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quarta-feira, 22 de abril de 2009

A cor dos vinhos

Através da análise da cor é possível antecipar algumas características do vinho como idade, estado de conservação e estrutura. Por isso é fundamental prestar atenção neste quesito.
Quando visualizamos o aspecto de um vinho observamos limpidez, presença de gás, intensidade e tonalidade da cor. As duas primeiras variáveis podem indicar algum tipo de "doença" ou alteração do vinho.
Limpidez: os vinhos devem apresentar-se perfeitamente límpidos, sem resíduos, salvo os vinhos muito velhos que podem ter depósito de matéria corante. Falta de limpidez geralmente é sintoma de algum tipo de alteração já que as contaminações pela presença de bactérias ou leveduras resultam na perda de limpidez. Ao se deparar com um vinho turvo, se for num restaurante peça a troca por outra garrafa igual, se for um vinho adquirido em loja ou supermercado solicite também a troca. Se não for possível não tudo está perdido: abra e experimente. Se não tiver alterações no aroma e sabor, foi falsa alarme.
Gás: algumas cantinas acrescentam no momento do engarrafamento, pequenas quantidades de gás carbónico nos vinhos brancos para ressaltar os aromas e dar vivacidade. Este gás não pode ser perceptível a olho nu. Se o vinho apresentar gás na forma de pequenas bolhas na borda do copo, agite-lo para eliminar las. Podem ser ocasionadas por resíduos de detergente, muito frequente em copos mal enxaguados. Se não desaparecem e vem acompanhadas de falta de limpidez, proceda como indicamos acima.
Cor: as duas variáveis principais são intensidade e tonalidade.
Nos vinhos brancos: Como mostram as figuras, a gama de cores do vinho branco vai de branco dourado pálido ao amarelo intenso. Quanto mais pálido e branco, mais jovem e proveniente de regiões com menos maturação. Quanto mais amarelo, mais velho ou mal conservado. A cor, com a ação da luz e da temperatura, "enferruja". Os vinhos maduros apresentam cor dourada com reflexos ténues amarelos.
A conservação do vinho, seja branco como tinto, é fundamental para manter sua integridade.
Os brancos e espumantes são os mais sensíveis à ação da luz e da temperatura. Eles devem ser guardados em local totalmente abrigado da luz e a temperaturas inferiores a 15ºC.

segunda-feira, 20 de abril de 2009

Carga tributária

Me obrigo a escrever novamente sobre um tema que abordei no artigo O pior sócio: a escandalosa carga tributária que cai sobre todos nós a cada segundo de nossa existência.
Você já parou para contar o número de vezes ao dia que paga imposto: na luz que ilumina sua casa, no gás que alimenta o fogão, o fogão, a chaleira, a água, o pão, leite, ração para cachorro, etc.etc.
O arcaico pensamento das autoridades responsáveis pela área tributária de nosso querido Brasil, que afirma que quanto maior o volume de impostos, maior a arrecadação é uma demonstração de como elas vivem NO MUNDO DA FANTASIA.
Imposto alto, alem de sufocar o cidadão, onera todas as cadeias produtivas, estimula a sonegação e informalidade (vale a pena o risco...) e penaliza o empresário sério, aquele que respeita as regras do jogo, que cuida seu nome, seu negócio e tem orgulho de ambos. Ou seja, maior carga, maior atraso.
O pior e mais frustrante é que com todo esse dinheiro, que supostamente deveria voltar na forma de serviços à comunidade, ainda somos obrigados (aqueles que podem) a pagar um plano de saúde paralelo que substitua o humilhante e constrangedor serviço público, uma escola privada que substitua a sucateada educação pública e assim por diante.
É triste ver aonde vai esse dinheirão todo: salários de políticos e suas mordomias, vergonhosas viagens internacionais de familiares e amigos, uso inadequado de verbas através do uso de cnpjs criados para camuflar a malandragem, etc.
Precisamos, urgentemente, refazer a escala de valores de nossa sociedade. Alguém a inverteu, misturou tudo e criou um monstro que fatalmente vais nos engolir.
Desculpem sair do tema razão deste blog...mas desabafar faz bem.

