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terça-feira, 19 de maio de 2009

A cor dos vinhos III



A tonalidade
No aspecto dos vinhos tintos a tonalidade mostra a idade ou estado de conservação do produto.
É um conceito relacionado a tons, que variam com o tempo, a luz e a temperatura.
O tempo “passará” mais lentamente se as condições de luz e temperatura foram mais adequadas. Entende-se como adequadas a maior ausência possível de luz e temperaturas baixas (12-15º) e constantes.
O tempo “passará” mais despercebido se a cor do vinho for mais intensa. A intensidade esconde mais a evolução da cor.
A gama de tonalidades varia do vermelho púrpura ao vermelho laranja passando pelos tons intermediários.
Os vinhos jovens têm mais cores vermelhas e quase nenhum reflexo laranja, os vinhos maduros misturam, conforme a intensidade, vermelho com ligeiros tons laranja, e nos vinhos mais envelhecidos predominam os tons laranja. A figura acima mostra os dois extremos da gama, um vinho jovem e um bem envelhecido.
A mudança de cor é resultante da “oxidação” de um componente da cor conhecido como antociano, que é o que primeiro se extrai na maceração, mas também o primeiro que muda.
Como já dissemos, os vinhos com maior intensidade geralmente tem maior carga de taninos e por tal razão demoram mais em adquirir os tons laranja.
A luz e a temperatura alta ou variável aceleram o processo de “oxidação” provocando alterações que não sempre são benéficas. Por isso é fundamental preservar os vinhos destes “inimigos”.
Quanto maior for o tempo de conservação, maior deverão ser os cuidados em relação a estas duas variáveis.

A cor dos vinhos II



Dando continuidade ao tema relacionado á cor dos vinhos abordaremos agora os vinhos tintos.
Nestes vinhos a cor antecipa mais informações que os brancos porque conforme a intensidade pode-se prever a estrutura e conforme a tonalidade a idade ou conservação.
Intensidade: É um conceito relacionado a transparência ou passagem da luz. Quando mais intenso, mais escuro. Quanto menos, mais claro e transparente. Quanto mais intenso, mais robusto, quanto mais claro, mais ligeiro.
Na elaboração de vinhos tintos, há dois fatores que determinam o estilo ou tipo de produto resultante: o grau de maturação da uva e o tempo de maceração.
Grau de maturação da uva: Com a maturação, a uva ganha componentes da cor e estrutura através da maturação da casca e dos taninos, além de álcool e outros que resultam da maturação do suco. Ou seja, quanto mais madura for a uva, mais alcoólico e robusto será o vinho.
Tempo de maceração: Maceração é o contato das cascas com o suco, condição essencial na elaboração dos vinhos tintos já que este último não tem cor. Uvas como Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Pinot Noir e outras tem o suco cristalino e esta e a razão pela qual é possível produzir um vinho “Blanc de noir” – branco de tintas com elas.
O tempo de maceração, que é o tempo em que permanecem as cascas em contato com o suco, determinará a quantidade de componentes contidos na uva, que são extraídos e diluídos no suco/vinho. Como os taninos são mais solúveis no álcool, quando mais prolongada a maceração, maior formação de álcool e conseqüentemente maior extração de taninos. Vale lembrar que estes constituem o “esqueleto do vinho”.
Por todas estas razões os vinhos de cores mais intensas geralmente são mais robustos, encorpados, alcoólicos e saborosos. A figura mostra dois vinhos com diferente intensidade. Fica claro aos olhos qual é o que tem aparência de mais robusto.

Guardar ?


