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segunda-feira, 2 de janeiro de 2012

O gás dos espumantes


O gás carbônico gerado naturalmente nos espumantes através da fermentação alcoólica tem algumas características físicas que explicam a velha recomendação ao abrir-los: bem esfriado em balde de gelo para que a rolha não perca elasticidade, retirar a rolha devagar, sem estrondos que evita deixar o produto “nervoso” e ao servir inclinar a taça, colocar uma pequena quantidade e posteriormente completar para evitar emulsionar pela altura da mesma, e o choque de temperatura que provocará desprendimento do gás.

Porque temos de esfriar-lo em balde de gelo?
Porque ao fazer-lo em freezer esfriaremos também a rolha que perderá elasticidade e depois será necessário travar uma inglória luta corporal para retirar-la.

Porque temos de abrir-lo devagar, sem estrondos?
Porque o equilíbrio entre a pressão da câmara vazia e o gás dissolvido no produto assegura que este não se desprenda. Quando falta a pressão na superfície, o gás flui. Se abrirmos devagar o gás fica retido por mais tempo.

Porque devemos lembrar que a garrafa de espumante é um recipiente sob pressão?
A pressão consagrada ao longo dos séculos de um champagne, espumante, cava, prosecco ou qualquer outro espumante natural, é de 5 atmosferas ou 5 quilos por cm2. É uma pressão que assegura um bom volume de gás na boca e não oferece o risco de derrubar um teto um uma parede ao escapar uma rolha. Cada atmosfera de pressão equivale a 14 libras, o que significa disser que dentro de uma garrafa de espumante tem uma pressão de 5 x 14 = 70 libras ou duas vezes a pressão de um pneu. Atenção, não precisa correr para comprar capacete, luvas e avental de aço. É a mesma pressão que você já está habituado a lidar. O alerta é para que tome cuidado ao brincar com uma rolha: é um projétil com 70 libras atrás.

Porque o espumante perde gás após aberto e não adianta guardar se restou pouco volume?

Porque como dissemos acima o gás permanece dissolvido conforme a pressão exercida na superfície. Quando a garrafa está aberta não há pressão na superfície. Quando fechamos a garrafa o gás se desprenderá até igualar pressão do liquido com o da câmara vazia. De onde sai o gás que irá compensar as pressões? Do próprio espumante que faltamente ficará com menos.

Conclusão:
Antes de esfriar e abrir uma garrafa de espumante corretamente, assegure-se que será toda consumida. Está sozinho e veio aquela vontade incontrolável de beber uma garrafa? Chame um amigo ou amiga (melhor ela que ele), um parente (dos queridos), um vizinho (dos toleráveis) ou amarre-se na cadeira, tenha algo para comer e seja feliz sozinho.

3 comentários:

Tiago disse...

Prezado Adolfo Lona

Antes de mais nada gostaria de cumprimentá-lo pelo ano novo desejando-lhe ótimos vinhos e muitas realizações!

Também aproveito para lhe contar que fui presenteado pela minha esposa com seu ótimo livro "Vinhos e Espumantes" que a algum tempo eu estava cobiçando

Mas aproveitando seu post - que julguei muito pertinente - gostaria de expor uma dúvida que tenho: temos observado aqui em casa que às vezes servimos o mesmo espumante em taças idênticas (ao menos parece) e em uma das taças as borbulhas estão intensas e na outra há praticamente uma ausência de borbulhas... Existe alguma razão específica para isso? Até que ponto a qualidade e/ou formato da taça interfere no perlage?
Desde já, agradeço a atenção
Tiago Bulla
www.universodosvinhos.com

Adolfo Lona disse...

Prezado Tiago:
Obrigado pelos votos para 2012 que retribuo para você e família.
Espero que o livro seja de utilidade.
Em relação á diferença que se observa às vezes, em diferentes taças do mesmo espumante as atribuo a duas possíveis razões:
1) Taça mal enxaguada: Taças lavadas com detergente e não suficientemente enxaguadas com água quente. O resto de detergente provoca a perda do perlage.
2) Taças de diferentes formatos e fábricas com rugosidade variável. Numas o perlage é abundante, em outras é mais tímido.
A prova que define se o espumante tem o não volume de gás é colocar um pequeno volume na parte anterior da boca (tipo bochecha) e sentir. Se há gás ele se manifestará na forma de espuma abundante.
Espero ter respondido suficientemente e esclarecido o assunto.
Grande abraço
Adolfo

Tiago disse...

Sr Adolfo Lona, muitíssimo obrigado pelas considerações.
Mais esclarecido, impossível
Forte abraço
Tiago Bulla
www.universodosvinhos.com