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quinta-feira, 27 de novembro de 2014

Uvas do Brasil


Muitos falam das uvas emblemáticas de determinados países fazendo referência a variedade tinta ou branca que melhor representa os vinhos destes países. Geralmente é a que ocupa maior área cultivada.

Este conceito pode se aplicar nas regiões do Novo Mundo porque na Europa o nome da região predomina sobre a casta.

Bordeaux na França por exemplo, permite a utilização das variedades Cabernet Sauvignon, Franc, Malbec, Petite Verdot e Merlot em proporções que variam conforme a região. Já na América do Sul a Argentina é representada pela Malbec, Uruguai pela Tannat e Chile pela Cabernet Sauvignon e mais recentemente pela Carmenere.

E o Brasil?

As variedades plantadas nas diferentes regiões do RS foram escolhidas por razões mercadológicas levando em consideração os vinhos mais comerciais. Por isso as grandes quantidades de Cabernet Sauvignon e de Chardonnay existentes.

É de conhecimento público que o fator que prejudica as características das uvas tintas na RS é o excesso de chuvas na época de maturação e colheita. É raro o ano que chove menos de cem milímetros de janeiro a março. O normal é quase trezentos em dias alternados com sol o que prejudica fortemente a sanidade e maturação das variedades mais tardias, que ficam mais tempo expostas às intempéries.

A Cabernet Sauvignon é uma variedade de ciclo longo, completa o ciclo de maturação em março ou abril e sofre devido a isso.
Como a necessidade de Chardonnay é alta para a elaboração de espumantes esta variedade nunca foi questionada até porque se adaptou maravilhosamente bem.

Infelizmente se abandonou uma variedade como Cabernet Franc que predominava na década de sessenta e setenta e que muito bem representava os vinhos tintos da época.

Basear as escolhas em caminhos comerciais fáceis é desconhecer a realidade: o caminho nunca será fácil para os vinhos tintos brasileiros, pouco se fez para que isso acontecesse.
O setor terá de trabalhar muito e bem para ganhar a confiança do consumidor como aconteceu com os espumantes.

O fator principal será oferecer vinhos autênticos e originais. Entendo como autênticos os vinhos tintos que não precisem da “ajuda” da cor do Tannat ou da Alicante, dos aromas da madeira fácil como chips, lascas e tábuas, do sabor “amável” do carvalho, etc.
Estes são vinhos comerciais que enganam os consumidores novatos, mas por pouco tempo.

Além disso o caminho fácil está ocupado pela Argentina e Chile, campões na oferta de vinhos tintos jovens, frutados, amadeirados, fáceis de beber e em especial a preços muito atrativos.

Em minha opinião temos de abrir nosso próprio caminho, o caminho do vinho gaúcho que ninguém poderá ocupar.

E aí entra a escolha das variedades.

Pessoalmente sempre acreditei no potencial da Cabernet Franc e da Merlot por serem de ciclo mais curto e pela elegância e nobreza de seus vinhos.


Minhas experiências mais recentes na Campanha através de consultorias nas vinícolas Batalha de Candiota e Peruzzo de Bagé me convenceram que devemos concentrar nossos esforços técnicos e comerciais nestas uvas.

Por serem versáteis, fieis, nobres e com enorme potencial nas condições de clima e solo que predominam aqui.

segunda-feira, 11 de agosto de 2014

Por uma questão de sobrevivência


Os números publicados recentemente em relação ao desempenho do mercado brasileiro de vinhos e derivados durante o primeiro semestre de 2014 não são nada alentadores. Mas são reveladores.

A venda de produtos nacionais cresceu 1,99% graças ao desempenho do suco de uva e dos espumantes doces moscateis mas em contrapartida os importados cresceram 14,11% impulsionados pelos vinhos. Os espumantes e champagnes importados caíram 8,54% o que demonstra a preferência e respeito que o consumidor brasileiro tem pelos produtos “da casa”.

Os vinhos de mesa nacionais feitos com uvas da espécie americana direcionados ao mercado que aprecia vinhos mais doces, recuaram 6,23% e os vinhos finos 5,79%.
Os espumantes, confirmando o bom desempenho de todos os anos, se mantiveram estáveis.

Estes números demonstram que as ações e medidas adotadas pelo setor brasileiro não estão dando resultado, ao menos em curto prazo.

A adoção do selo fiscal, anunciada como a solução para acabar com o contrabando que segundo informações da época, era de milhões de litros, contribuiu para burocratizar e onerar o trabalho das vinícolas. Não teve efeito prático nenhum. O contrabando corre solto ou sempre foi insignificante?

A fracassada tentativa de colocar barreiras aos importados deixou sequelas porque em alguns seguimentos de mercado a resistência aos vinhos nacionais aumentou.

As toneladas de recursos desperdiçados anualmente pelo Ibravin em ações caras e absolutamente inúteis como participação e patrocínio de Carnaval, parcerias com supermercados e campanhas publicitárias mal direcionadas somente beneficiaram os de sempre, duas ou três vinícolas grandes que continuam crescendo em detrimento dos pequenos produtores.

Contrariando as previsões das “cabeças pensantes” do setor que afirmam que o segundo semestre será diferente, posso garantir, apenas corrigindo a famosa frase do nobre deputado Tiririca, PIOR FICA.

Para completar o rol de comprovações da inoperância e inutilidade do papel do Ibravin, que jamais conseguiu ser a liderança que o setor precisa, o governo federal acaba de sancionar uma Lei Complementar que permite à centenas de setores empresariais brasileiros a inclusão no SIMPLES NACIONAL.

Através desta medida as empresas incluídas terão uma forte redução da carga tributária e deixarão de ser submetidas diariamente ao estupro da feroz ST.

Infelizmente o setor produtor de vinhos e derivados não foi incluído. Qual foi a reação do Ibravin? Nenhuma. Ainda não percebeu que perdemos a grande e única oportunidade surgida nos últimos séculos para reduzir a estúpida, injusta, elefantesca, corrosiva e predatória carga de tributos que pagamos.

TRABALHAMOS PARA PAGAR IMPOSTOS E O QUE É PIOR, FINANCIAMOS O GOVERNO JÁ QUE PAGAMOS ANTES DE RECEBER O RESULTADO DO FATO GERADOR DO IMPOSTO.

Proponho a única ação com alguma chance de êxito neste momento eleitoral, de forte pressão sobre o Governo: um grande acampamento na frente do Palácio de Governo em Brasília onde iremos comparecer representantes de toda a cadeia produtiva. Levemos e mostremos os símbolos de nosso patrimônio cultural: músicas italianas, ferramentas como enxadas, pás, tesoura de poda, nossas comidas como queijos, salame, copa, nossos vinhos de garrafão, finos, espumantes, alguns galhos de parreira secos que poderão simbolizar “o merecido descanso anual” ou o futuro de todos os parreirais, etc.

Tenho certeza que a mídia nacional dará ampla cobertura e a ressonância do movimento chegará aos ouvidos de deputados, senadores e executivo.

Não poderá faltar nenhuma entidade setorial do Rio Grande do Sul, Santa Catarina e todos os estados produtores.
Estou convencido que este é o momento da pressão. A luta eleitoral cria uma situação favorável ao atendimento de reinvindicações que ganham velocidade de forma proporcional ao barulho.

Ou fazemos algo ou continuaremos trabalhando para pagar impostos.

Não estamos lutando pela sobrevivência de uma bebida alcoólica. Estamos lutando pela preservação dos valores culturais de uma região e de suas tradições em memória daqueles que de longe vieram a desbravar esta terra.

Ninguém conseguirá apagar a chama da paixão que nutrimos por aquilo que fazemos, ninguém nem nada impedirá que continuemos lutando pelo direito de desenvolver nossas vocações, nossas habilidades.

Ninguém conseguirá diminuir a importância do pequeno produtor, o artesão.

Mas não é justa esta luta desigual que nos freia, nos desestimula, nos agride.

segunda-feira, 7 de julho de 2014

Vinhos conforme a característica da matéria prima



A videira é uma planta excepcionalmente generosa, cresce em qualquer lugar. Mas a sua generosidade não é gratuita. Cresce sim, mas seus frutos mudam de característica conforme o solo e o clima.

No quadro acima mostramos o Ciclo Anual da Videira que neste caso se inicia logo após a colheita. Com a chegada das temperaturas mais baixas do outono o caule se estreita, a seiva começa a deter seu fluxo a as folhas amarelam e caem.

Inicia-se a fase do repouso que se estenderá todo o inverno, importantíssimo porque é durante esta etapa que a videira descansa acumulando energias através das raízes.

Com a chegada da primavera e com ela as temperaturas mais amenas, a planta “acorda” e antes disso se realiza a poda. A manifestação do movimento da seiva é o conhecido “choro” que nada mais é do que gotas dela correndo pelos cortes feitos nos braços. É o prenuncio do inicio do ciclo vegetativo, do surgimento dos primeiros brotos, da fase mais delicada.

Estes brotos irão crescer, os galhos se estenderão e começara a floração seguida da fecundação que originará os pequenos cachos compostos pelos grãos.
Estes terão a aparência de uma ervilha que crescerá devido a multiplicação celular, ganhará o formato de uma azeitona e seu tamanho definitivo.
Os grãos terão uma mudança na sua pele ou casca que ficará translúcida permitindo a entrada dos raios solares. O ciclo anual estará próximo de seu fim com a completa maturação da uva. Nesta fase o grão ganhará todos seus componentes em especial relacionados à cor, aos ácidos e açúcares.

Chega finalmente a fase pre-colheita quando o grão cresce ou se encolhe por conta da exposição ao sol e à água.
Quando chove se encharca e cresce, quando não chove se encolhe e concentra. Como a quantidade de componentes é a mesma o efeito da água é diluidor e isso explica a dificuldade que enfrentam os produtores de vinhos da Serra Gaúcha para produzir vinhos encorpados, alcoólicos e potentes quando há excessos de chuva.

Baixa produtividade, desbrote e desfolhe permitem amenizar em boa parte o efeito danoso do excesso de água porque poupam a planta e facilitam a circulação de ar e a entrada dos raios solares. Os vinhedos que realizam este tipo de prevenção levam vantagem sobre os que mantêm alta a frondosidade da planta, mas não conseguem alterar totalmente o efeito do excesso de chuvas.

É impossível lutar contra a natureza por isso é importante conduzir as elaborações conforme o potencial de cada variedade em cada situação.

Acredito que a nova tendência que parece começar a predominar no mercado consumidor, que prioriza vinhos sem excessos, medianamente alcoólicos e encorpados devido à enorme leva de nossos interessados, poderá beneficiar os produtores de vinhos mais leves, elegantes, convidativos, fáceis de beber.

Não seria o caso de deixar as elaborações de vinhos mais longevos e encorpados para safras mais secas, em menor volume e concentrar os esforços na elaboração de vinhos com estilo mais apropriado ao clima predominante em nossas regiões?

Não seria o caso de abandonar a corrida rumo a estilos de vinhos com os quais não nos identificamos e seguir a trilha que a natureza nos oferece?

Vale a pena pensar nisso.

domingo, 6 de julho de 2014

A enologia arte

O saudoso Francisco Oreglia, padre salesiano diretor da Escola de Enologia “Don Bosco” na cidade de Mendoza, Argentina onde me formei, afirmava com veemência: a enologia é uma arte que precisa de artesãos e não de cientistas.

O padre Oreglia foi o professor de centenas de enólogos espalhados pelo mundo que aprenderam com ele a enologia prática na verdadeira essência, aquela que traduz num honesto vinho a vocação da vinha.

Não há mistérios, não há fórmulas mágicas. Há vinhedos bem formados, pacientemente aguardados, sabiamente conduzidos que produzem uvas sadias e justamente maduras que nas mãos de pessoas que praticam a “enologia arte” se transformam em vinhos dignos e representativos desse vinhedo.

