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quarta-feira, 13 de janeiro de 2010

CURSO DE VINHOS E ESPUMANTES (2)

TIPOS DE BEBIDAS ALCOÓLICAS
Existem dois tipos de bebidas alcoólicas, as fermentadas e as destiladas.
DESTILADAS
Por não formarem parte de nosso tema principal falaremos brevemente da origem e os tipos das bebidas destiladas, surgidas depois que as fermentadas.
Existe um ar de mistério, de mitológico e de mágico na história das bebidas destiladas ou aguardentes considerados durante séculos como poções mágicas e com grande reputação como elixir para prolongamento da vida e cura de doenças.
Já no Velho Egito se conhecia a arte da destilação. Na China, por exemplo, foram escritas fórmulas de destilação do fermentado de arroz, no ano 1.000 a.C.
No século VIII, um alquimista e filósofo árabe chamado Geber escreveu um enorme tratado sobre destilação de vinho. Ao produto resultante da destilação ele chamou de "aqua ardens" porque tinha aparência de água e quando era consumida provocava ardência na boca. Desta palavra deriva aguardente. Posteriormente descobriu-se as propriedades medicinais e por tal razão foi chamada de "aqua vita". Passada sobre as feridas conseguia eliminar o microorganismos e o paciente ficava bom.
A palavra álcool provêm da palavra al kool que em árabe significa "sutil" porque evaporava.
Basicamente, as bebidas destiladas ou espirituosas, são as bebidas obtidas através da destilação de uma matéria prima que possui álcool em sua composição. A destilação faz com que esta concentração de álcool aumente devido à eliminação de água e outros componentes aromáticos e gustativos. São exemplo de bebidas destiladas aguardentes provenientes do vinho, de outras frutas, de vegetais e de cereais. O cognac tem como matéria prima o vinho, o calvados o fermentado de maçã, o gin é proveniente do zimbro, a vodka da batata, o whisky da cevada, a cachaça da cana de açúcar, a rum do melaço da cana de açúcar e a tequila da planta chamada "agave azul" produzida no México.
FERMENTADAS
Não há registros precisos da origem das bebidas fermentadas mas o que parece estar claro é que surgiram por acaso. Durante séculos ficou desconhecido o fenômeno através do qual um liquido adocicado ganhava "força embriagadora". inicialmente todos os sucos fermentescíveis foram utilizados para fazer vinhos.
O hidromel parece ter sido o primeiro fermentado. Mel selvagem misturada com água deixada ao relento iniciava o processo de fermentação e os açúcares eram transformados em álcool.
Quando a uva passou a ser cultivada, o vinho elaborado com ela revelou sua superioridade em relação a outros fundamentada em duas propriedades:
- A extrema variedade de gostos em função da cepa, do “terroir”e do clima
- O “dom de envelhecer”, de se modificar, de ser objeto de uma “criação”.
Características das bebidas fermentadas:
1.- Tem como matéria prima um suco com açúcares
2.- É resultante do fenômeno natural da fermentação alcoólica que provoca a seguinte reação:

