O frio que é bom

Em países como o Brasil onde o hábito de beber vinhos não existe, o frio estimula o consumo, em especial dos tintos. Quem não disse já “esse frio é ideal para beber um vinho”?
Mais o frio, apesar de estar bem distante da época de maturação, também é um aliado da boa qualidade das uvas. Com a temperatura baixa a parreira entra em “repouso” e permanece nele até o inicio da elevação da mesma. Quanto mais longo e mais constante o inverno, melhor para a planta que acumula reservas durante essa fase, via alimentação pelas raízes. A parte aérea, salvo a copa ou tronco, se seca e por tal razão não sofre com o frio. Agrônomos e enólogos vibram duplamente com o frio, pelos benefícios que outorga à planta e pelo aumento de consumo.

O método e as bolhas

AS ETAPAS DO MÉTODO TRADICIONAL
Na elaboração de espumantes pelo método tradicional (chamado na França de champenoise) as etapas que compõem o ciclo de elaboração são:
1. Tirage: momento em que a garrafa é fechada contendo o vinho base, os açúcares que servirão como alimento das leveduras, e as leveduras.
2. Tomada de espuma: é o período durante o qual as leveduras consomem os açúcares produzindo álcool e gás carbônico. Dura em torno de 60 dias.
3. Maturação: etapa que inicia após o fim da tomada de espuma e na qual acontece o fenômeno mais importante deste método que é autólises das leveduras com a liberação de aminoácidos que transmitem ao espumante o caráter especial com notas amanteigadas, amáveis, encantadoras. Dura pelo menos oito meses e por tempo determinado pelo enólogo conforme o produto que deseja elaborar.
4. Remuage ou removido: é a fase durante a qual o depósito formado pelas leveduras e outros resíduos é transportado até a boca da garrafa. Ocorre nos pupítres como mostra a figura acima. Dura em torno de 45 dias.
5. Pilha de boca: é uma fase intermediária durante a qual a garrafa permanece maturando na posição vertical invertida aguardando o momento do degolado. Duração variável.
6. Degourgement ou degolado: é o momento quando as impurezas são retiradas formando um tampão de gelo dentro do qual se encontram.
7. Dosagem: logo imediatamente após a retirada das impurezas é colocado o licor de expedição que determinará o tipo conforme classificação a seguir:
a. Nature: de zero a três gramas de açúcar por litro. Neste espumante não se adiciona licor e por isso é absolutamente seco.
b. Extra-brut: de 3,1 a 6 gramas de açúcar.
c. Brut; de 6,1 a 15 gramas.
d. Seco: de 15,1 a 20 gramas
e. Demi-sec ou Meio-seco ou Meio-doce: de 20,1 a 60 gramas.
f. Doce: acima de 60,1 gramas.
8. Fechamento: neste momento é colocada a rolha e a gaiola.
9. Envelhecimento: é uma fase com duração variável conforme o produtor durante o qual envelhece em condições especiais de abrigo da luz e a temperaturas baixas e constantes. Esta fase dura pelo menos 3 meses.
O GÁS CARBÔNICO:
É o principal componente do espumante e por tal razão motivo da maior preocupação dos enólogos. Deve ser abundante, para dar volume na boca, e muito bem diluído, para dar persistência ou duração.
Quanto mais demorado e longo for o ciclo de elaboração melhor diluído estará o gás carbônico. Isto é verificado no exame visual observando o tamanho da borbulha: quanto menor, melhor. O motivo é que cada bolha é constituída por gás carbônico que se desprende e dirige a superfície do líquido, perdendo-se na atmosfera. Quanto menor o tamanho, menor o volume de gás que se perde e maior o tempo durante o qual o espumante desprenderá gás (persistência). Na figura acima se observam a pequenas bolhas formadas na base da taça.

Você sabia? - Viticultura 2

1.- Que as uvas emblemáticas tintas, que representam melhor os países devido à área plantada e a importância de seus vinhos, na América do Sul são:
- Na Argentina: Malbec
- No Uruguai: Tannat
- No Chile: Cabernet Sauvignon (a variedade Carmenere, erradamente chamada Merlot até meados da década de noventa, está ganhando importância a cada ano)
- No Brasil: não há definição ainda. Pessoalmente acho que a variedade Merlot é a que melhor expressa seu potencial.
2.- Que na fase final de maturação o grão de uva reage à água da chuva de forma semelhante a um balão, ou seja, com o excesso se “encharca” e com a falta se “enxuga” e por isso os enólogos festejam os verões de poucas chuvas?
3.- Que o período de “repouso” da videira, que se inicia com as baixas temperaturas do inverno por conta de que o caule seca e a seiva para de circular, é importantíssimo para que ela recupere parte das energias perdidas durante a fase vegetativa e maturação?
4.- Que durante o período de repouso, que deve ser profundo e longo (através de invernos rigorosos e longos), a planta acumula reservas através das raízes e a parte aérea não é afetada pelas baixas temperaturas porque não tem vegetação?
5.- Que o fenômeno conhecido como “choro” da videira (mostrado na figura acima) é resultante do inicio da circulação da seiva, anuncia a fase vegetativa ou nascimento dos brotos e frutos, e geralmente acontece após a poda e com o inicio da elevação das temperaturas?
6.- Que toda variedade possui características próprias que a predispõem para elaborar determinados tipos de vinho? Por exemplo: Cabernet Sauvignon – vinhos encorpados, tânicos e longevos, Merlot vinhos de mediano corpo, fáceis de beber e elegantes, Malbec - vinhos encorpados, macios e de mediana longevidade.
7.- Que a uva branca Chardonnay, originária da França, é extremamente generosa e versátil porque se adapta à diferentes condições de clima e solo e resulta em excelentes vinhos jovens, maduros e envelhecidos tanto tranqüilos como espumantes?
8.- Que o granizo ou chuva de pedra, que ocasiona danos irreparáveis na produção de uvas, acontece freqüentemente em algumas regiões de Mendoza – Argentina e é combatido com o uso de telas anti-granizo colocadas nas laterais dos vinhedos como mostra figura acima?

