Follow by Email

Total de visualizações de página

quinta-feira, 31 de outubro de 2013

Achei que tinha visto tudo


O velho ditado diz: vivendo e aprendendo.
Agora fiquei sabendo que há uma nova fórmula para fazer espumantes pelo método tradicional em três meses.
Um verdadeiro “flash-champenoise”.

Segundo me contaram esta fórmula pertence a um iluminado enólogo de atuação internacional que dá risada dos “bobos” que passam intermináveis doze, dezoito e até vinte e quatro meses aguardando a maturação de seus produtos. Felizmente devo me incluir entre os “bobos”.

Eu não tenho detalhes desta fórmula mas a minha experiência permite que possa arriscar uma que talvez até encurte o tempo para dois meses.

1. Pegue um vinho base com certo grau de maturação
2. Utilize leveduras encapsuladas, aquelas que estão dentro de uma “bolha” de alginato. Estas leveduras eliminam o problema chato do remuage que leva pelo menos 45 dias.
3. Utilize uma quantidade “potente” de leveduras para que terminem logo a tomada de espuma, consumam rapidamente os açúcares e incorporem o gás no menor espaço de tempo possível.
4. Prepare um licor de expedição “incrementado” com vinho envelhecido, cognac e outras cositas mais.

Satisfeito??
Acha que sabe tudo???
Acha que engana todos???
NÃO ENGANA NINGUÉM

O espertinho que fizer isto será descoberto mais cedo ou mais tarde. Inicialmente pode que engane alguns mas com o passar do tempo este tipo de produto mostra “la ilacha”.
É como pau que nasce torto. Pode amarrar, pode dobrar que não vai adiantar, ele crescerá torto.

Os espumantes feitos da maneira certa, com paciência, permitindo que a formação e incorporação do gás seja lenta, deixando a evolução chegar devagar, aguardando a autólises ou morte das leveduras, sempre ganharão nobreza, sutileza e amabilidade com o passar do tempo. Os espumante bem feitos chamam a atenção de imediato através do perlage fino, constante, persistente, aromas convidativos e sabor envolvente, que acaricia seu paladar. Dá gosto saboreá-los.

Os feitos através de trampas que buscam driblar o tempo são descobertos já no aspecto visual, com borbulhas grandes, perlage volumoso e nervoso, quase histérico. Nos aromas são percebidos de imediato os “ingredientes exógenos” que não formam um conjunto, são um juntado de partes sem harmonia. No sabor então a diferença é gritante, não há como confundi-los. Nestes “monstrengos” os sabores não se encontram, brigam entre si e ao juntar-se transformam o produto em algo enjoativo. A primeira taça vai, a segunda já fica difícil.

Na enologia o tempo cobra os erros ou as “trampas”. Assim foi com o uso de carvalho proveniente de barricas virtuais, assim será com espumantes travestidos de champenoise.
O apreciador pode não ser tão experiente, mas logo o será.
Pode não conhecer tanto, mas não é bobo, como não são bobos os que produzem com cuidado e paciência.

terça-feira, 22 de outubro de 2013

Enólogo, esse romântico.




Por conta de noticias em jornais, blogs e revistas a cultura da uva e do vinho ganhou seu merecido destaque. As numerosas informações sobre tipos de uva e vinhos, regiões produtoras, benefícios à saúde e serviço resultaram na valorização da figura do enólogo que é o profissional responsável pela elaboração desta milenar bebida.
A valorização chegou a tal ponto que algumas pessoas que escrevem, dão opiniões, palestras, degustam milhares de vinhos anualmente e os classificam ficam felizes quando equivocadamente são chamadas de enólogos.

Meu velho amigo Luiz Groff já diferenciava a pessoa que gosta de vinhos de quem os faz com a seguinte frase:

Enólogo é o sujeito que perante o VINHO, toma DECISÕES.
Enófilo é o sujeito que perante as DECISÕES toma VINHO.


Enólogo é o profissional que elabora, produz, participa do processo de transformação da uva em vinho e somente é habilitado a desempenhar esta função de forma reconhecida pelos organismos de controle, se é formado numa instituição de ensino específica da enologia ou engenharia agronômica.

A valorização da enologia criou algumas fantasias associadas ao lado romântico desta profissão que é importante esclarecer. O faço em homenagem a todos os enólogos do mundo.

O enólogo, apesar do aparente glamour de suas tarefas, vive a expectativa do desempenho do clima que afeta a qualidade da uva muito antes da colheita. Alias, somente na época do repouso invernal quando a videira descansa ao abrigo do frio, ele fica despreocupado com ela. Lógico que um pouco angustiado se este descanso é breve.

No inicio do período vegetativo a tensão aumenta. Frios tardios, chuvas ou ventos em excesso podem afetar o broto nascendo, a floração, a fecundação, o nascimento e crescimento do cacho com seus pequenos grãos que ganham tamanho, peso, mudam de cor, a casca fica translúcida e a maturação chega. Passaram longos quatro ou cinco meses. Aparentemente a angustia acabou. Não. A maturação final até a colheita é uma fase onde sol, luminosidade, amplitude térmica e chuvas são variáveis importantíssimas que definem as características do fruto e do vinho.

