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segunda-feira, 25 de fevereiro de 2013

Não poderia acontecer

Apesar da existência do Preço mínimo que aparentemente protege os produtores de uva da Serra dos abusos de algumas cantinas e do acordo informal que fizeram as entidades de classe, há noticias de que algumas vinícolas estão dispostas a receber uvas comuns ao preço de R$ 0,35 ao quilo, R$ 0,20 abaixo do estabelecido por lei.

Como a uva é um produto perecível, de curtíssima vida, a pressão que alguns produtores recebem por esta situação favorece esta barbaridade.

Correm boatos que alguns expertos se aproveitando desta desigualdade, estão “aceitando” receber algumas tintas finas (excedentes) desde que ao preço de comuns.

É o velho jogo de gato e ratão aplicado livremente, sem punições, que levará mais cedo ou mais tarde ao total desestímulo, ao desespero dos produtores de uva. Como estes tem enraizada esta cultura provavelmente não arrancarão as vides, mas dificilmente entenderão os repetidos discursos das cabeças pensantes do setor que afirmam que o futuro está na qualidade. Que qualidade? Quem paga por ela?

Esta situação é constrangedora, pouco digna, inadequada.

A viticultura da Serra gaúcha se caracteriza pelo perfil mini fundiário das propriedades que explica o forte vínculo que existe entre o homem da terra e suas uvas. Toda a família trabalha e depende desta cultura, tem orgulho do que faz, não mede esforços para produzir em condições não sempre favoráveis. É um trabalho artesanal e como todo artesão, espera o reconhecimento e a valorização de seus clientes.

O setor tem a obrigação de defender este patrimônio cultural que é a viticultura da Serra gaúcha. Tem obrigação de preservar a pequena propriedade criando mecanismos que garantam uma remuneração justa e digna, que estimulem a qualidade, que corrijam os erros, que orientem.

Um exemplo de minifúndio bem sucedido é a região de Champagne, na França onde a relação entre viticultor e produtor de espumantes parte da premissa básica que um depende do outro. E todos desfrutam da riqueza gerada pelo negócio.

Não adiantam os trabalhos científicos que pretendem estabelecer estratégias e visões futuras se não se resolvem os velhos problemas que atingem a matéria prima.

As propostas defendidas por algumas entidades de classe fazem pensar que o futuro está somente na grande propriedade, na grande vinícola, nas novas regiões, no aumento de produtividade, da redução de custos, etc.

Sempre insisti que a Serra gaúcha oferece grandes dificuldades para o produtor de uvas mas a existência de vinhos excelentes são uma demonstração que é possível vencer as dificuldades.

É importante lembrar que as grandes regiões produtoras do mundo surgiram da superação, do esforço, da união de todos ante as dificuldades.

segunda-feira, 18 de fevereiro de 2013

Moscatel espumante: 35 anos de história no Brasil


O agradável Moscatel Espumante não é um produto novo. No ano de 1978 o mercado brasileiro conheceu o primeiro Moscatel Espumante elaborado na Serra gaúcha por iniciativa da Martini e Rossi, empresa italiana produtora do famoso vermute, que iniciara suas atividades vitivinícolas na cidade de Garibaldi em 1973, e se inspirou no Asti Spumante italiano.

Definição legal
A lei 10.970 de 12 de novembro de 2004 o define assim:
Vinho moscato espumante ou Moscatel Espumante: “É o vinho cujo anidrido carbônico provém da fermentação em recipiente fechado, de mosto ou mosto conservado de uva moscatel, com uma pressão mínima de 4 (quatro) atmosferas a 20º C e com um teor alcoólico de 7% a 10% em volume e no mínimo 20 gramas de açúcar remanescente”.

As diferenças entre o moscatel espumante e os espumantes clássicos são notórias:
Matéria prima: exclusivamente a uva Moscatel.
Graduação alcoólica: 7 a 10% em volume
Açúcar: sempre na categoria doce, entre 70 e 80 gramas por litro.
Característica organoléptica: Fresco, aromático, jovem, baixa graduação alcoólica, elevada quantidade de açúcares.

