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segunda-feira, 20 de abril de 2009

Carvalho

A barrica bordeleza de carvalho de 225 litros é um recipiente indispensável na elaboração de vinhos tintos robustos, longevos, com alta carga de componentes fenólicos.
Ela desempenha um papel fundamental na maturação destes vinhos, que devido ao método de elaboração no qual o contato das cascas com o suco é prolongado, contêm alta carga de taninos que representam o “esqueleto” do vinho. Ao fim da maceração prolongada, os vinhos tintos destinados à guarda se apresentam excessivamente adstringentes o que impede comercializar-los antes de tornar-los mais macios. No elenco de taninos presentes num vinho tinto novo, os de baixo peso molecular transmitem com maior intensidade a adstringência que é provocada por uma reação das proteínas da boca com estes, ocasionando a sensação de “boca seca” devido a perda momentânea do poder lubrificante da saliva. A forma de retirar esta sensação é através da polimerização destes taninos que ganham peso pela ação do oxigênio. E aqui é onde se justifica a ação das barricas de carvalho. Esta madeira, por ser extremamente porosa, permite a lenta oxigenação do vinho, a polimerização dos taninos e a obtenção da maciez desejada.
É inevitável que junto à incorporação de oxigênio, o carvalho aporte aromas e sabores acentuados que lembram baunilha e chocolate próprios desta madeira. A etapa final da elaboração dos vinhos para guarda é o envelhecimento na própria garrafa formando o bouquet ou aroma terciário, onde harmonizam magnificamente fruta, carvalho e outros componentes aromáticos voláteis acrescidos no ambiente anaeróbico.
Infelizmente, a presença de carvalho parece ser considerada por algumas vinícolas condição essencial em todo vinho de qualidade, e por tal razão, freqüentemente exageram oferecendo ao mercado produtos onde a madeira está tão acentuada que cobre e esconde outras virtudes. Ou defeitos?
Quanto agradáveis e elegantes são os vinhos tintos onde fruta e madeira convivem amigavelmente, sem brigas, sem predominâncias! São tão gentis e amáveis que até na mesa se comportam educadamente harmonizando com um número maior de pratos.
É difícil, achar-los, mais que existem, existem.

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