Uma das formas de popularizar o consumo de vinhos é tornar-lo mais simples aos olhos do consumidor e para tal fim é importante desmistificar as “regras” que o rodeiam, e em especial não generalizar.
Esclarecer por exemplo as situações diferentes que determinam as instalações necessárias para conservar vinhos. Se para manter alguns vinhos em casa, em qualquer situação, é necessário dispor de um local com temperatura de 15º, umidade entre 60 e 70%, ao abrigo da luz, sem ruídos, sem trepidações e com arejamento, a solução sempre será construir “outra casa ou apartamento” ou adquirir uma adega climatizada de bom tamanho que custa alguns milhares de reais.
Esta “regra” parece exagerada se consideramos três verdades: o vinho não é perecível como a manteiga, somente alguns suportam guardas prolongadas e a principal delas, foi feito para ser bebido, não para ser olhado. Lembrar sempre que o melhor local para guardar um vinho é na memória.
Nenhum vinho ou espumante sofre variações perceptíveis em prazos de até 3 meses se conservado em condições razoáveis: ao abrigo da luz (em armário, na própria caixa, embrulhado com alumínio) e a temperatura estável e amena (ao redor de 20ºC).
Estas condições são fáceis de serem achadas em qualquer moradia.
Portanto se você quiser ter em sua casa ou apartamento, vinhos e espumantes somente para o consumo de até 3 meses, não fique preocupado em ter uma adega especial climatizada: não é necessária.
No entanto, se você gosta de guardar vinhos, para acompanhar sua evolução por períodos mais longos, de 1, 2 ou mais anos, entenda então que a “regra” que afirma que o vinho quanto mais velho melhor, somente é verdadeira para alguns tipos.
Os vinhos brancos e espumantes tem mais a perder que a ganhar com a guarda. Os vinhos perdem a jovialidade que os caracteriza e os espumantes oxidam.
Os vinhos tintos jovens deixam de serem jovens, ou seja perdem sua principal característica que é a vinosidade e frescor.
Já os vinhos tintos elaborados especialmente para “guarda”, geralmente maturados em carvalho, encorpados e adstringentes, envelhecem lenta e pausadamente quando conservados em condições onde a temperatura é constante e baixa, próxima dos 15º C., ao abrigo da luz e local sossegado. Para estes casos sim é necessário algum investimento sendo o mais recomendado as adegas climatizadas de 12-24-48 e 90 garrafas. Estas ocupam pouco espaço, são bonitas, práticas e construídas de forma tal que garantem as condições de temperatura e umidade ideais.
Ao refletir sobre a necessidade de possuir uma adega especial, examine antes a quantidade e o tipo de vinhos habitualmente consumidos em sua casa, no dia a dia, nos fins de semana, nas reuniões familiares e encontros com amigos. .
Estas informações irão determinar qual é a solução que atende melhor suas necessidades e permitirão tomar uma decisão sensata e apropriada.

terça-feira, 12 de maio de 2009

A rolha


A rolha, insumo que tem como missão vedar a garrafa de vinho, provoca discussões sobre os benefícios ou prejuízos que provoca em função da matéria prima com a qual é feita, cortiça ou material sintético.
A crítica que se faz à cortiça é que, ainda que raramente, oferece o risco de transmitir gosto ou cheiro parecido ao mofo, chamado cheiro de rolha, que pode inutilizar o produto.
A cortiça é a casca de uma árvore centenária chamada “Quercus suber”, que possui características únicas sendo a principal ser permeável ao ar e impermeável ao líquido. Por isso nas garrafas conservadas na posição horizontal, o vinho respira e não vaza. Por respirar através da rolha, o vinho envelhece.
Com o aumento do consumo de rolhas de cortiça e com a necessidade de maior competitividade devido à abertura dos mercados, os produtores de vinho precisaram achar soluções eficientes e baratas. Surgiram então as rolhas de aglomerado, feitas de cortiça moída e colada. Custando 20% da cortiça natural, estas rolhas mantiveram a capacidade de vedação mais perderam a de deixar respirar o vinho. Foram destinadas aos vinhos de consumo rápido, mais baratos. Como este material tem forte tendência de transmitir gosto de rolha aos vinhos devido ao aglomerado, foi desenvolvida uma terceira opção: as rolhas mistas, compostas de uma parte de aglomerado e outra de cortiça natural. São sanduíches com duas extremidades de cortiça natural e um miolo de aglomerado. Com isto se conseguiu evitar o contato do aglomerado com o vinho. Custaram 35-40% da rolha de cortiça natural e foram destinadas a vinhos de qualidade de consumo rápido.
Como nova opção surge agora a rolha sintética que tem um preço algo superior à mista, veda perfeitamente e garante neutralidade de cheiro e gosto. O mercado a olha com desconfiança porque ainda o vinho está associado à cortiça.
Para vinhos de guarda, que serão envelhecidos e precisam respirar, nada irá substituir a cortiça natural de boa qualidade e bom tamanho.
Para vinhos de consumo rápido, após um ou dois anos da safra, as rolhas mistas ou sintéticas atendem perfeitamente.

