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domingo, 20 de fevereiro de 2011

A guarda


Há tantos sommeliers formando-se no Brasil e no mundo que, como todo excesso, pode prejudicar a saúde...dos vinhos e espumantes.
Vejam abaixo as respostas de uma sommelier para um jornal paulista:

Vale a pena ter adega (a máquina) em casa?
Adegas costumam ser bem caras e, por isso, acabam sendo um investimento. Mas vale muito a pena para aqueles que apreciam vinhos, bebem com freqüência ou exigem um vinho bem armazenado e preservado.

As adegas climatizadas, bastante caras por sinal, são úteis para quem gosta de guardar vinhos para acompanhar a evolução, beber-los com maior maturação ou envelhecimento, porque oferecem condições boas de temperatura constante e baixa e luminosidade. São um gasto inútil (boas somente para mostrar-las) para quem bebe com frequência e vinhos que se encontram facilmente nos supermercados.
Alias, esta é a situação da grande maioria dos mortais.


Mesmo se a pessoa não vai guardar a garrafa por uns três anos?
Vale! A cada dia que passa, mais e mais vinhos são feitos para serem consumidos ainda jovens (então para que guardar-los?). Vinhos de guarda são extremamente caros, principalmente no Brasil. Por isso, é cada vez mais raro ver pessoas comprando em grandes quantidades. A adega ajuda na organização, poupa espaço na geladeira e mantém o vinho na temperatura ideal de consumo. Lembrando que o vinho é uma bebida "viva", em constante evolução. Uma temperatura muito baixa ou muito alta prejudica o seu desenvolvimento.

Quais garrafas e/ou tipos de vinho devo ter na minha adega?
Cada adega armazena um número de garrafas. Ultrapassar muito esse número e abarrotá-la não é muito legal, pois ela terá que trabalhar além da sua capacidade para manter a temperatura. Quanto ao tipo de vinho, vai do gosto de cada um. Recomendo manter na adega os vinhos especiais que requerem cuidado e aqueles que se pretende consumir nas próximas semanas, pois assim já estarão na temperatura ideal.

A pergunta era muito bem feita para responder: é obrigatório ter um mínimo de duas garrafas de espumante brut ou seco para recepcionar uma visita imprevista, vinhos brancos e tintos conforme o consumo, a época e os hábitos gastronômicos da família.

Se eu não vou tomar toda a garrafa, posso guardá-la por quanto tempo na geladeira?
Não por muito tempo, pois a grande maioria dos vinhos é extremamente sensível. Acredito que do almoço até o jantar ou do jantar até o próximo almoço ele pode aguentar. Recomendo as rolhas a vácuo, que ajudam a preservá-lo melhor e por um pouco mais de tempo.

O vinho não é manteiga. O vinho do dia a dia posso conservar-lo fechado com a própria rolha durante uma semana que é o tempo de consumo de uma pessoa sozinha. Deve ser guardado de pé (deitar-lo após aberto é inútil porque o ar já entrou) na parte interna baixa da porta da geladeira (lá, fazendo companhia a garrafa “litrão” de refri).
Se for um vinho especial, beba toda a garrafa ainda que tenha de convidar seu maior inimigo para isso. Com certeza ao final dela a amizade surgirá naturalmente.


Devo deixá-la deitada ou posso mantê-la de pé na porta da geladeira?
Vinhos devem ser sempre estocados na horizontal, seja na adega, na geladeira ou na despensa. O líquido deve sempre estar em contato com a rolha. Caso contrário, ela pode vir a ressecar e deixar que o ar entre, oxidando o vinho. Caso o vinho já esteja aberto e seja mantido por apenas algumas horas, não tem problema ele ficar de pé. A exceção são os vinhos com tampa de rosca.

A resposta está acima.

Como saber se o vinho estragou depois de aberto e mantido na geladeira?
Tente perceber se seus aromas e gosto mudaram. Caso estejam avinagrados ou próximos ao de um vinho do Porto, significa que ele estragou.

Repito: se uma garrafa de vinho semi-consumida (não quase vazia), é guardada na geladeira por até uma semana, NADA PODE ACONTECER COM O VINHO se é somente de uva e elaborado com os mínimos cuidados. Se estragar, grave a marca e nunca mais compre esse vinho. Se você esquecer um vinho aberto na geladeira por muito tempo, a probabilidade de transformar-se num vinho do Porto é próxima do zero. A de ser um vinagre é alta. Garanto: é salada ou pia.