Fazer vinhos bons e honestos que representem o caráter da uva que o origina não tem nada de extraordinário nem exige estudos científicos profundos. Uma boa porção de matéria prima sadia e madura, uma pitada de sensibilidade, outra de moderação e uma de equilíbrio.

Assim surgiram os grandes vinhos do mundo e assim surgirão outros.
Quando perguntaram a Paul Pontallier, enólogo do Château Margaux qual o mistério da qualidade e prestigio de seus vinhos respondeu: Duzentos anos de tradição cuidando das uvas que a natureza nos entrega e conduzindo o processo natural de transformação em vinho sem maiores intervenções. Assim de simples.

Exemplos assim mantendo as devidas proporções existiam em todo o mundo e o vinho representava com mais clareza a vocação das diferentes regiões.

Lembro que em 1970, quando trabalhava com o saudoso Raul de la Mota na Bodega Arizu de Mendoza, elaborávamos um vinho tinto genérico (não tinha ainda a moda dos varietais) da marca Valroy a partir de uvas Malbec e Bonarda que era tão autêntico, marcante e especial que durante anos guardei na minha memória gustativa seu aroma e seu gosto.

Era elaborado de forma simples, sem manobras, sem manuseios, maturado em barris grandes de carvalho francês e envelhecido pacientemente por pelo menos um ano.

Mas infelizmente com a abertura dos mercados no mundo nos anos noventa, ótima em certos aspectos, veio também a globalização de costumes e gostos induzindo o surgimento de produtos padronizados.

Isto afetou marcadamente a enologia no mundo e o estilo dos vinhos produzidos. Os vinhos começaram a ser cada vez mais parecidos uns com os outros.

O despreparo e insegurança dos novos consumidores de vinhos em alguns países importantes e a curiosidade que esta bebida despertou nas pessoas e na mídia, acabou facilitando o surgimento dos chamados “formadores de opinião” que com maior ou menor peso começaram a influenciar no estilo dos vinhos considerados “de qualidade, dignos de serem bebidos”.

O mais famoso de todos capaz de consagrar ou condenar regiões, uvas e marcas, foi Robert Parker.
Se na enologia predomina o equilíbrio, na de Parker predominam os excessos: de madeira, de corpo, de álcool.
As notas de Robert Parker (reconhecidas como RP nos rótulos das garrafas) se transformaram em sentenças capazes de elevar o preço de vinhos desconhecidos a valores estratosféricos.

Depois surgiram centenas, milhares de “formadores de opinião”, pessoas, revistas, jornais, com muito menos peso que Parker, mas influentes.

O “estilo Parker” (que afortunadamente afetou o estilo somente dos vinhos tintos deixando incólumes os brancos e espumantes) se transformou no sonho de consumo de muitas cantinas que almejavam produzir vinhos parecidos capazes de ganhar mercado rapidamente.

Houve uma correria em direção ao “estilo Parker” e como não há formas naturais de encurtar o tempo, surgiram alguns “artifícios” travestidos de “tecnologia” como o uso de lascas (chips) de carvalho e a micro oxigenação para substituir as demoradas, caras e chatas barricas de carvalho, os processos como osmose inversa e concentração a baixa temperatura para retirar água dos sucos e obter mais cor e álcool que servem para substituir uvas bem conduzidas, moderadamente produtivas, sadias e maduras, etc.etc.

Os vinhos tintos modernos em especial do Novo Mundo como Argentina e Chile são muito parecidos entre sim. Boa cor, aromas intensos de madeira, quase achocolatados e sabores macios e aveludados. Pouco importa se são feitos com Carmenere, Merlot ou Cabernet Sauvignon e muito menos de regiões diferentes.

Mas como o consumidor de vinhos é progressivo, se aprimora, se torna mais exigente, esta fase parece estar acabando.

As pessoas cansaram dos vinhos padronizados e buscam produtos mais autênticos e diferenciados.

O futuro parece reservar um lugar privilegiado aos produtores que ofereçam vinhos com estilo próprio, que mantenham a cor, os aromas e o sabor da “terra e do clima” que originou suas uvas.

Esperemos que assim seja!

segunda-feira, 5 de maio de 2014

Considerações sobre outra noticia


Recente noticia do uso indevido de um antibiótico chamado natamicina em vinhos suaves levantou dúvidas sobre a elaboração e comercialização deste tipo de vinho no Brasil.

Gostaria de contribuir para esclarecer da forma mais simples possível este tema para evitar desvios e danos para produtores e consumidores.

Que é a Natamicina?

É um antibiótico que teu seu uso autorizado na indústria de embutidos e farmacêuticos.
Como sabemos todo antibiótico impede a proliferação de microrganismos.

Ou seja: Não é um veneno, não oferece riscos à saúde quando utilizado moderadamente.

Na indústria vitivinícola não é autorizado por isso quem faz uso esta sujeito às penalidade estabelecidas em Lei.

Porque foi usado em vinhos?

O temor de quem engarrafa vinhos suaves, ou seja, com açúcares, é a possível fermentação destes açúcares formando gás carbônico em quantidade que provocaria a explosão das garrafas ou garrafões.

A grande maioria dos produtores de vinhos suaves usam um anti-fermentativo chamado Sorbato de Potassio que é permitido e amplamente utilizado na indústria de alimentos.

Condenar os vinhos suaves como um todo é uma injustiça e uma bobagem. No mercado brasileiro de vinhos há uma importante participação, mais de 70%, dos vinhos de mesa suaves, elaborados com uvas de origem americana. Este consumo é concentrado nas pessoas de pouca renda e está muito consolidado.
Apreciam vinhos “docinhos” e somente a oferta de vinhos mais secos, elaborados com uvas de origem europeias e com preços convidativos poderá alterar este hábito.

Porque estes produtores não utilizaram Sorbato?

Porque o Sorbato não faz milagres, não é um antibiótico. Este conservante atua adequadamente em vinhos bem filtrados e embalados higienicamente. Cantinas pequenas sem instalações adequadas e pouca higiene se sentem inseguras e são seduzidas por ofertas de produtos eficientes em qualquer situação por vendedores de insumos sem responsabilidade.

É importante ressaltar a qualidade e idoneidade dos fornecedores de insumos enológicos no Brasil que trazem o que há de mais moderno de empresas credenciadas pela OIV da Itália, Portugal, França e Espanha principalmente.
Estes fornecedores não comercializam produtos não autorizados.

Utiliza-se somente em vinhos suaves?

Si porque se não há açúcar, não há risco de fermentação.

Outros países produtores utilizam natamicina?

Imaginar que o Brasil é pioneiro no uso deste antibiótico é no mínimo infantil. O Brasil é o país onde
mais se consome vinhos suaves e seu enorme mercado atrai a atenção e a cobiça de muitos produtores em especial dos vizinhos. Já houve denuncias não comprovadas em relação a alguns vinhos argentinos.
A fiscalização rigorosa do Ministério da Agricultura poderá trazer luz a este assunto.

Porque somente foram denunciadas e anunciadas cantinas brasileiras?

É uma incógnita. Nos próximos dias poderão surgir noticias sobre vinhos de outras origens.
É importante exigir transparência e igualdade de tratamento para todos os vinhos comercializados no mercado brasileiro, independentemente da origem.

Este episódio mancha a reputação dos vinhos brasileiros?

Não deveria porque em todas as atividades há empresas ou profissionais que não respeitam a lei, a ética e a correção.

É ingenuidade imaginar que não existem e por isso que as instituições credenciadas para essa finalidade, não devem medir esforços no combate a esses desvios.

Controlar eficientemente a produção de vinhos exige técnicos preparados, equipamentos modernos e eficientes e metodologia analítica avançada. Infelizmente o Brasil não investe o suficiente e os organismos oficiais estão sucateados.

Apesar disso há em Caxias do Sul um Laboratório de Referencia que tem dado suporte à fiscalização através do uso de métodos de determinação analítica sofisticados.

Através deles se combate o uso excessivo de açúcares, o estiramento do vinho e agora do uso de antibióticos.

Penso que deste episódio o setor sairá fortalecido porque demonstra que está atento e preparado para combater a fraude.

Creio que a pirotecnia do anuncio das cantinas poderia ter sido evitado. Teria sido suficiente atuar as cantinas, suspender seus registros e recolher os lotes existentes.

Às vezes a ânsia de aparecer de algumas pessoas se sobrepõe à prudência.
Na ótica dos preconceituosos isto é uma demonstração da baixa qualidade dos vinhos brasileiros. Seus refinados paladares poderão ter degustado vinhos estrangeiros com natamicina e nada terão sentido além do incomparável prazer de saborear um vinho “importado”

quinta-feira, 24 de abril de 2014

Considerações sobre uma noticia



Suzana Barelli divulgou em sua coluna da Revista Isto É Dinheiro que a Freixenet e a Miolo assinaram um acordo em 2012 para produzir no Vale dos Vinhedos espumantes com a marca espanhola.

Inicialmente serão 60.000 garrafas mas o projeto espera atingir 1 milhão em cinco anos. A Freixenet já comercializa anualmente no Brasil 840.00 garrafas de Cava, o que não é pouca coisa. É de imaginar que pretendem que a produção local não afete a venda de Cava. O inicio das vendas será no mês de junho.

É evidente que uma gigante e voraz empresa como esta, que vende 120 milhões de garrafas produzidas em diferentes países, não está iniciando operações no Brasil para ficar no milhão de garrafas anuais. Com certeza pretende participar ativamente deste mercado que não para de crescer e tem um potencial incrível já que cada brasileiro bebe anualmente tão somente uma taça de espumante.

Por ser uma bebida que é vista pelo consumidor como nobre, requintada, refrescante e versátil é fácil imaginar que os vinte milhões de litros consumidos anualmente no Brasil poderão ser duplicados em menos de uma década.

Confesso que ao ler a noticia fiquei muito surpreso. Depois de refletir bastante posso agora fazer algumas considerações a respeito:

1. A chegada da Freixenet para produzir em solo gaúcho vai ajudar a expandir o mercado porque é uma empresa que investe fortemente em mídia e ações junto ao mercado. Imagino que atuando como “local” sua postura será de maior foco no mercado e sua evolução.

2. A chegada da Freixenet vai mexer com os “brios” de alguns produtores, em especial dos grandes, que deverão ficar atentos aos movimentos da Freixenet. Acredito que de agora em diante os produtores brasileiros de volume vão perder um pouco o sossego ao qual estavam acostumados. Deverão tirar os olhos dos pequenos que “incomodam um pouco” e fixa-los no novo participante que poderá incomodar muito mais.

3. O posicionamento de preço de R$ 42,00 à garrafa ao consumidor é bastante audaz e mostra uma entrada no mercado de forma bastante agressiva. A carga tributária, o custo do frete e os aumentos constantes dos insumos básicos como garrafa e rolha desafiam a audácia desta declaração.

4. Com preço competitivo, agressividade comercial, boa distribuição (imagino que pelas mãos da Miolo) e esperemos uma qualidade que atenda as expectativas criadas, o mercado de espumantes não ficará igual após a chegada da Freixenet. A boa imagem desta marca está associada ao fato de ser um Cava, espanhol e importado por isso o produto brasileiro deverá estar a altura da sua fama.

5. A Freixenet está lançando um espumante elaborado com Pinot Noir e Chardonnay, uvas sabidamente escassas. Caso o volume chegue rápido, o efeito sobre o mercado de uvas poderá ser impactante porque havendo aumento de demanda, haverá uma possível disparada dos preços com efeitos negativos sobre a competitividade do projeto. Naturalmente isto afetará todos os que utilizam estas uvas em seus espumantes, salvo que a Miolo produza suficiente Chardonnay e Pinot Noir. Imagino que este tema foi muito bem estudado já que produzir um milhão de garrafas ou mais com uvas de qualidade adquiridas de pequenos produtores não será tarefa nada fácil. Até porque na atualidade não existe essa oferta.

