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quarta-feira, 29 de maio de 2013

A Serra Gaúcha que eu conheci – 10



CURSOS DE DEGUSTAÇÃO

Os cursos de degustação iniciados despretensiosamente em junho de 1988 na De Lantier de Garibaldi, foram uma constante ferramenta de aprendizado para mim. Conviver com as dúvidas e anseios das pessoas que desejavam se aproximar do vinho, temerosas em não conseguir decifrar os mistérios e tabus criados em torno dele, me ajudaram a desenvolver uma didática baseada na simplicidade e desmistificação.

As regras complicadas criadas pelos próprios produtores que estabelecem que para apreciar um vinho precisa-se de um copo especial, prato adequado, temperatura certa, abertura antecipada, ambiente de acordo, adega climatizada e luz moderada servem para afugentar as pessoas. Como juntar todas as variáveis sem gafes? Quanto custa, onde encontro? Não é mais simples abrir “uma brahma”?

Este mundo complicado do vinho afugenta uns e encoraja outros que ao memorizar alguns procedimentos mais sofisticados, se transformam no que conhecemos como “enochatos”.
Insuportáveis. Conheci centenas de enochatos. Alguns, consegui converter em pessoas normais, outros abandonei a sua própria sorte.

O objetivo desde o primeiro curso foi não ensinar as pessoas o vinho que deveriam gostar mas dar ferramentas para que entendessem porque gostava de um determinado vinho.

Os cursos eram dados em dois dias, sexta e sábado.
Na sexta a partir das 19:30 hs começava abordando conceitos rápidos sobre viticultura, elaboração de vinhos brancos e tintos e eram degustados cinco vinhos brancos e cinco tintos na chamada “degustação didática” onde as pessoas sabiam o que estavam provando.
Nos brancos o objetivo era ensinar os diferentes tipos e estilos por isso servíamos um Chardonnay novo e um maturado, um vinho demi-sec, um Sauvignon Blanc e um Moscatel (aromático).
Os tintos servidos eram um Cabernet Sauvignon novo, um maturado em carvalho, um envelhecido, um Cabernet Fran e um Merlot.

Nessa noite já anunciávamos que no dia seguinte seria feita a degustação competitiva que consistia em tentar descobrir que vinhos eram os três que deviam apreciar “às cegas”.

Os comentários eram engraçados e diversos, desde quem se declarava totalmente incapaz de “adivinhar” até aquele que com absoluta segurança afirmava que “para ele isso era fichinha”. Geralmente estes eram os que tentavam dar explicações à esposa no sábado. Ela acertara mais do que ele.

Na degustação didática o empenho era total no sentido de fazer com que os participantes entendessem a importância da atenção e da memória associativa. Os aromas de maça verde no Chardonnay, de pêssego e maracujá no Sauvignon blanc, de pimentão verde no Cabernet Sauvignon do ano e de baunilha no vinho maturado em carvalho, eram fundamentais para fixar conceitos e criar o arquivo sensorial que os acompanharia pelo resto da vida.

No sábado o conteúdo era mais leve abordando a situação da vitivinicultura no mundo, o mercado brasileiro de vinhos e o serviço do vinho e do espumante.
O serviço se prestava a cenas engraçadas ao explicar os diferentes tipos de saca-rolha, a decantação do vinho, a adega, etc.
Finalmente era feita a degustação competitiva que encerrava os trabalhos com entrega de prêmios, diplomas,etc. Na sexta o encerramento era com um jantar e no sábado com um almoço se encerrava ao acabar o vinho.

O mais fantástico desta experiência era mostrar ás pessoas sua capacidade de sentir, de perceber características organolépticas, de raciocinar a partir delas, em fim, de comprovar como o “mundo misterioso do vinho” era simples, estava ao alcance de todos, era possível entende-lo.

Para os enochatos e aqueles que se achavam entendidos, o curso era uma bela lição de humildade porque percebiam que a forma mais efetiva de parar no tempo é achar que já sabe tudo.