açúcares = álcool + gás carbônico + temperatura

3.- Os maiores representantes são a cerveja e o vinho
4.- O vinho, que na atualidade somente pode ser de uva, é o que mais manifesta diferenças organolépticas em função do clima, solo, variedades e homem.
Conhecimentos sobre a fermentação alcoólica
O fenômeno através do qual um líquido ganhava força embriagadora e passava de estado estático (parado) a dinâmico (movimento) foi chamado de fermentação (de fervere) porque este movimento provocado pela formação de gás carbônico era parecido ao movimento da água quando ferve.
Permaneceu misterioso até meados do século XIX quando o famoso cientista, químico e biólogo francês Luis Pasteur comprovou definitivamente a natureza biológica da fermentação.
Durante o século XVIII foram conhecidas diferentes teorias sobre a natureza da fermentação.
Teoria mecânica
Afirmava que todos os corpos em estado de putrefação transmitem esta propriedade aos corpos próximos a ele, e foi defendida por Stahl (1660-1734)
O inventor do microscópio em 1680, Van Leeuwenhoek descobriu pequenos corpos ovais, que chamou de animálculos. A isto não foi dada a importância devida.
Em 1818, Erxleben suspeitou que fossem de origem vegetal, fato demonstrado por Latour em 1835 que iniciou a teoria vitalista.
Teoria vitalista
Entre 1834 e 1837, três cientistas, o francês Latour e os alemães Schwan e Kützing, de forma independente chegaram a mesma conclusão: a fermentação é realizada pelos corpos ovais descobertos por Leeuwenhoek. Os chamaram de Saccharomyces ou fungos do açúcar e posteriormente de leveduras.
Kützing explicou a fermentação pela formação e multiplicação das leveduras e Turpin posteriormente afirmou que não há fermentação sem multiplicação das leveduras. Esta teoria, chamada vitalista, ganhou muitos adeptos.
Teoria química
Wöhler, Liebig e Berzelius foram contra a teoria vitalista. Segundo eles: “o fenômeno da fermentação era puramente químico, no qual não tinham nenhuma participação os seres vivos”.
Reconheciam as leveduras, porém lhes negavam vida.
Segundo Liebig, a fermentação se devia a decomposição orgânica da levedura que se comunicava à molécula do açúcar, provocando sua decomposição em álcool e anidrido carbônico.
Luis Pasteur
Finalmente em 1858 Luis Pasteur comprovou definitivamente a “natureza biológica da fermentação, afirmando que este é um processo relacionado a atividade vital da levedura”Demonstrou que a levedura estão no ar e que:
- não existe fermentação sem microorganismos
- a fermentação é a conseqüência da vida sem ar
A levedura toma a energia necessária de duas formas:
-Na respiração (fenômeno aeróbico) se multiplica e consome substâncias nitrogenadas
-Na fermentação(fenômeno anaeróbico) consome açúcares, produz álcool, anidrido carbônico e a multiplicação é reduzida
Pasteur demonstrou que a fermentação é determinada pelas leveduras mas o mecanismo do ataque da levedura à molécula de açúcar permanecia desconhecido.
Pasteur e outros cientistas procuraram qual era o principio ativo que provocava o ataque e o chamaram de alcoolasa
Após a morte de Pasteur, os irmãos Buchner em 1896 lograram separar a enzima da fermentação das leveduras
Chegaram a conclusão que o rompimento da molécula de açúcar pelo processo fermentativo se devia a um principio ativo, dissolvido no suco da levedura que chamaram de zimasa alcoólica.
Finalmente estava totalmente conhecido o fenômeno da fermentação alcoólica. A partir de esse conhecimento foi possível aprimorar o processo de elaboração através de melhores controles sobre as fases reprodutivas e fermentativas das leveduras, suas necessidades específicas e a influência de fatores externos sobre estas atividades.

domingo, 10 de janeiro de 2010

CURSO DE VINHOS E ESPUMANTES (1)