6. Ao terem escolhido o método tradicional como sistema de elaboração decidiram pelo caminho diferente dos dois principais produtores gaúchos e líderes no mercado de espumantes. Parecem ter optado por espumantes mais complexos escolhendo um sistema com o qual é mais difícil atender situações de crescimento veloz e mais oneroso devido ao alto investimento em estoque de produto (garrafa, vinho). Talvez seja a razão da escolha do parceiro que não produz pelo método charmat no Vale.

7. Tenho dúvidas sobre o efeito que esta entrada repentina de uma grande produtora estrangeira poderá causar sobre o desenvolvimento do projeto “Vale dos Vinhedos”. Ao final é o primeiro caso de parceria de um produtor local com um produtor estrangeiro "concorrente".
Com certeza o segundo passo da Freixenet no futuro, caso o projeto seja exitoso, será ter as próprias instalações.

8. Será para o bem ou vai ajudar a aumentar ainda mais a concorrência predatória?

9. Estimulará a união ou fomentará a guerra?

Se a chegada da Freixenet é para desafiar-nos em relação ao nível qualitativo dos espumantes que produzimos, bem-vinda seja.

Se a chegada da Freixenet é um estímulo à busca criativa de novas formas de distribuição e comercialização, bem-vinda seja.

Espero firmemente que seja para o bem do mercado e de todo o setor vitivinícola brasileiro. O futuro promissor que nos aguarda não pode ser afetado.

terça-feira, 15 de abril de 2014

O ciclo anual que nos renova




Dedicado exclusivamente a elaborar espumantes a prática diária da enologia não teria sido completa sem minhas consultorias.

Tenho a sorte de participar de dois empreendimentos vitivinícolas na Campanha, a Vinícola Peruzzo em Bagé e a Vinícola Batalha em Candiota através dos quais posso manter atualizada a enologia prática.
Ambas vinícolas possuem vinhedos na propriedade que abastecem as cantinas pequenas, bem dimensionadas, com instalações e equipamentos modernos.

Praticamos a enologia não intervencionista, aquela que nossa ação é restrita a conduzir o fenômeno natural da transformação da uva em vinho, maturação e envelhecimento.

Sabemos todos que a qualidade bem da uva e do processo cuidadoso que respeita a natureza e os tempos.

A época da safra e elaboração é aguardada com ansiedade porque somos conscientes da sua importância. É nesse momento que nasce o estilo do vinho.

Na elaboração dos vinhos tintos, sejam para serem bebidos em curto tempo ou os de guarda, todo cuidado é pouco.

Na primeira remontagem, que é a operação que procura macerar o suco com as cascas, já temos uma ideia do potencial da uva, da sua capacidade de “entregar” toda sua força através da cedência de seus componentes, os antocianos e os taninos.
Uvas maduras possuem maior quantidade de antocianos e taninos mais “doces”.

Os antocianos são retirados de imediato, já nas primeiras horas porque são solúveis em água. A intensidade de cor do vinho irá depender muito deles.

Já os taninos, que são responsáveis pelo “esqueleto” do vinho, de sua estrutura, de sua força, são retirados posteriormente quando o processo da fermentação começa porque são solúveis em álcool.
Este comportamento dos diferentes componentes explica porque os vinhos jovens são feitos com macerações curtas e os de guarda com macerações longas.

Entender estes fenômenos, comprova-los ao longo dos anos e poder aproveita-los para moldar o estilo do vinho é a magnífica experiência que nós enólogos vivemos a cada ano.

Temos a sorte e o privilégio de poder iniciar tudo de novo a cada ciclo anual, a cada colheita, a cada elaboração.

O saudoso Padre Salesiano Francisco Oréglia definia a enologia como sendo a “Ciência e a arte de elaborar vinhos”.

Ciência porque é fundamental conhecer e aplicar todos os recursos científicos disponíveis.

Arte porque o vinho se elabora, se molda, se cria e para isso o profissional deve conhecer a capacidade da matéria prima que gera o produto, transforma-la, conduzi-la, imprimir sua cara.

É uma profissão apaixonante e desafiadora.

sábado, 12 de abril de 2014

O trabalho é o melhor marketing



O surgimento de novas regiões produtoras como a Campanha e a Serra do Sudeste no Rio Grande do Sul poderá fortalecer, finalmente, o mercado de vinhos brasileiros.

Em ambas já houve iniciativas importantes que infelizmente pouco ajudaram.
Me refiro especificamente a Almadén que investiu em vinhedos e cantina em Santana do Livramento e que perdeu o rumo adquirindo uvas na Serra e comercializando seus vinhos sem nenhuma referencia à região, e a Companhia Vinícola Riograndense que fez um investimento pioneiro no município de Pinheiro Machado na Serra do Sudeste, com excelente potencial, que posteriormente foi abandonado e vendido a vinícola Terrasul de Flores da Cunha que nunca o desenvolveu.

As duas regiões, Serra do Sudeste e Campanha, apesar de seu enorme potencial ficaram esquecidas por falta de investimentos com maior foco e interesse.

Houve sim alguns investimentos em vinhedos feitos por vinícolas da Serra que em nada contribuíram para desenvolver a vitivinicultura regional. Ficaram somente como pontos de fornecimento de matéria prima.

Agora a situação está mudando, em especial na Campanha.

Nesta região surgem projetos integrados com vinhedos bem conduzidos com produção limitada e cantinas com instalações e equipamentos modernos ajustados ao potencial produtivo e qualitativo de cada empreendimento.

Tenho o privilegio e a sorte de acompanhar como consultor dois deles, a vinícola Peruzzo de Bagé e a vinícola Batalha de Candiota e posso testemunhar todo o esforço e empenho que existe para fazer as coisas adequadamente, sem desvios, sem pressa.

Sempre afirmo que vinhedos de qualidade e cantinas modernas são “construídos” com algo de paciência e bastantes recursos. O problema começa quando os vinhos estão prontos e precisam ser colocados no mercado.

Dezesseis produtores da Campanha criaram a Associação Vinhos da Campanha e começam a trabalhar para obter uma Indicação de Procedência.

Por conhecer a região e alguns dos integrantes desta Associação tenho certeza que não cometerão os mesmos erros de outras velhas instituições. Atuei em muitas delas e a guerra de egos e a influencia negativa de algumas "grandes" produtoras impediam executar um bom trabalho. Tanto é verdade que até na maior entidade do setor na atualidade, o Ibravin, esta influencia quase colocou tudo a perder.

Espero que os associados desta entidade lembrem sempre que unidos são mais fortes que sozinhos, que ninguém e mais importante que outro, que ninguém faz o melhor vinho, que tamanho não é documento, que erros isolados comprometem o grupo e que os interesses coletivos devem prevalecer sobre os individuais.

Espero que se preocupem em criar uma identidade coletiva com seus produtos para que sejam diferentes, para que se destaquem no mercado.

Espero que fiquem atentos para que o marketing imediatista não influencie suas decisões e sua comunicação.

Espero que abandonem a ideia equivocada que são “A Califórnia Brasileira” por que não o são, nem a Borgonha nem o Bordeaux brasileiros. São a Campanha Gaúcha, uma região que quer demonstrar os resultados de toda sua potencialidade. A existência da Campanha gaúcha será relevante no mercado se seus produtos forem relevantes.

Espero que não esqueçam que a qualidade do vinho nasce no vinhedo, que nenhuma tecnologia consegue transformar uva de má qualidade em vinhos dignos. Espero que desestimulem (ou proíbam) o uso de “artifícios tecnológicos” que encurtam caminho, que diminuem tempos, que tiram a sabedoria e a paciência do processo produtivo e resultam em vinhos biônicos
.
Espero que evitem comparações bobas e inocentes do tipo “Aqui produzimos vinhos tintos melhores que a Serra”, “Somos melhores que eles”, etc.
Não há melhor nem pior. Há excelentes produtos que preservam suas características assim como há produtos abomináveis em todas as regiões do mundo. Na Serra há produtores que fazem vinhos excepcionais, únicos e também ha aqueles que ainda não conseguiram sair do garrafão.

Espero que lembrem que o fantástico potencial do mercado brasileiro de vinhos reservará um lugar de honra para todos os que ofereçam produtos dignos, típicos, com estilo próprio.

Não é nem será necessário brigar por espaço, haverá para todos.

Basta cada um achar o seu.

sexta-feira, 11 de abril de 2014

Bons tempos


Conhecida é a situação do setor produtivo de vinhos e espumantes brasileiros no mercado nacional.
Enquanto os espumantes ocupam e mantêm mais de três quartos do mercado, os vinhos sofrem para manter-se acima dos vinte por cento.

Contrariamente ao que dizem alguns “especialistas” não se trata de preconceito e sim de confiança. O brasileiro confia na qualidade dos espumantes e não confia na qualidade dos vinhos aqui produzidos.

Na realidade a produção de vinhos passou por fases complicadas onde podemos destacar uma fase de preços exageradamente altos, outra de forte influencia da parkerização, outra de casa as bruxas com os importados, etc.
Agora parece que as coisas começam a caminhar rumo a uma recuperação lenta e gradual. Estou animado, acho que o vinho nacional está iniciando uma fase de crescimento de confiança, de mercado e de reconhecimento.

O Ibravin está realizando ações promocionais inteligentes como o Circuito de degustação, os convites a jornalistas brasileiros e estrangeiros para visitarem a região, etc.
A maior entidade vitivinícola brasileira deve se preocupar em aumentar mercado e não em dividi-lo. Acho que deveria ter mais empenho em conseguir parcerias com os produtores de outros países, em especial argentinos e chilenos, para formar um fundo importante para mídia e promoções institucionais do vinho, sem marcas, sem fronteiras, somente vinho.

Quero destacar o maior motivo de minha confiança em dias melhores: os novos produtores de algumas regiões não tradicionais que com entusiasmo, seriedade e esforço estão contribuindo para o bem da uva e do vinho gaúchos.
Vinícolas como Guatambu, Peruzzo, Campos de Cima, Batalha e Dunamis são alguns exemplos de iniciativas de empresários que decidiram com coragem diversificar seus negócios e abraçar a causa do vinho.
É inegável a importância das grandes vinícolas que ocupam rapidamente qualquer espaço no mercado devido a sua eficiente rede de distribuição, mas também é inegável que estas vinícolas situadas em novas regiões estão dando um resultado “institucional” importantíssimo.
Expandem a cultura da uva e do vinho pela influencia que possuem em cidades da Campanha pouco habituadas a este produto transmitindo seu entusiasmo, destinam recursos humanos e financeiros para divulgar seus produtos e consequentemente a região, se agrupam em novas associações, em fim, ajudam o setor a erguer-se.

Espero que todo este entusiasmo e orgulho que possuem pelos produtos que elaboram não se transforme em cegueira e divisão.

É natural que haja tendência a criar ambientes de competição levando alguns a crer que são os melhores, os inovadores, os únicos e lamento disser que a roda já foi inventada.

Todos poderão fazer produtos de boa qualidade, dignos.

Poucos poderão fazer produtos com estilos marcantes, diferenciados.
O caminho é longo e lento.
Acredito que chegará mais longe quem concentrar seus esforços no vinhedo. Ele é a bola da vez. Cantinas modernas e novas tecnológicas são “compradas” com recursos, tanto mais rapidamente quanto maior o volume de investimento.

Já no vinhedo o maior investimento é o tempo, a experiência, a perseverança, a seriedade.

O motivo da minha fé em dias melhores é justamente por acreditar que os novos empreendimentos, que estão sendo feitos desde o vinhedo, darão magnificas respostas ao mercado com produtos típicos e representativos das regiões.

domingo, 30 de março de 2014

Espumante: só atributos


Cada dia me convenço mais que o futuro dos espumantes no Brasil é fantástico.