O êxito dos cursos foi tamanho que apesar de ter construído uma sala especial com todos os recursos, inclusive piso térmico, que comportava 80 pessoas bem acomodadas, chegamos a ter lista de espera de mais de trezentas pessoas.

sexta-feira, 24 de maio de 2013

A Serra Gaúcha que eu conheci – 9



O Mercosul

O segundo tema espinhoso tratado no grupo criado pelos países membros do Mercosul para discutir a harmonização das leis vitivinícolas, foi a chaptalização.

Jean-Antoine Chaptal foi um brilhante químico francês que ocupou o cargo de Ministro do Interior de Napoleão no século XIX. Chaptal escreveu um tratado sobre como conduzir as vinhas para obter uvas apropriadas para elaborar vinhos de qualidade. Napoleão fez muito pela recuperação da região de Champagne em declínio por causa das guerras e ao nomear Chaptal acabou proporcionando uma oportunidade de melhora dos vinhos desta região.
O Ministro desenvolveu e colocou em prática um projeto que autorizava o uso de açúcar exógeno (não de uva) para aumentar o teor alcóolico dos vinhos, carentes deste componente pela falta de maturação das uvas de Champagne por causa do frio e das chuvas.

Esta prática conhecida como chaptalização e permitida em algumas regiões, também é autorizada no Brasil. Na Europa se utiliza o açúcar de beterraba e no Brasil o de cana. Diferenças? Não se é utilizada açúcar super-refinada. É uma questão de disponibilidade.

Nos países onde a maturação é suficiente o uso de açúcar é proibido e na Argentina a presença na cantina, ainda que em pequena quantidade, é motivo de prisão.
Desta forma a comitiva argentina via a chaptalização como um tema de policia.
Eu, apesar de ser contra o uso indiscriminado do açúcar, tive de defender a posição brasileira.

Na minha opinião a chaptalização não é danosa pelas poucas gramas de açúcar que se adicionam que não alteram muito o produto final, mas sim pelo efeito danoso da uva pouco madura na qualidade do vinho.
As uvas verdes, salvo nos vinhos base espumante, resultam em vinhos desarmônicos, desequilibrados, duros, verdes e difíceis de beber.

Coibindo a chaptalização os produtores seriam obrigados a ter rendimentos menores, podas curtas, menos adubação proporcionando uvas, em especial tintas, com taninos mais maduros, macios, agradáveis.

A lei brasileira permite a adição de açúcar para corrigir até 3% de álcool em volume o que equivale a adição de aproximadamente 50 gramas por litro (cada 17 g/l se produz 1% de álcool) quantidade que até o ano 2000 não era possível controlar analiticamente.

Nesse ano a metodologia de análises através do exame dos isótopos estáveis de Carbono foi desenvolvida e ajustada e se transformou num divisor de águas: a partir dela foi possível detectar a origem do álcool do vinho, se de uva ou de cana.

Aproveitando o tema devo disser que acho equivocado manter a chaptalização como uma prática permitida para elaborar vinhos.
Nos novos parreirais conduzidos em espaldeira, com fileiras baixas sem arames na horizontal, é possível produzir uvas com teores de açúcares suficientes para obter pelo menos 11%, de álcool etílico, suficiente para lograr vinhos equilibrados.

Na minha opinião a chaptalização deveria ser proibida para vinhos seguindo um cronograma de não mais de três anos de prazo.
Os vinhos comuns produzidos a partir de uvas americanas conduzidas no sistema de latada, mais produtivos e por isso com carência de açúcares teriam a lei brasileira de vinhos que os favorece já que define os vinhos leves com teor alcóolico de 7 a 10% e os de mesa entre 10 e 13%. Ou seja, se há dificuldade de obter maturação através da diminuição da produtividade, coisa que duvido, a solução será produzir vinhos com menos álcool.

Infelizmente o Ibravin conseguiu convencer o Ministério da Agricultura a publicar uma resolução diminuindo modestamente a quantidade de açúcares permitidos nas futuras safras mas perpetuando a chaptalização.