Quando a uva chega na cantina conforme planejado o enólogo começa sua tarefa, arregaça as mangas e se concentra na difícil missão de aproveitar ao máximo o potencial da matéria prima.
Já idealizou o estilo de produto a elaborar e sabe que todo cuidado é pouco, ao final é um processo microbiológico natural, sensível, vivo.
Um erro pode ser fatal e sabe que como na velha canção, “pau que nasce torto, morre torto”. É fácil arruinar um vinho de qualidade, é impossível arrumar um vinho defeituoso.

Durante a elaboração é importante cuidar da higiene de instalações, equipamentos e reservatórios, do bom uso e perfeito funcionamento das máquinas que processam a matéria prima, do sistema de refrigeração e outros recursos além de controlar que as tarefas sejam executadas conforme planejadas. Planejar no papel é fácil, executar com precisão mais difícil.

Ao fim da elaboração aparentemente tudo acaba mais não é bem assim. Começam os cuidados do vinho novo, das trasfegas, dos tratamentos quando necessários e dos atestos que tem por finalidade dar o primeiro acabamento que permitirá enfrentar o inverno com segurança.

Atestos, que é isso? É uma tarefa fundamental e quase diária que consiste em verificar em cada reservatório onde é depositado o vinho quer esteja perfeitamente cheio impedindo o contato com o ar. Parece irrelevante mas em geral é a causa principal do deterioro de alguns vinhos.

Começou a perceber que a função do enólogo, por lidar com um produto vivo, é cheia de armadilhas e que às vezes não tem nada de romântico?

Ao final chega o grande desafio que é a decisão do produto que será colocado na garrafa.

Na penumbra da cantina deve decidir, por exemplo, se aumenta a porcentagem de Merlot que aporta elegância mais retira algo de estrutura no assemblage de seu Cabernet Sauvignon de guarda ou não.
Como não é uma ciência exata a enologia exige do profissional o máximo de sua sensibilidade e experiência.

O fato de que a cada ano tudo recomeça na safra é uma dádiva já que permite ir aprimorando os procedimentos que conduzem à qualidade superior.

Apesar das exigências da profissão nada diminui o imenso prazer de acompanhar a evolução e crescimento qualitativo de um vinho por ele elaborado, com sua cara, com sua assinatura.

Cada vinho é como um filho? De certa forma sim, alguns demoram alguns meses para nascer, outros muitos anos.

segunda-feira, 21 de outubro de 2013

Sim, podemos

Degustar o Baron de Lantier Pinot Noir 1991 em São Paulo na companhia de amigos apreciadores de bons vinhos foi uma imensa alegria principalmente ao constatar que ele estava perfeito, com justa evolução, elegante apesar de sua mediana estrutura, macio, perfeito. Isto apesar dos 21 anos que enfrentou com valentia.

Nesta degustação também avaliamos a evolução de diferentes safras do Baron de Lantier Cabernet Sauvignon, de 1985 até 1999 quando comprovamos que estes também se mantiveram em excelentes condições.

Ao final desta inesquecível experiência, meu amigo Beto Duarte, um dos responsáveis pela organização, me questionou se era possível nos dia atuais elaborar vinhos longevos, que desafiam o tempo...e ganham dele. Contestei que sim, que é possível, que apesar do conceito equivocado que alguns formadores de opinião têm, no Rio Grande do Sul e na Serra Gaúcha se podem elaborar vinhos tintos fantásticos, dignos. Basta não buscar condições que não existem nem características que não são nossas.

Vou explicar.

Graduação alcoólica: Todos os vinhos Baron de Lantier tinham graduação alcoólica máxima de 12% e a maioria entre 11,5 e 12%. Por quê? Porque a uva dificilmente atinge um grau de maturação que permita superar estes porcentagens. Todo mundo sabe da existência de vinhos famosíssimos de excepcional qualidade que possuem graduação alcoólica nestes níveis.

Infelizmente a parkerização dos vinhos e a influencia de alguns famosos “consultores” provocaram uma nefasta padronização dos vinhos, aprovada pelo mercado, direcionada à alta graduação alcoólica, muita madeira e pouca substância.
Algumas cantinas precisando participar desse mercado, num primeiro momento lançaram alguns vinhos com este estilo, exageradamente chaptalizados para ganhar graduação, maderizados rapidamente e submetidos a micro oxigenação induzida.
O resultado? Vinhos ao estilo da moda mas distante do estilo próprio da região.

As uvas utilizadas na elaboração do Baron provinham de produtores selecionados e controlados, com produtividade adequada á finalidade, que utilizavam as práticas sugeridas pelos agrônomos da cantina. Chegavam à cantina sadias, com potencial alcoólico justo e com alta carga de componentes da cor.