Visitas especiais

Estamos anunciando uma modalidade de visita programada a nossa Adega em Garibaldi, que já realizamos com êxito em pequena escala.
Trata-se de grupos de 6 a 20 pessoas (não temos espaço para mais) que serão recebidos numa mesa com frios, pães e queijos disposta na adega onde fermentamos e maturamos nossos espumantes.
Neste ambiente especial faremos uma apresentação das origens, tipos, métodos de elaboração e serviço dos espumantes finalizando com uma degustação dos cinco espumantes Adolfo Lona que elaboramos.
A programação, que tem uma duração mínima de duas horas, pode ser agendada para segunda a sexta-feira das 18:00 às 20:00 hs ou no sábado das 10:00 ás 12:00 hs.
Com os bate-papo descontraídos, os participantes aprendem mais sobre o maravilhoso mundo dos espumantes. Nós nos enriquecemos muito tentando ajudar em todas as dúvidas e ouvindo os comentários das pessoas.

Carvalho

A barrica bordeleza de carvalho de 225 litros é um recipiente indispensável na elaboração de vinhos tintos robustos, longevos, com alta carga de componentes fenólicos.
Ela desempenha um papel fundamental na maturação destes vinhos, que devido ao método de elaboração no qual o contato das cascas com o suco é prolongado, contêm alta carga de taninos que representam o “esqueleto” do vinho. Ao fim da maceração prolongada, os vinhos tintos destinados à guarda se apresentam excessivamente adstringentes o que impede comercializar-los antes de tornar-los mais macios. No elenco de taninos presentes num vinho tinto novo, os de baixo peso molecular transmitem com maior intensidade a adstringência que é provocada por uma reação das proteínas da boca com estes, ocasionando a sensação de “boca seca” devido a perda momentânea do poder lubrificante da saliva. A forma de retirar esta sensação é através da polimerização destes taninos que ganham peso pela ação do oxigênio. E aqui é onde se justifica a ação das barricas de carvalho. Esta madeira, por ser extremamente porosa, permite a lenta oxigenação do vinho, a polimerização dos taninos e a obtenção da maciez desejada.
É inevitável que junto à incorporação de oxigênio, o carvalho aporte aromas e sabores acentuados que lembram baunilha e chocolate próprios desta madeira. A etapa final da elaboração dos vinhos para guarda é o envelhecimento na própria garrafa formando o bouquet ou aroma terciário, onde harmonizam magnificamente fruta, carvalho e outros componentes aromáticos voláteis acrescidos no ambiente anaeróbico.
Infelizmente, a presença de carvalho parece ser considerada por algumas vinícolas condição essencial em todo vinho de qualidade, e por tal razão, freqüentemente exageram oferecendo ao mercado produtos onde a madeira está tão acentuada que cobre e esconde outras virtudes. Ou defeitos?
Quanto agradáveis e elegantes são os vinhos tintos onde fruta e madeira convivem amigavelmente, sem brigas, sem predominâncias! São tão gentis e amáveis que até na mesa se comportam educadamente harmonizando com um número maior de pratos.
É difícil, achar-los, mais que existem, existem.