Nunca espere um Moscatel Espumante brut, NÃO EXISTE.


A busca da matéria prima
A produção de uvas na Serra Gaúcha nessa época pouco privilegiava a qualidade e por tal razão não havia maiores controles sobre a produtividade. Com a ação maléfica do excesso de umidade durante a época prévia à colheita, as uvas não atingiam o grau mínimo de maturação e na maioria das vezes, por serem colhidas com muito tempo de antecedência e mal transportadas, chegavam às cantinas apresentando altas porcentagens de podridão.

A introdução em 1974 de caixas plásticas de dezoito quilos para a colheita e transporte das uvas foi uma iniciativa precursora da Martini de Garibaldi que resultou numa melhora tão evidente no estado das uvas que de imediato foi adotado por outras vinícolas.

Para viabilizar o projeto “Asti” na Martini foram selecionados aproximadamente trinta produtores fornecedores da região de Santa Bárbara e Monte Belo aos quais foi entregue material vegetativo de Moscato Bianco especialmente importado da Europa.
Foi feito cadastro de cada propriedade onde constavam as áreas plantadas, a identificação das variedades, números de pés e produção por talhão.
Com a supervisão técnica dos agrônomos da Martini começaram a ser feitos rigorosos controles sobre a produção por pé evitando o uso exagerado de adubos nitrogenados e podas longas. O propósito era buscar o máximo de maturação e sanidade nas uvas de modo a permitir obter mostos frescos e aromáticos.

A técnica de elaboração
A definição legal do Moscatel Espumante no Brasil traduz a definição do Asti italiano: espumante natural elaborado exclusivamente com a variedade Moscatel e cujo anidrido carbônico é resultante de uma única fermentação em recipiente fechado.

Por tratar-se de um suco semi-fermentado com baixa graduação alcoólica (de 7 a 9% vol) e alta concentração de açúcares finais (de 70 a 80 gramas litro), o desafio era obter, após o engarrafamento, produtos estáveis desde o ponto de vista microbiológico sem o uso de conservantes. O risco de re-fermentações tornava-os “perigosos”. Era necessário para iniciar a produção no Brasil, aplicar uma técnica segura que permitisse evitar o uso de conservantes e o sistema Mensio parecia atender estas exigências.

Sistema Mensio
Reconhecido como o sistema mais tradicional e adequado para a produção de Asti artesanalmente, consistia no empobrecimento dos teores de nitrogênio assimilável do mosto base, componente fundamental na formação do protoplasma das células na fase de reprodução. Através deste empobrecimento obtinha-se a estabilidade do produto mantendo inalteradas suas características de aroma e sabor tão típicos. Os teores inicias de nitrogênio total situados entre 250 e 350 mg/litro eram levados através de sucessivas multiplicações e filtrações, a valores inferiores a 50 mg/litro insuficientes para permitir a multiplicação de leveduras.
Como o projeto somente teria sentido se o produto fosse um “irmão gêmeo” do Asti Italiano, todos os cuidados foram tomados.

A elaboração do suco base
As uvas Moscato eram colhidas com rapidez e transportadas à cantina de imediato e adequadamente, e colocadas inteiras em prensas pneumáticas Willmes de origem alemã que iniciavam a extração do mosto aplicando pressões inferiores a 0,5 bar. Estas baixas pressões garantiam a retirada do mosto flor, equilibrado em teores de açúcares e acidez e com pouca carga de precursores de oxidação. A escolha de prensas pneumáticas para fazer este trabalho foi pelo fato que este tipo de extração garante, ao contrário de sistemas de pratos ou hidráulicos, a mesma pressão aplicada em toda a uva.

