acredito algum dos participantes fará. Vou me limitar a descrever as impressões que tive deste vinho que foi ícone na época e que não degustava comparativamente desde 2003.
Minha primeira emoção foi comprovar o perfeito estado de todas as rolhas e a neutralidade das mesmas: nenhum vinho apresentou aromas ou gostos “de rolha”.
O rigoroso sistema de controle de qualidade que tínhamos na De Lantier desde 1985 cumpriu perfeitamente seu papel.

Paul Medder, sommelier do Aprazível, foi o responsável da abertura das garrafas e previamente concordamos que devido a idade não era recomendável areja-los.

Considerando que a vertical era composta por vinhos de idades compreendidas entre 17 e 22 anos, todos esperávamos maior evolução da cor, com maior presença de tons laranjas, perda de limpidez e brilho.
Não foi nada disso, a cor de todos se apresentou firme dando a primeira prova da equilibrada composição dos componentes da cor e acidez.

Os aromas vínicos invadiram o ambiente apresentando-se com muita complexidade onde as notas de frutas secas e geleias conviviam harmoniosamente com o moderado carvalho.

Ao gosto, o primeiro ataque nos entregava uma tanicidade marcante sem agressividade mostrando a perfeita maturação das uvas.
A safra 1991 foi o destaque especial pela potencia e vivacidade demonstrando que logos anos o esperam ainda.

Quem tiver alguma garrafa deste vinho não tenha pressa. O tempo passa lentamente para ele.

Quero destacar algumas das medidas tomadas ao idealizarmos o Baron de Lantier Cabernet Sauvignon.

1. Cadastro de produtor e cadastro de propriedade: Foi um levantamento que permitiu conhecer e controlar cada um dos talhões cultivados por nossos fornecedores. Cada parcela era medida, seu solo analisado e todos os pés plantados rigorosamente controlados em relação a origem do material, sanidade, tratos e produtividade. Lembro que muitos destes cadastros foram feitos pelo laboratório enológico que tinham Fábio e Adriano Miolo, jovens que se iniciavam na enologia e agora personagens da vitivinicultura brasileira moderna. As planilhas permitiam controlar a produtividade baixa por pé de modo a garantir o máximo de maturação possível.

2. Programa de colheita e transporte das uvas: Agrônomos controlavam a evolução da maturação das uvas, determinavam o momento exato da colheita e fiscalizavam a forma correta de transporte até a cantina quando eram imediatamente processadas. Era necessário encurtar ao máximo o tempo da colheita e processamento.

3. Maceração: A Martini foi a primeira empresa em utilizar os maceradores rotativos que atuam como grandes betoneiras e que fazem a extração lenta e delicada dos componentes da cor, sem machucar a pela, sem retirar componentes indesejados.

4. Controle de extração de componentes: Usando a espectrofotometria conhecíamos o tipo e a evolução da retirada dos diferentes componentes como antocianos e taninos. Esta fase é vital porque determina a capacidade de guarda do futuro vinho. Não é qualquer vinho que “sobrevive” a anos de maturação em carvalho e envelhecimento na garrafa.

5. Maturação em carvalho: Neste item também a Martini foi pioneira porque foi a primeira vinícola a importar barricas de carvalho francês de 225 litros. Decidimos pelas francesas após um ano de testes comparativos com as de carvalho americano. A diferença é notória em termos de elegância e presença sutil da baunilha.

6. Tempo de maturação: Inicialmente estimada entre 8 e 10 meses, foi diferente de ano para ano. Não éramos nós que determinávamos, era o vinho. O de 1991 permaneceu por 18 meses. Foi necessário esse tempo para doma-lo.

7. Envelhecimento: Fase fundamental para dar complexidade aromática e maciez gustativa. Nesta o vinho “era esperado”, não havia prazos. Novamente o 91 foi o mais aguardado, somente chegou ao inicio do ciclo de consumo dois anos depois de engarrafado.

O que me deixa mais orgulhoso é comprovar o bom trabalho realizado por nossa equipe nesses anos começando pelo esforço feito no campo pela dupla Osvaldo e Evalde Filipon, complementado pelo fantástico trabalho de Carlos Zanuz na cantina.

O incrível é que os vinhos preferidos da degustação foram os das safras 1991 e 1992 e na planilha acima se observa a enorme diferença que existiu no comportamento do clima.


Para aqueles que subestimam a capacidade dos enólogos brasileiros para elaborar vinhos tintos, os dados acima são uma clara demonstração da enorme variação que o clima apresenta, resultando na mudança radical da composição dos caldos. A chuva tem um efeito diluidor e por isso quantidades fortes prejudicam as uvas acentuando a necessidade de um rigoroso controle da produção.

Quando analisamos a amplitude térmica no período final da maturação, diferença entre as temperaturas máximas e mínimas, observamos que neste item a safra 1991 foi um destaque.

Sinto-me com o dever cumprido porque o tempo comprovou que todos nossos esforços foram premiados. Minhas homenagens para a jovem equipe, da qual mencionei alguns, que me acompanhou.

Sintam-se orgulhosos por fazer parte da história da vitivinicultura brasileira. Por ter conseguido, vinte anos atrás, elaborar um vinho que muitos não conheceram mas que é um digno representante da enologia gaúcha.

terça-feira, 13 de agosto de 2013

A entrevista na íntegra



1. - O que representa para o senhor completar, em 2013, 40 anos de contribuição com o desenvolvimento da vitivinicultura brasileira?

Representa o orgulho e a satisfação de comprovar que tudo o que poderia ter feito de certo e errado eu fiz.
Poder ser testemunha de toda a transformação que a vitivinicultura brasileira teve nestas quatro décadas é um privilegio.
Até hoje procuro através da minha pequena empresa de assessoria enológica participar da experiência de acompanhar o surgimento de novas regiões . Atualmente presto serviços a duas vinícolas: Peruzzo de Bagé e Batalha de Candiota com as quais continuo aprendendo muito e ensinando o que está ao meu alcance.


2. - O que o senhor aprendeu nesses 40 anos?

Meus quarenta anos de Brasil foram de constante aprendizado e até hoje aprendo com os consumidores, aprendo com meus distribuidores, aprendo com meus colegas enólogos. Devo lembrar que quando cheguei ao Rio Grande do Sul tinha somente 24 anos e apesar da minha experiência na elaboração de espumantes, estava acostumado a praticar a enologia argentina na qual o envolvimento do profissional com as tarefas de cantina é limitado. De imediato tive de arregaçar as mangas e aprender como funcionava uma bomba, um filtro, uma linha de engarrafamento para ensinar os novos funcionários que nada sabiam. Tive de conhecer a realidade nos vinhedos, me envolver, pesquisar, testar, errar, acertar, em fim me aperfeiçoar nas mais diferentes áreas.
Minha carreira na De Lantier, empresa de ponta do setor foi muito rica em experiências técnicas tanto na área de viticultura como enologia. Quando assumi a Diretoria de Operações na Bacardi e posteriormente a Diretoria da Casa Vinícola De Lantier, me envolvi com áreas com as quais até esse momento pouco conhecia como a área comercial e de marketing o que me proporcionou um enorme aprendizado do mercado brasileiro de vinhos e espumantes. Tive oportunidade de aprender também o que não deve ser feito. Tudo me ajudou a começar minha carreira solo em 2004 com os pés no chão.


