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quarta-feira, 24 de fevereiro de 2010

A dificil escolha


A vida do simples mortal no momento da decisão na compra de vinhos não é nada fácil. Muito pior se a procura for pelo vinho honesto do dia a dia, adquirido geralmente no supermercado onde a oferta é muito variada.
Comprar com que critério? Pelo preço, a cor da garrafa, a origem, o tipo, a variedade, a safra, o posicionamento na prateleira, porque é a “promoção da semana” ou porque o atendente recomendou?
Nas prateleiras quilométricas das lojas a variedade é tão grande e o posicionamento tão confuso, que identificar os vinhos exige a ajuda de um GPS.
Cansei de ver pessoas paradas na frente delas, algumas, com expressões de medo ante o risco iminente de fazer uma besteira e outras, a grande maioria, com expressão de quem olha, mas não vê.
Salvo raras exceções, os setores de vinhos nas lojas de supermercados são um amontoado de garrafas colocadas arbitrariamente que as vezes não respeitam nem a cor. Muito menos origem e variedade. Desista de querer orientar-se rapidamente nos corredores de vinhos. Se for comprar vinhos vai com tempo suficiente para procurar calmamente.
Mas, como fazer para diminuir o risco da compra?
Primeiro entenda que comprar vinhos é um ato de risco, maior ou menor em função de seu conhecimento sobre o vinho escolhido. Ou seja, tome cuidado com o número de garrafas adquiridas se ele for um “ilustre desconhecido” porque a vítima pode ser você.
Como conhecer vinhos para errar menos? Uma única reposta: sendo curioso. Este é o segredo, não há outra formula mágica.
Compre UMA GARRAFA de cada vinho que lhe chame a atenção por alguma razão determinada e prove. Se gostar, guarde a marca e o tipo na memória, se não gostar guarde no lixo. O patrimônio de conhecimentos vínicos (bela frase!) será formado pelos vinhos que você provou, bons e ruins, uns para beber, outros para recomendar a seus desafetos.
Provar aleatoriamente? Por uma questão de ordem não, melhor seguir um roteiro simples seguido com certa disciplina. Um exemplo poderia ser iniciar provando tintos, brasileiros, gaúchos, Merlot, de safras recentes com preço situado entre R$ 15,00 e R$ 30,00.
Porque iniciar assim? Porque se você quer ser reconhecido como um individuo que “conhece algo de vinhos” tem a obrigação de conhecer os vinhos de sua terra, de seu país e dentro deles os feitos com a variedade Merlot, considerada “emblemática” como a Tannat é para Uruguai e a Malbec é para Argentina. A faixa de preços foi uma sugestão para pessoas “normais”. Se você puder ou quiser pode levantar a mira.
O roteiro deveria continuar com tintos de outras variedades, brancos e espumantes, depois para os vinhos do continente e posteriormente pelos vinhos de outros continentes.
Quando acaba esta tarefa de garimpeiro vínico? Nunca e esse é o grande e prazeroso desafio que os vinhos e espumantes oferecem como nenhuma outra bebida o faz.
Você vai, quase sem perceber, educando o paladar aos sabores próprios de cada vinho e fazendo suas escolhas, agora mais objetivas. Procurar vinhos num supermercado deixará de ser uma tarefa estafante e passara a ser uma parte da aula, que será completada com leitura sobre o tema, visitas a cantinas, etc.
Não esqueça que a parte principal deste constante aprendizado é provar, com a família ou com amigos, com curiosidade, querendo conhecer.

