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sexta-feira, 18 de fevereiro de 2011

O surgimento do Brut

A história do champagne, espumante natural produzido na região homônima francesa, guarda uma curiosidade pouco conhecida: o surgimento do primeiro brut ou espumante seco demorou quase duzentos anos desde as primeiras contribuições do monge Dom Pérignon em fins do século XVII.
Desde seu surgimento por acaso na elaboração de vinhos de Champagne, que devido às baixas temperaturas estivais paralisavam a fermentação, ficavam com resíduos de açúcares e a retomavam após engarrafados provocando a formação de gás e a quebra das garrafas, a região concentrou seus esforços em dominar este fenômeno. Ao conseguir-lo surge o produto que seria a verdadeira vocação da Champagne: o espumante natural identificado com o nome da região.
Ao longo dos séculos foi ganhando fama, em especial nas cortes, sobreviveu a numerosas guerras como a da Prussia que encerrou em 1870, e conquistou o mercado inglês o logo depois o mundo. O espumante consagrado na época era o doce, que escondia a agressividade ácida que os vinhos apresentavam devido á pouca maturação das uvas em função das chuvas e o frio. Logo após finalizada a guerra contra a Prussia, Louise Pommery, proprietária da já famosa casa produtora de espumantes de Reims, decidiu realizar um sonho desafiador, produzir o primeiro champagne sem açúcares. Entendia que este produto, alem de ser mais expressivo e marcante, seria mais gastronômico e abriria novas fronteiras de consumo, restrito a festividades e momentos fora das refeições. Louise estava convencida que era necessário antes mudar a forma de produção de uvas e implantou junto aos viticultores um sistema de valorização da maturação mínima e sanidade absoluta. Através de um sistema de remuneração exigiu menor produção, poda mais racional e colheita no exato momento que seus técnicos determinassem. O resultado foi tão surpreendente que o extraordinário champagne Brut Pommery produzido em 1874 com uvas de uma safra excepcional, foi considerado um divisor de águas. Nascia com ele o tipo de espumante que até hoje é o mais consagrado no mundo, o Brut.
Louise teve de vencer todas as resistências que existiam na época em especial dentro de sua própria equipe. A área comercial porque achava que estariam correndo o risco de perder o magnífico mercado inglês, e a área financeira porque entendia que este produto, por exigir maiores prazos de maturação resultaria num maior volume de imobilizado. Em 1848, um conhecido comerciante inglês chamado Bornes havia tentado vender um espumante seco e a clientela torceu o nariz. Louise finalmente tinha superado todas as dificuldades.
Todos os que produzimos espumantes pelo método tradicional ou champenoise devemos agradecer diariamente a obstinação de Louise, não somente porque criou o tipo mais consagrado junto aos apreciadores mais também porque mostrou o caminho da excelência.
Os espumantes secos como Nature e Brut são os que permitem ampliar o número de ocasiões de consumo porque acompanham bem aperitivos, queijos, frios, canapés salgados, entradas e pratos principais. Com o surgimento do Brut Rosé que reúne a elegância da uva vinificada em branco com a força e sutileza da uva tinta, outros pratos à base de carnes e massas harmonizam perfeitamente.
A moderada quantidade de açúcar e até sua total ausência como é o Nature, exige maiores tempos de maturação através da qual o espumante ganha amabilidade, maciez naturalmente. Estes tipos são os preferidos pelas pessoas pacientes, os enólogos que sabem esperar o momento adequado para liberar-los ao consumo, e os apreciadores porque sabem que valeu a pena aguardar-los.

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