3. - O Sr. poderia falar dos pontos mais marcantes da evolução da vitivinicultura no Rio Grande do Sul e no Brasil nestes últimos 40 anos?

A vitivinicultura gaúcha que de certa forma representa a vitivinicultura brasileira, teve a meu ver duas fases importantíssimas que infelizmente não se complementaram.
A fase que chamaria de precursora da década de setenta a meados da noventa, quando a influencia de empresas estrangeiras que se instalaram no RS, como Martini e Rossi, Chandon, Forestier e Heublein transformou totalmente a estrutura produtiva de vinhos. Em poucos anos a região progrediu décadas incorporando a mais moderna tecnologia que nem Argentina nem Chile possuíam. O resultado foi uma melhora extraordinária na qualidade dos vinhos, em especial dos brancos e espumantes que são mais sensíveis a esta variável. As empresas internacionais colocaram o vinho gaúcho nos melhores restaurantes e a distribuição dos mesmos ocupou todo o território nacional. Infelizmente estas empresas desistiram e não conseguiram fazer a mudança na viticultura que a região precisava.
A fase atual desde a segunda parte da década noventa até os dias de hoje se caracterizou pelo surgimento das empresas que sucederam as multinacionais que deixaram a região. Estas empresas, muitas delas pequenas e familiares, alteraram momentaneamente o perfil produtivo de vinhos na região e criaram a expectativa do surgimento de uma nova vitivinicultura. Infelizmente a luta pelo mercado cobra seu preço e algumas delas que felizmente são minoria, atraídas pela entrada das novas tecnologias entre as quais destacaria o uso de chips, escolheram produzir o vinho padrão, muito igual, sem graça. Outros, de forma admirável, se esforçaram em produzir seus vinhos com estilo próprio, preservando o caráter regional, de cada casta, de cada talhão. Esta nova fase produtiva resultou em volumosos investimentos em vinhedos, agora em espaldeira, direcionados a vinhos de qualidade e equipamentos modernos para recepção de uvas, elaboração de vinhos, armazenamento e conservação de vinhos e madeira nobre. Nesta fase atual o setor perdeu mercado por falhas nas estruturas de distribuição e a falta de foco no trabalho de imagem do vinho nacional que tão bem faziam as multinacionais.


4. - Quais foram os erros e acertos da vitivinicultura brasileira nestes 40 anos?

Os grandes acertos foram: continuar investindo em novas regiões para o plantio de uvas de qualidade como Bagé, Candiota, Dom Pedrito, Encruzilhada do Sul, Livramento e outras, incrementar o plantio de espaldeira na Serra, acreditar nos espumantes, investir com força em novas instalações e equipamentos, acreditar que o Brasil tem condições de produzir vinhos e espumantes de qualidade, dignos da região.
O grande erro foi não ter lutado o suficiente para conseguir unir o setor. Quem produz uvas e vinhos tem tendência a ser individualista, defender o seu esquecendo o coletivo. Nestes quarenta anos fui testemunha da influencia nefasta de alguns líderes que infelizmente se revezam e que às vezes são competentes da porta da cantina para dentro. As entidades representativas do setor pensam pela cabeça dos grandes e desconhecem a importância dos pequenos. A perda de mercado do vinho nacional em relação aos importados é uma demonstração de incompetência associada a desunião. Temos vinhos excelentes mas o consumidor não os reconhece.
No lugar de trabalhar juntos, unidos em favor do reconhecimento da qualidade, da imagem de nossos vinhos, as cabeças pensantes decidiram criar pequenos monstros que pouco ajudaram como o selo fiscal e a falida tentativa de criar salvaguardas.
A carga tributária, a burocracia, a incorporação do setor no sistema SIMPLES e a falta de atualização da legislação deveriam ser os focos principais das entidades representativas.
O Ibravin, principal entidade do setor, está fazendo um excelente trabalho de divulgação da qualidade dos vinhos nacionais no mercado participando em férias, promovendo circuitos de degustação, etc. Falta maior agressividade no combate aos eternos gargalos como os citados acima que impedem o crescimento em especial dos pequenos produtores. Ao Ibravin ainda está reservada a tarefa de unir pequenos, médios e grandes produtores através de um projeto de ações que resultem num ganho de competitividade para todos, para aqueles que buscam grandes volumes e para aqueles que preferem produções pequenas, artesanais. Tenho ainda esperança que isso aconteça em breve.


5. - Qual é a importância do espumante brasileiro para o Brasil e para o mercado mundial?

A qualidade dos espumantes do RS, reconhecida no Brasil e no exterior, é uma clara demonstração da nossa capacidade técnica nas áreas de viticultura e da enologia. O Brasil é conhecido no mundo como o país das praias, do clima tropical, do futebol, do carnaval. Não imaginam que num cantinho deste imenso país haja condições climáticas e de solo para produzir uvas e vinhos. Quando conhecem nossos espumantes ficam admirados e isso ajuda à imagem do Brasil como produtor. Devido às condições do clima desfavorável à plena maturação das uvas e a nosso patrimônio vitícola dentro do qual se encontram uvas como Chardonnay e Pinot Noir, nossos espumantes tem um estilo próprio que lembra os originários da região onde tudo começou: Champagne.


6. - Como o senhor descreveria o consumidor brasileiro de espumantes?

Não existe um consumidor brasileiro especial de espumantes. Nenhuma outra bebida se identifica tanto com o espírito alegre, festivo, descontraído e brincalhão do brasileiro como o espumante. Por isso que o consumo aumenta ano a ano. Outro fator importante é a preferencia que a mulher brasileira dá aos espumantes feitos aqui. Se tivesse de descrever um perfil do consumidor brasileiro de espumantes diria que é uma pessoa que se liberou da velha e surrada regra que condenava o espumante a acompanhar somente momentos especiais, festas e comemorações. A festa é a própria presença do espumante, seu perlage, seus aromas envolventes, seu sabor cativante. Isto o brasileiro já descobriu.

7. - Por que o senhor decidiu se lançar em voo solo se dedicando à produção de espumantes?