domingo, 19 de abril de 2009

O enoturismo

À diferença da região de Gramado e Canela que viu aumentar o número de visitantes graças a suas belezas naturais e aos enormes investimentos na área de serviços, a região da uva e do vinho que compreende as cidades de Caxias do Sul, Bento Gonçalves e Garibaldi, vive um excelente momento graças ao encanto do eno-turismo que oferece experiências únicas como a colheita das uvas, elaboração dos vinhos e degustações de sucos, vinhos e espumantes. Este fenômeno é resultante do esforço conjunto que iniciaram na década de noventa um grupo de vinícolas que criaram o Vale dos Vinhedos com esse objetivo. Ao longo dos anos investiram em divulgação, melhoria das instalações para recebimento de turistas, sinalização, estradas e por tal razão, merecem o êxito de sua iniciativa. Com este novo e crescente movimento de pessoas estão surgindo investimentos na área de serviços como hotéis, pousadas e restaurantes que bem complementar a infra-estrutura que toda região turística precisa. Graças e este pioneirismo a todo o momento surgem novas propostas de eno-turismo como os Vinhos de Montanha, Rota dos Espumantes e outras que enriquecem a oferta a atraem pessoas de todo o Brasil e exterior.
Com as dificuldades de comercialização que encontram as vinícolas pela concorrência, as vezes predatória, dos vinhos importados, o eno-turismo está se transformando numa verdadeira taboa de salvação em especial para as de pequeno porte, familiares. O contato direto com os apreciadores de vinhos e espumantes é a maior ferramenta de marketing. Nada é mais marcante para o visitante que falar com o enólogo ou proprietário, escutar suas histórias, descobrir pequenas jóias produzidas em pequena escala e inexistentes nos pontos de comercialização habituais, poder levar para casa aquele novo varietal feito de forma artesanal com preço convidativo pela ausência de intermediários, enfim descobrir a verdadeira vitivinicultura gaúcha. A vitivinicultura feita por pessoas apaixonadas pelo que fazem, dedicadas e orgulhosas de suas pequenas obras de arte.
Beber ao pé do tonel o mais simples dos vinhos feito com Isabel ou Cabernet é uma experiência inigualável que todo amante desta maravilhosa bebida deve realizar.
Será a oportunidade de guardar o vinho no local mais apropriado: a memória.

sábado, 18 de abril de 2009

Zero

A liberdade, que é a condição que dá ao indivíduo a capacidade de decidir por si, trás intrinsecamente o respeito aos limites, já que sem isto resultaria num caos. A educação recebida desde a infância, no lar, na escola e no convívio diário nos ensina naturalmente os limites de nosso comportamento que devemos respeitar.
Quando o significado da palavra limite é confundido com o significado da palavra tolerância, tudo fica confuso e é este o sentimento que me invade em relação à recente lei de tolerância zero ao consumo de álcool. Esta lei conseguiu magistralmente acabar com os limites. E agora?
Reduzir os acidentes provocados por pessoas alcoolizadas é um objetivo que deve ser perseguido por toda a sociedade, mas proibir totalmente o consumo de álcool parece uma penalidade excessiva para quem o faz moderadamente.
Por ser enólogo e ter o hábito de consumir um cálice de vinho durante todas as refeições me sinto duplamente infrator.
Como conciliar minha profissão onde a degustação quase diária faz parte de nossas obrigações, com a ameaça de perder a carteira e ir preso? Com esta lei ficamos impedidos de exercer-la porque temos como principal tarefa controlar a qualidade e evolução dos vinhos e espumantes através da análise sensorial. Perceber cores e tons, sentir a intensidade e sutileza dos aromas e comprovar em pequenos goles o equilíbrio entre acidez, álcool e taninos é um privilégio que somente nossa profissão tem. Como continuar a fazê-lo sem o trauma da infração grave, da perda da carteira e da liberdade quando voltarmos para casa? Na degustação técnica que fazemos diariamente de um número de amostras variável, mas que dificilmente é inferior a seis ou oito, ingerimos de 10 a 15 ml o que pode representar um copo. Se não temos um bafômetro na cantina para controlar, como saberemos que podemos voltar para casa dirigindo nosso automóvel como o fazemos sempre, sem correr o risco de sermos abordados por uma blitz e terminar o dia presos ou perdendo nossa carteira?
Como manter o saudável hábito de consumir vinho durante as refeições, que adquiri desde a adolescência com meu pai na mesa familiar e do qual tinha muito orgulho, sem correr o mesmo risco?
O consumo habitual insere o vinho na cultura gastronômica das pessoas e por tal razão nunca é associado ao exagero, ao alcoolismo. As pessoas que apreciam beber e o fazem com responsabilidade conhecem seus limites e os respeitam porque sabem que dentro deles se encontra o prazer. Fora deles o desconforto e o risco.
Ante esta situação tragicômica nos perguntamos: por que não houve tolerância zero quando o limite permitido era de 0,6 miligramas?
Por que não houve tolerância zero para as pessoas que consumindo quantidades superiores aos limites provocaram graves acidentes? Por que não foram presas e impedidas de dirigir de por vida? Por que não se aplicou a lei com o empenho de agora nessas oportunidades como medida educativa?
Quero respeitar os limites com responsabilidade, mas não quero ser impedido de exercer minha profissão com tranqüilidade nem de manter o hábito saudável de acompanhar minhas refeições com um copo de vinho. Limites sim, proibição não.

