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O vinho é um produto simples e natural por isso não dá para entender porque algumas pessoas acham que sempre é necessário sofisticar e complicar para ter destaque.
Em recente degustação comprovei que chega a ser cômico o esforço de algumas pessoas em descrever complicadamente a característica organoléptica de um vinho, quase patético se for tinto. Este tipo de vinho parece despertar os sentimentos mais profundos a ponto de provocar frases quase sempre incompreensíveis.
Pérolas como “este vinho tem um nariz amplo e intenso, com notas de frutas vermelhas frescas como cereja, ameixa e amora”... como é que é, qual delas?
Ou “seu aroma lembra alcatrão, café, chocolate e especiarias com um fundo tostado”...isso dói?
Ou pior ainda “este vinho na boca é superlativo, seus taninos polimerizados são envolventes, muito finos, delicados e sua acidez lática é perfeita”... dá para beber?.
Será que este vinho é bom? O que é que em definitiva estes “prêmios nobels” da enologia moderna quiseram disser ao descrever os vinhos de forma tão filosófica e aérea?
A maior virtude de todo vinho ou espumante é “se deixar beber”, agradar, ser convidativo considerando que esta sensação não é universal. As pessoas apreciam de forma diferente consagrando a velha frase “vinho bom é aquele que eu gosto” De modo geral para que um vinho agrade é necessário que não apresente defeitos graves nem componentes acima do normal, sendo que normal neste caso é teores que o paladar não rejeita.
Por exemplo: quando um vinho branco é elaborado a partir de uvas verdes sua acidez é alta, agressiva, provoca irritação da língua, o vinho não passa. Acidez normal é quando cumpre sua função de transmitir a sensação de frescor sem agredir. Quando com uvas verdes se elabora um vinho tinto, além da acidez se destacam os taninos não maduros que são aqueles que provocam a “secura da boca”, o vinho trava, é adstringente e difícil de tomar. Quando um vinho é feito com uvas em mau estado sanitário ou mal conservado tem teores de ácido acético (aquele do vinagre) acima do normal e isto provoca uma sensação desagradável na boca e no nariz. Ao final vinagre é para ser colocado na salada e não bebido.
Ou seja, as chances de um vinho agradar quando é elaborado corretamente são altas. Para descrever um vinho “bom” (porque me agradou) bastam palavras do tipo: é agradável, é fresco, é macio, é redondo, se bebe fácil, é aveludado ou desce fácil, é convidativo ou cada taça me convida a outra, gostei, etc.

Seco ou demi

O Brasil é um dos poucos países do mundo onde o aumento de consumo de vinhos finos se deu pela via dos adocicados. Na década de sessenta, o Mateus Rosé português foi a fonte inspiradora dos rosados suaves nacionais ligeiramente gaseificados muito bem representados pelo Château Duvalier, campeão de vendas na época. Apesar do preconceito que este vinho provocou, outras formas de atender esse consumidor se seguiram: o branco tipo alemão representado pelo Lieubfraulmich da Dreher e mais recentemente a linha Almadem. A forma mais fácil e rápida para atrair o novo consumidor pouco acostumado aos sabores próprios do vinhos é através deste tipo de produto. Com o tempo, os apreciadores aprimoram seu paladar e passam a consumir vinhos secos brancos e tintos.
Por conta desta situação a legislação brasileira foi adaptada à mundial com algumas variações: o teor máximo de açúcares permitido nos vinhos secos é de 5 gramas por litro, na mundial 3, e acima disto devem ser chamados de demi-sec com açúcar entre 5,1 e 20 gramas.
Porque o vinho seco pode ter açúcar até esse limite? O critério utilizado, a exemplo da legislação mundial, é que o consumidor deve ser informado do “sabor” do vinho e não do teor de açúcar. Estudos científicos demonstraram que o umbral que separa o sabor seco do adocicado esta situado entre 4 e 5 gramas de açúcares por litro para os vinhos tranqüilos, ou sem gás. Quase todas as pessoas começam a perceber a diferença neste limite e por isso a lei permite que os vinhos chamados secos tenham esse teor máximo.
Certo, errado? É um critério que atende a expectativa dos consumidores em relação ao gosto, mas devemos admitir que prejudica o diabético.
A venda de vinhos adocicados tipo demi-sec, suave ou doce em outros países em especial os tradicionais como Itália, França, Espanha e Portugal é quase nula, e por tal razão seus produtores não são obrigados a colocar a informação do tipo no rótulo principal, aquele que vai na parte frontal da garrafa. Lá todos são secos. Quando alguns vinhos destes países, adocicados especialmente para atender o mercado do Brasil são exportados, a informação do tipo em relação aos teores de açúcares não consta na frente e sim atrás, numa etiqueta onde são colocadas uma infinidade de informações obrigatórias para entrar.
Já aconteceu com você, de solicitar ou adquirir um vinho, em especial importado, e ao degustá-lo perceber que ele não é seco? E ao ler o rótulo e o conta-rótulo não descobrir nada e ao insistir lendo uma etiqueta minúscula, em letras bem pequenas, entre o CNPJ e o endereço, que o vinho é demi? Pois é, acaba de ser outra vítima da legislação nacional de vinhos que permite que a declaração do tipo de vinho em relação aos teores de açúcares, seja colocada numa etiqueta e não no rótulo principal como é exigido aos vinhos nacionais.
Por tudo isto, se você não aprecia vinhos adocicados, tome cuidado ao adquirir vinhos importados de preços convidativos.
Leia atentamente a etiqueta em português. Busque a informação da classificação em relação aos teores de açúcares no tipo de vinho constante na frase: “Vinho Tinto Seco Fino”. Se aceitar somente a informação do rótulo principal pode ser dar mal e ter de devolver ou consumir algo que não pediu.

