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segunda-feira, 24 de setembro de 2012

Volta às origens

Nestes quarenta anos de Brasil tive o privilegio de participar da evolução (e involução) da vitivinicultura gaúcha. Longos anos se passaram desde a época em que havia, por ignorância ou interesse de algumas vinícolas da época, mistura de uvas viníferas e americanas, dornas com uvas esmagadas para o transporte e preços aviltados determinados por um grupo seleto e pequeno de empresários.

A década de setenta foi pródiga em avanços como a separação definitiva das uvas por espécie, a importação de uma enorme quantidade de mudas da Europa distribuídas junto aos produtores para aumentar a produção com bases técnicas modernas, a substituição das dornas por caixas plásticas de 18 quilos e a remuneração das uvas por qualidade, estado de maturação produtividade. Foram avanços que refletiram imediatamente na qualidade dos vinhos.

De lá para cá aconteceram muitas coisas, em especial mudanças nas técnicas de elaboração e no marketing dos vinhos que a meu ver distanciaram estes da sua origem. Quando digo mudanças nas técnicas de elaboração me refiro à introdução do que se chamaram “novas práticas”, onde cito como exemplo, o uso de equipamentos para modificar a composição do suco retirando água (osmoses inversa, evaporação, etc) e os chips (frações de carvalho) para aromatizar e dar cara do que não é, aos vinhos.

O marketing chegou fortemente à indústria do vinho gaúcho e provocou milagres. Criou de uma hora para outra a figura dos vinhos super-premiuns e ícones que “deviam”, para ser verdadeiros, ser muito alcoólicos, extremamente encorpados e carregados de carvalho, de barrica ou similares. O tempo deixou de ser importante para lograr um vinho de guarda. Álcool, cor e madeira eram suficientes. O vinho como expressão da natureza desapareceu. O marketing passou a criar o modelo de vinho da cantina e a produção se limitou a fabrica-lo.

A enologia começou a ficar parecida com a indústria farmacêutica. Uvas tintórias para aumentar a cor, chips para aumentar os aromas, graduação alcoólica alta para dar nobreza e tudo embalado em garrafas pesadas, com formatos chamativos, verdadeiras obras de arte.

Prefiro a simplicidade. Prefiro o vinho honesto, simples, em copo de cristal ou geleia, saboroso, convidativo.

Acho que a modernidade distanciou nossos vinhos da origem.

Acho que foi um crime abandonar variedades tradicionais como Cabernet Franc, Riesling itálico, Trebiano, Barbera e Bonarda.

Acho que os vinhos modernos perderam muito o gosto de vinho.

Parece absurdo mas as vezes sinto uma enorme saudade de alguns vinhos da década de oitenta como o Merlot da Granja União, o Cabernet da Château Lacave eo Baron de Lantier da Martini e Rossi.

Sinto como que parei no tempo...mas não sei se quero avançar.

terça-feira, 18 de setembro de 2012

A diferença



Em recente viagem à Argentina comprovei mais uma vez a situação favorável ao consumo de vinhos em restaurantes em função da variada oferta e os preços atrativos.

Vinhos honestos em locais simples para pessoas normais a partir de R$ 25,00 – 30,00. No Brasil não se bebe nem no boteco uma garrafa de “chapinha” por esse preço.

A diferença é que lá o vinho é considerado um alimento e a carga tributária é baixa. Infelizmente no Brasil a garfada que os diferentes governos dão em todo produtor do artigo que seja, tira competitividade, freia o mercado, impede o desenvolvimento regional, etc. O único que se “desenvolve” é o gasto público inútil, o roubo, o desperdiço, o descaso, etc.

Enquanto não houver uma alma caritativa e honesta que chegue ao governo e “vire a mesa” continuaremos sofrendo dos mais variados abusos.

Vocês conhecem um golpe chamado SUBSTITUIÇÃO TRIBUTÁRIA?

É uma fórmula que permite ao governo estadual do destino de uma mercadoria cobrar ICM adiantado, a vista, sobre um valor estimado (POR ELE) de venda final do produto.
No quadro está bem explicado e mostra como no estado de SP é aplicada a tal de Substituição tributária. Uma garrafa de espumante vendida do RS a um imaginário preço de R$ 19,00 chega ao distribuidor (PJ) a R$ 24,83 ou seja com um acréscimo de 30%.

Quase todas as vinícolas vendem a prazo variável de 28 - 42 – 56 e até mais dias mas tem de pagar o imposto antes do despacho.

Que tal? Depois dizem que os produtos brasileiros são caros. Lógico que serão sempre caros se temos de acrescentar ao funrural, pis, cofins, iptu, ipva, ir, icm, ipi, iff, pfe, itt, omc,gmc, bmw (sei lá), e uma dezena de tributos mais a tal de ST.

Senhora dos tributos, rogais por nós!!!

domingo, 16 de setembro de 2012

Maceração normal e carbônica




A melhor forma de definir o termo macerar quando utilizado na enologia é “manter um sólido, as cascas, em contato com líquido, o suco”.

Na elaboração de vinhos tintos a etapa de maceração é fundamental porque é o mecanismo através do qual o suco, que na maior parte das variedades tintas é incolor, é mantido em contato com as cascas com o objetivo de “tingi-lo”, ganhando cor. O suco passa de branco a rosado nas primeiras horas e atinge o máximo de vermelho com alguns dias de maceração.
De esta forma é possível elaborar vinho branco de tintas, conhecido como “blanc de noir”, vinho rosado mais ou menos intenso e vinho tinto com menor ou maior estrutura através do controle da maceração.
Este tipo de maceração tradicional é feita utilizando algumas variáveis como temperatura, forma de mistura e duração que proporcionam diferentes resultados.

Existe uma forma de maceração chamada “carbônica” que é diferente da tradicional e que resulta em vinhos com características especiais na cor, aroma e sabor.
A maceração carbônica consiste em proporcionar condições para que a mesma seja feita no próprio grão, intracelular. Para tal fim a uva inteira é colocada em reservatórios inicialmente saturados de gás carbônico de modo a criar uma atmosfera anaeróbica. Com o peso os grãos localizados na parte inferior são esmagados, soltam o suco que começam a fermentar e com o gás carbônico gerado mantem o ambiente saturado.
O suco dos grãos que permanecem inteiros começa a “fermentar” dentro do próprio grão e macera naturalmente ao longo dos dias que assim permanece. Ao final do processo que, dura alguns dias, os grãos são prensados (ficam crocantes) e o suco retirado para finalizar a fermentação alcoólica. Esta técnica é utilizada para produzir o famosíssimo vinho Gamay Beaujolais Nouveau do sul da Borgogne francesa.

Enquanto os vinhos tintos macerados através da prática tradicional tem cores vermelhas intensas e estáveis, aromas marcantes de frutas vermelhas e estrutura de gosto, os de maceração carbônica tem cor menos intensa, relativamente instável (por isso são de consumo rápido) e aroma e sabor característicos com presença forte de notas que lembram rosas e banana.

São vinhos totalmente diferentes por isso para decidir que tipo de maceração utilizar não basta considerar se o vinho pretendido é rosado ou tinto leve. É necessário decidir o estilo que se deseja imprimir nele, mais austero e tradicional ou mais leve, fresco e aromático.