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segunda-feira, 23 de janeiro de 2012

Práticas e produtos enológicos permitidos

Todas as legislações vitivinícolas do mundo reservam um capítulo para as práticas e produtos permitidos aplicando o principio que somente as relacionadas são legais, ou seja o que não está permitido, é proibido.
O Brasil, infelizmente, é um dos poucos países que inverte este critério admitindo que o que não é proibido, é permitido.
A O.I.V – Organização Internacional da Uva e do Vinho também relaciona estes produtos aprovados pelas comissões técnicas específicas. Ou seja, a prática da enologia tem suas regras que todo profissional deve respeitar sob as penas da lei.
Quero comentar agora algumas destas práticas, em especial as mais atuais que a meu ver são discutíveis:

Uso de chips ou maravalha de carvalho:

É permitido em quase todos os países salvo nas regiões onde a maturação em barricas forma parte das regras da região, geralmente DOC ou AOC.

Observação:
Nada contra o uso deste artifício que outorga sabores da madeira simulando um estágio em barricas que não existiu. Acho que o justo seria declarar em letra legível, em algum dos rótulos (no corpo ou no contra-rótulo) “Este vinho foi elaborado com o uso de chips”. Esta frase ou algo parecido poderia ser universal e ajudaria a esclarecer ao consumidor o que está bebendo e pagando.

Concentração do suco ou retirada de água através de osmoses inversa

Nas regiões onde há excesso de chuva esta prática permite retirar do suco, parte da água ganha pelo grão por causa desta, e concentrar os componentes.

Observação:
Esta prática altera a composição natural do suco e permite o excesso de manuseio já que é necessário alterar a acidez, concentrada como os outros componentes. Acredito que as práticas que resultem em alterações da composição natural atentam contra a natureza do processo de elaboração de vinhos. Deveriam, assim como a chaptalização, serem abandonadas ao longo dos anos.

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