O suco que não superava 60% de rendimento, prévia colocação de pequenas quantidades de anidrido sulfuroso, é colocado em tanques de aço inoxidável onde recebe clarificantes de ação rápida. Entre oito e doze horas depois é trasfegado, esfriado a 0º C e transportado a outros recipientes localizados em câmaras frias onde permanece por aproximadamente sessenta dias.

Fase de empobrecimento
O suco frio é retirado da câmara e levado à cantina onde após alguns dias, ganha temperatura ambiente e inicia a fase de empobrecimento. Conhecidos os teores de nitrogênio total, o suco é inoculado com um pé de cuba contendo aproximadamente 3 milhões de células por cm3. Após 48 hs esta população sobe para mais de vinte milhões, os teores de nitrogênio caem entre 25 e 30% e há uma pequena produção de álcool, em torno de 1,5% vol. O suco é limpado através do uso de filtro de terras e colocado novamente no tanque quando os teores de nitrogênio caem até menos de 50 mg/litro e o álcool atinge em torno de 6,5-7% ideal para iniciar a tomada de espuma com segurança. Este suco é conservado ao longo do ano nos tanques refrigerados a temperatura situada entre -2 e 0º C e retirado em lotes conforme a capacidade de tomada de espuma.

Tomada de espuma
O teor alcoólico inicial de 6,5 a 7% vol permite fazer a tomada de espuma até 6 bar e atingir uma graduação final de 7,9 – 8,4% vol.
O suco base é colocado no autoclave inoculado com leveduras selecionadas e iniciada a fase de tomada de espuma que tem uma duração de 20 a 30 dias e é feita a temperaturas situadas entre 16 e 18º C. Finalizada esta fase o suco é rapidamente esfriado a – 4º C, filtrado e adicionado de açúcar de modo a atingir os teores finais desejados. A estabilidade tartárica é obtida após uma semana de baixa temperatura ao final da qual o produto é submetido a filtração esterilizante e engarrafado.

Método moderno de produção de Moscatel Espumante
Devido ao prejuízo na força aromática ocasionado pelas sucessivas multiplicações, o sistema moderno utiliza a mesma técnica para obtenção do mosto base que é conservado a baixa temperatura e graduação alcoólica próxima aos 6,5% em tanques climatizados até a tomada de espuma.
A estabilidade após engarrafamento é obtida através da garantia de esterilidade total de equipamentos, produto e insumos. No momento prévio ao enchimento as garrafas são submetidas à ação de uma chama na embocadura.

Evolução do Moscatel Espumante no Brasil

O Asti brasileiro, 1978 - 1986
Lançado com êxito em outubro de 1978 o primeiro Moscatel Espumante que tinha a apresentação exatamente igual do homônimo italiano cumpriu todas as expectativas desde o ponto de vista de qualidade e resposta do mercado. Foi muito bem aceito nas regiões com forte presença de italianos mais teve dificuldades em outras devido ao desconhecimento dos consumidores: poucas pessoas sabiam que tipo de produto era este chamado simplesmente de Asti Spumanti MARTINI.
A marca Martini era nacionalmente conhecida, o produto não. Era necessário um apoio constante às vendas através de ações de marketing dirigidas às degustações e apresentações do produto.
As vendas foram crescendo anualmente até 1986 quando o Consórcio de Produtores de Asti encaminhou à direção da Martini em Torino na Itália, uma queixa formal sobre o desrespeito à DOC que sua principal associada fazia no Brasil. O constrangimento que esta queixa criou na Itália fez com que uma decisão drástica fosse tomada: a suspensão imediata da comercialização do primeiro Asti Martini produzido fora do país de origem.

O Moscatel Espumante processo Asti, 1992-2000
A descontinuidade da comercialização do Asti em 1986 não tirou da direção técnica da Martini Brasil o convencimento que este espumante aromático, fácil de tomar, tinha o perfil de produto apreciado pelo mercado brasileiro. Por tal razão e após estudos de mercado decidiu-se pelo relançamento deste produto agora identificado como Moscatel Espumante processo Asti sob a marca De Gréville, nessa época reconhecida como produtora de espumantes de alta qualidade. A menção da expressão “processo Asti” no rótulo pretendia relacionar o produto ao original italiano e facilitar sua identificação pelo consumidor.