O critério era simples: o vinho é resultante da matéria prima utilizada que por sua vez corresponde às condições do terroir. Nada mais que isto.

Vinificação: Maceração tradicional com controle dos componentes retirados. Este controle permite definir o momento do descube ou separação das cascas.

Uso da madeira: Na maturação em barrica de carvalho por períodos controlados, que variam a cada ano, o vinho tinto sofre a transformação de seus taninos que ganham maciez, elegância, potencia por conta da polimerização dos mesmos. O controle permite acompanhar esta evolução no momento certo impedindo o excesso de madeira que toma conta, esconde, invade.
O uso de chips é um atentado às boas técnicas. Não cumpre o papel de polimerização dos taninos e satura o vinho de gosto e aromas da madeira.

Estou convencido que as vinícolas da Serra Gaúcha pouco intervencionistas, que procuram traduzir o potencial de suas uvas e que não correm contra o tempo, como Angheben, Vallontano, Pizzato para citar algumas, estão produzindo vinhos que surpreenderão nas próximas décadas assim como o Baron de Lantier surpreendeu.

Tenho certeza que o tempo me dará a razão, basta aguarda-los.

quarta-feira, 2 de outubro de 2013

A prova material do assassinato

A provocação de Peter no blog Alem do vinho, relatada no artigo abaixo "Assassinando o espumante" e as opiniões a favor e contra do uso do decanter para arejar espumantes precisava ser comprovada.

E foi.

O resultado, como já esperava, é uma clara demonstração "ao vivo" da forma mais eficaz de deixar "choco" um belo espumante.
Veja o vídeo e tire suas próprias conclusões.

http://www.youtube.com/watch?v=dJCZcGeSEvQ

Como foi recomendado o decanter foi esfriado devidamente e foi utilizado em espumante método champenoise de ciclo longo para simular a situação proposta.

A espuma que se observa ao colocar o espumante no decanter não é detergente nem resíduos de sabão, É ESPUMA DO GÁS FUGINDO DO LIQUIDO.

terça-feira, 1 de outubro de 2013

A França quer assassinar o vinho!

O mau exemplo da França que esperamos não seja efetivado nem copiado por outros países

Noticias chegadas da França informam que produtores e profissionais da uva e do vinho deste país estão em polvorosa porque o governo anunciou medidas que restringem a presença desta milenar bebida na mídia.

Uma das medidas prevê o controle da mídia proibindo qualquer meio de comunicação de falar positivamente sobre vinhos para não estimular o consumo de álcool entre os jovens.
As propostas tem itens ainda mais polêmicos: proibição de falar sobre vinhos em blogs, sites e internet, radicalização das mensagens de alerta sobre o consumo de álcool, divulgação das unidades de álcool na embalagem além do teor alcoólico e, como não podia faltar, aumento da tributação do vinho.

Tudo é muito estranho e seria bom saber o que há por trás de tudo, isto porque não é possível que um país como a França queira acabar com um dos símbolos mais marcantes da sua cultura, e com um produto que representa uma gorda parcela de suas exportações.

Enquanto o mundo entende a cada dia mais os benefícios que o consumo moderado de vinho proporciona ao corpo e à alma, a França corre no sentido contrário ao querer associar este hábito aos maus costumes, ao abuso, ao descontrole.

Se a preocupação é por um eventual aumento do alcoolismo na população jovem o tiro é na direção errada. Ao longo de séculos, em especial quando os volumes consumidos eram maiores, ficou demonstrado que alcoolismo está associado ao consumo de bebidas brancas, destiladas, que tem um efeito mais rápido, ideais para os que procuram “ganhar coragem” de imediato ao bebê-las puras ou misturadas a energéticos quando a viagem desejada é mais longa e duradoura. Isto deveria ser combatido e não somente na França.
O estímulo ao consumo de bebidas focadas na juventude apresentadas em embalagens sugestivas, na forma de coquetéis que são verdadeiras bombas de efeito retardado pela alta graduação alcoólica e que tornam charmoso o consumo de vodca, gim e run.

O vinho é bebido por prazer, sentindo seus aromas e sabores com facilidade pela moderada graduação alcóolica e por ser resultante das características da uva que o gerou.

Os blog de vinhos, sites e artigos exaltam o vinho como uma bebida associada à moderação, a reflexão, a momentos prazerosos, à possibilidade dada a todas as pessoas de saborear e diferenciar aromas e gostos, viajar pelas regiões produtoras, suas uvas, seus vinhos, seus costumes. Condena-los como exaltadores do alcoolismo é tão absurdo que é difícil imaginar que esta ideia brilhante possa ter saído de alguma mente brilhante francesa.

Querer aumentar os tributos sobre o vinho somente se explicaria como medida para ajudar a França a sair da crise profunda em que se encontra mas porque matar a galinha dos ovos de ouro?

Caso queira se manifestar contra este absurdo que ataca a figura do vinho e que poderá ser contagioso entre no site http://www.cequivavraimentsaoulerlesfrancais.fr/

Eu já deixei registrada minha revolta.