Participei recentemente de palestras, férias, eventos e jantares harmonizados em diferentes capitais do Brasil e comprovei mais uma vez, que as reações que o espumante provoca nas pessoas são todas positivas: prazer, descontração, alegria, sociabilidade.

Uma bebida com tantos atributos participará a cada dia mais da vida dos brasileiros. Até porque ela tem muito a ver com o “jeito de ser” do brasileiro, alegre, descontraído, leve.

Outros fatores importantes que contribuem para este êxito são a predisposição que o Rio Grande do Sul, devido ao clima e solos, possui para elaborar espumantes tanto leves como complexos, marcantes, com muita personalidade; o imenso litoral com clima e gastronomia que “pede” bebidas leves e refrescantes; o bom posicionamento de preços, variados, que atendem todos os níveis económicos; a enorme variedade de tipos, secos, suaves, doces, leves, complexos, brancos e rosados; a fantástica versatilidade para harmonizar diferentes pratos e o que a meu ver é o mais importante: o consumidor brasileiro confia na qualidade dos espumantes produzidos no Brasil.

Mas nada disto teria garantido o crescimento constante de consumo nos últimos anos se não fosse pelo papel preponderante da mulher brasileira.

Ela foi e é a impulsionadora do consumo, da desmistificação, da retirada do smoking.
Ela gosta de beber espumantes e pronto, sem frescuras, sem preconceitos, sem cerimonias. Ela não precisa de festa, ela é a festa e o espumante é o fiel companheiro dos bons momentos.

Graças a mulher muito marmanjo perdeu o medo, tirou da cabeça que espumante é uma bebida feminina, apropriada para aniversários, casamentos e comemorações e hoje bebe ao par dela.
É possível transformar qualquer momento em comemoração, basta querer e homem não precisa beber sempre vinho tinto robusto, encorpado, alcoólico.

Existe a ideia equivocada que mulher gosta de espumante “docinho” quando na realidade o gosto pelo mais suave ou mais seco é resultante do hábito.
Quem não está acostumado a consumir espumantes periodicamente prefere os mais suaves e assim ficará se não mudar seu hábito.

Já para as pessoas, homens e mulheres, que consomem mais frequentemente, porque gostam, porque apreciam, há um processo natural de educação do paladar e o resultado é gostar mais de espumantes secos onde o sabor fica mais nítido e marcante.
Por esta razão os tipos que mais crescem são o brut e o nature (zero de açúcares) que permitem, sem a máscara do açúcar, perceber de forma totalmente transparente os aromas e o sabor do espumante.

O gás carbônico, principal componente do espumante, proporciona o magnífico visual, sedutor, contagiante, conduz os aromas até a boca da taça tulipa em direção ao apreciador e graças a sua capacidade de acelerar a velocidade do álcool no fluxo sanguíneo proporciona de forma imediata uma sensação de leveza e alegria que nenhuma outra bebida consegue.

Não é por nada que o lendário sedutor Casanova afirmava que “Uma taça de champagne é uma magnífica ferramenta de sedução”.

Não é por nada que o pensador e escritor Oscar Wilde disse: “Somente as pessoas sem imaginação não conseguem encontrar um momento para beber uma taça de espumante”

Lembremos de manter uma garrafa de um bom espumante gaúcho na porta de geladeira.
Ela estará sempre ai, pronta para acompanhar uma visita inesperada, um fim de tarde, um café da manhã diferente, uma celebração ou....nada...somente ter o prazer de bebe-la.

terça-feira, 4 de março de 2014

Um exemplo a ser seguido e estimulado


No dia 22 de novembro de 2007 o município de Garibaldi materializava uma das iniciativas mais relevantes da sua história como cidade produtora de espumantes: o Consórcio de Produtores de Espumantes de Garibaldi - CPEG.

Era uma proposta de autocontrole através da Marca Coletiva com o mesmo nome.

Marca coletiva é a marca ou símbolo criado por um grupo de pessoas que desempenham uma atividade comum e que podem utilizar a citada marca DESDE QUE CUMPRAM AS DETERMINAÇÕES DO REGULAMENTO DE AVALIAÇÃO DE CONFORMIDADE - RAC.
O cumprimento das regras é auditorado por empresa credenciada e reconhecida para tal finalidade.

Diferentemente à Indicação de Procedência que garante origem do produto, a Marca Coletiva garante PROCEDIMENTOS ou seja COMO É FEITO O PRODUTO.

Os espumantes de Garibaldi mereciam isto: regulamentar como devem ser feitos os espumantes em cada método, ciclos de produção, denominações, etc. A legislação brasileira infelizmente é totalmente omissa.

É bom disser que esta iniciativa não teve absolutamente nenhum apoio do IBRAVIN que negou verba para ações de divulgação, material técnico, etc.
Hoje dão gordas verbas para todas as entidades novas que se criam.

Quem apoiou desde os inícios foi a Embrapa de Bento Gonçalves (em especial Mauro Zanuz) e o Sebrae.

Veja abaixo a totalidade do RAC e observe o rigor de algumas determinações. Foi fruto de demoradas e repetidas reuniões e discussão entre um grupo de produtores que incessantemente buscam a qualidade superior.

Capítulo 1
Condições Gerais


Artigo 1: O presente Regulamento de Avaliação da Conformidade (RAC) tem por objetivo estabelecer normas e procedimentos para a Certificação e o uso da Marca Coletiva “Consórcio de Produtores de Espumantes de Garibaldi”.

Artigo 2: O RAC do Espumante Certificado de Garibaldi poderá sofrer alterações ou complementações desde que aprovadas em Assembléia Geral Extraordinária do Consórcio dos Produtores de Espumantes de Garibaldi (CPEG).

Comentário explicativo:
O INPI – Instituto Nacional de Propriedade Intelectual define assim a Marca Coletiva.
É marca utilizada pelos membros de uma associação, desde que cumpram o regulamento estabelecido para o uso da marca.
A escolha pela Marca Coletiva resultou de longo estudo sobre a forma que melhor se adaptasse à finalidade do projeto. Indicação de Procedência exige que toda a matéria prima seja originária da região indicada. O Consórcio achou que esta exigência retira do produtor a possibilidade de criar seu “assemblage”, verdadeira arte dos espumantes, com uvas provenientes de outras regiões produtoras do Rio Grande do Sul devidamente reconhecidas pelo Ministério da Agricultura.


Capítulo 2
Condições de Adesão


Artigo 3: A empresa interessada em aderir voluntariamente com um de seus produtos à Marca Coletiva “Consórcio de Produtores de Espumantes de Garibaldi” deverá comprovar que é sócia do Consorcio de Produtores de Espumantes Naturais de Garibaldi – CPEG.

Artigo 4: A empresa interessada deverá assinar o Termo de Adesão do RAC do Espumante Certificado de Garibaldi.

Artigo 5: A empresa interessada assegurará aos executores do Programa de Certificação o acesso às suas instalações, documentos e registros pertinentes para as verificações necessárias ao cumprimento deste RAC.

Artigo 6: Nos casos de terceirização, a empresa solicitante da certificação somente poderá ter certificados espumantes com produção inicial em empresas associadas ao CPEG, credenciadas para a finalidade específica do produto proposto e, no caso de existência de tomada de espuma, com atestado de conformidade deste processo em cada lote.

Artigo 7: Entende-se por terceirização a elaboração do vinho base e/ou a tomada de espuma sendo que a comercialização do produto deverá ser feita pela empresa proprietária da marca.

Comentário explicativo:
A adesão é voluntária e o participante se compromete a cumprir as determinações do Regulamento e abrir suas instalações para serem auditadas a qualquer momento.
É permitida a terceirização desde que em empresas credenciada para esse fim.


Capítulo 3
Processo de Certificação


Artigo 8: As partes envolvidas no processo de certificação serão as seguintes:
- Empresa vinícola produtora de espumantes naturais em Garibaldi
- CPEG – Consorcio de Produtores de Espumantes Naturais de Garibaldi.
- Certificadora: Empresa credenciada para tal fim
- Laboratório: Empresa credenciada para tal fim.

Artigo 9: O processo de certificação iniciará com a Auditoria Inicial da Empresa. Esta auditoria tem por objetivo verificar a conformidade dos equipamentos e do sistema da qualidade da empresa com as normas do presente RAC. Não existindo não conformidades, a empresa estará habilitada a encaminhar os pedidos de certificação dos lotes de produção.

Artigo 10: O Processo de Certificação cumprirá as etapas descritas nos quadros 1 e 2 deste RAC.

Artigo 11: Quando da apresentação do pedido de adesão a empresa deverá informar:
- Nome, razão social, endereço, número de registros (CNPJ-MARA), produtos que solicita certificar, comprovação da propriedade da marca, local de produção, volumes e freqüência de produção.

Capítulo 4
Auditoria Inicial


Artigo 12: Somente poderão ter produtos certificados as empresas vinícolas associadas ao CPEG.

Artigo 13: As empresas interessadas em certificar seu produto deverão:
a) Cumprir o roteiro descrito no Processo de Certificação
b) Informar caso desejem atuar como prestadoras de serviços a terceiros.
c) Dispor suas instalações para a auditoria inicial e manifestar-se de acordo com este RAC através da assinatura do Termo de Adesão.

Artigo 14: A Auditoria Inicial é uma auditoria “in loco”, que terá como objetivo constatar a conformidade em relação aos requisitos obrigatórios e recomendados de suas instalações e processos detalhados neste RAC. O custo de esta auditoria será arcado pela empresa solicitante e pago diretamente a Certificadora conforme tabela de preços acordada com o Consórcio para sua categoria.

Artigo 15: A Auditoria Inicial será realizada em data previamente acordada entre empresa e certificadora.

Artigo 16: Habilitação/Credenciação de empresas: As empresas poderão ser habilitadas/credenciadas como:
1 - Produtoras de espumantes naturais pelo método charmat
2 - Produtoras de espumantes naturais pelo método tradicional (champenoise)

Comentário explicativo:
A auditoria inicial é para que o associado comprove que possui instalações adequadas para elaborar espumantes por um dos métodos previstos. A aprovação o habilita para prestar serviços a outros associados.


Artigo 17: Produtoras de espumantes naturais pelo método charmat:
As empresas interessadas em se habilitarem para ter seus produtos certificados como de Espumantes Naturais pelo Método Charmat deverão encaminhar Memorial Descritivo do processo de elaboração onde constem:
a) Processo: Inicio ou procedimentos para inicio de fermentação, tomada de espuma, estabilização, tratamentos finais, engarrafamento, maturação e acabamento.
a. Inicio do processo: metodologia de preparação e proporções dos componentes:
i. Vinho base: Previamente aprovado pelo Consórcio através do Certificado de Aprovação do Vinho Base.
ii. Licor de tirage: Composto de vinho base e açúcar super refinado na concentração de 50%.
iii. Leveduras: liofilizadas e autorizadas pelo Ministério da Agricultura.
iv. Coadjuvantes: Permitidos pela legislação vigente em dose adequada.
b. Tomada de espuma:
i. Duração: Deve acontecer num prazo mínimo de 30 dias.
ii. Controles analíticos, de temperatura e pressão: Deverão ser realizados em ficha específica diariamente registrando a evolução da densidade, temperatura e pressão.
iii. Temperatura de trabalho: Citar como é controlada
c. Estabilização:
i. Procedimento: Informar o procedimento através do qual é garantida a estabilidade tartárica: equipamento, duração, temperatura.
ii. Controle: Informar a forma de controle.
d. Tratamentos finais:
i. Filtração: Através de filtro de placas de celulose ou de membrana.
ii. Licor de expedição: Composto de vinho base ou certificado e açúcar super refinado na concentração máxima de 75%.
iii. Aditivos: Permitidos pela legislação vigente em doses adequadas.
e. Engarrafamento:
i. Equipamento: Enchedoras isobarométricas com uso exclusivo de nitrogênio com descrição de velocidade e procedência.
ii. Controles finais: Microbiologia e químicos.
f. Maturação: Nas garrafas ou em container ou nas próprias caixas podendo estar rotuladas, em local fresco e ao abrigo da luz.
g. Identificação do lote: Dispor os lotes em processo de certificação em locais onde sejam facilmente identificados.
h. Acabamento:
i. Descrever equipamentos, velocidade, características e controles.
b) Autoclaves:
a. Deverão ser confeccionados totalmente em aço inoxidável e resistentes às pressões mínimas exigidas para cada produto.
b. Deverão dispor de todos os acessórios necessários para o bom controle de temperatura de trabalho e pressão, isobarometria, agitação, adição de insumos ou licor.
c) Instalações:
a. Água: Fornecimento público ou tratada em equipamentos específicos.
b. Frio: Gerado através de equipamentos específicos com uso de freon ou amônia. No caso do uso de amônia o equipamento deverá estar localizado fora da área de elaboração.
c. Nitrogênio: Aprovado para uso alimentício com todos os dispositivos de segurança e controle necessário para o bom uso dos mesmos.
d. Salas de maturação: Deverão estar abrigadas da luz natural e o sol em locais frescos acondicionados a temperatura inferior a 22º C.

