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quinta-feira, 2 de dezembro de 2010

Finalmente


O principal fator que influi negativamente na característica dos vinhos gaúchos é o grande volume de chuvas que caem na época que antecede a maturação das uvas e a colheita. Nesta fase o grão já adquiriu o tamanho final e a água das chuvas provoca o efeito “balão”. Quando chove muito, o grão se encharca, aumenta de tamanho diluindo os componentes. Quando chove pouco o grão perde peso, se enxuga e concentra os componentes. O resultado?
No primeiro caso o suco, por conta da alta quantidade de água, tem menor porcentagem de açúcares, dos principais componentes da cor e dos precursores aromáticos. Os vinhos elaborados nestas condições são mais ligeiros, frescos e pouco encorpados. No caso dos brancos esta característica não os afeta tanto, porque ligeireza e frescor são próprios desta categoria. Já para os tintos, estas condições impedem obter vinhos robustos, encorpados, que desafiam o tempo e que formam parte das linhas tops das vinícolas. Nós enólogos sentimos uma grande frustração quando as safras são muito chuvosas, porque apesar de contarmos com o que há de mais moderno em tecnologia e recursos enológicos, ainda não conseguimos faze milagres.
Todos os cuidados são tomados em especial no que se refere ao estado sanitário das uvas que tendem a apodrecer antes da maturação.
Os vinhos são ruins quando isto acontece? Não, os vinhos são diferentes e como dissemos, mais ligeiros e perenes. Vinhos de baixa qualidade existem em safras úmidas e safras secas e saem das mãos de enólogos incompetentes que não conseguem, ou não sabem conduzir de maneira adequada todas as variáveis.
Para 2011 as previsões são de uma longa estiagem por conta do efeito “La Niña” que afetará negativamente algumas lavouras, infelizmente, mas ajudará a obter uvas sadias e concentradas para elaborar todo tipo de vinho, porque contrariamente ao que acontece nas safras úmidas, é possível fazer vinhos ligeiros e frescos com uvas enxutas e maduras. Se a estiagem for muito prolongada, em algumas regiões será necessário irrigar moderadamente.
Quando não há a pressão das chuvas é mais fácil escolher a data exata da colheita conforme o tipo de vinho a elaborar, seja branco ou tinto. Nos brancos destinados a espumantes é recomendável colher um pouco antes da maturação total, para garantir a acidez que aportará frescor e nervo ao futuro produto. Esta condição é a responsável pela alta qualidade de nossos espumantes.
Já no caso dos vinhos tintos a estrutura e corpo resultam do tempo de contato entre cascas e suco, fase conhecida como maceração. Quando o objetivo é fazer vinhos tintos mais ligeiros, frescos e fáceis de beber de imediato, a maceração é mais curta e a temperatura de maceração mais baixa. Se o propósito e elaborar vinhos tintos mais encorpados, robustos e longevos, se alonga ao máximo a maceração. O tempo de contato é decisivo porque das cacas são extraídos os componentes da cor e os taninos. Estes últimos, solúveis em álcool e extraídos na fase intermediária e final da maceração, são os responsáveis pela estrutura, constituem o “esqueleto” do tinto.
Bem-vindo seja o tempo seco que permitirá que os bons e dedicados enólogos que atuam no Rio Grande do Sul mostrem sua capacidade. Depois de algumas safras difíceis, tanto eles como os apreciadores de vinho o merecem.

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