Com certeza, por razões corporativas, se impediu um avanço compulsório na qualidade dos futuros vinhos.

segunda-feira, 20 de maio de 2013

A Serra Gaúcha que eu conheci – 8

O Mercosul

Uma das experiências mais marcantes que tive quando ocupava o cargo de Vice-Presidente para Vinhos Finos da UVIBRA-União Brasileira de Vitivinicultura foi a participação como um dos representantes do Brasil nas negociações do Mercosul.

A primeira reunião informal, prévia às discussões de harmonização das leis vitivinícolas de cada país, foi em Porto Alegre na sede do Sindicato do Vinho.
Dela participaram três representantes do setor argentino. Um colega meu de estudos de enologia na década de sessenta e um velho e tradicional cantineiro de Mendoza. A primeira declaração deste último foi a de que o Brasil deveria deixar de produzir vinhos porque não tinha condições de clima e solo, precisava chaptalizar, cultivava uvas da espécie americana, etc. Na opinião dele o Brasil deveria abastecer-se com vinhos da Argentina e abandonar sua vitivinicultura. É de imaginar a péssima impressão que este ilustre senhor deixou em todos nós que educadamente tentamos defender nossas regiões produtoras.

A reunião foi curta e pouco agradável. À saída peguei meu colega pelo braço, levei num canto e disse: “Melhor que este senhor não participe mais de nossas reuniões porque sua presença dificultará qualquer entendimento”. Por sorte fui ouvido, ele desapareceu e as negociações começaram.

Das reuniões formais participavam representantes de Uruguai, Paraguai, Argentina e Brasil. Do Uruguai participavam alguns cantineiros mas era o INAVI-Instituto Nacional de Vitivinicultura quem falava pelo grupo. O Paraguai, por ter uma vitivinicultura minúscula, participava quase como ouvinte. Da Argentina participavam os representantes de duas entidades produtoras: as grandes cantinas através da AVA-Asociación Vitivinicola Argentina e as pequenas cantinas através da UVA-Unión Vitivinícola Argentina. As duas entidades defendiam interesses diferentes e o posicionamento brasileiro em boa parte coincidia com o da UVA, o que contribuiu para o avanço das discussões de alguns temas “espinhosos”.

Na primeira reunião de trabalho ficou claro o ambiente tenso que existia devido à postura impositiva da Argentina que colocou na mesa, de imediato, temas delicados como a livre circulação de vinhos a granel, o cultivo de uvas americanas e a chaptalização. Foi necessária uma postura firma de nossa parte na qual fomos acompanhados prontamente pelos representantes uruguaios. O respeito à situação individual de cada região produtora e a proteção da entidade VINHO deveriam estar por cima dos interesses imediatos dos países.

E justamente foram estes os temas que quase acabaram com o propósito maior: criar condições para a livre circulação de vinhos e seus derivados respeitando as individualidades e garantindo a concorrência leal baseada em produtos genuínos e de qualidade.

Circulação de vinhos a granel:
Os representantes da AVA argumentaram que num mercado livre deveria ser possível a circulação de vinhos a granel, o que permitiria que produtores argentinos de grande volume tivessem instalações em São Paulo, por exemplo, para engarrafar vinhos oriundos de seu país.

A postura de Uruguai e Brasil, rapidamente aceita pelos representantes da UVA, foi a de que isso seria permitir o surgimento do “vinho do Mercosul”, sem pai nem mãe, contrário ao conceito de engarrafamento na origem, variável fundamental para garantir qualidade.

Este tema permaneceu sem solução por parte da Argentina até que um grupo de representantes brasileiros do qual formei parte, foi a Mendoza a expor ás autoridades estaduais a necessidade de estabelecer a proibição da circulação de vinhos a granel.

O dano seria irreparável e os vinhos produzidos em Mendoza acabariam sendo binacionais. Nesta visita conseguimos mostrar os argumentos ás autoridades locais que concordaram reagindo na forma de maior participação nas discussões. O tema vinho a granel finalmente tinha sido superado.