Comentário explicativo:
Como a certificação garante “processos de produção” é importante a exigência de equipamentos e instalações adequadas para essa finalidade além de rigorosos controles sobre a evolução do citado processo.
O Memorial Descritivo deve mostrar em detalhes o roteiro completo dos procedimentos de elaboração.


Artigo 18: Produtoras de espumantes naturais pelo método tradicional:
A empresa deverá encaminhar Memorial Descritivo do processo de elaboração onde constem:
a. Inicio do processo: metodologia de preparação e proporções dos componentes:
i. Vinho base: Previamente aprovado pelo Consórcio através do Certificado de Aprovação do Vinho Base.
ii. Licor de tirage: Composto de vinho base e açúcar super refinado na concentração de 50%.
iii. Leveduras: liofilizadas e autorizadas pelo Ministério da Agricultura.
iv. Coadjuvantes: clarificantes autorizados pelo Ministério da Agricultura.
b. Tirage:
Equipamentos:
1. Tanque em aço inoxidável com dispositivo para manter a mistura homogênea.
2. Enchedora em aço inoxidável, manual ou automática.
3. Fechadora de tampas metálicas pneumática ou por pressão.
c. Tomada de espuma:
i. Duração: Deve acontecer num prazo mínimo de 30 dias.
ii. Controles analíticos, de temperatura e pressão: Deverão ser realizados em ficha específica diariamente registrando a evolução da densidade, temperatura e pressão.
iii. Temperatura de trabalho: Em local que mantenha uma temperatura máxima de 20º C, naturalmente ou acondicionada, abrigado totalmente da luz.
iv. Forma de disposição das garrafas e identificação dos lotes: Em pilhas ou container com fácil identificação dos lotes.
d. Maturação:
i. Duração: Conforme os prazos fixados a cada tipo de espumante desta categoria.
ii. Controles analíticos, de temperatura e pressão: Deverão ser realizados em ficha específica diariamente registrando a evolução da densidade, temperatura e pressão.
iii. Temperatura de trabalho: Em local que mantenha uma temperatura máxima de 20º C, naturalmente ou acondicionada, abrigado totalmente da luz.
iv. Forma de disposição das garrafas e identificação dos lotes: Em pilhas ou container com fácil identificação dos lotes.
e. Removido (remuage):
i. Pupitres: Quantidade de pupitres e quantidade de garrafas em cada um.
ii. Temperatura de trabalho: Em local que mantenha uma temperatura máxima de 20º C, naturalmente ou acondicionada, abrigado totalmente da luz.
iii. Controles: Em fichas específicas onde consta lote e giros feitos até total limpidez.
f. Conservação em pilha de boca: Em pilhas ou container com fácil identificação do lote nas mesmas condições de temperatura e luz das fases de tomada de espuma, maturação e removido de impurezas.
g. Separação das borras:
i. Equipamentos: Industriais ou artesanais que garantam a perfeita retirada dos resíduos de fermentação.
ii. Adição de licor de expedição e aditivos: Com equipamento ou manualmente composto de vinhos base ou certificado e açúcar super refinado em concentração máxima de 75%. Aditivos permitidos pela legislação em doses adequadas para a finalidade.
iii. Fechamento: Rolhadoras e gaioladoras manuais ou automáticas que garantam a perfeita vedação do produto.
h. Maturação final:
i. Duração: Conforme os prazos fixados a cada tipo de espumante desta categoria.
ii. Temperatura de trabalho: Em local que mantenha uma temperatura máxima de 20º C, naturalmente ou acondicionada, abrigado totalmente da luz.
iii. Forma de disposição das garrafas e identificação dos lotes: Em pilhas ou container com fácil identificação dos lotes.
i. Acabamento: Acabamento:
i. Descrever equipamentos, velocidade, características e controles.
d) Salas de tomada de espuma, removido, pilha de boca e maturação: Poderá ser única desde que observadas as condições de temperatura e luz e a fácil identificação dos lotes.

Comentário explicativo:
No método tradicional (champenoise) são permitidos equipamentos manuais já que neste, o trabalho poderá ser artesanal, quando os volumes produzidos forem baixos.


Artigo 19: No caso de inexistência de não conformidades às normas deste RAC ou caso as não conformidades existentes venham a ser solucionadas, a Certificadora deverá emitir Atestado de Conformidade e enviá-lo ao Consórcio. A Certificadora deverá fornecer à empresa e ao Consórcio uma lista das não conformidades relativas ao cumprimento do estabelecido neste Regulamento.

Artigo 20: Caso as não conformidades encontradas não sejam solucionadas a empresa não será habilitada para ter produtos certificados a Certificadora enviará relatório de resultados ao Consórcio e à empresa. A empresa, a qualquer tempo, quando considerar ter resolvido as não conformidades existentes, poderá solicitar nova auditoria em data definida de comum acordo entre empresa e Certificadora.

Artigo 21: As não conformidades levantadas na Auditoria Inicial deverão ter a concordância do responsável pela empresa e serem registradas nos formulários de não conformidade da certificadora com a assinatura do auditor líder e do responsável pela empresa.

Artigo 22: Caso a empresa credenciada deseje fazer alterações, ampliações ou modificações em suas instalações deverá encaminhar uma Solicitação de Alteração de Instalações acompanhada de Memorial Descritivo com as justificativas e detalhes técnicos da nova situação para sua aprovação que deverá ter um parecer do Consórcio num prazo máximo de 30 dias.

Capítulo 5
Certificação de produtos


Artigo 23: Somente poderão certificar produtos empresas vinícolas que sejam associadas ao CPEG e estejam credenciadas para elaborar espumantes num dos métodos autorizados: tradicional e charmat.

Artigo 24: As empresas que solicitarem certificação de produtos deverão:
a) Cumprir o roteiro descrito no Processo de Certificação de Produtos.
b) Encaminhar a Ficha Técnica do produto.
c) Encaminhar o Certificado de aprovação do vinho base emitido pelo Consórcio.
d) Dispor suas instalações para a auditoria de processo a ser feita e comprovar que está de acordo às especificações deste Regulamento Interno.
e) No caso de produtos elaborados através da prestação de serviços de terceiros, informar o nome da empresa credenciada para tal fim.

Artigo 25: O processo de Certificação de Produto somente será iniciado quando a empresa interessada enviar ao Consórcio a solicitação para tal fim com os detalhes do tipo de produto, marca, método de elaboração e datas aproximadas de cada etapa.

Artigo 26: A Certificadora abrirá o Processo de Certificação de Produto através de uma ficha específica que permanecerá na empresa e onde constará cada fase, sua conformidade ou não conformidade assinada pelo responsável técnico da empresa e pelo auditor com carimbo da Certificadora.

Artigo 27: O número de auditorias para cada produto será o constante abaixo e corresponderá ao método e tipo solicitado.
a) Método charmat:
a. Charmat clássico: Ciclo total 100 dias.
i. Auditoria de tirage: no dia de mistura de componentes e fechamento do autoclave.
ii. Auditoria de acabamento: transcorridos quarenta dias da auditoria de tirage. Nesta auditoria serão retiradas as amostras para Avaliação Organoléptica e Análise Química e encaminhadas ao Consórcio.
iii. Auditoria de liberação: transcorridos cem dias da primeira auditoria e recebidos os resultados do Painel de Avaliação Organoléptica e da Análise Química a certificadora deverá fazer a análise crítica dos resultados e, se atendidos os requisitos proceder a certificação do lote.

Comentário explicativo:
O prazo mínimo de 100 dias permite assegurar certo grau de maturidade nos espumantes elaborados por este método e que será um fator diferencial.
O lote será liberado após a avaliação organoléptica e química.


b. Charmat longo: Ciclo total 220 dias.
i. Auditoria de tirage: no dia de mistura de componentes e fechamento do autoclave.
ii. Auditoria de acabamento: transcorridos cento e sessenta dias da auditoria de tirage. Nesta auditoria serão retiradas as amostras para Avaliação Organoléptica e Análise Química e encaminhadas ao Consórcio.
iii. Auditoria de liberação: transcorridos duzentos e vinte dias da primeira auditoria e recebidos os resultados do Painel de Avaliação Organoléptica e Análise Química a certificadora deverá fazer a análise crítica dos resultados e, se atendidos os requisitos proceder a certificação do lote.

b) Método tradicional:
a. Tradicional clássico: Ciclo total 12 meses.
i. Auditoria de tirage: no dia de mistura de componentes e fechamento das garrafas.
ii. Auditoria de acabamento: transcorridos dez meses e meio da auditoria de tirage. Nesta auditoria serão retiradas as amostras para Avaliação Organoléptica e Análise Química e encaminhadas ao Consórcio. As mesmas deverão estar limpas, adicionadas do licor de expedição e fechadas.
iii. Auditoria de liberação: transcorridos doze meses da primeira auditoria e recebidos os resultados do Painel de Avaliação Organoléptica e Análise Química a certificadora deverá fazer a análise crítica dos resultados e, se atendidos os requisitos proceder a certificação do lote.
d. Tradicional 18: Ciclo total 18 meses
i. Auditoria de tirage: no dia de mistura de componentes e fechamento das garrafas.
ii. Auditoria de acabamento: transcorridos quatorze meses e meio da auditoria de tirage. Nesta auditoria serão retiradas as amostras para Avaliação Organoléptica e Análise Química e encaminhadas ao Consórcio. As mesmas deverão estar limpas, adicionadas do licor de expedição e fechadas.
iii. Auditoria de liberação: transcorridos dezoito meses da primeira auditoria e recebidos os resultados do Painel de Avaliação Organoléptica e Análise Química a certificadora deverá fazer a análise crítica dos resultados e, se atendidos os requisitos proceder a certificação do lote.
e. Tradicional 24: Ciclo total 24 meses
i. Auditoria de tirage: no dia de mistura de componentes e fechamento das garrafas.
ii. Auditoria de acabamento: transcorridos vinte meses e meio da auditoria de tirage. Nesta auditoria serão retiradas as amostras para Avaliação Organoléptica e Análise Química e encaminhadas ao Consórcio. As mesmas deverão estar limpas, adicionadas do licor de expedição e fechadas.
iii. Auditoria de liberação: transcorridos vinte e quatro meses da primeira auditoria e recebidos os resultados do Painel de Avaliação Organoléptica e Análise Química a certificadora deverá fazer a análise crítica dos resultados e, se atendidos os requisitos proceder a certificação do lote.
f. Tradicional 36: Ciclo total 36 meses
i. Auditoria de tirage: no dia de mistura de componentes e fechamento das garrafas.
ii. Auditoria de acabamento: transcorridos trinta e dois meses e meio da auditoria de tirage. Nesta auditoria serão retiradas as amostras para Avaliação Organoléptica e Análise Química e encaminhadas ao Consórcio. As mesmas deverão estar limpas, adicionadas do licor de expedição e fechadas.
iii. Auditoria de liberação: transcorridos trinta e seis meses da primeira auditoria e recebidos os resultados do Painel de Avaliação Organoléptica e Análise Químico a certificadora deverá fazer a análise crítica dos resultados e, se atendidos os requisitos proceder a certificação do lote.