A guarda

Há tantos sommeliers formando-se no Brasil e no mundo que, como todo excesso, pode prejudicar a saúde...dos vinhos e espumantes.
Vejam abaixo as respostas de uma sommelier para um jornal paulista:

Vale a pena ter adega (a máquina) em casa?
Adegas costumam ser bem caras e, por isso, acabam sendo um investimento. Mas vale muito a pena para aqueles que apreciam vinhos, bebem com freqüência ou exigem um vinho bem armazenado e preservado.

As adegas climatizadas, bastante caras por sinal, são úteis para quem gosta de guardar vinhos para acompanhar a evolução, beber-los com maior maturação ou envelhecimento, porque oferecem condições boas de temperatura constante e baixa e luminosidade. São um gasto inútil (boas somente para mostrar-las) para quem bebe com frequência e vinhos que se encontram facilmente nos supermercados.
Alias, esta é a situação da grande maioria dos mortais.

Mesmo se a pessoa não vai guardar a garrafa por uns três anos?
Vale! A cada dia que passa, mais e mais vinhos são feitos para serem consumidos ainda jovens (então para que guardar-los?). Vinhos de guarda são extremamente caros, principalmente no Brasil. Por isso, é cada vez mais raro ver pessoas comprando em grandes quantidades. A adega ajuda na organização, poupa espaço na geladeira e mantém o vinho na temperatura ideal de consumo. Lembrando que o vinho é uma bebida "viva", em constante evolução. Uma temperatura muito baixa ou muito alta prejudica o seu desenvolvimento.

Quais garrafas e/ou tipos de vinho devo ter na minha adega?
Cada adega armazena um número de garrafas. Ultrapassar muito esse número e abarrotá-la não é muito legal, pois ela terá que trabalhar além da sua capacidade para manter a temperatura. Quanto ao tipo de vinho, vai do gosto de cada um. Recomendo manter na adega os vinhos especiais que requerem cuidado e aqueles que se pretende consumir nas próximas semanas, pois assim já estarão na temperatura ideal.

A pergunta era muito bem feita para responder: é obrigatório ter um mínimo de duas garrafas de espumante brut ou seco para recepcionar uma visita imprevista, vinhos brancos e tintos conforme o consumo, a época e os hábitos gastronômicos da família.

Se eu não vou tomar toda a garrafa, posso guardá-la por quanto tempo na geladeira?
Não por muito tempo, pois a grande maioria dos vinhos é extremamente sensível. Acredito que do almoço até o jantar ou do jantar até o próximo almoço ele pode aguentar. Recomendo as rolhas a vácuo, que ajudam a preservá-lo melhor e por um pouco mais de tempo.

O vinho não é manteiga. O vinho do dia a dia posso conservar-lo fechado com a própria rolha durante uma semana que é o tempo de consumo de uma pessoa sozinha. Deve ser guardado de pé (deitar-lo após aberto é inútil porque o ar já entrou) na parte interna baixa da porta da geladeira (lá, fazendo companhia a garrafa “litrão” de refri).
Se for um vinho especial, beba toda a garrafa ainda que tenha de convidar seu maior inimigo para isso. Com certeza ao final dela a amizade surgirá naturalmente.