Com certeza hoje aqueles que defendiam essa aberração, ao observar o ganho de mercado que os vinhos argentinos tiveram no Brasil, devem perceber a estupidez que quase cometeram.

domingo, 19 de maio de 2013

Cadê o Sommelier?



Este artigo foi motivado por um comentário pertinente de um conhecido que visitando a Serra estranhou a total ausência do sommelier nos restaurantes que frequentou.

A figura do profissional especializado em bebidas nos restaurantes enobrece a casa e tranquiliza o cliente. Ao final de contas, não todas as pessoas sabem qual o vinho da carta que combina melhor com o prato ou vice-versa.

O Rio de Janeiro, com certeza pelo fato de ter nascido lá a primeira escola criada com a Associação Brasileira de Sommelier na década de oitenta, foi a capital onde se valorizou primeiro o trabalho deste profissional.
Tudo começou com a chegada ao Rio de um jovem sommelier italiano de 25 de nome Danio Braga que estava a serviço da seleção italiana como gerente de alimentos e bebidas na Copa do Mundo de 78 na Argentina.
Ao passar pela cidade maravilhosa decidiu ficar ao encantar-se (quem não se encanta?) com as belezas naturais, estilo de vida e oportunidades que oferecia. Já em 82 inaugura seu primeiro empreendimento em solo brasileiro: o restaurante Enótria que fez enorme sucesso. Graças a sua inquietude e dinamismo, Danio cria em 1982 a ABS-Associação Brasileira de Sommeliers que foi e impulsionadora desta profissão no Brasil.
Alguns anos depois e por iniciativa dele outras sedes foram abertas em diferentes capitais.

A ABS é a responsável direta da formação do sommelier e para tal fim exige pelo menos três anos de aulas teóricas e práticas com uma prova final extremamente rigorosa. Passar por esta prova é fundamental para receber o diploma.

Em São Paulo, capital brasileira da gastronomia, a ABS local conseguiu com seu trabalho incansável que a profissão de sommelier ganhasse valor e hoje são poucos os restaurantes que não contam com o auxilio deste profissional.

Por ser o estado produtor de uvas e vinhos finos, o Rio Grande do Sul deveria ser pródigo neste aspecto, mas por incrível que pareça é rara a presença de um sommelier nos estabelecimentos da Capital e pior ainda, da região da Serra.
É constrangedor que na região produtora, onde o visitante é exposto à enorme variedade de vinhos e espumantes locais não haja a figura do sommelier que oriente, explique, recomende. A falta de sommelier se evidencia na precariedade das Cartas de Vinho onde há pouca variedade e nenhuma explicação sobre origem, castas e safra. Algo tem de ser feito.

Sem a presença forte da ABS no estado, orientando, acompanhando o cumprimento das fases que compõem os três anos necessários, pouco será feito.

Não basta contar com cursos de vinho, de sommelier rápidos de sessenta horas ou de seiscentas, o importante é criar condições de formar profissionais capazes de desempenhar a função de forma competente. O mundo das bebidas é tão amplo que exige total dedicação. O mundo da uva e do vinho é tão basto que exige tempo, paciência e a consciência de que sempre haverá algo novo para aprender.

O cliente de bares e restaurantes é a cada dia mais exigente e merece um tratamento especial, sério, competente. É fácil resolver o problema colocando um moço bem apessoado repetindo frases estereotipadas, mas não é sério fazer isso. É necessário entender que é inadmissível que no estado maior produtor o trato do vinho seja tão precário e primário.

Rio de Janeiro e São Paulo conseguiram isto com muito esforço e tempo graças a atuação forte da ABS que preparou professores, planejou as etapas e foi rigorosa na aprovação dos candidatos.
Hoje são exemplos a serem seguidos.

Talvez as entidades ligadas ao setor de vinhos da Serra Gaúcha deveriam procurar a ABS do RJ ou SP e dar todo o apoio para criar as bases para um trabalho de longo prazo de preparação de sommelier. A região precisa contar com este tipo de serviço que valorize os vinhos e espumantes, nacionais e importados e atenda as expectativas dos frequentadores de bares e restaurantes.