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quinta-feira, 18 de agosto de 2011

Você sabia? - Enologia 1


1.- Fermentação alcoólica é o fenômeno natural através do qual o suco da uva se transforma em vinho?
2.- Que a fermentação alcoólica ficou como um fenômeno misterioso até meados do século XIX.?
3.- Que somente em 1858, o cientista, químico e biólogo Luís Pasteur demonstrou a natureza biológica da fermentação afirmando que este é um processo relacionado a atividade vital da levedura que se encontra no ar, que não existe fermentação sem microorganismos e que a fermentação é a conseqüência da vida sem ar?
4.- Que a fermentação alcoólica é possível pela ação das leveduras chamadas saccharomyces ou fungos do açúcar, microorganismos unicelulares?
5.- Que o balanço químico da fermentação determina que a cada 17 gramas de açúcares por litro de suco fermentado, se produz 1% de álcool etílico?
6.- Que este balanço esclarece a alta graduação alcoólica natural de alguns vinhos da Argentina onde a maturação das uvas permite obter alta carga de açúcares?
7.- Que a fermentação é um fenômeno exotérmico, ou seja, gera calor em quantidade aproximada de 1,5ºC a cada grau de álcool formado?
8.- Que esta é a razão pela qual os sucos em fermentação devem ser refrigerados para evitar a parada da atividade das leveduras que suspendem sua ação quando a temperatura supera 30-32º C?
9.- Que esta temperatura “perigosa” pode ser atingida com facilidade pela soma da temperatura inicial do suco (em torno de 20ºC) mais os quase vinte graus que se formam durante a formação de 12-13º de álcool?
10.- Que a levedura não é muito inteligente porque gera calor que a pode sufocar e matar?
11.- Que hoje quase todas as cantinas do mundo trabalham com leveduras importadas selecionadas em laboratórios especializados que chegam “secas” e fechadas à vácuo em envoltórios especiais?

2 comentários:

Blog disse...

Adolfo,

Gostei do blog. No meio de tanta gente que quer ficar famosa, não é que apareceu alguém famoso disposto a expor seus ensinamentos?
Já te conheço faz tempo. Outro dia, numa degustação, um conhecido levou um Baron de Lantier 1991. O vinho ainda estava em condições de ser bebido. Aqui em casa tenho um 1992. Devo abri-lo no ano que vem.
Li todos os posts e se vc mantê-lo atualizado vou ler tudo, tanto é que já providencie um link no meu blog diretamente para o seu. E, também já o marquei como favorito.

Um forte abraço

Jeriel

Adolfo Lona disse...

Prezado Jeriel
Obrigado pela cordial mensagem.
Efetivsmente o Baron 91 está inteiro. Já soube de outras degustações e isso me deixa convicto que com boas uvas e bom trato dá para produzir vinhos dignos no Brasil. Basta parar de inventar.
Abraço