Decidi abandonar minha carreira numa multinacional quando conclui que não tinha mais o que fazer nela. Ou as empresas tem um mínimo de vocação para participar do mercado de vinhos e espumantes ou se dedicam a outra coisa. A minha antiga empresa é um claro exemplo disso.
Decidi produzir espumantes por acreditar muito no futuro desta magnífica bebida e porque estou convencido que é o que sabemos e podemos fazer melhor. O brasileiro está condenado a beber espumantes porque se identifica com ele e porque boa parte do território tem clima e gastronomia apropriada para seu consumo. O enorme litoral que temos e um campo fértil para o consumo de espumantes. Nossa tarefa é semear essa cultura. O consumo virá.


8. - Quantos rótulos a Lona tem hoje e quantas garrafas produz por ano?

Comercializo 6 espumantes sob a marca Adolfo Lona, 3 pelo método charmat: um brut rosé que é meu campeão de vendas, um brut branco e um demi-sec aromático com moderada quantidade de açúcares, elaborado exclusivamente com uva Moscatel e 3 pelo método tradicional ou champenoise com dezoito meses de ciclo de produção: um Nature branco, um Brut e um Nature rosado com 24 meses de ciclo comercializado sob a marca Orus-Adolfo Lona. Produzo em torno de 65.000 garrafas anualmente, 50.000 pelo método charmat.

9. - Qual é o produto mais importante?

Para mim são todos importantes porque cada um deles leva uma proposta diferente ao consumidor e foram criados graças a muito estudo. O Brut rosé é meu campeão de vendas em todo ao país e o considero o melhor dentro da sua categoria, leve, fresco, agradável, convidativo. O Demi propõe um espumante Moscatel com somente 22 gramas de açúcares tornando-o gastronômico. Nosso Nature é amável apesar de ser zero de açúcares e o considero à altura dos grandes espumantes do mundo. Já o ORUS, nature rosado com vinte quatro meses de ciclo é meu maior orgulho pela opinião favorável que os maiores especialistas dos pais têm sobre ele. Elaboro somente 600 garrafas por ano deste espumante das quais bebo a metade com amigos e visitantes da minha pequena produtora.

10. - O senhor prefere trabalhar com o método charmat ou champenoise?

Prefiro o método tradicional porque é mais desafiador, é de ciclo mais longo e por isso o que proporciona maiores mudanças no produto durante todas suas fases. Acompanhar a evolução de um espumante durante quase dois anos quando passa as fases da tomada de espuma e maturação e fascinante. Enfrentar e vencer com êxito o desafio de fazer um assemblage (mistura de diferentes vinhos e variedades) que resulte num espumante de qualidade superior, digno da Serra Gaúcha é uma tarefa que realiza pessoal e profissionalmente qualquer enólogo.

11. - O que diferencia esses dois métodos em termos de qualidade do produto final?

A grande diferença não é qualitativa já que em ambos o produto final tem de ser perfeito. A diferença é de estilo.
No método charmat clássico com ciclo aproximado de seis meses, a função da levedura é limitada como fator que proporciona grandes mudanças no produto final desde o ponto de vista olfativo e gustativo. O espumante elaborado pelo método charmat é mais fresco, frutado, vinoso. Tem mas a “cara” do vinho base. Nestes espumantes é fundamental o equilíbrio da acidez para que não resultem agressivos. Nos meus espumantes charmat trabalho com vinho base de dois anos.
Já no método tradicional, a longa permanência das leveduras em contato com o vinho base na fase de maturação, quando acontece o primordial fenômeno da autólise que libera alguns aminoácidos, o vinho base incorpora aroma e sabores especiais, que lembram pão torrado, mel, e outros que contribuem na sua amabilidade. O maior desafio neste tipo de espumante é o tipo Nature ou Pas Dosé que não possui açúcares adicionadas no licor de expedição. O vinho base tem de ser especialmente preparado pesando que no final não teremos a ajuda do açúcar que serve como cobertor. No meu tem uma pequena parcela de Merlot em branco que quebra a acidez.
Costumo disser que as diferenças entre os espumantes produzidos pelo método charmat e tradicional ou champenoise são semelhantes às que existem entre o vinho tinto jovem e o envelhecido. Um é mais fresco, vinoso, o outro mais complexo e marcante.
Melhor, pior? Não, diferentes. Cada um é maravilhoso em seu estilo.


12. - O senhor poderia descrever como seria o serviço correto do espumante?

O respeito ao principal componente do espumante que é o gás carbônico é fundamental. Quem não gosta de gás que beba vinho tranquilo. Não condeno os que praticam o “sabrage” que considero uma forma festiva de assassinar um espumante mas prefiro a forma que evite qualquer perda do gás.
É importante conhecer as regras de convivência entre um líquido e o gás carbônico.
O gás se dissolve mais a temperatura baixa e se desprende mais a temperatura alta. Evite os choques de temperatura.
O gás mantêm o volume de dissolução num líquido proporcionalmente à pressão exercida na superfície deste líquido. Parece japonês mas não é. Um espumante tem uma pressão barométrica próxima ás 5 atmosferas e na garrafa não forma espuma porque a pressão na câmara vazia, aquela que existe entre o líquido e a rolha, é também de 5 atmosferas.
Quando retiramos a rolha, a pressão na superfície é zero e a tendência é formar espuma e desprender rapidamente o gás com consequências no volume. Minha recomendação é:
a. Esfrie num balde com abundante gelo durante pelo menos 45 minutos. No balde coloque primeiro o gelo, depois água até metade do balde aproximadamente, homogeneíze a mistura até a água estar bem gelada e depois coloque a garrafa. Desta forma o gelo não grudará e ao esfriamento será rápido. Se quiser agilizar adicione álcool mas tome cuidado porque a temperatura poderá ser negativa e o espumante congelar. Use álcool somente em casos de emergência.
b. Abra a garrafa retirando a cápsula, afrouxando a gaiola (sem retirar) e segurando a rolha firmemente de modo a que saia devagar, sem explosão.
c. Sirva a taça mantendo-a inclinada (para evitar emulsionar) e colocando primeiramente uma pequena quantidade de espumante no fundo da mesma. Deixar esfriar durante alguns segundos após os quais se serve até completar ¾ da taça.
d. IMPORTANTE: Não esfrie a taça em geladeira ou frízer, ficará embaçada. Após o uso lave com detergente somente na boa da taça, o resto com água quente. Retire o resto de detergente com abundante agua. Taças mal enxaguadas, com resíduos de detergente, são as que impedem o perlage, o espumante dá a impressão de estar choco.


13. - O senhor poderia dar sugestões de harmonização com espumantes para entrada, prato principal e sobremesa?

