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sexta-feira, 15 de outubro de 2010

Curso de Vinhos e Espumantes - Tintos 1


Na postagem anterior do Curso de Vinhos e Espumantes abordamos as variedades de uvas tintas Vitis viníferas mais importantes.
Agora vamos ver a forma mais tradicional de elaboração de vinhos tintos acompanhando com a figura acima. Os vinhos tintos são elaborados com o uso da "maceração" que é a operação através da qual a cor contida nas cascas é transferida ao suco, que é transparente em uvas como Merlot, Cabernet Sauvignon, Tannat, etc. Os grãos esmagados são colocados nos reservatórios de madeira o aço inoxidável e o suco mantido em contato com as cascas que vão tingindo lentamente o suco. Conforme o propósito alterará o tempo de maceração. Nas primeiras horas o suco fica ligeiramente rosado e se for esse o vinho a elaborar, as cascas são separadas. Com o passar do tempo vão sendo extraídos outros componentes da cor e da estrutura. Quanto mais longa a maceração maior a quantidade de componentes em especial os taninos já que estes são solúveis em álcool.
Os vinhos de guarda são macerados por semanas para que possam suportar os tempos de maturação em barricas e envelhecimento na garrafa. Devemos lembrar que os taninos constituem o “esqueleto” do vinho e por isso a importância de sua presença.
Na figura acima observamos a máquina chamada desengaçadeira (número 1) que separa o cabinho (engaço) do grão. Este equipamento é um cilindro furado que gira num sentido lentamente e um eixo com “dedos” que gira no sentido contrário. O cacho ao cair pela abertura superior sobre estes dedos, é impulsionado sobre o cilindro furado através do qual saem os grãos esmagados que caem num recipiente e logo após levados até o reservatório de maceração como mostra a linha amarela . O cabinho é direcionado até a outra extremidade e levado para fora da cantina.
No tanque de maceração (número 2) as cascas ficam boiando, sobem a superfície formando o que na enologia se conhece como chapeu, e por isso se inicia de imediato a operação chamada “remontagem” que consiste na circulação através de uma bomba especial, do suco retirado pela boca inferior do reservatório até a boca superior, seguindo o trajeto da linha rosa.
Este movimento do suco possibilita “molhar” o chapéu de cascas provocando a incorporação dos componentes. A remontagem se faz uma ou duas vezes ao dia durante tempo suficiente para circular todo o volume do reservatório. O tanque de maceração tem dispositivo para resfriar o suco de modo a impedir que a temperatura supere os 28-30º C que ocasionará a paralisação da atividade das leveduras.
Finalizada a maceração que durará mais ou menos conforme o tipo de uva e o tipo a elaborar, o vinho é trasvasado para outro tanque onde inicia a fermentação lenta (número 3) durante a qual são transformados os açúcares naturais remanescentes. Ao final desta o vinho começa a fase de repouso e realização da fermentação malolática que provoca a substituição do ácido málico pelo lático tornando o vinho mais amável e harmonico. Com a finalização da maloláctica o vinho é considerado biologicamente estável já que, salvo algum descuido sério durante a conservação, não terá maiores alterações de natureza biológica.
O vinho agora é trasfegado e filtrado para eliminar as bactérias responsáveis pela malolática e levado a outro tanque (número 4) onde permanecerá em repouso até passado o inverno.

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