Devo deixá-la deitada ou posso mantê-la de pé na porta da geladeira?
Vinhos devem ser sempre estocados na horizontal, seja na adega, na geladeira ou na despensa. O líquido deve sempre estar em contato com a rolha. Caso contrário, ela pode vir a ressecar e deixar que o ar entre, oxidando o vinho. Caso o vinho já esteja aberto e seja mantido por apenas algumas horas, não tem problema ele ficar de pé. A exceção são os vinhos com tampa de rosca.

A resposta está acima.

Como saber se o vinho estragou depois de aberto e mantido na geladeira?
Tente perceber se seus aromas e gosto mudaram. Caso estejam avinagrados ou próximos ao de um vinho do Porto, significa que ele estragou.

Repito: se uma garrafa de vinho semi-consumida (não quase vazia), é guardada na geladeira por até uma semana, NADA PODE ACONTECER COM O VINHO se é somente de uva e elaborado com os mínimos cuidados. Se estragar, grave a marca e nunca mais compre esse vinho. Se você esquecer um vinho aberto na geladeira por muito tempo, a probabilidade de transformar-se num vinho do Porto é próxima do zero. A de ser um vinagre é alta. Garanto: é salada ou pia.

CURSO DE ESPUMANTES

No dia 9 de abril iniciaremos nosso ciclo de Cursos de Degustação 2011 na sede da produtora na cidade de Garibaldi, com novo formato.
Os cursos serão aos sábado pela manhã e encerrarão com breve visita técnica à produtora, almoço harmonizado e entrega de diplomas.
O primeiro está marcado para o Sábado 9 de abril e o tema será “O MUNDO DOS ESPUMANTES”.
O Curso de Degustação de Espumantes tem o propósito de desmistificar esta bebida associada a festividades especiais, e mostrar as diferenças que existem entre os diferentes espumantes do mundo. O conteúdo é:
 - Origem e história dos espumantes naturais.
 - Onde tudo começou, evolução e a difusão do espumante pelo mundo.
 - Nomes e regiões dos principais espumantes naturais.
 - Os métodos de elaboração Charmat e Champenoise
 - Degustação às cegas de quatro espumantes pelo método Charmat, Prosecco,
Moscatel Espumante, Brut e Brut Rosé.
 - Método Champenoise (tradicional): visita ás instalações e explicação sobre o método.
 - Diferenças entre os espumantes conforme o método.
 - Evolução dos espumantes no Brasil.
 - O mercado brasileiro
 - Harmonização e serviço do espumante.
 - Degustação ás cegas de quatro espumantes pelo método Tradicional, Champagne,
Cremant, espumantes Brut e Nature.
Programação
09:30 às 13:00 hs
 - Curso, degustações e visita técnica
13:00 às 14:30 hs
 - Almoço e entrega de diplomas.
Valor
 R$ 150,00 por pessoa
Informações pelos fones (54) 3462.4014 / 4124 ou pelo e-mail vinhos@adolfolona.com.br.