sexta-feira, 17 de abril de 2009

Livro Vinhos e Espumantes


Está em fase de acabamento a nova versão de meu livro Vinhos - Elaboração, degustação e serviço. Além da revisão necessária e a atualização de dados, tem um novo e extenso capítulo sobre espumantes: origens, métodos de elaboração, regiões produtoras mais importantes, o espumante no Brasil e degustação. O novo nome será: VINHOS E ESPUMANTES - Elaboração, degustação e serviço tera quase 150 páginas e uma bela capa que mostro ao lado.

Noite feliz ou de terror

Festas de fim de ano, férias, praia, encontros familiares, com amigos, muita comida, muita bebida... perigo à frente. Como administrar estas situações?
Fácil. Com prudência e bom senso. Caso contrário, teremos iguais chances de oferecer a nossos convidados uma noite feliz ou uma de terror.
Noite feliz: Nesta ocasião alimentos e bebidas convivem harmoniosamente.
Na chegada serviremos um breve coquetelzinho acompanhado de quantidades controladas de um espumante brut ou nature, bem frio, borbulhante. É uma excelente maneira de abrir a noite.
Preste atenção ao detalhe: breve coquetelzinho, não uma quantidade abundante e prolongada de canapés, sanduíches e salgados; quantidade controlada de espumante ou seremos obrigados a impor restrições depois, o que não é recomendável.
O primeiro prato, leve, convidativo, será acompanhado pelo mesmo espumante.
Conforme a composição, estrutura e complexidade do prato principal escolheremos o vinho não descartando a possibilidade de continuarmos com espumantes, um champenoise maduro ou um brut rosé.
Não devemos mostrar a adega numa noite servindo muitas variáveis de espumantes, vinhos brancos e tintos sem ordem nem sentido. Quanto maior o número de variáveis maior o risco de provocarmos enxaqueca ou mal-estar no dia seguinte.
Seqüência correta, poucas variáveis, ritmo lento acompanhado de alimentos são os ingredientes de uma noite inesquecível, feliz para todos.
Noite de terror: Esta os convidados com certeza não esquecerão!. Seqüência incorreta, mistura explosiva de destilados e fermentados e quantidades descontroladas. É uma fórmula eficaz no tratamento intensivo de familiares inconvenientes, vizinhos indesejados ou simplesmente chatos aos quais queremos oferecer uma noite “marcante”.
Os recebemos com uma boa e variada quantidade de queijos, torradas e patês acompanhados de generosos copos de caipirinha, bem gelada, docinha, super-legal.
A caipirinha é uma presença perigosa antecedendo o jantar porque está composta de três ingredientes com alto poder anestésico bucal: álcool, açúcar e limão. Após fartos goles de caipirinha gelada, o paladar de nossos convidados se encontrará anestesiado, como se fosse de aço, sem a menor sensibilidade tátil ou gustativa.
O primeiro passo foi dado! Aproveitemos durante o jantar, quando as pessoas apresentam um aspecto vidrado, para livrar-nos daquele vinho tinto de garrafão, doce, forte, que nosso cunhado nos deu de presente no fim de ano. Ninguém notará nada, alguns até arriscarão elogios antes de cair. Se ao fim você perceber que alguém mexe o braço ou um dedo, ataque com um copinho de inocente licor à base de laranja ou cacau...40 graus de álcool, parece um suco, mortal.
Sempre opte pela “noite feliz”. Ninguém merece ser atropelado por misturas explosivas de alimentos e bebidas.