Aproveitando um novo ano iniciaremos agora uma seqüência de aulas sobre o mundo da uva, do vinho e dos espumantes.
Origem da palavra vinho e suas variáveis nas diferentes línguas:A palavra vinho foi anterior à uva. A origem parece ser do soma, bebida fermentada do suco de uma planta que tinha propriedades psicotrópicas surgida antes da era cristã na Índia e que chamavam de Vena.Vena significa “amado” em sânscrito.
Em outras linguas:
Vena – sânscrito
Oinos – grego (eno – vinho)
Vinum - latim
Vinho - português
Vino – espanhol - italiano
Vin – francês
Wein – alemão
Wine – inglês
Destas palavras são originárias algumas outras como:
Viti - uva
Vini - vinho
Viticultura: todo o relacionado à uva.
Vinicultura: todo o relacionado ao vinho.
Vitivinicultura: todo o relacionado à uva e o vinho.
Eno - vinho
Enologia – ciência do vinho
Enólogo: profissional habilitado a elaborar vinhos através de diploma obtido em escola superior ou faculdade.
Enófilo: aficionado ao vinho, estudioso porém não habilitado.
Enoturismo: turismo relacionado à uva e vinho
Enogastronomia: gastronomia onde o vinho desempenha papel primordial.
Origem da uva:
Não há registros precisos sobre a data e o local onde se encontraram as primeiras uvas mas estima-se que iniciou nas margens do Cáucaso e depois na Mesopotâmia e Egito.
Nas montanhas de Sagros, no oeste do Irá, foram encontradas jarras com sedimentos avermelhados e amarelos. Analises dos sedimentos comprovaram que eram ricos em ácido tartárico (chamado de ácido úvico porque é encontrado somente na uva) e bi-tartaratos. A data provável é de 5.400 a 5.000 anos a.C.
As provas da existência do vinho se obtêm através da combinação da análise química e a arqueologia.
Origem do vinho
O origem do vinho está associado à origem das civilizações.
As sociedades antigas consideravam o fruto da vinha uma bebida civilizatória.
A tradição bíblica sacraliza o vinho e faz dele um dom de Deus.
Baixos relevos mostram que, 2500 a.C. os egípcios cultivavam uvas e elaboravam seus vinhos.
No reinado de Tutankhamon já existiam jarros identificados com a variedade, a designação do solo, do ano de colheita, nome do proprietário e do mestre da cave.
A sociedade grega foi a que mais dignificou a cultura da uva e do vinho.
Ao deus grego Dionísio atribui-se a propagação desta cultura peregrinando pela região do Cáucaso passando pela Índia, chegando aos países banhados pelo Mediterrâneo e retornando a Grécia.
A cultura da uva e do vinho chegou a Roma antes de sua criação ( 753 a.C.) e foi através do Império Romano que se expandiu a toda Europa.
A cultura da uva e do vinho chegou ao “novo mundo” através das colonizações muito depois.
Definição universal de vinho

Vinho é o produto resultante da fermentação alcoólica natural do suco da uva sã, fresca e madura.

Esta definição simples e genérica na qual cada país determina as graduações mínimas e máximas de álcool demonstra a natureza do vinho: produto resultante da transformação, através da fermentação alcoólica, do suco da uva que o gerou demonstrando inquestionavelmente a relação entre as características do suco e as do vinho. Cada copo de vinho, branco ou tinto, é o suco transformado da uva com a qual foi elaborado. Assim de simples.
Se a uva é verde ou pouco madura terá menos açúcares e mais acidez e o vinho será menos alcoólico e mais acido. No caso das uvas tintas, a carência de maturação também resulta em menor quantidade de componentes da cor o que ocasiona menos estrutura e corpo.
Entendido isto, é fácil concluir que é absurdo comparar vinhos elaborados com uvas da mesma variedade produzidas em regiões onde as condições de clima e solo são muito diferentes. É incrível a diferença de componentes entre uma uva cultivada em clima seco e clima úmido. A água serve como fator diluidor.
Chile e Argentina, por exemplo, possuem condições de clima onde há carência de chuvas (300-350 mm anuais) e por isso é permitida a irrigação suficiente para que o ciclo de produção seja completo (700 - 800 mm anuais). Há domínio sobre a quantidade de água. Nestas condições as uvas, em especial as tintas, possuem alta concentração de componentes e permitem elaborar vinhos alcoólicos (podem chegar a 14-14,5%), robustos e encorpados. Estas são características naturais dos vinhos provenientes destes países.
Já no sul do Brasil onde geralmente chove mais do que as necessidades da uva, o excesso de água provoca diluição de componentes que dificulta a elaboração de vinhos tintos com características semelhantes ao do Chile ou Argentina, alcoólicos e encorpados. Isto significa que o Brasil não poderá nunca fazer vinhos alcoólicos e robustos? Não, significa que fazer-los exige maiores cuidados na escolha da região de cultivo das uvas, das práticas culturais como poda, adubação e produtividade por pé e esforços para dispor de técnicas de elaboração de possam amenizarem os problemas ocasionados pelo excesso de chuvas. Faremos vinhos como os dos vizinhos? Não, é não é necessário ficar estressado por isso. Os vinhos brasileiros de modo geral sempre serão mais ligeiros, frescos e vinosos que os de outros países. Nem melhores, nem piores. Simplesmente diferentes.