O surgimento do Brut

A história do champagne, espumante natural produzido na região homônima francesa, guarda uma curiosidade pouco conhecida: o surgimento do primeiro brut ou espumante seco demorou quase duzentos anos desde as primeiras contribuições do monge Dom Pérignon em fins do século XVII.
Desde seu surgimento por acaso na elaboração de vinhos de Champagne, que devido às baixas temperaturas estivais paralisavam a fermentação, ficavam com resíduos de açúcares e a retomavam após engarrafados provocando a formação de gás e a quebra das garrafas, a região concentrou seus esforços em dominar este fenômeno. Ao conseguir-lo surge o produto que seria a verdadeira vocação da Champagne: o espumante natural identificado com o nome da região.
Ao longo dos séculos foi ganhando fama, em especial nas cortes, sobreviveu a numerosas guerras como a da Prussia que encerrou em 1870, e conquistou o mercado inglês o logo depois o mundo. O espumante consagrado na época era o doce, que escondia a agressividade ácida que os vinhos apresentavam devido á pouca maturação das uvas em função das chuvas e o frio. Logo após finalizada a guerra contra a Prussia, Louise Pommery, proprietária da já famosa casa produtora de espumantes de Reims, decidiu realizar um sonho desafiador, produzir o primeiro champagne sem açúcares. Entendia que este produto, alem de ser mais expressivo e marcante, seria mais gastronômico e abriria novas fronteiras de consumo, restrito a festividades e momentos fora das refeições. Louise estava convencida que era necessário antes mudar a forma de produção de uvas e implantou junto aos viticultores um sistema de valorização da maturação mínima e sanidade absoluta. Através de um sistema de remuneração exigiu menor produção, poda mais racional e colheita no exato momento que seus técnicos determinassem. O resultado foi tão surpreendente que o extraordinário champagne Brut Pommery produzido em 1874 com uvas de uma safra excepcional, foi considerado um divisor de águas. Nascia com ele o tipo de espumante que até hoje é o mais consagrado no mundo, o Brut.
Louise teve de vencer todas as resistências que existiam na época em especial dentro de sua própria equipe. A área comercial porque achava que estariam correndo o risco de perder o magnífico mercado inglês, e a área financeira porque entendia que este produto, por exigir maiores prazos de maturação resultaria num maior volume de imobilizado. Em 1848, um conhecido comerciante inglês chamado Bornes havia tentado vender um espumante seco e a clientela torceu o nariz. Louise finalmente tinha superado todas as dificuldades.
Todos os que produzimos espumantes pelo método tradicional ou champenoise devemos agradecer diariamente a obstinação de Louise, não somente porque criou o tipo mais consagrado junto aos apreciadores mais também porque mostrou o caminho da excelência.
Os espumantes secos como Nature e Brut são os que permitem ampliar o número de ocasiões de consumo porque acompanham bem aperitivos, queijos, frios, canapés salgados, entradas e pratos principais. Com o surgimento do Brut Rosé que reúne a elegância da uva vinificada em branco com a força e sutileza da uva tinta, outros pratos à base de carnes e massas harmonizam perfeitamente.
A moderada quantidade de açúcar e até sua total ausência como é o Nature, exige maiores tempos de maturação através da qual o espumante ganha amabilidade, maciez naturalmente. Estes tipos são os preferidos pelas pessoas pacientes, os enólogos que sabem esperar o momento adequado para liberar-los ao consumo, e os apreciadores porque sabem que valeu a pena aguardar-los.

Vinho e saúde

Qualquer pessoa dotada medianamente de neurônios sabe que vinho não é remédio e também sabe que beber uma taça ao dia não basta para prevenir doenças, nem é suficiente para transformar a pessoa em alcoólatra. Quem bebe vinho todos os dias e submete seu organismo a uma dieta carregada de frituras e pratos gordurosos, não gozará do comprovado beneficio.
Por isso chama a atenção um debate entre médicos italianos colocando em dúvida a indicação do consumo moderado de álcool para prevenir doenças cardíacas. Infelizmente há mais confusão e falta de bom senso que dúvidas sobre os trabalhos que em mais de três décadas comprovaram uma verdade inquestionável: beber moderadamente ajuda mais que prejudica.
É importante lembrar e entender que esta recomendação não se aplica para todas as pessoas e deve ser feita pelo médico responsável que conhece bem o estado de saúde e hábitos de seu paciente.
Erram ao generalizar os que defendem o consumo e erram ao generalizar os que são contra.
A declaração do Dr. Curtis Ellison, médico da Universidade de Boston e um dos coordenadores do Fórum Internacional Científico sobre Pesquisa em Álcool, parece dar luz a um tema tão polêmico: ”É possível dizer que uma dose por dia, ou até menos, protege contra doenças cardiovasculares. O ideal, diz ele, é o consumo regular, e não só em fins de semana, de pequenas quantidades de álcool. Os franceses têm taxas muito baixas de doença coronária não porque eles bebem muito, mas porque eles bebem todos os dias”.
Pessoalmente acredito que o benefício não provêem simplesmente de beber uma taça de vinho durante as refeições, mais sim do hábito saudável e prazeroso de saborear comidas e bebidas diariamente. Quem saboreia não se excede, quem “degusta” não extrapola porque o prazer está situado no ponto exato da moderação, distante dos limites.
A isto se refere o Dr. Ellison quando diz que o ideal é o consumo regular, pouca quantidade e todos os dias. No Brasil, onde o consumo de vinho como hábito gastronômico é encontrado somente na região da Serra, é delicado aplicar esta recomendação. O consumo é esporádico. É importante lembrar que este hábito é geralmente herdado de avôs e pais. Os franceses bebem vinho todos os dias acompanhando suas refeições, porque foram educados assim. Criaram o hábito de se alimentar com a famosa e defendida dieta mediterrânea onde peixes, azeite de oliva e verduras predominam e onde o vinho é a bebida adequada. Como imaginar um destilado, a cerveja ou um refrigerante formando parte desta dieta? Como o vinho é considerado um alimento, a moderação resulta naturalmente.
O consumo de vinho faz bem a saúde? Sim, desde que consumido moderadamente (máximo duas taças diárias) de ser possível diariamente e acompanhado de pratos sãos.
O consumo de vinho faz mal? Sim, quando consumido exageradamente com ou sem alimentos. Ou seja assim como o sal, o açúcar, a massa, os ovos e outros alimentos, o consumo de vinho poderá fazer bem ou poderá fazer mal conforme o uso, moderado ou exagerado.

