Você sabia - Enologia 2 - Reservatórios para vinhos

1. Que existem diferentes tipos de reservatório utilizados pelas cantinas e que conforme a finalidade variam em formato e material utilizado?
2. Que na década de sessenta, no Rio Grande do Sul eram muito utilizadas as “pipas” de madeira com capacidade variada e que podiam chegar até 100.000 litros conforme mostra a figura A.
3. Que nestas pipas, formadas por duelas ou tabuas encaixadas umas nas outras, eram utilizadas madeiras produzidas na sul do país como grápia, amendoim, canafístula e até pinho?
4. Que estas madeiras, exceto o pinho que era devido ao baixo preço, eram escolhidas por serem duras e de alta durabilidade?
5. Que como algumas destas madeiras, em especial o pinho e a grápia, podiam transmitir gostos eram parafinadas a quente internamente?
6. Que os tanoeiros eram profissionais especializados em montar estas pipas que eram verdadeiros quebra-cabeça e esta profissão está em extinção ?
7. Que antes da chegada do aço inoxidável (muito caro na época) e com o intuito de dispor de recipientes mais “neutros”, algumas pipas foram substituídas pelos tanques de aço carbono revestidos com tinta especial chamada epóxi?
8. Que na década de setenta começaram a ser utilizados reservatórios de aço inoxidável (figura B), material ideal devido a sua durabilidade, facilidade de higiene e perfeito para conservar adequadamente vinhos, em especial brancos?
9. Que com estes novos recipientes chegou o sistema de controle automático de temperatura de fermentação tão esperado pelos enólogos (figura C) e que consistia em cintas horizontais externas por onde circulava água esfriada?
10. Que as barricas de carvalho conhecidas como bordelezas (por serem utilizadas em Bordeaux) de 225 litros (figuras D e E) foram introduzidas na Serra Gaúcha na década de oitenta muito antes que Argentina e Uruguai iniciassem o uso?
11. Que o primeiro vinho maturado em barricas de carvalho francês das florestas de Never e Allier foi o Baron de Lantier Cabernet Sauvignon produzido na cidade de Garibaldi – RS pela De Lantier?
12. Que hoje o uso de aço inoxidável para fermentação, maceração e conservação de vinhos e o uso de barricas de carvalho francês ou americano para maturação e envelhecimento estão consolidados na América?

Você sabia? - Enologia 1

1.- Fermentação alcoólica é o fenômeno natural através do qual o suco da uva se transforma em vinho?
2.- Que a fermentação alcoólica ficou como um fenômeno misterioso até meados do século XIX.?
3.- Que somente em 1858, o cientista, químico e biólogo Luís Pasteur demonstrou a natureza biológica da fermentação afirmando que este é um processo relacionado a atividade vital da levedura que se encontra no ar, que não existe fermentação sem microorganismos e que a fermentação é a conseqüência da vida sem ar?
4.- Que a fermentação alcoólica é possível pela ação das leveduras chamadas saccharomyces ou fungos do açúcar, microorganismos unicelulares?
5.- Que o balanço químico da fermentação determina que a cada 17 gramas de açúcares por litro de suco fermentado, se produz 1% de álcool etílico?
6.- Que este balanço esclarece a alta graduação alcoólica natural de alguns vinhos da Argentina onde a maturação das uvas permite obter alta carga de açúcares?
7.- Que a fermentação é um fenômeno exotérmico, ou seja, gera calor em quantidade aproximada de 1,5ºC a cada grau de álcool formado?
8.- Que esta é a razão pela qual os sucos em fermentação devem ser refrigerados para evitar a parada da atividade das leveduras que suspendem sua ação quando a temperatura supera 30-32º C?
9.- Que esta temperatura “perigosa” pode ser atingida com facilidade pela soma da temperatura inicial do suco (em torno de 20ºC) mais os quase vinte graus que se formam durante a formação de 12-13º de álcool?
10.- Que a levedura não é muito inteligente porque gera calor que a pode sufocar e matar?
11.- Que hoje quase todas as cantinas do mundo trabalham com leveduras importadas selecionadas em laboratórios especializados que chegam “secas” e fechadas à vácuo em envoltórios especiais?