segunda-feira, 1 de fevereiro de 2010

Reclame


O consumo de espumantes em restaurantes aumenta a cada ano. As pessoas perderam definitivamente o preconceito de que é uma bebida de festividades e datas especiais e a assumem como excelente para acompanhar uma parte ou toda a refeição. O espumante deixou de ser uma alternativa cara e na maioria dos casos tem preço inferior aos vinhos. Com isto os donos de restaurantes caros e baratos entendem que é quase obrigatório ter em suas cartas, entre as opções de bebidas, espumantes nacionais.
O serviço também tem melhorado muito, taças tulipa de vidro ou cristal, baldes com gelo nas mesas ou suportes especiais, garçons treinados. Mas não sempre são tomados todos os cuidados no momento final do serviço, devido ao treinamento insuficiente de uma boa parte dos profissionais de serviço dos estabelecimentos que, ignorando a importância do gás no espumante, cometem erros fatais numa destas etapas:
1) Retirada da rolha:
O gás e o vinho estão em perfeito equilíbrio dentro da garrafa de um espumante. A pressão sobre a câmara vazia (parte vazia acima do nível do líquido) é exatamente igual á pressão de gás dissolvido e este fenômeno físico faz com que não haja desprendimento ou formação de espuma. Quando retiramos a rolha e conseqüentemente a pressão acima da câmara, o gás retido no líquido tende a se desprender porque foi quebrado o equilíbrio citado. Por esta razão, salvo que alguém tenha ganhado a última corrida de formula 1, não deve ser "estourada a rolha" e muito menos agitar a garrafa. Se provocará perda de gás dissolvido, perlage, em fim perderemos a alma do espumante. A forma correta é, como mostra a figura acima, retirar com cuidado a parte da cápsula que envolve rolha e gaiola (arame que segura), afrouxar a gaiola sem retirar-la, segurar fortemente a rolha e começar, girando lentamente a garrafa, a retirar-la evitando a expulsão violenta. A rolha tem de simular um "suspiro" quando sai definitivamente. Desta forma o gás ficará retido no líquido e cumprirá sua missão.
2) Servir o espumante
Feita a retirada de gaiola e rolha, o segundo passo, freqüentemente mal feito, é servir o espumante na taça que deverá estar a temperatura ambiente. Se o líquido é despejado diretamente até que a espuma formada pelo choque de temperatura com o vidro o permita, perderemos muito gás dissolvido. A bonita espuma que ocupa boa parte da taça nada mais é do que gás que foi perdido. Não fique alegre.
Para evitar o choque de temperatura e agitar o espumante, o correto é, com a taça inclinada a 45%, colocar devagar uma pequena quantidade de produto, aguardar alguns segundos, e finalizar colocando o resto. Perceberá que o espumante, devido ao bom volume de gás que possui e foi preservado, apresenta o perlage esperado.
Motivos de falta de perlage
Taça mal enxaguada: as pessoas cometem o erro de lavarem as taças com abundante detergente mas não tomam o cuidado de retirar-lo eficientemente com muita água morna ou quente. As tensões do detergente retido no vidro provocam perda total do perlage. O gás permanece mas não consegue mostrar-se.
Não respeitar as etapas citadas acima: a falta de perlage neste caso é por ausência de gás.
Taça esfriada em balde: Forma bolhas e embaçamento com o que a visualização do perlage fica prejudicada.
Que fazer se observo um mau serviço num restaurante?
1) Reclame ao garçon, ao dono, a policia, ao prefeito,etc.
2) Se a primeira etapa foi do tipo "não foi uma bomba, foi aberto um espumante", evite o desastre total pedindo ao garçon a garrafa aberta erradamente e as taças e faça você o serviço.
Lembre sempre que a razão da existência de todo bar ou restaurante é você. Exija o cumprimento de seus direitos.
Saúde e sorte!!!