O sócio indesejado

Há poucos mercados no Brasil tão competitivos como o de vinhos e espumantes. O grande número de produtos que em especial os supermercados oferecem das mais diversas regiões do Brasil e do mundo, feitos com variedades tradicionais ou novas, jovens ou envelhecidos e com preços situados numa larga faixa que vai dos R$ 5,00 a mais de R$ 100,00, faz com que o consumidor fique extasiado pela fartura e aproveite para conhecer rapidamente os mais variados tipos de produto. É natural que nos dias de hoje o fator preço seja um dos principais atrativos.
Nesta situação os produtores brasileiros fazem todo o possível para ganhar competitividade reduzindo custos sem afetar a qualidade nem a apresentação.
Mas como fazê-lo ante a presença de um sócio compulsório indesejado, ineficiente, voraz, que unilateralmente aumenta sua participação a cada ano e já devora mais de 50% do preço final destes produtos?
Como ser mais competitivo se este sócio a cada mês, implacavelmente, comparece para levar sua parte muitos dias antes do recebimento do valor das vendas?
Qualquer empresa faria o possível para se livrar dele, mas infelizmente por ser compulsório, nada pode ser feito.

O mais grave ainda é que este sócio tem três tentáculos, um municipal, um estadual e um federal, que comparecem às empresas separadamente mas com igual fome e inoperância .
Para se ter uma idéia deste peso morto, uma garrafa vendida numa prateleira de um supermercado a R$ 20,00 carrega quase R$ 11,00 de impostos de toda índole que iniciam na compra da uva com o Funrural de quase 3% e num efeito cascata somam 52%.
Os R$ 9,00 restantes são divididos entre a loja, o transporte, a cantina produtora, os fornecedores de insumos como garrafas, rolhas, cápsulas, rótulos e caixas e os produtores de uva.
Nos países tradicionalmente vitivinícolas onde se produzem quase a totalidade dos vinhos importados a carga tributária não ultrapassa 15% e por isso são mais competitivos. Lá o vinho faz parte da cultura gastronômica de suas comunidades e por tal razão é considerado um alimento e tratado de forma diferenciada inclusive desde o ponto de vista tributário.
A abertura de mercado, condição fundamental para todos os países que desejam ser modernos e competitivos, deve antes de tudo, ser justa. Jamais haverá competitividade sem igualdade de condições, sem regras de jogo idênticas. Se não for assim a livre concorrência se transforma em predatória, destruidora, com efeito contrário ao de seu objetivo.
O mais irônico é que quando o setor da uva e do vinho reclama aos sócios desta situação que está levando a falência à região, as cabeças pensantes que o representam recomendam: “Parem de chorar, precisam ser mais competitivos”. É para chorar sim de frustração por não dispor de ferramentas para ao menos diminuir o peso deste sócio faminto.
Você imaginou quanto ganhariam todos, produtores e consumidores, se num arranque de bom senso, eles decidissem retirar porcentagens iguais aos países tradicionais?. O vinho de R$ 20,00 poderia ser vendido a no máximo a R$ 12,00, o consumo seria maior, as cantinas venderiam mais e os produtores aumentariam seus vinhedos para atender toda a demanda.
É triste ter certeza que jamais teremos este sonho realizado!