Artigo 28: As empresas produtoras de espumantes pelo método tradicional podem, ao fim de cada ciclo e com a aprovação da certificadora baseada em avaliação do Painel de Avaliação Sensorial e Análise Química, solicitar a certificação do lote em andamento ou parte dele em outra modalidade com ciclo maior.

Comentário explicativo:
Neste método foram adotados os critérios das regiões européias de produção de espumantes nas quais é exigido o prazo mínimo de doze meses de ciclo de elaboração para o clássico. O produtor, passado o prazo mínimo, poderá optar em continuar com todo ou parte do lote, para os prazos de dezoito, vinte e quatro ou trinta e seis meses.


Artigo 29: Conforme os cronogramas constantes no artigo 24, os produtos em Processo de Certificação serão submetidos à Análise Química por laboratório credenciado pelo Consórcio e a Avaliação Organoléptica pelo Painel de Avaliação Sensorial criado para tal fim que emitirão parecer sobre o atendimento dos requisitos estabelecidos para o tipo de produto. Os resultados das análises serão apresentados à certificadora para análise crítica.
a) As amostras que serão submetidas à Análise Químico e Avaliação Organoléptica serão retiradas em número de 5 (cinco) pelo auditor no momento que considere finalizado o processo de elaboração. A retirada das amostras do lote a ser certificado será acompanhada pelo responsável da empresa e haverá a emissão de uma Ata de Coleta de Amostras com assinaturas do auditor líder e do responsável pela empresa.
b) Das 5 (cinco) amostras coletadas, 1 (uma) ficará com a empresa e as outras 4 (quatro) amostras serão encaminhadas ao Consórcio que reterá duas como contraprovas e entregará uma ao Painel de Avaliação Sensorial e uma ao Laboratório credenciado para Análise Químico.
c) Os resultados da Avaliação Organoléptica e da Análise Química deverão ser entregues à Certificadora num prazo máximo de quinze dia úteis.

Artigo 30: O Painel de Avaliação Sensorial será formado por sete pessoas, técnicos ou pessoas preparadas na degustação de espumantes.
a) O Painel de Avaliação Sensorial será constituído por:
a. Dois técnicos enólogos representantes dos associados do Consórcio.
b. Quatro pessoas ou técnicos que não possuam nenhum tipo de vínculo comercial ou empregatício com sócios do Consórcio de Produtores de Espumantes de Garibaldi.
c. Uma pessoa ou técnico convidado.
d. O Painel de Avaliação Sensorial trocará a cada três meses os dois técnicos enólogos representantes dos associados do Consórcio.
b) Cada sessão de avaliação será presidida por um dos integrantes do mesmo escolhido pelos outros participantes.
c) O Painel de Avaliação Sensorial preencherá ficha específica onde constarão os requisitos de Cor, Aroma, Sabor, Gás carbônico (tamanho da borbulha, persistência da espuma, volume) com os índices de concordância e não concordância.
d) Antes de cada sessão haverá uma degustação de um produto do mesmo tipo que será avaliado, para “posta em boca” e que servirá como referência e avaliação dos desvios apresentados.
e) Finalizada a degustação de cada produto haverá uma avaliação aberta entre todos os integrantes com o propósito de conferir os resultados e discussão. Esta avaliação aberta definirá pela aprovação ou não da amostra apresentada.
f) O Painel de Avaliação Sensorial deverá estar suficientemente preparado para avaliar a correspondência entre amostra e “tipo” (Charmat, tradicional, Prosecco, Moscatel,etc).
a. A unidade da EMBRAPA de Bento Gonçalves fará a avaliação e aprovação das pessoas ou técnicos indicados para a Painel de Avaliação Sensorial.
g) Todos os lotes de espumantes certificados ou em processo de certificação serão avaliados pelo Painel de Avaliação Sensorial nas seguintes fases de sua elaboração:
f. Método Charmat:
i. Clássico: Quarenta dias após o início do ciclo de produção.
ii. Longo: Cento e sessenta dias após o início do ciclo de produção.
g. Método Tradicional:
i. Clássico: Dez meses e meio após o início do ciclo de produção.
ii. 18: Quatorze meses e meio após o início do ciclo de produção.
iii. 24: Vinte meses e meio após o início do ciclo de produção.
iv. 36: Trinta e dois meses e meio após o início do ciclo de produção.

Comentário explicativo:
O Painel de Avaliação Organoléptica será composto por técnicos das vinícolas (2 ou 30%), pessoas ou técnicos sem vínculo (4 ou 60%) e um convidado (10%). Os técnicos das vinícolas serão substituídos a cada três meses.


Artigo 31: Caso a empresa não concorde com os resultados das avaliações poderá solicitar á certificadora que providencie uma nova avaliação das contra-provas que será feita de forma cega onde:
a) Os provadores não sabem qual o produto/marca que será avaliado, nem se aquela é uma prova ou contra-prova.
b) Os provadores não sabem a razão pela qual a prova ou contra-prova foi solicitada.
c) Os provadores somente serão informados do método de elaboração e do tipo de espumante.

Artigo 32: Certificação de produtos: Serão certificados somente espumantes naturais com diferentes conteúdos de anidrido carbônico tais como Frisantes, Espumantes Clássicos, Moscatel Espumante, Prosecco e outros que forem contemplados na Lei de Vinhos cujos vinhos base foram elaborados nas sedes produtivas das empresas certificadas, ou adquiridos de empresas certificadas ou quando terceirizados elaborados em empresas certificadas para tal fim. As empresas que solicitarem certificação de produtos se comprometem a não comercializar com a mesma apresentação espumantes do mesmo tipo que os certificados pelo Consórcio.
a) Frisante: São vinhos finos aos quais foi incorporado gás carbônico através de uma segunda fermentação natural em grandes recipientes (Método Charmat) com uma pressão compreendida entre 1,1 e 2 atmosferas a 20º C e uma graduação alcoólica de 7 a 12% em volume.
i. Em relação aos teores de açúcares os frisantes poderão ser: Seco, Demi-sec e Suave conforme as quantidades determinadas na Lei de Vinhos sendo vedado o uso da classificação permitida para os espumantes naturais Clássicos, Moscatel Espumante e Prosecco.
b) Espumantes naturais Clássicos: São os espumantes elaborados a partir de um vinho fino, com pressão mínima de 4 atmosferas a 20ºC, graduação alcoólica de 11 a 13% em volume e cujo anidrido carbônico é resultante de uma segunda fermentação em recipiente fechado.
d) Espumantes naturais Moscatel: São os espumantes elaborados a partir de um mosto virgem ou semi fermentado feito exclusivamente da uva Moscatel, com pressão mínima de 4 atmosferas a 20º C, graduação alcoólica de 7 a 10% em volume e cujo anidrido carbônico é resultante de uma única fermentação.
i. O mosto virgem ou semi fermentado citado no artigo 32 – c) poderá ser conservado exclusivamente por métodos físicos.
e) Espumantes naturais Prosecco: São os espumantes elaborados a partir de um vinho fino exclusivamente da uva Prosecco, com pressão mínima de 4 atmosferas a 20º C graduação alcoólica de 10 a 12% em volume e cujo anidrido carbônico é resultante de segunda fermentação.
ii. Em relação aos teores de açúcares os espumantes naturais Clássicos e Prosecco poderão ser classificados como Nature, Extra Brut, Brut, Seco, Demi-sec e Doce conforme as quantidades determinadas na Lei de Vinhos. O espumante natural Moscatel deverá conter somente teores correspondentes a Doce.

Comentário explicativo:
É proibido o uso em produtos não certificados, apresentações semelhantes à usadas nos certificados. Esta medida impede enganos ao consumidor.
O RAC contempla a certificação de Frisante desde que o gás carbônico seja obtido naturalmente através de uma segunda fermentação no vinho base. Neste produto é proibido o uso de expressões próprias dos espumantes clássicos.


Artigo 33: Métodos de elaboração: charmat e tradicional (champenoise)
a) Charmat: Processo no qual a tomada de espuma é feita em grandes recipientes de aço inoxidável. Conforme a duração do ciclo total de produção o espumante charmat poderá ser:
Charmat Clássico: Ciclo mínimo: 100 dias.
Tomada de espuma: 30 dias
Estabilização: 10 dias
Maturação na garrafa: 60 dias
i. Para o Espumante Moscatel o ciclo completo será de 70 dias com maturação na garrafa de 30 dias.
Charmat longo: Ciclo mínimo: 220 dias.
Tomada de espuma: 30 dias
Maturação sobre leveduras: 120 dias
Estabilização: 10 dias
Maturação na garrafa: 60 dias
b) Tradicional: Processo no qual a tomada de espuma é feita na própria garrafa de comercialização. Conforme a duração do ciclo total de produção o espumante tradicional poderá ser:
Tradicional 12: Ciclo mínimo: 360 dias.
Tomada de espuma: 30 dias
Maturação sobre leveduras: 240 dias
Remuage 45 dias
Maturação na garrafa 45 dias
Tradicional 18: Ciclo mínimo: 540 dias.
Tomada de espuma: 30dias
Maturação sobre leveduras: 360 dias
Remuage: 45 dias
Maturação na garrafa: 105 dias
Tradicional 24: Ciclo mínimo: 720 dias.
Tomada de espuma: 30 dias
Maturação sobre leveduras: 540 dias
Remuage 45 dias
Maturação na garrafa: 105 dias
Tradicional 36: Ciclo mínimo: 1.080 dias.
Tomada de espuma: 30 dias
Maturação sobre leveduras: 900 dias
Remuage: 45 dias
Maturação na garrafa: 105 dias
ii. No período de maturação sobre leveduras está incluída a fase em pilha de boca.

Artigo 34: Elaboração dos vinhos base: Os vinhos base para espumantes, que também farão parte do processo de certificação, poderão ser elaborados nas sedes produtivas das empresas certificadas ou adquiridos de terceiros desde que certificados pelo CPEG para tal fim sendo que neste caso a responsabilidade técnica serão da empresa contratante.
a) Uvas permitidas: conforme o tipo de espumante a ser certificado.
a. Frisante: Vitis viníferas brancas e tintas autorizadas pelo Ministério da Agricultura.
b. Espumante Clássico: Vitis viníferas das variedades Chardonnay, Riesling Itálico, Semillón, Trebiano, Merlot, Pinot Noir, Cabernet Franc.
c. Moscatel: Vitis viníferas das variedades Malvasia e Moscatel tais como Malvasia de Candia, Moscato Bianco, Moscato Gialo, Moscato Alexandria e outras.
d. Prosecco: Vitis vinífera da variedade Prosecco.
b) Regiões de origem das uvas: As uvas poderão ser originárias de regiões produtoras do Rio Grande do Sul devidamente reconhecidas pelo Ministério da Agricultura.