Pisco não é grappa

O Jornal Folha de São Paulo publica matérias traduzidas do The New York Times e uma do dia 01 de agosto que trata do Pisco e o descreve como “Aguardente ganha nova via nos EUA”, é simplesmente hilariante. Só pode ter sido erro de tradução a forma como se descrevem algumas curiosidades desta interessantíssima bebida.
Numa janela destacada tem a frase: “Antes (talvez) feito com cocaína, o pisco torna-se elegante”.
Ao ler a matéria fica claro que apesar dessa pérola da tradução, não se afirma que o destilado seja feito com cocaína e sim que talvez, alguma vez, em algum lugar, o pisco sour, drink feito misturando açúcar (sólida ou xarope) limão e clara de ovo, possa ter sido consumido com cocaína (?). O pisco sour, tirando a clara de ovo, não deixa de ser um irmão gêmeo de nossa caipirinha, não?
Em outra passagem do artigo se afirma que “o pisco, diferentemente da grappa italiana ou do marc da França” (bagaceiras em português) que são feitos do mosto, o sedimento da vinicultura, é uma aguardente de uvas”.
Com certeza a autora do artigo não escreveu esta besteira. A grappa italiana, o marc francês e a bagaceira portuguesa, são destilados do bagaço da uva e não do mosto. Mosto não é o sedimento da vinicultura e sim o suco bruto, recém extraído da uva por prensagem ou esmagamento. A matéria prima da grappa ou do Marc é o bagaço da uva ou as partes sólidas (casca e engaço ou cabinho) que são colocadas em silos para fermentar e posteriormente destiladas. Por ser resultante deste processo, o destilado é muito carregado de componentes e exige cuidados porque ao ser mal elaborado pode ter altos teores de álcool metílico que é venenoso.
Se uma matéria tão simples como a descrita acima tem tantos erros de tradução, que pensar de temas mais importantes? Os jornais deveriam ter mais cuidado ao traduzir matérias e fazer-lo utilizando pessoas que conheçam minimamente o assunto se não dá nisso.
Para esclarecer, o Pisco é um destilado de vinhos jovens elaborados a partir de uvas brancas aromáticas. Nasceu no Peru mais quem o desenvolveu comercialmente foi o Chile que se atribui a criação.

O frio que falta

João Veloso, seguidor deste blog me fez uma indagação a respeito do artigo “O frio que é bom”. Pergunta: “Eu gostaria de saber a sua opinião sobre a vitivinicultura do nordeste brasileiro. Lá não existe esta amplitude térmica tão benéfica para a planta. Isso me deixa muito intrigado”.
A videira é uma planta extremamente sensível ás condições térmicas reagindo rapidamente na forma de frondosidade quando submetida a temperaturas constantes e altas e devidamente hidratada, e na forma de repouso quando submetida ao frio constante.
Também é uma planta extremamente sensível às exigências as quais é exposta: durante o ciclo vegetativo (brotação, floração, fecundação, formação do grão e maturação) dirige todas suas forças para o cumprimento total deste ciclo. Quanto menos exigida, melhor cumpre suas funções.
O período de repouso longo e constante é fundamental para acumular reservas que vão ser utilizadas na fase vegetativa. Com o clima do nordeste de temperaturas médias situadas nos 25-26º C e pouquíssima variação térmica, a planta é exigida constantemente pela vegetação que precisa ser alimentada. A amplitude térmica, dias quentes com ciclo andando forte, e noites frias durante as quais a planta “descansa”, ajuda a que todas as fase sejam realizadas completamente, em especial a maturação. A maturação das uvas tintas não se resume ao aumento dos teores de açúcares. A formação dos componentes da cor e a maturação dos taninos que são os responsáveis pelo “esqueleto” do vinho, são condições fundamentais nas uvas destinadas a vinhos tintos robustos, aveludados e aptos para desafiar o tempo.
Com o excesso de temperaturas altas e constantes e a falta de amplitude a planta fica estressada, sem forças, e não consegue a formação dos citados componentes. O descanso é induzido através do corte da irrigação mais é curto e insuficiente já que são feita duas safras ao ano.
Com isto as uvas tintas são carentes de pigmentos e os vinhos fracos de cor. Por esta razão lá se utilizam muito uvas como Alicante Bouchet que não tem potencial para grandes vinhos mais que são “ “tintórias” ou seja, que tem cor no suco. Isto condena os vinhos do nordeste? Absolutamente não, porque é possível elaborar bons vinhos frescos, ligeiros e de pouca carga tânica, ideais para serem consumidos a toda hora. São vinhos mais perenes que devem ser consumidos mais rapidamente.
Pretender produzir vinhos da uvas como Cabernet Sauvignon ao estilo clássico não parece o mais recomendável.