Para entradas e aperitivos: Sugiro um espumante Brut charmat que tem como objetivo abrir as papilas e limpa-las sem interferir. Um espumante mais complexo elaborado pelo método tradicional ocupará mais espaço do que o recomendado. A função da bebida neste momento é “despertar os sentidos” para o que virá depois.
Para prato principal:
- Se forem pratos à base de frutos do mar ou peixe sugiro espumante bem seco (Nature, Extra-brut ou Brut) elaborado pelo método tradicional. Esses pratos precisam de espumantes marcantes, valentes.
- Se forem pratos à base de carnes brancas, massas ou risotos sugiro espumante Brut rosé ou branco (charmat ou tradicional). O rosé é um espumante extremamente versátil desde o ponto de vista gastronômico e associa ao frescor e a delicadeza a potencia da uva tinta.
Para sobremesas: Nestes pratos tem de tomar cuidado com o grau de doçura da sobremesa que não deve ser excessiva já que desta forma ficará ressaltada a acidez da bebida podendo criar algum desconforto nos convidados.
Os espumantes Demi-sec, com moderada quantidade de açúcares (geralmente inferior a 30 gramas litro) são recomendados para sobremesas cítricas que apresentam bom grau de acides e pouco açúcar.
Os espumantes Moscateis, mais doces (quase sempre próximos aos 80 gramas litro) são indicados para sobremesas mais cremosas, concentradas e maior grau de doçura.

Obrigado, Vinho Magazzine


A Revista Vinho Magazzine acaba de publicar no número 100 do mês de agosto de 2013 uma entrevista que dei à repórter especial Maria Edicy Moreira.

Graças a generosidade da revista e ao profissionalismo da jornalista, tive a oportunidade de responder perguntas inteligentes que permitiram expor minha postura em relação a temas algo polémicos como selo fiscal e salvaguardas e também minha visão sobre o setor.

Acredito muito não futuro dos vinhos e espumantes brasileiros que com certeza superarão as dificuldades que enfrentam.

Acredito que iremos acertando o passo em direção à união, ao foco total na construção lenta da imagem dos produtos, no ganho de mercado, no ganho de confiança.

sábado, 10 de agosto de 2013

Verticais: ORUS


Ontem fizemos no maravilhoso restaurante Aprazível do RJ duas verticais das quais farei comentários separados: espumante Nature Rose ORUS e Baron de Lantier Cabernet Sauvignon.
Participaram meus amigos Antonio Campos, proprietário da Mccoy, distribuidor da Zahil e meu distribuidor no RJ, Alain Ingles, Claudio Werneck, Beto Duarte, Pedro Hermeto (proprietário do Aprazível e Paul Medder, sommelier da casa.

Começamos degustando a vertical de ORUS que era composta dos lotes 2008 a 2013, este último saindo do forno agora.

Não fui para distribuir fichas de degustação ou dar pontos aos espumantes. Meu objetivo era ouvir e avaliar a situação dos produtos em relação ao ciclo de consumo de cada um.

Entendo “Ciclo de consumo” como o período durante o qual o produto se mantêm no ápice de suas característica. Quando observamos um certo declínio pelo avanço da oxidação ou diminuição rápida de suas melhores características organoléticas é sinal claro do fim do ciclo de consumo.

Para minha alegria e tranquilidade todos os lotes se encontravam em perfeito estado de evolução e surpreendentemente, o lote 2008 foi considerado perfeito, com justa evolução mas mantendo a cativante mistura de fruta madura com os aromas e gostos próprios do envelhecimento, marcantes.
Conclusão: para alegria geral, com “muitos anos de vida”.

Ficou comprovado que o estilo marcante, diferenciado, único do ORUS superou as marcas do tempo e se manteve vivo.

Momentos como este são especialíssimos para mim porque possibilitam que comprove que o caminho que decidimos trilhar é o correto. Tenho certeza que os sentimentos despertados pelo ORUS a meus amigos presentes e expressados de diferentes formas eram verdadeiros e refletiam o momento mágico que compartíamos.

Nossos esforços continuarão direcionados a proteger a continuidade qualitativa deste espumantes que é motivo de orgulho para nossa produtora.

É e continuará sendo o espumante das 600 garrafas.

quarta-feira, 7 de agosto de 2013

O problema é o tamanho


Graças a generosidade de meu amigo Darci Dani, diretor executivo da AGAVI-Associação Gaúcha de Vinicultores, recebi dados do setor da uva e do vinho do Rio Grande do Sul que explicam o motivo pelo qual o Governo Federal não ouve as reivindicações do mesmo e também o porquê da desunião.

O faturamento total anual de todas as cantinas do RS, grandes, médias e pequenas somadas, é de um bilhão e meio de reais.
Se comparado com o faturamento de algumas das grandes empresas brasileiras, este número é insignificante.

Jamais chamará a atenção das “cabeças pensantes”, dos “filósofos” que nos governam.
Apesar da altíssima e assassina carga tributária que supera cinquenta por cento do preço final dos vinhos e espumantes comercializados, o volume de dinheiro gerado pelos impostos que vão para alimentar a elefantesca máquina pública, não alcança nem para pagar as mordomias com carros, viagens com aviões da FAB, auxiliares, cafezinho, etc. de deputados e senadores.

Então, porque se preocupar com este setor? Porque auxilia-lo?

Se fossem inteligentes perceberiam que sendo tão pequeno o volume de recursos envolvidos, diminuir a carga tributária daria enormes benefícios ao setor e representaria pouca perda de dinheiro para jogar fora.

Se analisarmos a estrutura do setor observamos alguns dados que comprovam a importância socioeconômica do setor.

As famílias envolvidas são vinte mil que somadas as pessoas ligadas à produção de vinhos e espumantes e às dos setores de serviços somam cem mil beneficiários deste setor.

Isto é importantíssimo, mas quem se preocupa com esses números?

Observando o desenho do tamanho das cantinas, entendemos porque existe uma tendência em concentrar as ações naquelas que procuram beneficiar as grandes produtoras.

Das 463 cantinas existentes, 9 são muito grandes, 6 são grandes, 45 são médias e 403 são pequenas. Ou seja a produção e comercialização dos maiores volumes está concentrada em poucas cantinas.

Quem vai se importar com as pequenas se pouco vai variar elas existindo ou não?

Enquanto houver por parte do Governo uma postura de valorizar aqueles setores que geram grandes volumes de dinheiro em impostos, independentemente da carga tributária, o setor da uva e do vinho no Brasil será ignorado.

Enquanto houver por parte das entidades uma postura de valorizar somente aqueles que produzem e comercializam grandes volumes, o setor permanecerá vulnerável aos ataques dos “inimigos externos” de turno.

segunda-feira, 5 de agosto de 2013

Sinto falta


Antecipando uma degustação vertical de Baron de Lantier Cabernet Sauvignon das safras 1991 a 1996 que terei no Rio de Janeiro com meus amigos Alain Ingles, Claudio Werneck, Beto Duarte e alguns convidados, abri uma garrafa deste vinho da safra 1996. Não parece, mais é um produto que desafiou o tempo durante longos dezessete anos.