Os volumes inicias foram relativamente pequenos porque era o único Moscatel Espumante comercializado no Brasil mais sua presença possibilitou que os consumidores descobrissem este agradável produto tão adequado ao clima ameno existente em grande parte do país.

Em fins da década de noventa surgiram outras marcas de Moscatel Espumante que contribuíram a divulgar o produto aumentando pontos de vendas e presença nas prateleiras. Finalmente a região produtora da Serra Gaúcha descobrira a potencialidade de um espumante, que apesar de ter surgido utilizando o modelo italiano, apresentava características próprias de frescor, acidez e ligeireza que o tornavam mais fácil de beber que o original.

Moscatel Espumante, 2000 até hoje
Os volumes crescentes de comercialização no novo século impulsionados pela entrada de mais empresas a produzi-lo, chamaram a atenção novamente do Consórcio do Asti que sob o argumento do uso indevido da expressão “processo Asti” encaminhou uma reclamação formal ao Ministério da Agricultura do Brasília e as cantinas produtoras, fazendo ameaças de ações judiciais. Entendendo que devido à consolidação do produto no mercado e ante as argumentações válidas do Consórcio, o Ministério recomendou aos produtores locais o abandono da expressão que ocasionara a reclamação e deixou de emitir novos registros de produto. Finalmente o Brasil decidira identificar este produto com enorme potencial conforme a legislação local, abandonando definitivamente qualquer associação com o Asti da Itália.

O futuro
O espumante, que é uma bebida que possui somente atributos, é versátil e associado a momentos prazerosos e alegres, está sendo descoberto pelo consumidor brasileiro. As vendas crescem a cada ano, o consumo deixa lentamente de ser reservado a ocasiões festivas passando a fazer parte da gastronomia e o futuro parece ser brilhante.

No entanto, para evitar a concorrência predatória baseada em baixos preços semelhante à sofrida pelos vinhos finos, o setor produtor precisa ordenar-se através de normas específicas que resultem em maior rigor nas técnicas de elaboração. Infelizmente a legislação atual é omissa em relação às regras para produzir espumantes pelos métodos charmat e tradicional ou champenoise. Nada há que determine as variedades permitidas, as formas e rendimentos para obter os sucos e vinhos base e os prazos dos ciclos de produção.

Tanto os Moscateis como os espumantes clássicos precisam ser protegidos através de iniciativas que agreguem valor preservando as características típicas tão reconhecidas pelo consumidor e os formadores de opinião. Ninguém mais duvida da vocação que a região vitivinícola da Serra gaúcha possui para produzir espumantes de qualidade.

Neste sentido é elogiável a iniciativa dos produtores de espumantes do Município de Garibaldi que criaram em fins de 2007, o Consórcio de Produtores de Espumantes de Garibaldi – CPEG que tem como principal objetivo viabilizar um projeto de melhora de qualidade através da Certificação dos mesmos. No processo de certificação será utilizada uma empresa externa que auditará a adequada aplicação das normas acordadas no Regulamento de Avaliação de Conformidade conhecido como RAC. O RAC estabelece regras para a produção do vinho base, da tomada de espuma dos diferentes tipos e principalmente fixa prazos mínimos para o ciclo total de produção de cada um deles.
O capítulo reservado ao Moscatel Espumante define regras que tem por objetivo proteger a melhor técnica que resulte num espumante aromático de cores claras, alto volume de gás carbônico, perlage fino e persistente, aromas frescos e intensos da variedade Moscatel e gosto onde convivem harmonicamente a marcante acidez, a presença nítida dos açúcares e os sabores da uva.


terça-feira, 12 de fevereiro de 2013

Vai que não vai



A recente noticia da proibição da distribuição de caixinhas de tetra de vinho durante o Carnaval paulista, no qual o Ibravin gastou uma boa parte de seus (nossos) recursos, causou espanto em alguns, desilusão em outros. Para mim, é a comprovação do tamanho do equivoco que a entidade maior da vitivinicultura comete ao escolher as ações a tomar para reverter o desempenho preocupante do vinho nacional no mercado brasileiro.

