A limpeza prévia e fermentação
O suco recem extraido da prensa carrega as impurezas naturais coladas nas cascas. Os grãos que arrebentam são “lavados” pelo próprio suco que retêm estas impurezas. Estas impurezas são formadas em especial por poeira.
Fermentar o suco “sujo” impede a formação de aromas limpos, delicados e frutados e o vinho resultante será mais grosseiro. Há diferentes formas de separar as impurezas que são pesadas: com a ajuda de algúm coadjuvante em especial a bentonite ou por gravidade.
Alguns coadjuvantes ajudam a retirar também algums substancias que impedem a filtração futura e precursores oxidativos. A decisão do uso de estes produtos ou não e de quais varia conforme a situação da uva, seus estado sanitário e do importamento de clima precolheita.
O suco em processo de decantação permanece em repouso por pelo menos 12 horas podendo ser ligeiramente esfriado, para impedir qualquer inicio de fermentação. As impurezas depositadas no fundo do reservatório são separadas com cuidado pelos registros laterais do tanque e colocadas em outro tanque onde se dará inicio a fermentação.
Fermentação
Com a limpeza prévia se retiraram também os microorganismos presentes no ambiente colados nas cascas entre os quais leveduras chamadas selvagens. Contrariamente ao que pensa nosso amigo Jonathan Nossiter, o uso de leveduras selecionadas não é uma interferência química. As leveduras selecionadas que se adquirem de laboratórios internacionais são obtidas de processos fermentativos absolutamente controlados que pormitem separar as cepas puras de saccharomyces cerevisiae (para fermentações mais fáceis) ou saccharomyces baianus (para fermentações mais difíceis e espumantes). As leveduras saccharomyces cerevisiae é a mesma utilizada para fazer pão que produz gás carbônico que levanta a massa e a deixa mais fofa.
As leveduras selecionadas são colocadas em doses fortes (20 gramas a cada 100 litros) para que tomem conta do ambiente impedindo que outras predominem. São adquiridas em pacotes de 500 gramas que chegam secas e por isso devem ser idratas por 30 minutos em água morna e depois adaptadas lentamente ao ambiente de trabalho agregando doses crescentes de suco. Após algumas horas são incorporadas e há de imediato uma fase de multiplicação, quando consomem substâncias nitrogenadas do suco e posteriormente, quando ganham população, iniciam o processo de fermentação transformando os açúcares do suco em ácool, gás carbônico e temperatura. Por ser um fenômeno exotêrmico (gera calor) o suco em fermentação deve ser esfriado para permitir que seja lento e gradual, retendo os aromas em formação.
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