Confesso que fui invadido por uma profunda saudade. Fazia anos que não sentia num vinho, as delicadas, suteis e dignas marcas do tempo.
Como é gostoso descobrir ao olhar para o vinho, esse brilho que destaca as “rugas” laranjas que os anos de envelhecimento deixam por trás do marrom intenso, dando uma tonalidade que me lembra a pele curtida de um nobre senhor.

O moderado oxigênio incorporado na controlada decantação, parece acordar o vinho de seu prolongado descanso. Os aromas que misturam odores de couro, frutas secas e geleias vão se destacando sem conseguir esconder a vinosidade potente de um verdadeiro Cabernet Sauvignon.
É um vinho para ser bebido com o nariz, tanta é a carga de lembranças aromáticas que me desperta.

Ao ser colocado na boca sinto um primeiro ataque deslumbrante, macio, cálido, envolvente. A pesar dos anos, mantêm viva a potência tânica, a estrutura, o vigor. Os sabores são complexos, quase impossíveis de descrever, mas cativantes.

Este, independentemente da marca, é um vinho que não passa sem deixar sequelas.

Como é gostoso, diferente, único, o vinho velho. O vinho elaborado de tal forma que sua carga de componentes assegure uma maturação lenta e gradual, seguida de um envelhecimento lento, sem presa, cuidadoso, protegido, desafiando o tempo.

Quando o comparo com os vinhos modernos oferecidos no mercado quase entro em desespero.
Porque o que mais abunda são os vinhos padronizados, muito jovens, muita madeira, amaciados com práticas que desprezam o tempo.

Analise uma prateleira de loja ou supermercado e perceberá que noventa por cento dos vinhos tintos são de safras 2011 – 2012 e acredite, 2013.

Frutadinhos, com muito cheiro e sabor de frutas, quase tropicais, enjoativos...

Será que o indefeso consumidor merece somente esse estilo de vinho?

Será que a necessidade do retorno rápido que uma boa parte das vinícolas têm, condenará o consumidor a beber somente esse estilo de vinho?

Meses atrás degustei um excelente Merlot 2007 da pequena vinícola Vallontano do Vale dos Vinhedos que segue o estilo dos vinhos maduros, medianamente envelhecido e que foi uma excelente experiência.
Me demostrou que apesar da tendência predominante no mercado, existe gente que consegue com paciência, boa matéria prima e muita sabedoria, oferecer vinhos dignos de seu nome.

Espero que o natural progresso sensorial que os consumidores de vinho ganham com os anos, direcione o mercado para vinhos mais representativos do esforço e dedicação que o verdadeiro “produtor” de vinhos realiza.

quarta-feira, 31 de julho de 2013

terça-feira, 30 de julho de 2013

Estão fechando


A fascinante diversidade que somente o mundo do vinho proporciona e que tanto enriquece o mercado e deleita o apreciador, perece ter os dias contados no Brasil. Centenas de pequenas cantinas fecharam e algumas fecharão em breve.

Apesar de que o Brasil não é um país vitivinícola, o fenômeno da substituição das grandes vinícolas multinacionais que predominavam nos anos oitenta pelas pequenas cantinas familiares, parecia mostrar um futuro brilhante para a região da Serra Gaúcha, pelo efeito consolidador desta cultura milenar.

Um número expressivo de famílias produzindo seus vinhos nas diferentes comunidades faria surgir a regionalidade, a tipicidade, os produtos originais e únicos e com certeza teria uma influencia fantástica no futuro do vinho na Brasil.

Estas vinícolas são as que agregam valor ao vinho.

Valor financeiro e principalmente valor cultural.

É verdade que as grandes vinícolas podem oferecer produtos mais baratos, mais acessíveis, mais padronizados, podem escoar maiores volumes em menor tempo, mas também é verdade que isso leva ao caminho da concorrência predatória, da luta pela preferência do consumidor a qualquer custo, do surgimento dos vinhos “sem pai e sem mãe”, sem identidade.

E o mundo do vinho fica sem graça, sem alma.

Para que a vitivinicultura nacional sobreviva é necessária a presença das vinícolas grandes e a presença das vinícolas pequenas, familiares.

Desconhecer isto é condenar o setor a continuar enfrentando, em clara situação de desigualdade, a força dos produtos importados que não são melhores nem mais baratos, mas agregam uma variável que ainda os apreciadores valorizam mais : são importados.

Burocracia, selo fiscal, carga tributária, difícil acesso ao crédito de custos “honestos”, impossibilidade de enquadramento no SIMPLES, falta de apoio institucional e total indiferença dos governos municipais, estaduais e federal, são algumas das pedras no caminho de quem é pequeno, de quem não faz lobby, de quem usa as próprias mãos como única ferramenta de trabalho.

Torço para que algumas medidas eficazes sejam tomadas com urgência por aqueles que algo podem fazer.

Torço para que após o choro da videira venha o broto prometedor para todos.

sexta-feira, 26 de julho de 2013

Série Cultura Enológica



Você sabia.....

- Que REMUAGE é o termo utilizado para a movimentação das impurezas (leveduras) até a boca da garrafa na elaboração de espumantes pelo método tradicional ?

- Que um funcionário da casa Clicquot chamado Antoine Müller idealizou uma mesa com furos que foi a antecessora dos pupitres? (figura superior direita)

- Que o pupitre “champanheiro” tem 60 furos elípticos e chanfrados em cada fase que permitem à garrafa ser deslocada da posição horizontal até a vertical invertida quando introduzida? (figura superior esquerda)

- Que o remuage é feito em aproximadamente 60 dias através de deslocamentos semanais quando a garrafa é girada meia volta e introduzida ligeiramente?

- Que posteriormente, quando a impureza encontra-se na boca é separada através do congelamento do bico? (figura inferior direita)

- Que as grandes produtoras de Cava e Champagne, para diminuir custos de mão de obra utilizam equipamentos chamados “giropaletes” que são paletes de aproximadamente 600 garrafas colocados sobre uma base metálica octogonal.
Esta base permite movimentos em oito posições diferentes que ao serem feitos leva as impurezas lentamente até a boca da garrafa? ( inferior esquerda)

- Que para pequenas produções é utilizado o pupitre com a movimentação individual das garrafas?

quinta-feira, 25 de julho de 2013

quarta-feira, 17 de julho de 2013

As cores dos espumantes


Como todos sabem os tons das cores dos vinhos mudam pela ação do tempo devido à interferência da luz e da temperatura. Não há como “imuniza-los”. O tempo deixa marcas nos vinhos assim como nas pessoas.

Não há cirurgia plástica que detenha este fenômeno.

Por estas razões é fácil interpretar as diferenças que existem nos tons das cores dos espumantes brancos ou rosados.
Neste tipo de produto existem duas variáveis que alteram os tons das cores do produto acabado: o grau de maturação do vinho base e o método de elaboração.

