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sexta-feira, 10 de fevereiro de 2012

Parece japonês mas não é


Para que todos entendam a transformação da molécula de glicose em álcool etílico e gás carbônico é necessário entender o balanço químico da fermentação.
Nos fenômenos químicos de transformação vale a regra conhecida como estequiometria que estabelece que numa equação ou reação química os compostos se combinam em proporções definidas, ou seja os elementos constantes nos compostos iniciais devem estar no elemento final. Parece japonês ainda?
Vamos a um exemplo fácil de entender:

2 átomos de hidrogênio se combinam a 1 átomo de oxigêncio e se formam 2 moléculas de água e a equação estequiometrica fica: 2 H2 + O2 = 2 H2O (4 de hidrogênio de um lado, quatro do outro e assim mesmo com o oxigênio.

Feita esta explicação preliminar agora podemos entender a figura acima que mostra a reação da fermentação da glicose cuja fôrmula é C6H12O6 e cujo peso molecular é igual à soma de cada elemento.
1 molecula de glicose, através da fermentação alcóolica se tranforma em 2 moléculas de álcool etílico e 2 moléculas de gás carbônico e em cada lado da equação, o número de C, H e O são identicos e os pesos totais também.
Quando fazemos a equivalencia de 10 ml de álcool ou 1% (10 em 1000) comprovamos que a quantidade de glicosem pela equação estequiométrica corresponderia a 15,5 gramas e o gás formado seria de 4 litros.
Na prática devido a perdas de rendimento por efeito da evaporação e outros fatores e a quantidade real necessária é de 17 gramas a cada litro se suco. Por tanto para produzir um vinho de 12% de álcool são necessários 17 x 12 = 204 gramas de glicose por litro de suco.
Como se vé, a quantidade de gás carbônico é enorme e por isso os cuidados que devem prestar-se durante a elaboração devido a alta toxicidade. O cálculo estequiometrico deste gás permite entender a quantidade de açúcares necessários para elaborar um espumante com 5 litros (5 atmosferas) = 20 gramas por litro porque se para produzir 4 litros são necessárias 17 gramas, para 1 litro é necessário fermentar 4,25 gramas que na prática são 4 gramas.

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