As Medalhas

Freqüentemente sou questionado da validade dos Concursos internacionais de Vinhos e invariavelmente digo que se medalha fosse sinônimo de qualidade, Château Margaux, Petrus, Chandon e Veuve Clicquot, por citar alguns exemplos, não teriam lugar onde colocar tantas.
Medalha ganha em Concurso é uma referência não sempre confiável e por isso deve ser utilizada moderadamente no marketing das empresas.
Referência não sempre confiável porque os Concursos compõem geralmente seu corpo de jurados por convidados representativos da região onde é feito o evento e de outras regiões do país ou fora dele. Ultimamente foram incorporados a este corpo convidados especiais como jornalistas, enófilos e pessoas famosas. Se para os profissionais é difícil avaliar dando notas, imaginem a dificuldade dos não profissionais. Evitar que a subjetividade tome conta antepondo o gosto pessoal às verdadeiras qualidades e defeitos do produto em análise não é tarefa fácil. Quem gosta de vinhos envelhecidos terá predisposição para avaliar melhor estes vinhos em detrimento dos vinhos jovens e frescos. Quem gosta de carvalho será também influenciado por este gosto. Imaginando um concurso com grande participação de vinhos de diferentes países, elaborados com uvas diversas, em solos e clima específicos fica difícil julgar sendo “justo”. Já participei de concursos e presenciei o total despreparo de alguns jurados que para não correrem maiores riscos mantêm suas notas numa média nada comprometedora, entre 75 e 85 pontos. Se a média da mesa é 90 pontos, será o jurado mais rigoroso, se for 70, o mais generoso.
Outro fator complicador é o insano número de amostras degustadas por sessão, às vezes superiores a trinta, quarenta vinhos. Todos sabem da capacidade de saturação que nossos sentidos tem, em especial o olfato e o gosto. Os enólogos chegamos a degustar 30 ou 40 amostras alguns dias, mais em avaliações simples de cantina, onde se procuram defeitos que o vinho não deve ter quando bem conservado.
Existem além dos concursos, as avaliações de especialistas, estas sim com menos credibilidade ainda. Salvo Robert Parker, o famosíssimo degustador de dezenas de milhares de vinhos anualmente, não devemos levar a sério as avaliações individuais já que são a clara demonstração o que é subjetividade. Até as opiniões de Parker, que já consagrou e condenou alguns vinhos nestas décadas, estão perdendo valor junto ao consumidor. Todos começam a entender que apesar de ser um homem extremamente capaz, trata-se de sua opinião, pessoal e única.
Acho que todos os que participamos da vitivinicultura temos de contribuir para a formação dos consumidores, entendendo duas verdades absolutas: é um consumidor progressivo, ou seja, se aprimora com o hábito do consumo diário, e tem idêntica capacidade de sentir que o maior dos especialistas. Não tentemos enganar-lo com notas altas ou medalhas reluzentes porque a verdade está no copo. Não insistamos em disser que tipo de vinho ele deve gostar. Demos ferramentas para que entenda as razões pelas quais ele gosta de um determinado vinho. Estaremos ajudando a cultura da uva e do vinho porque consumidores rigorosos estimulam a concorrência focada em qualidade.

Curso de espumantes

Faremos outro curso sobre O MUNDO DOS ESPUMANTES no sábado 20 de agosto em nossa produtora em Garibaldi.
Degustaremos às cegas (com grandes surpresas) espumantes importados como champagne Veuve Clicquot e Cava Freixenet e nacionais Prosecco, Moscatel Espumante e os clássicos Demi, Brut e Nature.
Peça mais informações pelo fone (054) 3462.4014 ou pelo e-mail vinhos@adolfolona.com.br.
PARTICIPE, APRENDA E DIVIRTA-SE!!!

Assemblage e varietal

O termo francês “assemblage”, que significa mistura, se utiliza para identificar o produto que resulta do corte de vinhos de diferentes uvas. Os mais representativos são os vinhos da região de Bordeaux que mesclam magistralmente Cabernet Sauvignon, Merlot, Petite Verdot, Cabernet Franc e Malbec em proporções variáveis mais sempre surpreendentes. Um exemplo disso é o maravilhoso Château Margaux composto de predominância de Cabernet Sauvignon com partes menores de Petite Verdot, Malbec e Merlot.
Infelizmente no Brasil este termo perdeu prestigio e confiança dos consumidores pela sobrevalorização do conceito de vinho varietal e pela falta de regras. Varietal, conforme a Lei Brasileira de Vinhos é um vinho que pode ser identificado com o nome da variedade no rótulo desde que esta esteja presente em pelo menos 75% do total da composição final.
Com a instabilidade de nosso clima a qualidade da uva fica muito vulnerável por conta das chuvas afetando de forma diferente uma ou outra variedade conforme o ciclo de maturação.
As uvas citadas acima maturam em períodos diferentes e por isso, conforme o momento das chuvas podem ser mais ou menos prejudicas. Utilizar o critério da mistura sem a necessidade de ter pelo menos 75% de uma delas permite, alem da maior garantia de estabilidade da qualidade, a obtenção de vinhos mais surpreendentes e marcantes.
Tomara que sejam produzidos bons vinhos de assemblage e o conceito recupere seu merecido prestigio.