Os espumantes elaborados a partir de vinhos base jovens, do ano, tem cores mais pálidas, sejam brancos ou rosados.
Colocados no mercado as alterações de tons são devidos principalmente as condições de conservação e idade.
Os espumantes elaborados com vinhos base mais maturados "partem" de cores mais evolucionados, dourados mais intensos nos brancos, rosados com tons laranja nos rosados.

Espumantes brancos


Os espumantes brancos variam sua cor e tons conforme o método de elaboração e o tipo.
Os espumantes brancos elaborados pelo método charmat de modo geral tem cores de tons mais pálidos como mostra a figura 1 no quadro acima.

Nesta categoria, os mais claros são os de ciclo curto que são comercializados logo após elaborados. É o caso dos espumantes Prosecco e Moscatel Espumante.

Se um espumante deste tipo tiver tons excessivamente amarelos como a figura 3 é porque é velho ou mal conservado.
Provavelmente também mudaram os aromas e o sabor perdendo frescor e juventude. Podem até serem desagradáveis.

Os espumantes feitos pelo método champenoise ou tradicional que são de ciclo de elaboração mais longo, por conta disto, ganham tons dourados mais intensos sem perder o frescor. É natural que seus aromas sejam mais complexos. A cor destes espumantes é bastante semelhante a figura 2 do quadro acima.

O Champagne francês pode ter, sem ser um defeito, tons mais amarelo-palha como o da figura 3.

Espumantes rosados


O quadro acima mostra nas figuras 1 e 2 duas variações de tons da cor rosada. O espumante da figura 1 representa um rosado elaborado com vinho jovem, método charmat de ciclo curto e por isso com pouca evolução.

Geralmente a cor corresponde à característica aromática e gustativa que neste tipo de produto é de ser mais frutado, fresco, de acidez marcante, com pouca evolução.

Já o espumante da figura 2 representa um rosado feito a partir de um vinho base mais maturado, elaborado pelo método charmat ou tradicional por isso sua cor lembra casca de cebola e salmão.
Geralmente estes espumantes são mais amáveis desde o ponto de vista gustativo e combinam o frescor com certa complexidade.

Um espumante rosado elaborado pelo método champenoise (ciclo mais longo) que mantêm a cor rosada viva é raro. Ou foi adicionado vinho tinto no licor de expedição ou o ciclo é longo...má non tropo.

sexta-feira, 5 de julho de 2013

ORUS 2013


O espumante ORUS Rosé Pas Dosé, elaborado pela método tradicional ou champenoise tem um ciclo de produção de 24 meses, doze maturando sobre as leveduras onde ganha a complexidade aromática e gustativa que o tempo possibilita devido a autólises das leveduras, e doze envelhecendo com a rolha definitiva quando ganha sutileza, elegância e potencia.

O vinho base é resultante de um assemblage de vinhos de 3 variedades, Chardonnay, que participa com seu frescor, Pinot Noir em rosado que agrega força, e uma pequena parcela de Merlot em rosado, que complementa com sua elegância amenizando a acidez.

O longo ciclo de produção proporciona uma cor rosada dourada pálida característica deste tipo conhecida como cor casca de cebola ou salmão, aromas sutis, complexos, delicados e convidativos e um sabor longo, potente e marcante pela presença das uvas tintas em boa proporção.
A expressão Pas Dosé identifica os espumantes que não sofrem adição de açúcar no licor de expedição e são conhecidos também como Nature.
Como atualmente a legislação brasileira não reconhece o tipo Nature foi classificado, e assim consta no contra-rótulo, como Extra Brut que identifica os espumantes que possuem de zero a 6 gramas de açúcares por litro.

O lote de aproximadamente 600 garrafas anuais resulta de um volume de 500 litros que é a quantidade que irá caracterizar este produto durante toda sua trajetória.

Quantidade do lote 2013: 628 garrafas devidamente numeradas.

Álcool: 12,2% volume

Açúcares: Zero

Embalagens: Estojo individual de papelão ou madeira.

Qual o milagre?


Redes de supermercados de Porto Alegre apresentaram hoje suas ofertas de vinhos para alegrar o fim de semana dos apreciadores.

Com esses preços é para alegrar mesmo!!!

Algumas ofertas chamam a atenção porque constituem verdadeiros milagres da matemática.

Dou alguns exemplos:

Vinho argentino Santa Ana embalagem de 1 litro: R$ 8,90

Vinho argentino Rio Seco embalagem de 0,75 l: R$ 8,90

Vinho chileno Panul RESERVA: R$ 14,90


Vinho uruguaio Los Teros: R$ 9,90

Não questiono a qualidade porque se estes vinhos vendem, estão nas prateleiras, é porque alguém gosta e se gostam, é bom.

Questiono qual é o milagre que permite que:

- Governos levem o que é deles através do Imposto de Importação, ICM (devidamente acrescido com a ST), IPI, PIS, Finsocial, Cofins, Imposto de Renda e outros que não lembro ou não sei pronunciar.

- Supermercado tenha lucro pagando o produto, o frete, os impostos e os custos indiretos.

- Produtor na Argentina, Chile ou Uruguai ganhe alguma coisa após o pagamento da caixa de papelão, da rótulo, da cápsula e da garrafa.
Desculpa, ia me esquecendo, também pagar a uva e os custos para elaborar o vinho inclusive amortização do capital invertido.

Todos os produtores brasileiros de uva, vinhos e espumantes temos de lotar ônibus para ir a estes países aprender como se produz barato. Não vamos pensando em qualidade porque a viagem será em vão. Só na forma de ganhar produzindo a qualquer custo.

Está aí uma sugestão de ação para o Ibravin. Pagar ônibus, hotéis e gastos com traslados e refeições.
Não será uma viagem de avião com todas as mordomias como na Copa das Confederações más valerá a pena enfrentar um confortável carro-leito por esta causa.

Talvez seja esta a única maneira de evitar que mais cantinas gaúchas fechem suas portas.

Talvez seja esta a única maneira de salvar as pequenas cantinas familiares, artesanais.

Talvez seja esta a única maneira de preservar este magnífico patrimônio cultural que é a vitivinicultura brasileira.


quinta-feira, 4 de julho de 2013

Alckmin é o maior!!!!


Agora é oficial!!!

Foi publicada no DOSP a nova MVA (Margem de valor agregado) que será utilizada a partir de 1º de Setembro de 2013 para calculo do valor da Substituição Tributária que atingirá os preços dos vinhos e espumantes que entrarem no estado de São Paulo.
O Decreto foi assinado no calar da noite do dia 28 de junho.

O valor da MVA passou de 68,24% para 109,63% e o novo cálculo é o que mostro no quadro acima tomando como exemplo um produto cujo preço final, com um valor imaginário de IPI de R$ 1,50, é de R$ 21,50. Este valor seria o que o cliente pagaria caso não existisse a maldita ST e ainda, pagaria com um prazo de 28 dd.

