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sábado, 29 de junho de 2013

A importância do vinho base no espumante


Vinho base é o nome que se dá ao vinho que se utiliza para elaborar espumantes, seja pelo método tradicional ou charmat.

Na qualidade final de um espumante, noventa por cento é responsabilidade do vinho base. Se um espumante é de má qualidade pode ter certeza que partiu de um vinho base ruim, inadequado para esse fim, mal elaborado, mal feito.
O gás carbônico tem a característica de destacar virtudes e defeitos e por isso potencializa o caráter do vinho com o qual foi feito.

O vinho base tem características idênticas às de um vinho tranquilo?

Não, o vinho base exige características específicas como acidez marcante e graduação alcoólica moderada, ambas próprias de uvas medianamente maduras, com alta acidez e quantidade limitada de açúcares.
Na última fase da maturação da uva a acidez cai e o teor de açúcar aumenta.
Uvas medianamente maduras são excelentes para elaborar vinhos base, tem boa acidez e açúcares suficientes para produzir uma graduação alcoólica que dificilmente supera 12%.

É bom lembrar que a legislação brasileira limita a maturação das uvas destinadas a produzir espumantes através da graduação alcoólica máxima permitida a este tipo de produto: 13%.

Se considerarmos que durante a tomada de espuma ou segunda fermentação a graduação alcoólica aumenta ao redor de 1,3-1,4% é fácil concluir que o vinho base poderá ter uma graduação máxima de 11,7% para não ultrapassar o limite mencionado.

As condições naturais da Serra Gaúcha impedem a total maturação das uvas e por isso a predisposição que a região tem para elaborar bons espumantes, nervosos, marcantes, saborosos.

O vinho base pode ser igual para método tradicional e charmat?

Não se o objetivo é produzir espumantes que acompanhem o estilo típico de cada método: espumantes mais ligeiros e frescos no charmat, mais maduros e complexos no tradicional. Um vinho base muito ácido poderá ser fatal para um espumante brut charmat mas poderá contribuir para o caráter de um espumante champenoise, mais maduro e amável.

A levedura interfere no sabor final do espumante?

No método charmat onde o processo de tomada de espuma e maturação é mais rápido, a levedura tem a função de incorporar gás sem aportar nada, salvo a sua própria presença. É bastante normal sentir os aromas de leveduras nestes espumantes.
Já no espumante elaborado pelo método tradicional (champenoise) a levedura, alem de incorporar o gás, aporta aminoácidos que libera após a autólise. Estes componentes formados contribuem para acentuar a complexidade aromática e gustativa do produto final. Este fenômeno somente acontece após dez ou doce meses de iniciado o tirage ou tomada de espuma.

É importantíssimo levar em conta todas estas variáveis que atuam sobre o caráter do vinho base para obter espumantes charmat frescos, ligeiros, que traduzem o caráter do vinho ou espumantes champenoise complexos, elegantes, maduros, que traduzem o caráter do vinho base e as transformações que a autólise provoca.


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