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quinta-feira, 1 de novembro de 2012

Servindo espumantes

Para quem gosta de saborear um borbulhante espumante registro abaixo algumas sugestões para serem observadas no serviço.
Faço isto por constatar, até em profissionais de serviço, que não há conhecimento de alguns detalhes.
Lembro que o principal componente do espumante é o gás e por tal razão todo cuidado é pouco ao esfriar, abrir e servir para evitar a perda do mesmo.

SERVIÇO DO ESPUMANTE

Esfriando bem para abrir com facilidade

Quando a rolha do espumante é esfriada perde elasticidade e fica difícil de retirar chegando às vezes a quebrar. Isto acontece quando se esfria colocando a garrafa durante algumas horas no freezer. Por esta razão é recomendável esfriar em baldes ou champanheiras com gelo durante no mínimo 45 minutos, já que desta forma se esfria o produto e não a rolha.


Abrindo e servindo para preservar o gás

O gás carbônico dissolvido no espumante se desprende mais rapidamente quando há diferenças fortes de pressão ou temperatura.
O gás reage à mudança de temperatura: se desprende mais quando sobe, se dissolve mais quando abaixa. (já viu a diferença de comportamento de uma garrafa de alguma bebida gaseificada quando quente e quando fria?)
O volume de gás é idêntico à pressão mantida na superfície: No interior da garrafa gás dissolvido e pressão na câmara vazia são idênticos.
Quando abrimos e retiramos a pressão na superfície a reação é formar espuma pelo desprendimento do gás.
Por esta razão, e com o objetivo de preservar o gás até a taça, retire a rolha lentamente deixando escapar devagar o gás.
Ao colocar o produto na taça, faça-o colocando inicialmente um pouco de líquido e aguardando alguns segundos para permitir o esfriamento do fundo da mesma. Observe de inclinar a taça para que o espumante deslize sem emulsionar.
A seguir complete o volume até 3/4 do total.
Feito desta maneira o espumante terá todas as condições de mostrar sua vitalidade e volume de gás. A persistência da espuma será longa e seu prazer maior ainda.

DEGUSTANDO O ESPUMANTE

Finalmente, após o esfriamento e abertura correta do espumante, chegou o momento mágico da degustação.


Exame visual

Neste primeiro contato visualizamos o movimento das borbulhas de gás carbônico que se formam e dirigem rumo à boca da taça, conhecido como «perlage». As bolhas devem ser pequenas, abundantes e persistentes. Quanto menores as bolhas, mais lenta será a perda de gás.
Lembre que a bolha e uma minúscula porção de gás que foge.
Elas se encarregam de levar os aromas e por isso não devemos agitar a taça. Um motivo da falta de perlage é a presença de resíduos de detergente nas taças mal enxaguadas. Lave passando detergente somente na borda da boca e enxague com abundante agua quente deixando secar.

Exame olfativo

Os aromas intensos transportados pelas bolhas são frutados e frescos com ligeira presença de leveduras nos espumantes charmat e mais complexos e persistentes nos elaborados pelo método tradicional. Ambos convidativos.

Exame gustativo

Ao colocar um pouco de espumante na boca sentimos o volume de gás através da formação de abundante espuma. O equilibro entre açúcares a acidez proporciona uma sensação agradável e amável em toda a boca.
Ao bebê-lo sentimos a potência do vinho base e a harmonia de todos seus componentes. Nada mais prazeroso.

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