Como funciona a “mardita ST”:

Acrescenta ao valor total (R$ 21,50) a porcentagem de 68,24 (em setembro 109,63), valor que as cabeças pensantes e maléficas do governo de SP estimam que seja a margem do revendedor.

Sobre este valor resultante, R$ 36,17 hoje e R$ 45,07 em setembro, se aplica a alíquota de 25% que é o valor do ICM a pagar. No caso dá R$ 9,04 agora e R$ 11,27 (!!!) em setembro.

A este valor se subtrai o ICM de 12% já embutido no preço sem IPI, R$ 2,40 agora e o mesmo valor em setembro.

O valor final é R$ 6,64 agora e R$ 8,87 em setembro é a ST que eu pago e cobro de meu revendedor, ele meu revendedor repassa e você leva na cabeça. O custo final do produto ficou 30,90% maior agora, passando dos R$ 21,50 iniciais para R$ 28,14 e ficará 41,24% maior em setembro passando dos mesmos R$ 21,50 para R$ 41,24.

O pior de tudo é que este valor é pago antes de embarcar, ou seja o Sr. Alckmin garante o seu antes da venda. Como as vendas são geralmente a 28 dd. no mínimo da cantina para o revendedor e pelo menos dois meses mais para chegar ao público, todos estamos financiando o caixa do governo.

O Governador Alckmin conseguiu a proeza de ter a ST mais cara do Brasil. Ou seja, não é meter a mão no bolso de todos nós, é ser quem mais retira de todos os estados brasileiros.

Agora entendo de que forma o excelente político e administrador Geraldo Alkmin vai recuperar os recursos “perdidos” ao baixar o preço desonesto das passagens de ônibus. Do aumento da carga tributária de diversos produtos. Começou no vinho, seguira com outros.

Diminuir o tamanho da paquidérmica máquina pública paulista? Nem pensar!!!

Diminuir o desperdício, o roubo, o desvio de recursos nas obras públicas? Nem pensar!!!

Está louco fazer isso!!! Com que dinheiro vamos pagar nossos aliados, nossas alianças, nossas “despesas” da próxima campanha?.

Governador Alckmin, a cadeia produtiva de uva e do vinho lembrará de si a cada nota fiscal emitida para o estado de São Paulo.

Governador Alckmin, essa cadeia produtiva não é formada por executivos engravatados, daqueles que o senhor respeita, teme e precisa, é formada por famílias de agricultores simples, honestos, trabalhadores que diuturnamente dedicam seus esforços para produzir com sabedoria as uvas e os vinhos que o senhor tanto castiga. Essa cadeia produtiva é formada por milhares de pequenas cantinas, algumas delas já fechando, que são orgulho do Brasil pela qualidade de seus produtos.

Governador Alckmin, pense bem, reflita, volte atrás.
Nos dê motivos para erguer uma taça de vinho ou espumante em sua homenagem.
Evite que ergamos uma taça de vinagre, ainda com o risco de sermos presos por terroristas, como forma de protesto.

segunda-feira, 1 de julho de 2013

A Serra Gaúcha que eu conheci – 11


A garrafa de vinho que parecia um abajur

Uma demonstração do grau de generosidade do mercado brasileiro de vinhos foi a passagem meteórica dos vinhos alemães “da garrafa azul”. Digo meteórica porque assim como chegaram e ganharam mercado rapidamente, desapareceram prejudicando a fama dos bons vinhos alemães.

No inicio da década de noventa um importante importador de vinhos de São Paulo decidiu inovar baseado no interesse crescente dos novos consumidores que começavam a valorizar os vinhos brancos “tipo alemão”.

Tudo começou com um vinho branco adocicado, com ligeira gaseificação, leve, agradável, fácil de beber, comercializado pela Heublein do Brasil de Bento Gonçalves na Serra Gaúcha, sob a marca Liebfraumilch apresentado na garrafa “reno”, alta, estreita, na cor verde.
Em meados da década de oitenta surgiram outras marcas como Wine Zeller, Katz Wine, Zahringer´s do mesmo estilo de vinho que criaram a categoria “branco tipo alemão”.
Devido ao gosto este vinho ganhou a preferencia dos novos consumidores cansados dos rosados adocicados, identificados como vinhos do público feminino ou das pessoas que pouco conheciam.

A inovação do importador paulista foi a cor da garrafa azul que chamava a atenção ao chegar às mesas. Na minha opinião esta garrafa estava mais para um abajur que para um vinho.

Com a chegada deste vinho, inicialmente desprezado pelos produtores nacionais, uma nova fase começava: a da inovação, da ousadia que atraia o novo consumidor pouco apegado a tradição, histórias, legendas, etc. O êxito deste vinho é mostrado nos números abaixo:

Importações em caixas de 9 litros ou 12 unidades de 750 ml

1990: 371.358
1995: 1.329.008
2000: 129.414

Fantástico, incrível!!!

A De Lantier tinha também seu vinho tipo alemão da marca Zahringer´s que começou a perder vendas porque era apresentado na tradicional garrafa verde. O departamento de marketing seguidamente me solicitava estudar a possibilidade de adotar a garrafa azul.
Eu respondia sistematicamente: Nem por cima de meu cadáver, isso é uma heresia!.
Tempo depois me disseram: Achamos que vai ter de ser por cima de seu cadáver porque nosso vinho está vendendo cada dia menos. Finalmente me submeti à vontade do mercado e trocamos a garrafa. As vendas dispararam assim como a de outros vinhos nacionais que adotaram a mesma postura afogando a importação.

Infelizmente o setor tinha falado tão mal do vinho da garrafa azul que o mercado deste produto caiu vertiginosamente em alguns anos.
Ficou a lição: mercados novos como o brasileiro gostam de novos produtos, de inovações, de surpressas. Cabe a nós produtores atender essas necessidades sem apelações, sem o abandono dos valores tradicionais, sem esquecer as raízes desta cultura milenar.

Hoje olhando este fenômeno de outra perspectiva devo reconhecer que graças a este vinho da “garrafa abajur” muitas pessoas perderam o medo e começaram a consumir.

Como o paladar é aperfeiçoado com o tempo estas pessoas hoje são certamente apreciadores de vinhos e espumantes secos. Não precisam mais do sabor adocicado para deleitar-se.

sábado, 29 de junho de 2013

A importância do vinho base no espumante


Vinho base é o nome que se dá ao vinho que se utiliza para elaborar espumantes, seja pelo método tradicional ou charmat.

Na qualidade final de um espumante, noventa por cento é responsabilidade do vinho base. Se um espumante é de má qualidade pode ter certeza que partiu de um vinho base ruim, inadequado para esse fim, mal elaborado, mal feito.
O gás carbônico tem a característica de destacar virtudes e defeitos e por isso potencializa o caráter do vinho com o qual foi feito.

O vinho base tem características idênticas às de um vinho tranquilo?