Mendoza - parte 2

De alma leve pelo descanso de um dia inteiro, muitos passeios, boa comida e devidamente introduzidos no mundo dos vinhos argentinos, começamos a segunda parte de nossa viagem na madrugada (4 da manhã) do dia 22 de dezembro. Para quem pensa que nossos horários de partida eram pelo menos estranhos, (para não disser desgastantes) explico que viajavam neste grupo quatro crianças que sofrem quando submetidas ao martírio das longas viagens. Ficam irritadas e inquietas. Saindo nestes horários, os que dirigimos temos pelo menos 5-6 horas de sossego e o tempo rende, ao final são etapas de 1.000 quilômetros.
A divisa da província de Santa Fé com Córdoba é a cidade de San Francisco, distante algo mais de 120 quilômetros e onde se chega rapidamente através de autopista. Já começou a nos surpreender a intensa lavoura á beira da estrada, em especial de milho. Córdoba sempre foi uma província dedicada à pecuária de leite e são famosos seus queijos. Comentaram-nos que infelizmente parte dos campos de pastagens foram transformados em lavouras de soja que aparentemente é mais rentável em curto prazo. Isto explicaria a diminuição da produção de carnes na Argentina.
Uma das coisas que chamam a atenção nas estradas argentinas é que são retas intermináveis, onde o rendimento horário é muito bom em longas viagens, mas em Córdoba, no trecho entre San Francisco e Rio Cuarto, existem pequenas cidades por onde se cruza a cada 20 ou 30 quilômetros, e nas quais a estrada entra e sai e interrompida por sinaleiras ou lombadas que pelo tamanho mais parecem rampas de decolagem. O trecho de quase 150 quilômetros chega a ser irritante.
A partir de Rio Cuarto a estrada é muito boa, reta, autopista na maior parte do trajeto e com poucos pedágios que não superam os R$ 2,50. Isto possibilitou que chegássemos a Mendoza na metade da tarde, cansados mais aliviados por termos atingido o primeiro objetivo sem maiores problemas. A entrada à cidade de Mendoza é através de uma autopista que corre perpendicular aos Andes e por isso é impactante observar como estão próximos. Também fica evidente o contraste entre o terreno desértico que não é irrigado e a vegetação, formada principalmente por vinhedos, criada pela ação do homem e a bendita água das montanhas.
Em Mendoza, onde chove anualmente entre 150 e 300 mm, quantidade mensal no Rio Grande do Sul, tudo seria deserto se não fosse pela água de desgelo dos Andes que é levada a uma boa parte das terras da província através de um sistema de canalizações perfeito realizado a partir de um estudo encomendado em 1880 ao engenheiro italiano Cipoletti. Este estudo possibilitou viabilizar o transporte da água da montanha que desce naturalmente pelo rio Mendoza, até diferentes represas, entre elas a represa Cipoletti, das quais saem grandes canais que depois derivam em outros menores e finalizam nas “acéquias” que são as que o visitante observa na beira das calçadas na cidade (fotos acima). É muito gostoso ouvir o “som da água correndo” nas acéquias abertas ou cobertas, enquanto bebe um delicioso copo de malbec num dos tantos bares que existem no calçadão da rua Sarmiento, em pleno centro mendocino.
O clima na cidade é muito seco e quente e sem a presença das árvores presentes em todas as ruas, a sensação térmica no verão seria próxima à de um micro-ondas. Eles são cuidados e respeitados de tal forma que não é raro encontrar um mais “ancião” escorado em estruturas que evitam sua queda. A única entidade autorizada para derrubar árvores é a Prefeitura Municipal. Tomar a iniciativa pessoalmente pode resultar em cadeia.
Durante o verão é importante lembrar que os horários giram em torno de uma instituição local: a sesta. Geralmente o horário é de 08;00 à 12:00 e de 16:00 a 20:00, deixando um bom período para o descanso pós almoço. Entre 13:00 e 17:00 hs, devido ao intenso calor, é difícil achar alguma alma viva nas ruas. Não recomendo que você seja uma delas.