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quarta-feira, 6 de maio de 2009

Enólogo e enófilo

Enologia é uma palavra que vem do grego e é formada pelo radical eno que significa vinho e o sufixo logia que significa estudo, conhecimento, saber. Dela derivam palavras como Enotria que era como os gregos chamavam a Itália e que significa “terra do vinho”, enólogo que identifica quem sabe de vinhos e os faz, e enófilo que é o individuo que gosta, estuda (filo) o vinho.
Como o mundo do vinho desperta nos leigos curiosidade devido a áurea de mistério que se criou em torno dele, tem muita gente falando deste tema e isso faz com que enólogo e enófilo não sempre sejam corretamente diferenciados.
As vezes se confundem ou se deixam confundir. Muitos enófilos que escrevem sobre vinho ou dão cursos ficam felizes e não desmentem quando as pessoas os identificam como enólogos.
Luiz Groff, enófilo, empresário, colunista e escritor paranaense criou uma frase soberba para definir a diferença entre estes dois indivíduos:
"Enólogo é o sujeito que perante o vinho, toma decisões e enófilo é o sujeito que perante as decisões, toma vinho".
Apesar de engraçada esta frase resume a postura de cada um perante o vinho: enquanto o enólogo deve tomar decisões permanentemente, o enófilo desfruta, curte sem compromissos o vinho, suas regiões, suas histórias, seu mundo de cores, aromas e sabores.
As características e qualidade de um vinho resultam de dois fatores de igual importância: a uva e o homem que a transforma em vinho.
A uva não é somente a matéria prima, é a essência do vinho. Um copo de vinho nada mais é do que um copo do suco da uva que o gerou, transformado, conduzido, acabado pelas mãos generosas ou não de um profissional chamado enólogo.
A evolução da videira durante o ciclo vegetativo passa pela brotação, floração, fecundação, formação do grão e maturação. Inicialmente assemelha-se a uma ervilha, depois a uma azeitona verde e finalmente ganha cor porque a pele fica translúcida e deixa passar os raios solares.
Desde o ponto de vista de composição o grão ganha açúcares e perde ácidos por isso no ciclo incompleto há um desequilíbrio entre estes componentes com predominância dos ácidos. Conforme a matéria prima utilizada resultará o vinho, e conforme o clima a matéria prima. Com mais calor e mais amplitude térmica (diferença entre temperatura mínima e máxima em 24 hs) haverá mais açúcares e menos acidez. Com mais chuvas haverá mais diluição dos componentes.
Por isto em anos chuvosos os vinhos são mais ligeiros e menos encorpados e em anos de verão seco haverá maior concentração dos componentes e os vinhos são mais encorpados e robustos.
O enólogo, que é o segundo fator e não menos importante, tem de atuar no vinhedo porque é consciente da importância da uva em seu futuro vinho. Começa a preocupar-se na brotação da mesma lá pelo mês de agosto. Geadas tardias, ventos fortes ou temporais tiram o sono quando ocorridas durante a época de formação e crescimento dos brotos, a floração e a fecundação.
Se a uva for verde e podre, será incapaz de transformar-la num vinho bom, mas será o responsável se apesar de dispor de uma matéria prima adequada, o vinho for medíocre.
Praticar a enologia proporciona ao profissional enólogo a cada ano a sensação de “começar de novo”. A cada 12 meses quando se inicia a safra ele tem a oportunidade de demonstrar quanto é capaz....ou incapaz.
O enólogo não deve ser do tipo “transformista” que tira água, coloca madeira, aumenta acidez e cria vinhos biônicos. Deve atuar como um diretor de orquestra sinfônica que aproveitando o talento de seus músicos e a diferença dos instrumentos executa uma obra soberbamente criada por um autor, a sua maneira, de seu jeito único, incomparável. Para o bom enólogo a natureza é a autora desta obra maravilhosa que é a uva. Ele deve com seu talento, bom senso e uma pitada de tecnologia, materializa-la através de um vinho ou um espumante a sua maneira, de seu jeito único, incomparável. Assim, sua obra despertará nas pessoas ao consumi-la intensos sentimentos de prazer.

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