O hábito

É indiscutível que o hábito de consumir vinhos diariamente em quantidades moderadas traz benefícios para a saúde do corpo e da alma. A todo o momento, novas pesquisas científicas independentes o demonstram.
Quem tem este hábito, o adquiriu pela influência do núcleo familiar onde a garrafa de vinho e a cesta de pão eram presenças constantes nas mesas, ou por decisão pessoal já em idade adulta, encantado pelas virtudes desta bebida milenar.
No primeiro caso, muito normal nas comunidades da Serra Gaúcha que são descendentes de italianos, faz parte dos hábitos gastronômicos e por tal razão não sofre influência do clima, época e local de consumo. As pessoas consomem vinhos locais, simples, honestos e de preço accessível todos os dias das mais diferentes formas, puro, misturado com água, esfriado no verão e a temperatura ambiente no inverno deixando totalmente de lado toda e qualquer cerimônia ou ritual. Nestes casos o vinho é verdadeiramente uma bebida alimento. O consumo nestas regiões é alto, semelhante aos países europeus.
Já quem não tem o hábito do consumo diário e descobre o vinho em idade adulta, se encanta com sua história e seus rituais. Estes rituais, vistos às vezes como tabus, desempenham um papel importante na fase inicial porque conhecer-los e entender-los, faz com que as pessoas se sintam superiores, especiais, diferentes das outras. Talvez por isso muitos consumidores nesta fase, tenham resistência a abrir mão destes rituais porque os consideram inerentes ao consumo do vinho, o que não é verdade. Com o passar do tempo e incorporando o vinho a seus hábitos de consumo as regras passam a ter uma importância menor.
Descobrem que é possível sim, sem risco de cometer um sacrilégio, esfriar um vinho tinto no verão, colocar pedras de gelo num copo de vinho branco consumido como aperitivo ou acompanhando um prato na praia ao na piscina, ou preparar um “refresco” misturando meio copo “long drink” de vinho tinto com gelo e água mineral com gás.
Aqueles que insistem em achar que colocar gelo ou água mineral no vinho é um pecado mortal não estão entendendo, que desta forma os componentes são diluídos sem alterar as características do sabor, deixando o vinho com menor graduação alcoólica e mais refrescante. Desde que o preconceito o permita, não há refresco melhor e mais agradável num caloroso dia, á frente da churrasqueira ou na beira da piscina.
As recomendações relacionadas ao tipo de copo, abertura antecipada, uso de decanter, temperaturas ideais e harmonização devem ser deixadas para momentos especiais, mais formais, quando também se tomam cuidados com a toalha de mesa, talheres, iluminação, etc.
No dia a dia que caracteriza o hábito, o que vale é o momento e o gosto pessoal.
O consumo de vinho, para ser um hábito saudável, tem de estar associado a momentos prazerosos, descomplicados, acompanhados de alimentos.
A presença do vinho na mesa tem de ser algo tão simples e natural como um prato de file grelhado com arroz.

CURSO DE VINHOS E ESPUMANTES (3)


