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quinta-feira, 31 de outubro de 2013

Achei que tinha visto tudo


O velho ditado diz: vivendo e aprendendo.
Agora fiquei sabendo que há uma nova fórmula para fazer espumantes pelo método tradicional em três meses.
Um verdadeiro “flash-champenoise”.

Segundo me contaram esta fórmula pertence a um iluminado enólogo de atuação internacional que dá risada dos “bobos” que passam intermináveis doze, dezoito e até vinte e quatro meses aguardando a maturação de seus produtos. Felizmente devo me incluir entre os “bobos”.

Eu não tenho detalhes desta fórmula mas a minha experiência permite que possa arriscar uma que talvez até encurte o tempo para dois meses.

1. Pegue um vinho base com certo grau de maturação
2. Utilize leveduras encapsuladas, aquelas que estão dentro de uma “bolha” de alginato. Estas leveduras eliminam o problema chato do remuage que leva pelo menos 45 dias.
3. Utilize uma quantidade “potente” de leveduras para que terminem logo a tomada de espuma, consumam rapidamente os açúcares e incorporem o gás no menor espaço de tempo possível.
4. Prepare um licor de expedição “incrementado” com vinho envelhecido, cognac e outras cositas mais.

Satisfeito??
Acha que sabe tudo???
Acha que engana todos???
NÃO ENGANA NINGUÉM

O espertinho que fizer isto será descoberto mais cedo ou mais tarde. Inicialmente pode que engane alguns mas com o passar do tempo este tipo de produto mostra “la ilacha”.
É como pau que nasce torto. Pode amarrar, pode dobrar que não vai adiantar, ele crescerá torto.

Os espumantes feitos da maneira certa, com paciência, permitindo que a formação e incorporação do gás seja lenta, deixando a evolução chegar devagar, aguardando a autólises ou morte das leveduras, sempre ganharão nobreza, sutileza e amabilidade com o passar do tempo. Os espumante bem feitos chamam a atenção de imediato através do perlage fino, constante, persistente, aromas convidativos e sabor envolvente, que acaricia seu paladar. Dá gosto saboreá-los.

Os feitos através de trampas que buscam driblar o tempo são descobertos já no aspecto visual, com borbulhas grandes, perlage volumoso e nervoso, quase histérico. Nos aromas são percebidos de imediato os “ingredientes exógenos” que não formam um conjunto, são um juntado de partes sem harmonia. No sabor então a diferença é gritante, não há como confundi-los. Nestes “monstrengos” os sabores não se encontram, brigam entre si e ao juntar-se transformam o produto em algo enjoativo. A primeira taça vai, a segunda já fica difícil.

Na enologia o tempo cobra os erros ou as “trampas”. Assim foi com o uso de carvalho proveniente de barricas virtuais, assim será com espumantes travestidos de champenoise.
O apreciador pode não ser tão experiente, mas logo o será.
Pode não conhecer tanto, mas não é bobo, como não são bobos os que produzem com cuidado e paciência.

2 comentários:

James Alves disse...

É aquela coisa Lona, "hecha la lei, hecha la trampa"!

Adolfo Lona disse...

Meu caro James: é verdade que essa sentença é da época que se promulgou a primeira lei. Mas também é verdade que a trampa mais cedo ou mais tarde aparece. Vamos lutando contra os "malandros" do momento. Grande abraço