Risco do gosto de rolha? Faz parte do negócio, assim como errar na escolha do vinho.

sexta-feira, 8 de maio de 2009

Deu a loca na góndola

Recente anuncio num jornal local de uma rede de supermercados de Porto Alegre, oferecia o vinho argentino Santa Ana, supostamente de uvas viníferas, a R$ 6,48 e o vinho brasileiro JP feito com uvas comuns, a R$ 5,94. Como é possível que um vinho, feito COM UVA, percorra mais de dois mil quilómetros, pague impostos, frete e rentabilize o revendedor, possa ser vendido a tão baixo preço? O será que o preço do vinho comum nacional é muito alto?
Até pouco tempo atrás os vinhos importados de nossos vizinhos Chile e Uruguai, chegavam a preços situados entre R$ 15,00 e R$ 20,00, depois entre R$ 10,00 e R$ 15,00 e agora a quase R$ 5,00. Como vai terminar esta concorrência predatória?
Com certeza mal. Quanto mais baratos e ruins, mais dores de cabeça e desconforto proporcionarão aos que os consumam, que deixarão de consumir, que aumentará a oferta, que baixarão os preços... e a qualidade também. Um círculo vicioso.
Por tudo isto estou convencido que a única ferramenta para este mal é a formação do consumidor. Através dela este saberá diferenciar gato de lebre. Saberá tanto que descobrirá que o gato é gato antes de ele diga miau!

Entendendo o vinho

O vinho é o produto resultante da fermentação do suco da uva, sã, fresca e madura.
Apesar desta definição que traduz quanto ele é simples e natural, as pessoas que se aproximam do vinho e o adotam como sua bebida predileta para acompanhar refeições, aumentam o interesse em conhecer sobre suas origens, as uvas, as regiões, os tipos e as formas de guardá-lo e servi-lo.
O mundo do vinho cativa as pessoas e as envolve. Elas não serão mais as mesmas.
Ante esta situação, como adquirir maiores conhecimentos, quais são os passos básicos para que um simples apreciador se transforme num conhecedor médio?
É importante ressaltar que os conhecimentos não ajudarão a descobrir de que produtos gostar e sim das razões pelas quais se gosta.
O primeiro fator de conhecimento é o hábito de consumo moderado e freqüente já que somente assim os sentidos se acostumam a identificar as cores, aromas e sabores dos diferentes vinhos. O consumidor de vinhos é um apreciador progressivo natural por isso, muitos dos que iniciam com vinhos ligeiramente adocicados ou doces, passam com o tempo a apreciar somente vinhos secos e finalmente os tintos, mais complexos e fortes. É uma evolução natural que não exige conhecimentos. Exige educação do paladar acostumado a odores e sabores amáveis, geralmente adocicados.
Vejamos algumas recomendações para as pessoas que querem aprimorar seus conhecimentos:
1) Seja humilde, nunca ache que sabe tudo, aprenda sempre descobrindo novos vinhos, seja curioso.
2) Participe de cursos de degustação, eles ajudarão a entender o vinho e suas variáveis. Todas as pessoas possuem a mesma capacidade de “sentir”, de identificar sensações e por isso todas podem chegar a ser excelentes apreciadores a exemplo dos profissionais treinados. O problema não é sentir e sim interpretar.
3) Visite cantinas brasileiras e no exterior, conhecendo as instalações, as pessoas e suas propostas. Cada cantina tem sua proposta, seu estilo. As cantinas sérias o mantêm ao longo dos anos, ao final forma parte de sua “marca”. Conhecer essas propostas ajuda a escolher de forma mais segura e objetiva.
4) Adquira livros que falem das uvas e dos vinhos das mais variadas regiões produtoras. Através deles conhecerá onde, com que uvas e como são elaborados vinhos famosos como Barolo, Rioja, Chablis, Bairrada, Pomerol, Champagne e muitos outros.
5) Conheça pela ordem, os vinhos de seu país, os dos países vizinhos, os do continente e finalmente os de outras regiões mais distantes. Ninguém levará a sério um apreciador brasileiro que desconheça o que se produz em seu país. Não precisa necessariamente admira-los, mais sim conhece-los.
6) Por mais revolucionários que sejam os avanços nas novas regiões produtoras, o berço da vitivinicultura mundial continua sendo a Europa, em especial França, Itália, Espanha e Portugal. Conhecendo a vitivinicultura destes países será mais fácil entender a do resto do mundo.
7) Finalmente, e o mais importante, beba sempre moderadamente, por prazer, sem a preocupação de gostar de vinhos “da moda”, famosos ou caros. A satisfação de um encontro com o vinho pode estar num simples copo de vinho de mesa ou um fino envelhecido e robusto, desde que seja num ambiente acolhedor, na companhia de nossos afetos. Nada é mais benéfico para a saúde do corpo e da alma.