Não, o vinho base exige características específicas como acidez marcante e graduação alcoólica moderada, ambas próprias de uvas medianamente maduras, com alta acidez e quantidade limitada de açúcares.
Na última fase da maturação da uva a acidez cai e o teor de açúcar aumenta.
Uvas medianamente maduras são excelentes para elaborar vinhos base, tem boa acidez e açúcares suficientes para produzir uma graduação alcoólica que dificilmente supera 12%.

É bom lembrar que a legislação brasileira limita a maturação das uvas destinadas a produzir espumantes através da graduação alcoólica máxima permitida a este tipo de produto: 13%.

Se considerarmos que durante a tomada de espuma ou segunda fermentação a graduação alcoólica aumenta ao redor de 1,3-1,4% é fácil concluir que o vinho base poderá ter uma graduação máxima de 11,7% para não ultrapassar o limite mencionado.

As condições naturais da Serra Gaúcha impedem a total maturação das uvas e por isso a predisposição que a região tem para elaborar bons espumantes, nervosos, marcantes, saborosos.

O vinho base pode ser igual para método tradicional e charmat?

Não se o objetivo é produzir espumantes que acompanhem o estilo típico de cada método: espumantes mais ligeiros e frescos no charmat, mais maduros e complexos no tradicional. Um vinho base muito ácido poderá ser fatal para um espumante brut charmat mas poderá contribuir para o caráter de um espumante champenoise, mais maduro e amável.

A levedura interfere no sabor final do espumante?

No método charmat onde o processo de tomada de espuma e maturação é mais rápido, a levedura tem a função de incorporar gás sem aportar nada, salvo a sua própria presença. É bastante normal sentir os aromas de leveduras nestes espumantes.
Já no espumante elaborado pelo método tradicional (champenoise) a levedura, alem de incorporar o gás, aporta aminoácidos que libera após a autólise. Estes componentes formados contribuem para acentuar a complexidade aromática e gustativa do produto final. Este fenômeno somente acontece após dez ou doce meses de iniciado o tirage ou tomada de espuma.

É importantíssimo levar em conta todas estas variáveis que atuam sobre o caráter do vinho base para obter espumantes charmat frescos, ligeiros, que traduzem o caráter do vinho ou espumantes champenoise complexos, elegantes, maduros, que traduzem o caráter do vinho base e as transformações que a autólise provoca.


quarta-feira, 26 de junho de 2013

Por que não acredito

Participei durante as décadas de setenta e oitenta como jurado de diversos Concursos de Vinhos no Brasil e no exterior, e deixei de confiar nos resultados ao comprovar que boa parte dos avaliadores não eram suficientemente preparados.

Agora uma pesquisa realizada pelo americano Robert Hodgson mostra que nem mesmo os melhores profissionais são confiáveis em suas avaliações sobre os rótulos.
A pesquisa, publicada no Journal of Wine Economics e pelo Guardian, indica que somente 10% dos juízes que atuam em competições e testes cegos foram consistentes em suas análises. Para chegar a essa conclusão, ele realizou experimentos desde 2005 na feira anual Califórnia State Fair, realizada todo mês de junho nos Estados Unidos.
Lá, juízes de grande gabarito no tema experimentavam por várias vezes, sem saber, o líquido de uma garrafa, e a maioria dava notas bem diferentes para o mesmo vinho apresentado. As notas só costumavam se assemelhar quando a bebida não era aprovada pelo indivíduo. Os profissionais que conseguiram chegar mais perto do trabalho "desejado" foram aqueles poucos que deram nota praticamente igual ao experimentar, sem saber, o mesmo vinho.

A meu ver a consistência das avaliações sofre de três problemas muito difíceis de superar: o desconhecimento do padrão do vinho que está se julgando, a interferência da subjetividade e o despreparo de muitos participantes.

Se até o reconhecido julgador Robert Parker consagrou durante anos vinhos potentes, alcoólicos e maderizados porque era esse seu gosto pessoal, como evitar que esta variável interfira em avaliadores menos preparados?

Como evitar que pessoas que gostam de carvalho outorguem notas mais altas aos vinhos que tem esta característica, sem apreciar se a presença da madeira é justa, equilibrada ou “mata” o vinho?

Dar nota a um Cabernet Sauvignon chileno comparativamente com um brasileiro sem conhecer a realidade do terroir, do clima e da forma de elaboração é uma tarefa ingrata para qualquer um e muito mais num julgador pouco experiente.

Para ter uma ideia da confusão que pode gerar-se num concurso cito como exemplo um realizado em Bordeaux do qual participei junto com centenas de pessoas. Ao final nele participam milhares de amostras que devem ser julgadas numa manhã. Havia enólogos, jornalistas, consumidores, convidados especiais que representavam a sociedade, as indústrias de insumos, distribuidores, comerciantes, etc. Muitos deles, para evitar maiores problemas, davam sempre notas entre 80 e 85 pontos. Como o resultado era a mediana de todas as notas estes senhores sempre estavam confortáveis.

Num concurso feito no Brasil formei parte de uma mesa de 8 jurados além do presidente e durante a amostra que servia como “posta em boca”, ou seja para ajustar desvios, pedi para que fosse trocada porque a meu ver estava nitidamente com gosto de rolha. Quase todos os membros da mesa acharam estranha minha solicitação argumentando que não perceberam o defeito. Após alguns minutos de dúvida, quando acreditava que nada seria feito, um rapaz sentado na última poltrona do júri levantou a mão e disse: “sou português, trabalho numa fábrica e rolhas e garanto que esta amostra esta com defeito e deve ser trocada”. Ou seja, pelo menos seis pessoas da mesa não perceberam o problema que era notório. Falta de preparo, falta de experiência.

Em outra oportunidade e como mais um exemplo, lembro a ocasião que um reconhecido técnico da Embrapa me solicitou uma prova de avaliação de avaliadores. Devia preparar amostras com diferentes características, três de vinho branco e três de vinho tinto para avaliar a uniformidade de opiniões entre um painel de 28 pessoas que formavam parte de um jurado. Entre estes 28 jurados havia enólogos de renomadas vinícolas.

Selecionei um vinho branco jovem, um maduro e um aromático. Nos tintos decidi preparar uma pegadinha: um vinho com marcante presencia de ácido acético., aquele do vinagre.

Para nossa surpresa, ao degustar os vinhos tintos ninguém se manifestou em relação ao nítido defeito. Perguntei se estava tudo normal e somente alguns minutos depois duas pessoas levantaram a mão e disseram que um dos vinhos estava alterado. Ou seja, 26 pessoas não tinham percebido o defeito.

Por estas e outras razões não acredito em medalhas sejam de ouro, prato, cobre ou couro.

Por esta e outras razões não participo de juris ou concurso nem submeto meus espumantes a este tipo de julgamento.

Não condeno, não critico. Só não acredito que sirvam para consagrar ou condenar a qualidade de algum vinho ou espumante.