Em primeiro lugar o Ibravin deveria se convencer que o problema é de longo prazo. Tantos anos de erro exigem tantos outros para corrigi-lo.

Não é necessário ser expert em vinhos para entender que o problema é de “imagem”. Basta ouvir 100 consumidores. Noventa deles vão disser que o vinho nacional ´´e ruim, e quando é bom é caro. Preconceito? Os mesmos consumidores ao serem indagados sobre a qualidade dos espumantes dirá “esse sim é bom, melhor até da grande maioria dos importados”. Ou seja, o consumidor confia num e não confia noutro.

Dito isto, cai de maduro que a estratégia de marketing não pode ser focada em ações que popularizem o vinho, o coloquem como uma bebida de consumo massivo, embalado em tetra, companheiro da cerveja.
O volume voltará com a melhora da imagem, não o contrário.

O consumo massivo vai contra as novas tendências de comportamento social.
A cerveja é uma bebida que vende irrealidades, o típico caso de propaganda enganosa.

Nos comerciais aBUNDAm jovens alegres, em situações descontraídas, transbordando saúde e alegria, quando a realidade são latinhas nas cabines de caminhões acidentados, latinhas no assoalho de carros onde jovens perdem a vida diariamente, garrafas e mais garrafas nas mesas de bares e botecos de todas as categorias e classes.

A mensagem do vinho tem de ser responsável, direcionada ao consumo prazeroso, moderado, inserido na gastronomia, saboreando a história, a região, o homem de mãos calejadas que produz as uvas, o dedicado enólogo que acompanha a natureza em sua manifestação.

Neste quesito somos iguais às outras regiões produtoras, das mais famosas às menos, das menores ás maiores. E este caminho não é o mesmo das festas populares como Carnaval, não é a venda massiva de vinho em caixinhas, nas arquibancadas, fomentando o excesso, a irresponsabilidade.

Não é por esse caminho. Pode ser divertido, dar repercussão em alguns jornais mas pouco ajuda a melhorar a imagem do vinho nacional.

O patético da proibição da venda das caixinhas durante o evento é que esta deveria ter sido a primeira informação a ser obtida e demonstra pelo menos ingenuidade.

O ridículo foi, caso fosse permitida a comercialização, faze-lo numa embalagem que não existe no mercado...e provavelmente nunca existirá...não é adequada...não é do vinho.

Haverá repercussão, as comitivas voltarão contentes com o sentimento da missão cumprida.

Mas, será que todo esse dinheiro não poderia ser melhor aplicado, será que tudo não acabará na quarta-feira?

Será que pensar em resolver o problema de estoques que aflige as grandes vinícolas está impedindo pensar em longo prazo, olhando o futuro?

O setor tem a obrigação de refletir sobre isso.

sexta-feira, 1 de fevereiro de 2013

Liberamos o Nature




Quando o degustamos em outubro de 2012, data na qual completava dezoito meses, achamos que estava ligeiramente "verde", que não tinha atingido o nível qualitativo esperado e exigido, e com pesar comunicamos a todos nossos clientes e apreciadores do Nature Adolfo Lona, que no fim do ano haveria falta deste espumante.

Agora que o estamos liberando o fazemos com muito orgulho e convictos que colocar a qualidade de nossos espumantes acima dos eventuais interesses comerciais é nossa vocação.

O Nature está soberbo, agradável, convidativo, digno de levar o rótulo Adolfo Lona.

Com ele comprovamos mais uma vez que o tempo é fiel aliado da qualidade quando respeitado e inimigo quando encurtado.
Brindamos com todos nossos amigos!!!!