quarta-feira, 6 de maio de 2009

Enólogo e enófilo

Enologia é uma palavra que vem do grego e é formada pelo radical eno que significa vinho e o sufixo logia que significa estudo, conhecimento, saber. Dela derivam palavras como Enotria que era como os gregos chamavam a Itália e que significa “terra do vinho”, enólogo que identifica quem sabe de vinhos e os faz, e enófilo que é o individuo que gosta, estuda (filo) o vinho.
Como o mundo do vinho desperta nos leigos curiosidade devido a áurea de mistério que se criou em torno dele, tem muita gente falando deste tema e isso faz com que enólogo e enófilo não sempre sejam corretamente diferenciados.
As vezes se confundem ou se deixam confundir. Muitos enófilos que escrevem sobre vinho ou dão cursos ficam felizes e não desmentem quando as pessoas os identificam como enólogos.
Luiz Groff, enófilo, empresário, colunista e escritor paranaense criou uma frase soberba para definir a diferença entre estes dois indivíduos:
"Enólogo é o sujeito que perante o vinho, toma decisões e enófilo é o sujeito que perante as decisões, toma vinho".
Apesar de engraçada esta frase resume a postura de cada um perante o vinho: enquanto o enólogo deve tomar decisões permanentemente, o enófilo desfruta, curte sem compromissos o vinho, suas regiões, suas histórias, seu mundo de cores, aromas e sabores.
As características e qualidade de um vinho resultam de dois fatores de igual importância: a uva e o homem que a transforma em vinho.
A uva não é somente a matéria prima, é a essência do vinho. Um copo de vinho nada mais é do que um copo do suco da uva que o gerou, transformado, conduzido, acabado pelas mãos generosas ou não de um profissional chamado enólogo.
A evolução da videira durante o ciclo vegetativo passa pela brotação, floração, fecundação, formação do grão e maturação. Inicialmente assemelha-se a uma ervilha, depois a uma azeitona verde e finalmente ganha cor porque a pele fica translúcida e deixa passar os raios solares.
Desde o ponto de vista de composição o grão ganha açúcares e perde ácidos por isso no ciclo incompleto há um desequilíbrio entre estes componentes com predominância dos ácidos. Conforme a matéria prima utilizada resultará o vinho, e conforme o clima a matéria prima. Com mais calor e mais amplitude térmica (diferença entre temperatura mínima e máxima em 24 hs) haverá mais açúcares e menos acidez. Com mais chuvas haverá mais diluição dos componentes.
Por isto em anos chuvosos os vinhos são mais ligeiros e menos encorpados e em anos de verão seco haverá maior concentração dos componentes e os vinhos são mais encorpados e robustos.
O enólogo, que é o segundo fator e não menos importante, tem de atuar no vinhedo porque é consciente da importância da uva em seu futuro vinho. Começa a preocupar-se na brotação da mesma lá pelo mês de agosto. Geadas tardias, ventos fortes ou temporais tiram o sono quando ocorridas durante a época de formação e crescimento dos brotos, a floração e a fecundação.
Se a uva for verde e podre, será incapaz de transformar-la num vinho bom, mas será o responsável se apesar de dispor de uma matéria prima adequada, o vinho for medíocre.
Praticar a enologia proporciona ao profissional enólogo a cada ano a sensação de “começar de novo”. A cada 12 meses quando se inicia a safra ele tem a oportunidade de demonstrar quanto é capaz....ou incapaz.
O enólogo não deve ser do tipo “transformista” que tira água, coloca madeira, aumenta acidez e cria vinhos biônicos. Deve atuar como um diretor de orquestra sinfônica que aproveitando o talento de seus músicos e a diferença dos instrumentos executa uma obra soberbamente criada por um autor, a sua maneira, de seu jeito único, incomparável. Para o bom enólogo a natureza é a autora desta obra maravilhosa que é a uva. Ele deve com seu talento, bom senso e uma pitada de tecnologia, materializa-la através de um vinho ou um espumante a sua maneira, de seu jeito único, incomparável. Assim, sua obra despertará nas pessoas ao consumi-la intensos sentimentos de prazer.