A história da uva e do vinho no Brasil
A história da uva e do vinho no Brasil se assemelha à dos países vizinhos como Uruguai, Argentina e Chile e está ligada à religião. Os padres jesuítas que acompanhavam as missões portavam mudas de videira para poder elaborar os vinhos destinados à Santa Missa. Esta introdução da videira era restrita aos conventos e por tal razão não teve maior repercussão ou influência sobre o surgimento da vitivinicultura nestas regiões.
Séc.XVII
Por volta de 1620 o padre Jesuíta Roque Gonzáles da Santa Cruz traz videiras espanholas para a região missioneira de São Nicolau as margens do rio Uruguai.
Séc.XVIII
A imigração açoriana no litoral Gaúcho trouxe vinhas portuguesas. Esta região por ser úmida e baixa fez com que a viticultura não vingasse.
Início do séc.XIX
A chegada de imigrantes Alemães no Vale dos Sinos,gerou uma produção doméstica de vinhos a base de uvas Americanas ( na maioria Isabel).
1875
Chegada dos imigrantes italianos a região da serra gaúcha. Portaram mudas de variedades viníferas italianas como Barbera, Bonarda, Canaiolo, Trebbiano, Moscato e Riesling itálico que cumpriram um papel importante inicialmente. Devido a difícil adaptação das viníferas ao clima chuvoso, as uvas americanas, mais resistentes, foram ganhando espaço no campo e no mercado e isso justifica porque até agora 80% da produção de uvas é de americanas.
1910
Com a construção da estrada de ferro ligando Caxias do Sul à Montenegro foi possível o transporte do vinho até POA. Isto permitiu que a vitivinicultura deixasse de ser estritamente para atender o consumo caseiro.
Década de 30
Como resultado do aumento de volume da comercialização surgem as primeiras cooperativas na região (Forqueta, Garibaldi e Aurora). Os produtores se uniram em entidades formais para possibilitar investimentos em cantina, capacidade e tecnologia para atender a demanda dos mercados que surgiam.
Neste período a Cia.Vinícola Riograndense, começa a produzir outras variedades viníferas como Merlot e Cabernet Franc em sua propriedade (a Granja União) em Flores da Cunha. Esta propriedade deu o nome aos vinhos desta vinícola, que fizeram história no Brasil, pela qualidade e inovação.
Décadas de 60 e 70
Nesta época algumas vinícolas como Mônaco, Salton, Dreher, Peterlongo, Georges Aubert, Cooperativa Garibaldi e Vinícola Riogandense começaram a se destacar participando ativamente no mercado nacional com marcas como Velho Capitão, Precioso, Granja União e Château Duvalier, este último propriedade da Martini e Rossi de São Paulo e elaborado pela Riograndense em Caxias do Sul.
Vinícolas mudam de mão
Já na década de setenta começa uma das etapas mais importantes por conta de chegada de empresas multinacionais á região que adquirem vinícolas locais ou criam suas próprias instalações vitivinícolas.
A Dreher, vinícola familiar fundada em 1910 por Carlos Dreher Filho, líder na venda de conhaque e forte produtor de vinhos finos e de mesa, é adquirida pela firma americana Heublein que alem de possuir vinícola na Califórnia, atuava fortemente em todo tipo de bebidas, em especial destiladas. O interesse da Heublein era o mercado de conhaque.
Outra vinícola adquirida foi a Mônaco, fundada em 1908 pelos irmãos Lourenço e Horácio Mônaco. Em 1977 foi comprada pelo grupo argentino Bodegas Esmeralda (Catena) que permaneceu com ela até 1981 quando a vendeu para Carlos Dreher, ex-diretor geral da extinta Dreher.
Outras empresas estrangeiras criam suas estruturas produtivas
A década de setenta foi também pródiga no surgimento de instalações vitivinícolas de outros grupos como a Martini e Rossi e Maison Forestier, que já atuavam no mercado com marcas próprias produzidas em terceiros e que desejavam integrar suas atividades.
Martini e Rossí inaugurou suas instalações na cidade de Garibaldi em 1973 e fez sua primeira safra em 1974. O objetivo era lançar um espumante de qualidade superior (De Gréville), um vinho tinto ao estilo francês (Baron de Lantier) e preparar-se para assumir a produção do Château Duvalier, que comercializava na época a fantástica quantidade de 600 mil caixas de 12 unidades. Isto aconteceu em 1981.
A Maison Forestier que iniciou suas atividades em 1974, permaneceu produzindo seus vinhos Forestier varietais e reserva na Cooperativa Aurora até 1981, quando inaugurou excelentes instalações na cidade de Garibaldi em 1981.
A vinícola francesa Chandon começou suas atividades na cidade de Garibaldi em 1977 com o nome Provifin (Produtora de Vinhos Finos) porque era uma sociedade entre Chandon, Cinzano e Monteiro Aranha. Em 1977 inaugurou sua cantina e começou a participar no mercado de espumantes finos sob a marca Chandon, permanecendo até hoje como uma das empresas líderes neste tipo de produto.
A entrada das empresas estrangeiras resultou num grande estímulo ao plantio de uvas de qualidade e aos avanços tecnológicos. Os produtores de uva da região começaram a receber mudas importadas certificadas para plantio, recursos para aumento de áreas e melhores preços com o que a qualidade aumentou sensivelmente.
Inovações da viticultura
1) Controle rigoroso sobre a sanidade e origem das uvas.
2) Controle da produção por pé, não controlada anteriormente.
3) Incorporação de práticas como poda curta, poda verde, raleio, que impediam os excessos de produtividade.
4) Controle sobre o uso de adubos, proibindo o uso excessivo de adubos animais como o esterco de galinha, muito usado devido ao baixíssimo custo.
5) Colheitas controladas e programadas com acompanhamento de agrônomos e enólogos.
Inovações na vinicultura
1) Colheita e transporte das uvas em caixas plásticas de 18 quilos em substituição as "dornas" que eram recipientes tronco-cônicos de 100-120 quilos. As uvas desta forma chegavam ás cantinas frescas e perfeitas.
2) Uso de prensas pneumáticas para extração do suco das uvas brancas. Estes equipamentos importados da Europa faziam um trabalho seletivo que permitia extrair as melhores parcelas dos sucos e separar-los.
3) Controle automático da temperatura de fermentação dos sucos brancos. Aliviou o trabalho dos enólogos e permitiu o controle preciso da temperatura melhorando os aromas e a qualidade dos vinhos.
4) Substituição das pipas de madeira por reservatórios de aço inoxidável, mais higiênicos e adequados para os processos de fermentação.
5) Substituição de madeiras inapropriadas como pinho por barricas de carvalho para maturar vinhos tintos.
Com esta nova tecnologia, os vinhos brancos tiveram um salto qualitativo até esse momento nunca visto e os vinhos tintos, como resultado da melhoria de qualidade das uvas, ganharam estrutura, complexidade e longevidade.