CURSO DE ESPUMANTES

No dia 9 de abril iniciaremos nosso ciclo de Cursos de Degustação 2011 na sede da produtora na cidade de Garibaldi, com novo formato.
Os cursos serão aos sábado pela manhã e encerrarão com breve visita técnica à produtora, almoço harmonizado e entrega de diplomas.
O primeiro está marcado para o Sábado 9 de abril e o tema será “O MUNDO DOS ESPUMANTES”.
O Curso de Degustação de Espumantes tem o propósito de desmistificar esta bebida associada a festividades especiais, e mostrar as diferenças que existem entre os diferentes espumantes do mundo. O conteúdo é:
 - Origem e história dos espumantes naturais.
 - Onde tudo começou, evolução e a difusão do espumante pelo mundo.
 - Nomes e regiões dos principais espumantes naturais.
 - Os métodos de elaboração Charmat e Champenoise
 - Degustação às cegas de quatro espumantes pelo método Charmat, Prosecco,
Moscatel Espumante, Brut e Brut Rosé.
 - Método Champenoise (tradicional): visita ás instalações e explicação sobre o método.
 - Diferenças entre os espumantes conforme o método.
 - Evolução dos espumantes no Brasil.
 - O mercado brasileiro
 - Harmonização e serviço do espumante.
 - Degustação ás cegas de quatro espumantes pelo método Tradicional, Champagne,
Cremant, espumantes Brut e Nature.
Programação
09:30 às 13:00 hs
 - Curso, degustações e visita técnica
13:00 às 14:30 hs
 - Almoço e entrega de diplomas.
Valor
 R$ 150,00 por pessoa
Informações pelos fones (54) 3462.4014 / 4124 ou pelo e-mail vinhos@adolfolona.com.br.

sexta-feira, 18 de fevereiro de 2011

O surgimento do Brut

A história do champagne, espumante natural produzido na região homônima francesa, guarda uma curiosidade pouco conhecida: o surgimento do primeiro brut ou espumante seco demorou quase duzentos anos desde as primeiras contribuições do monge Dom Pérignon em fins do século XVII.
Desde seu surgimento por acaso na elaboração de vinhos de Champagne, que devido às baixas temperaturas estivais paralisavam a fermentação, ficavam com resíduos de açúcares e a retomavam após engarrafados provocando a formação de gás e a quebra das garrafas, a região concentrou seus esforços em dominar este fenômeno. Ao conseguir-lo surge o produto que seria a verdadeira vocação da Champagne: o espumante natural identificado com o nome da região.
Ao longo dos séculos foi ganhando fama, em especial nas cortes, sobreviveu a numerosas guerras como a da Prussia que encerrou em 1870, e conquistou o mercado inglês o logo depois o mundo. O espumante consagrado na época era o doce, que escondia a agressividade ácida que os vinhos apresentavam devido á pouca maturação das uvas em função das chuvas e o frio. Logo após finalizada a guerra contra a Prussia, Louise Pommery, proprietária da já famosa casa produtora de espumantes de Reims, decidiu realizar um sonho desafiador, produzir o primeiro champagne sem açúcares. Entendia que este produto, alem de ser mais expressivo e marcante, seria mais gastronômico e abriria novas fronteiras de consumo, restrito a festividades e momentos fora das refeições. Louise estava convencida que era necessário antes mudar a forma de produção de uvas e implantou junto aos viticultores um sistema de valorização da maturação mínima e sanidade absoluta. Através de um sistema de remuneração exigiu menor produção, poda mais racional e colheita no exato momento que seus técnicos determinassem. O resultado foi tão surpreendente que o extraordinário champagne Brut Pommery produzido em 1874 com uvas de uma safra excepcional, foi considerado um divisor de águas. Nascia com ele o tipo de espumante que até hoje é o mais consagrado no mundo, o Brut.
Louise teve de vencer todas as resistências que existiam na época em especial dentro de sua própria equipe. A área comercial porque achava que estariam correndo o risco de perder o magnífico mercado inglês, e a área financeira porque entendia que este produto, por exigir maiores prazos de maturação resultaria num maior volume de imobilizado. Em 1848, um conhecido comerciante inglês chamado Bornes havia tentado vender um espumante seco e a clientela torceu o nariz. Louise finalmente tinha superado todas as dificuldades.
Todos os que produzimos espumantes pelo método tradicional ou champenoise devemos agradecer diariamente a obstinação de Louise, não somente porque criou o tipo mais consagrado junto aos apreciadores mais também porque mostrou o caminho da excelência.
Os espumantes secos como Nature e Brut são os que permitem ampliar o número de ocasiões de consumo porque acompanham bem aperitivos, queijos, frios, canapés salgados, entradas e pratos principais. Com o surgimento do Brut Rosé que reúne a elegância da uva vinificada em branco com a força e sutileza da uva tinta, outros pratos à base de carnes e massas harmonizam perfeitamente.
A moderada quantidade de açúcar e até sua total ausência como é o Nature, exige maiores tempos de maturação através da qual o espumante ganha amabilidade, maciez naturalmente. Estes tipos são os preferidos pelas pessoas pacientes, os enólogos que sabem esperar o momento adequado para liberar-los ao consumo, e os apreciadores porque sabem que valeu a pena aguardar-los.