A Carta de Vinhos


A carta de vinhos é um dos principais instrumentos para aumentar o consumo de vinhos e espumantes em bares e restaurantes. Assim como os copos de bom tamanho e formato adequado “pedem vinho”, a carta de vinhos quando bem diagramada e ilustrada, estimula o cliente a escolher um espumante seco ou um vinho para harmonizar perfeitamente com os pratos da casa.
Para cumprir esta função, a Carta de Vinhos deve ser bem feita, simples, adequada à culinária e clientela da casa, e estar sempre atualizada e em perfeito estado de conservação. E o que é muito importante, ser entregue de imediato ao cliente e não aguardar que a solicite.
A Carta que apresenta erros de grafia nas marcas, nomes das uvas, vinhos ou regiões, é diagramada de tal forma que precisa de um manual de instruções para achar os vinhos e está pessimamente conservada, impressiona mal. Codorniu não é Cordoniu, Cabernet não é Caberne, Gewürztraminer não é japonês.
A facilidade que a informática oferece possibilita imprimir as folhas da Carta de Vinhos quando há mudança de preços, falta de produto ou entrada de novos. Por esta razão é importante, ao confeccionar a Carta, fazer-la de modo a que possa ser atualizada com facilidade.
A Carta de Vinhos não pode ter preços rabiscados grosseiramente, vinhos sem estoque, novos vinhos escritos com caneta ao pé das folhas.
Cartas nestas condições deixam de ser cartão de visita do estabelecimento e passam a ser amostra grátis do que virá depois.
A Associação Mundial de Sommeliers faz as seguintes recomendações para fazer uma Carta de Vinhos corretamente:
Ordem por tipo: Os diferentes produtos devem ser dispostos em ordem de consumo, Espumantes, Vinhos brancos, Vinhos tintos e Vinhos fortificados como Porto, Jerez, etc.
Ordem por origem: Vinhos do país onde se opera (Brasil) - Vinhos do continente onde se opera (Chile, Uruguai, Argentina, USA) - Vinhos correspondentes a especialidade gastronômica da casa e posteriormente outras origens.
Descrição do produto: Deve ser a mais completa possível com pelo menos as seguintes informações: Marca - Variedade da uva (quando o vinho é varietal) – Safra - Vinícola produtora - Região de origem – Conteúdo - Preço
Textos breves sobre as uvas, os vinhos ou as regiões dos produtos oferecidos, e detalhes como pequenas bandeiras identificando cada país e ilustrações, embelezam e dão categoria às Cartas.
Cartas exclusivas com produtos de uma única vinícola são péssimas e uma ofensa ao cliente já que impossibilitam a maior virtude delas: a livre escolha. Estes estabelecimentos, provavelmente, em troca de melhores condições comerciais também dão exclusividade ao açougue, a padaria, a peixaria, em detrimento da exigência sobre a qualidade dos produtos oferecidos a sua clientela.