Brasil e os espumantes

Poucas bebidas alcoólicas encontram no Brasil melhores condições de produção e de consumo como os espumantes.
Este imenso país tem ao sul condições climáticas extremamente apropriadas para produzir uvas que permitem elaborar vinhos espumantes de qualidade superior. Os verões úmidos com presença limitada de sol e luminosidade que impedem a total maturação das uvas mantendo-as ligeiramente ácidas e pouco doces, e o patrimônio varietal construído durante décadas colocam o Rio Grande do Sul numa situação privilegiada para produzir espumantes de nível internacional. Sem a pretensão de sermos os “segundos” logo atrás da Champagne ou considerações desta natureza, a verdade é que os espumantes produzidos aqui se destacam pela intensidade aromática, leveza de boca e excelente perlage nos produzidos pelo método charmat e pela complexidade aromática e gustativa associada à persistência da espuma nos produzidos na própria garrafa com longos períodos de maturação.
Junto a esta vocação produtiva, nosso país oferece condições geográficas que o “condenam” a consumir espumantes em volumes crescentes a cada ano. Clima, culinária e estado de espírito são situações encontradas no imenso litoral que ocupa quase toda a costa brasileira. Estas condições são favoráveis ao consumo desta bebida que possui somente atributos, é charmosa, sedutora, alegre, festiva, fácil de beber e ainda versátil ao ponto de ser boa companhia junto e fora das refeições.
Noticias recentes informam que em todo o mundo cresceu o consumo de espumantes chegando até 30% na Itália.
No Brasil o consumo aumenta a cada ano e o que é mais importante: cresce ao longo dos doze meses o que prova que o espumante deixa de ser uma bebida associada às festividades de fim de ano e começa a ser uma bebida gastronômica, excelente para acompanhar aperitivos, refeições e os petiscos do happy hour.
O aumento de consumo nos países produtores alivia a pressão na disputa do mercado brasileiro: Itália, França, Espanha e Argentina aumentam o consumo interno e dirigem todas suas atenções a esse mercado possibilitando desta forma um maior crescimento das vendas dos espumantes gaúchos.
Nada mais merecido para quem acreditou e investiu na plantação de uvas, inovação tecnológica e aprimoramento da qualidade.
Felizmente os espumantes gaúchos estão vencendo preconceitos e surgem como exemplo de “produto nacional” do qual podemos e devemos nos orgulhar.

Maravilhosas mulheres



O magnífico momento que estão passando os produtores de espumantes gaúchos é resultado da qualidade confiável e crescente dos mesmos e da quebra de dois tabus: é possível consumir-los nos aperitivos em troca de destilados ou durante as refeições no lugar da cerveja ou vinho, e mesmo sendo nacionais são melhores que boa parte dos importados.
Esta quebra de tabus aconteceu relativamente rápido devido a um magnífico aliado: a mulher.
É a mulher quem melhor percebeu os atributos incomparáveis do espumante: bebida refinada, versátil, alegre, intimista, sensual, festiva.
É a mulher que sem preconceitos, permitiu que o espumante saísse de seu limitado espaço das festividades especiais ao qual era condenado, e passasse a formar parte de momentos descontraídos fora das refeições, nos restaurantes e nos lares com a família e amigos.
É a mulher a maior freqüentadora das champanharias criadas recentemente nas quais em grupos, bate papos descontraídos saboreando uma borbulhante taça de espumante.
E o que é mais importante: é a mulher a responsável pela mudança dos hábitos de consumo de namorados, noivos e maridos. Quando ela escolhe um espumante, ele respeitosamente aceita, bebe em silencio, se agrada, perde o pré-conceito e torna-se um novo apreciador desta bebida que não encanta a quem não quer.
Duas famosas mulheres assim expressaram seu sentimento em relação ao espumante:
Coco Chanel, a famosa estilista e criadora do império Chanel o bebia somente em duas ocasiões: “quando estou apaixonada e quando não estou apaixonada”.
Lily Bollinger, da famosa casa de champagnes Bollinger disse: Eu só bebo champagne quando estou feliz e quando estou triste. Às vezes eu bebo quando estou sozinha, mas quando estou em companhia considero obrigatório. Eu me distraio com champagne quando estou sem fome ou bebo quando estou faminta.
Fora isso, eu nem toco nele- a menos que esteja com sede”