Comentário explicativo:
Somente é permitido elaborar vinhos base com uvas provenientes do Rio Grande do Sul das variedades citadas para cada tipo.


c) Técnicas de elaboração:
i. Prensagem: Na prensagem das uvas para a vinificação do vinho base deverá ser observado:
1) As uvas deverão ser prensadas inteiras ou previamente desengaçadas.
2) O rendimento será de até 100 litros de suco a cada 160 quilos de uva prensada.
ii. Limpeza dos mostos prévia à fermentação: Por decantação natural ou com a utilização de coadjuvantes e enzimas.
iii. Fermentação: Na preparação da fermentação alcoólica os mostos poderão:
1) Ser chaptalizados até uma graduação alcoólica máxima de 11% em volume com açúcar de cana super-refinada observado a quantidade máxima de 2% para os vinhos base para charmat clássico e de 1% para os base de charmat longo e tradicional.
2) Ser inoculados com leveduras selecionadas.
d) Prazo de liberação do vinho para tomada de espuma: A liberação para a tomada de espuma dos vinhos base será conforme o tipo de espumante:
i. Frisante: A partir de 1º de junho do ano da colheita.
ii. Clássico: A partir de 1º de julho do ano da colheita.
iii. Moscatel: A partir de 1º de abril do ano da colheita.
iv. Prosecco: A partir de 1º de junho do ano da colheita.
1) O Consórcio determinará anualmente as datas de inicio e encerramento da colheita da uva por região.

Artigo 35: Para iniciar o processo de certificação de produtos, a empresa interessada deverá encaminhar a solicitação do Certificado de Aprovação do Vinho Base ao Consórcio.

Artigo 36: Junto à solicitação do Certificado de Aprovação do Vinho Base a empresa enviarão laudo técnico e químico do vinho base a serem credenciados assim como os volumes produzidos para cada classe e o local de estocagem.

Artigo 37: Os laudos técnicos citados no artigo 36 deverão informar as variedades utilizadas, local de procedência, a metodologia de elaboração com rendimentos e os insumos utilizados.

Artigo 38: As empresas deverão apresentar processo de qualificação de seus fornecedores demonstrando que os mesmos seguem os requisitos deste RAC.

Artigo 39: Junto à solicitação e laudos técnicos, a empresa encaminhará ao Consórcio quatro garrafas de amostras de cada recipiente de conservação do vinho base para Analise Químico e Avaliação Sensorial.

Artigo 40: O Consórcio encaminhará à empresa certificadora os resultados das solicitações de Certificado de Aprovação do Vinho base que servirão como base para o inicio dos processos de Certificação de Produtos.

Artigo 41: Terceirização da produção: Entende-se como terceirização da produção a contratação de serviços de produção de espumantes por empresas credenciadas para tal fim.

Artigo 42: Poderão certificar espumantes produzidos através de prestação de serviços as empresas que comprovem que:
a) São produtoras de espumantes em instalações próprias por um dos métodos autorizados charmat ou tradicional.
b) Se comprometem a não comercializar com a mesma apresentação um espumante do mesmo tipo que o certificado pelo Consórcio.

Artigo 43: Os serviços de terceirização poderão ser:
a) De Produtos: É quando a prestação de serviços compreende o fornecimento de vinho base, os insumos e a elaboração do espumante.
i. A prestação de serviços de produtos somente será permitida a associados classificados na categoria Micro Produtor.
ii. Os espumantes certificados produzidos através da prestação de serviços de produtos deverão declará-lo em seus contra-rótulos através da frase “Produzido para (nome da empresa contratante) por (nome da empresa contratada).
b) De Processo: É quando a prestação de serviços compreende somente o uso das instalações cabendo ao contratante o fornecimento do vinho base e dos insumos.
i. A prestação de serviços de processo será permitida a todos os associados do Consórcio desde que cumpram o disposto nos artigos 36 e 37.
ii. Os espumantes certificados produzidos através da prestação de serviços de processo ficarão isentos de declará-lo no contra-rótulo.

Comentário explicativo:
É permitido terceirizar produtos ou processos. Na terceirização de produtos, que inclui o vinho base, deverá ser informado no rótulo quem elaborou.


Capítulo 6
Símbolos de Certificação


Artigo 44: O uso dos símbolos de Certificação é opcional.

Artigo 45: Se a opção for pelo uso este deve ser feito conforme determina este RAC.

Artigo 46: Os símbolos serão confeccionados sem identificação de lote, produto e empresa em local credenciado pelo Consórcio de Produtores de Espumantes de Garibaldi – CPEG - que deverá aprovar os custos e layout em Assembléia Geral Extraordinária.

Artigo 47: Os símbolos sem identificação serão confeccionados em quantidade que atenda as necessidades dos consorciados por períodos a serem determinados.

Artigo 48: Os custos da confecção dos símbolos sem identificação serão arcados pelo Consórcio que os repassará aos associados.

Artigo 49: Os símbolos com identificação destinados a lotes que obtiveram a certificação serão confeccionados em local credenciado pelo CPEG que receberá o número de símbolos sem identificação correspondente ao volume do lote liberado e colocará os dados de identificação conforme determina este RAC.

Artigo 50: Os símbolos sem identificação serão armazenados na sede do Consórcio de Produtores de Espumantes de Garibaldi e liberados para impressão dos dados referentes à classe, método de elaboração e lote quando informados da conformidade pela empresa Certificadora.

Artigo 51: Os custos de impressão dos dados referidos no artigo 50 nos símbolos sem identificação, serão arcados pelas empresas destinatárias.

Artigo 52: Nas Ordens de Compra emitidas pelo Consórcio para confecção dos símbolos com identificação deverá constar:
a) Empresa que receberá e fixará os Símbolos
b) Tipo de produto e Símbolo correspondente
c) Número de unidades que deverão ser numeradas a partir de zero.
d) Número do lote identificado da seguinte forma:
- Iniciais da marca acordadas em planilha específica do Consórcio, classe e método conforme segue:
- Charmat = Brut : BC - Nature: NC – Extra brut: EC
- Charmat Longo = Brut : BL – Nature: NL
- Tradicional = Brut : BT – Nature: NT
Exemplos:
Peterlongo Brut Charmat: PE-BC
Adolfo Lona Nature Tradicional: AL-NT
- Número de 7 dígitos formado por número de lote (3 digitos), número do mês (dois dígitos) e número do ano (dois dígitos). Os dados de mês e ano devem corresponder à data de emissão da Ordem de Compra.
Exemplo: 0010210
- Número de unidades certificadas considerando o total do lote.
Exemplo: 0001 para lote de 1.000 unidades.
- 001 – Lote 1
- 02 – Mês de fevereiro.
- 10 – Ano de 2010
- 0001 – garrafa número 1 de lote de 1000 unidades
Exemplo de dados completo:

AL NT 0010210 0001

Artigo 53: Nos símbolos de certificação sem identificação deverá constar:

Consórcio de Produtores de Espumantes de Garibaldi

Artigo 54: Nos símbolos de certificação identificados deverão constar:
a) Identificação do produtor, classe e lote conforme estabelecido no artigo 52.
b) Classe: Nature – Extra-brut – Brut – Seco – Demi-sec – Doce
c) Método de elaboração : Charmat, Charmat Longo, Tradicional 12, Tradicional 18, Tradicional 24, Tradicional 36.

Artigo 55: Os símbolos de certificação deverão ser fixados na cara frontal da garrafa podendo serem fixados sobre o rótulo ou sobre o colarinho.

Capítulo 7
Uso da Marca de Certificação


Artigo 56: A autorização do uso da Marca Coletiva “Consórcio de Produtores de Espumantes de Garibaldi” provêm da adesão voluntária dos associados do Consorcio dos Produtores de Espumantes de Garibaldi que manifestarem a disposição de adotar as regras estabelecidas neste RAC no que se refere às instalações e metodologia de elaboração dos diferentes tipos de espumantes. Destina-se a atestar a origem, confiabilidade e qualidade dos produtos oferecidos ao mercado consumidor.

Artigo 57: Todos os dados gerados a partir do programa de Certificação da Marca Coletiva “Consórcio de Produtores de Espumantes de Garibaldi” são propriedade do CPEG não podendo ser utilizados sem sua autorização.

Artigo 58: A Marca Coletiva “Consórcio de Produtores de Espumantes de Garibaldi” é propriedade do Consórcio de Produtores de Espumantes de Garibaldi- CPEG devendo ser utilizado estritamente dentro do escopo descrito neste RAC.

Artigo 59: O/os símbolos criados para identificar a Marca Coletiva atestam que o produto certificado está de acordo com as especificações constantes no presente RAC e não são uma evidencia em nível de excelência ou que o produto seja o melhor de mercado.

Artigo 60: O CPEG manterá uma lista atualizada das vinícolas e respectivas lotes certificados.

Artigo 61: O CPEG manterá sigilo e confidencialidade, independente do resultado, de todas as informações colhidas durante o processo de certificação.

Artigo 62: O símbolo de identificação das marcas certificadas não fornece garantia de que o produto será isento de falhas ou problemas no futuro, nem o CPEG assume responsabilidade sobre eventuais exigências legais aplicadas a clientes da vinícola usuária do símbolo.

Artigo 63: A vinícola que adere ao uso da Marca Coletiva “Consórcio de Produtores de Espumantes de Garibaldi” através dos Símbolos de Certificação não poderá utilizar nos rótulos de seus produtos não certificados, expressões, palavras, desenhos ou símbolos que possam criar confusão ou dúvidas em relação aos certificados.

Artigo 64: A vinícola que adere ao uso da Marca Coletiva “Consórcio de Produtores de Espumantes de Garibaldi” tem consciência que este Regulamento poderá ser revisado e alterado a qualquer momento a partir da adesão e que as eventuais alterações que afetarem a empresa terão prazo de implementação definido pela comissão Técnica.









segunda-feira, 3 de março de 2014

Mais comentários sobre o Decreto 8.198 de 20.02.2014


Outra mudança importante que o Decreto 8.198 proporcionou á Lei de Vinhos é a classificação dos vinhos e espumantes em relação aos teores de açúcares que ficou assim:

Vinho de mesa e fino:

Seco: O que contêm até quatro (4) gramas de açúcar por litro.

O teor máximo permitido anteriormente era de cinco (5) gramas. A classificação seguia o critério de “sabor percebido” e por isso permitia esta quantidade.
O umbral que separa a sensação de seco e doce se encontra próximo das cinco gramas.

Não entendi o motivo de diminuir uma grama. Talvez tivesse sido interessante impedir a adição de açúcares ao vinho seco e fixado o máximo permitido em 2 gramas por litro. Se for para ser seco porque permitir adicionar açúcares?

Nesse caso o tipo demi-sec que hoje começa com quatro gramas, começaria com 2 gramas até um máximo de 20 gramas.

Espumantes naturais:

Nature: o que contêm até três gramas de açúcar por litro.

Este tipo de espumante que nunca esteve contemplado na legislação brasileira, foi reconhecido até fins da década de noventa quando, absurdamente, não foi mais aceito para registros.

O tipo Nature foi aprovado nas discussões que harmonizaram as legislações dos países membros do Mercosul nas quais tive o privilégio de participar e que finalizaram na assinatura do Regulamento Vitivinícola do Mercosul no dia 21 de junho de 1996.

No período no qual o Regulamento percorreu os caminhos da burocracia para ser internalizado, os espumantes nos quais não se adiciona açúcar no licor de expedição foram registrados como Extra-brut que podiam conter até 6 gramas por litro de açúcar.

As três gramas fixadas como máximo no Nature não foram estipuladas para permitir colocação de açúcar no licor de expedição mas para servir como tolerância para eventual resíduo deixado pela levedura.

É bom lembrar que no momento do tirage (fechamento da garrafa com tampa metálica) são colocadas ao redor de 24 gramas de sacarose que servirão de alimento das leveduras formando gás carbônico na proporção de 1 litro a cada 4 gramas fermentadas.

É possível que a levedura não consuma totalmente os açúcares e deixe algum resíduo.
Este é o motivo da tolerância de até 3 gramas.

O Decreto agora coloca as coisas nos devidos lugares.

Muitos produtos registrados como Extra-brut poderão a partir de agora mudar para Nature que sem dúvida nenhuma é um nome mais atrativo.




quinta-feira, 27 de fevereiro de 2014

Comentários sobre o Decreto 8.198 de 20.02.2014


Apesar de toda a expectativa que se criou em torno do novo Decreto, este não traz quase nenhuma novidade salvo algumas relativas à chaptalização e a nomenclatura dos vinhos e espumantes.

Chaptalização: O termo chaptalização deriva de Jean-Antoine Chaptal, brilhante químico francês que escreveu no século XIX um tratado sobre como conduzir as vinhas e que foi nomeado Ministro do Interior por Napoleão.

Ele desenvolveu e autorizou o uso de açúcar exógeno (não de uva) para aumentar o teor alcoólico dos vinhos na França contribuindo, em especial na região de Champagne, para que os vinhos ganhassem maciez e harmonia.
A chaptalização é uma prática proibida na maior parte dos países, inclusive em boa parte da França, e no Brasil e Uruguai são permitidas.

A legislação antiga determinava que todos os vinhos, de mesa ou finos, podiam ter correção do teor de álcool através do uso de açúcar exógena (geralmente sacarose), álcool vínico ou mosto concentrado até o limite máximo de 3%.
Ou seja num vinho de 11% de álcool em volume, 8% podiam ser originários da uva da própria uva e 3% de açúcar de cana.

O novo Decreto estabelece novas regras:

Nos vinhos de uvas europeias, chamados também finos, poderá se acrescentar até 2% durante os próximos 4 anos ao fim dos quais se permitirá somente 1%.

Nos vinhos de uvas americanas, chamados também de comuns, se mantêm os 3% durante 4 anos e posteriormente se reduz pra 2%.

Não entro no mérito dos vinhos comuns onde a produtividade é alta mas me pergunto porque para os vinhos finos não acabaram com a chaptalização?.
Será que um por cento vai fazer falta?

Sempre afirmei que o problema não são as 17 gramas por litro de açúcar que se adicionam que pouco modificam o vinho mas sim a possibilidade de utilizar uvas não totalmente maduras.

O setor novamente se amedrontou.
Novamente adiou, talvez para quando seja tarde, a busca incessante da qualidade superior através da matéria prima adequada, sã, fresca e madura.
Se tivessem proibido a chaptalização seria necessário buscar maior maturação diminuindo a produtividade por pé, melhores sistemas de condução, menos adubos, menos venenos.
É uma pena!

O Decreto definiu ou tentou definir, alguns conceitos que não se aplicam ao vinho.
Um deles é prazo de validade que foi definido assim:

Prazo de validade é o tempo em que os vinhos e os derivados da uva e do vinho mantêm suas propriedades, em condições adequadas de acondicionamento, armazenagem e utilização ou consumo.

Entendeu? Eu não.

Que significa manter suas propriedades? Manter os padrões de qualidade estabelecidos por lei em relação a graduação alcoólica, acidez total, volátil, etc?

O conceito de prazo de validade surgiu com o Código de Defesa de Consumidor para ser aplicado a produtos perecíveis, em especial alimentos, que devem ser consumidos num prazo dentro do qual são considerados “aptos” porque não sofreram alterações.

É muito justo que haja um controle sobre estes alimentos, uma questão de saúde pública. Mas o vinho?

O vinho tem dois destinos, caso não seja consumido que é o destino mais nobre. Se mal conservado, em pouco ou razoável tempo, será vinagre. Não fara mal algum, ao contrário, mas acabará na salada.

Se o vinho é bem conservado, cuidado que noventa por cento das pessoas tem, ele ficará maduro, velho, mais velho, excessivamente velho. Manterá sua composição química inalterada mas para alguns será um ancião ultrapassado e para outros o elixir dos deuses.
O cuidado na conservação será proporcional aos anos durante os quais se quer guardar.
Para vinhos de 3 ou 4 anos, basta sombra e água fresca.

Como as cantinas tem de cumprir as determinações do Código do Consumidor, o Decreto decidiu oficializar a besteira e inclui este conceito.

Que fazem as cantinas? Colocam prazo indeterminado, que é o mais lógico, porque não dá para fixar, ou colocam uma frase que acho um insulto à inteligência dos consumidores:

Validade: até a abertura da garrafa sempre que conservada em temperatura.....

Ou seja, abriu, dançou, perdeu validade. Se abra perde a validade, se não abre não perde mas não bebe. Que fazer????

Em outra postagem comento outros itens.

terça-feira, 25 de fevereiro de 2014

Vinhos com expressão

Não existe nenhuma bebida capaz de expressar-se como o vinho.
A influência da matéria prima é tão grande que as condições de clima e solo são predominantes nas suas características. Esta “dádiva” é a que torna o vinho de cada variedade, de cada região, único e particular.
Através da uva o vinho se expressa, tem rosto, identificação, DNA.

Nas mãos de enólogos que simplesmente conduzem o fenômeno natural da transformação do suco da uva em vinho, a forma de expressar-se do Cabernet Sauvignon, por exemplo, é através de vinhos robustos, potentes, ariscos, dignos de serem domados por especialistas.

Se o solo é pobre e o clima com boa amplitude térmica e moderadas chuvas, ele, de tão intenso, “pedira” calma, exigirá maturação lenta, de ser possível em madeira nobre como o carvalho. Na barrica sofrerá a polimerização dos taninos que ficarão mais macios, amáveis e incorporará naturalmente os sabores e aromas da madeira. Ao sair da maturação será necessário o merecido repouso na garrafa onde a madeira perderá importância e ganhará maciez, complexidade e elegância.

Se o solo é rico e o clima úmido, o mesmo Cabernet se expressará através de vinhos mais magros e duros, algo herbáceos e difíceis de domar, selvagens pelo resto da vida.

O primeiro é bom o segundo ruim?.
Não, simplesmente diferentes.
Diferenças que valorizam o maravilhoso mundo do vinho.

Estas diferenças dadas entre as mesmas variedades pelo clima e solo existem entre as castas. Com a uva Pinot se elabora um tipo de vinho, diferente do Gamay, do Merlot, do Bonarda, do Malbec, do Tempranillo, etc,etc.

Permitir que a uva e o terroir se expressem nada mais é do que criar condições adequadas para que não haja interferências que impeçam ou alterem o curso natural da transformação destes, no vinho que os represente.

Por isso e enólogo tem de ser um hábil e sensível condutor que saiba tirar todo o potencial aplicando a técnica adequada para cada ocasião.

Já nas mãos de enólogos “progressistas” que gostam de maquiar, retocar, alterar e padronizar seus vinhos, a matéria prima passa a desempenhar um papel secundário.
A macies se ganha com aditivos, o tempo de maturação se ganha através da micro-oxigenação com a ajuda de aparelhos, o toque de carvalho se consegue com a adição durante a elaboração ou posteriormente de lascas de carvalho ou maravalha que impregnam o vinho com aromas e sabores de baunilha e chocolate. Contrariamente aos vinhos com expressão, estes são sempre iguais, padronizados, “perfeitos”, docinhos, adoráveis.

Os enólogos que elaboram seus vinhos sem artifícios são verdadeiros artistas, usam toda a sua sensibilidade e bom gosto ao serviço de sua criatura.
Aproveitam o potencial das uvas para produzir vinhos que nascem sadios, formam seu caráter durante a maturação lenta e envelhecem com dignidade desafiando o tempo com valentia.

Já os enólogos intervencionistas são verdadeiros cirurgiões plásticos, tiram daqui, colocam lá, adicionam recheios e “fabricam” vinhos aparentemente perfeitos, mas que não passam pela análise criteriosa do enófilo menos experiente.

Como acreditar que um vinho Cabernet Sauvignon ou Malbec ou Tannat chileno, argentino, brasileiro ou jamaicano da safra 2013 passou “longos meses maturando em barricas de carvalho francês de 225 litros”?
Como acreditar nisso se o vinho, ainda uma criança, apresenta-se tão dócil (quase doce) e agradável.
Por aí passou certamente um bisturi.

Você deve beber os vinhos que gosta mas não esqueça de procurar o detalhe que diferencia uns dos outros.

Ao procurar o detalhe achará o vinho da variedade ou da região com o qual se identifica.

E garanto que descobrirá quanto é gostoso garimpar constantemente na procura da nova experiência, do novo sabor, da nova sensação.

quinta-feira, 30 de janeiro de 2014

Peverella admirável



Tenho um apreço especial por dois meninos enólogos que são exemplo de seriedade e dedicação: Eduardo Anghebem e Luis Henrique Zanini.
Com eles e meu velho e querido amigo Werner Schumacher formamos o grupo dos “inconformados”.
Inconformados com as decisões equivocadas que os dirigentes setoriais tomam, com os rumos da vitivinicultura brasileira, do comportamento agressivo/marqueteiro de algumas vinícolas, com a falta de seriedade que é tratada a cultura da uva, com a falta de reconhecimento dos esforços na procura da qualidade que as vinícolas familiares, pequenas, estão fazendo, com a voracidade de nossos principais sócios os governos municipais, estaduais e federal, e de muitas coisas mais que prejudicam o futuro dos que se dedicam a produzir uvas e vinhos no Brasil.

Não é por estas razões que admiro o trabalho de Eduardo e Luis, mas sim porque provei alguns de seus vinhos e sempre me chamaram a atenção pela qualidade e tipicidade. Vinhos bem feitos, sem manuseios, com caráter e sem apelos. O Pinot Noir da Anghebem e o Merlot da Vallontano são excelentes.

Durante minhas férias no Rio de janeiro, jantando no fantástico restaurante Aprazível no bairro de Santa Tereza, meu amigo Antonio Campos fez questão que provasse o Peverella Era dos Ventos produzido pela parceria entre Pedro Hermeto, proprietário do Aprazível e a Vallontano de Luis Zanini.

Devo confessar que já tinha ouvido falar deste vinho e tinha muita curiosidade em prova-lo.
Devo confessar mais uma coisa: não levava muita fé no que poderia degustar. Reconheço que por algo de preconceito da variedade Peverella que foi uma das primeiras variedades que conheci ao chegar à Serra Gaúcha em 1973. Esta variedade, hoje quase em extinção na Serra, é do centro da Itália e nunca nos empolgou.
O que provei me deixou de queijo caído.

Não é um vinho “normal”, ou seja, sua cor, seu aroma e seu sabor não são comparáveis com nenhum vinho branco dos que estamos acostumados a provar.
Por isso não é um vinho para todas as horas, com ampla capacidade de harmonização com pratos. É um vinho perfeito para ser saboreado lentamente, tal vez com algumas fatias de queijo maturado e pão caseiro.
Não sei. O que sei que nessa noite, numa mesa no Aprazível com vista à cidade do Rio de Janeiro, este vinho me deixou sem palavras por ser totalmente diferente ao que esperava.

A cor mostra a acentuada oxidação (incorporação de oxigênio) pela que passou este vinho durante a elaboração. Nós enólogos temos receio da oxidação que altera cor, aroma e sabor dos vinhos, porque geralmente ocasiona danos irreparáveis. Neste vinho, a oxidação foi tão perfeitamente conduzida que apesar da mudança intensa de cor, agora quase rosado, manteve o frescor aromático e a potencia gustativa.

É verdade que a marcante acidez, própria desta variedade, atuou como elemento protetor, mas é admirável como Zanini conseguiu “caminhar no fio da navalha” sem se cortar.
Deixa-me muito feliz comprovar quanto é possível, através de mãos dedicadas e generosas, produzir vinhos únicos, incomparáveis no Rio Grande do Sul.

Parabéns Luis Zanini pelo trabalho bem feito, parabéns Pedro Hermeto por ter acreditado e dado apoio a iniciativas tão desafiadoras.

Como seria bom que existissem muitos Pedros que apoiassem iniciativas deste tipo.

Com certeza seria mais fácil mostrar ao Brasil a capacidade que muitas cantinas pequenas, familiares, têm de elaborar produtos de qualidade.

Tal vez assim também seria possível calar a boca do personagem que a mídia “novelesca” transformou em produtor de elite e agora declara que “no Brasil se fazem vinhos muito ruins e somente há trinta vinícolas sérias (vinte e nove com a dele) ”.