Curso: Vinhos da América do Sul

Estarei realizando o primeiro Curso de Vinhos da América do Sul de 2011 que será no Sábado 18 de junho em nossa cantina na cidade de Garibaldi.
Além de conhecer a vitivinicultura da Argentina, Brasil, Chile e Uruguai o participante poderá, durante a visita a nossa pequena produtora, aprender sobre como é elaborado um espumante pelo método tradicional e presenciar um degourgement, última operação de limpeza e acabamento dos espumantes.
No fim do curso haverá um almoço típico italiano acompanhado de espumantes, vinhos brancos e tintos.
Venha a conhecer e degustar vinhos brancos e tintos produzidos nos principais países produtores da América do Sul. Conheça entre outros, o Malbec argentino , o Carmenere chileno, o Tannat uruguaio e o Merlot brasileiro.
O conteúdo é:
- Dados comparativos entre os quatro países.
- Origem e história de seus vinhos.
- Noções básicas da degustação de vinhos brancos.
- Degustação às cegas de quatro vinhos brancos: Torrontés, Sauvignon Blanc (dois) e Chardonnay.
- O mercado brasileiro de vinhos e a participação de cada um.
- O serviço do vinho: compra, guarda, harmonização e serviço.
- Noções básicas da degustação de vinhos tintos.
- Degustação às cegas de quatro vinhos tintos: Tannat, Carmenere, Malbec e Merlot.
Programa:
09:30 às 13:00 hs
- Curso, degustações e entrega de diplomas.
13:00 às 14:30 hs
- Almoço típico italiano acompanhado de espumantes, vinhos brancos e vinhos tintos.
Valor
R$ 150,00 por pessoa
Interessados podem escrever para vinhos@adolfolona.com.br ou telefonar para Ana pelo fone 54. 3462.4014.

Fundo "picado"

As pessoas se perguntam por que o fundo das garrafas de espumante tem esse formato com uma curvatura para dentro. Será que é para colocar o dedo polegar quando se serve segurando na parte inferior ou é para dar charme á garrafa. Por nenhum dos dois motivos. Este formato do fundo surgiu antigamente quando as garrafas eram feitas “no sopro”, ou seja, uma a uma, manualmente, soprando uma gota de vidro colada na extremidade de um cano e dando o formato girando este. Devido à precariedade do sistema para esta finalidade, a distribuição do vidro era muito irregular, grosso em algumas partes, fino em outras. Com a pressão que se formava durante o processo de elaboração no método tradicional, as garrafas quebravam com facilidade no canto vivo formado na junção da parede com o fundo. A solução foi dar resistência a esta área aumentado a quantidade de vidro e dando formato côncavo. Hoje, com as técnicas modernas de fabricação de garrafas onde se consegue excelente distribuição do vidro esta particularidade do fundo é dispensável. Mantêm-se porque faz parte do formato tradicional da garrafa chamada “champanheira” utilizada para engarrafar e produzir espumantes em todo o mundo.

Uvas difíceis

As uvas tintas Pinot Noir, originária da região de Bourgogne e Tannat, originária do sudoeste da França são desafiadoras para os enólogos de todo o mundo. A Pinot Noir apesar de sua sensibilidade ás intempéries do clima e sua difícil adaptação, é extremamente generosa porque quando não atinge bons níveis de maturação para tintos, pode ser utilizada para a elaboração de vinhos bancos “Blanc de noir” magníficos para dar estrutura aos espumantes. No Brasil ela é presença quase que obrigatória nos bons espumantes.
Para elaborar um bom tinto devemos admitir que não há região no mundo que consiga elaborar um Pinot com a estrutura, elegância e personalidade como na Bourgogne.
Já na uva Tannat, o desafio é domar a carga de taninos que deixa os vinhos duros e adstringentes. Um exemplo de como é possível conseguir vinhos equilibrados e saborosos vem do Uruguai onde a Tannat se transformou na uva emblemática. Este pequeno país é um exemplo de esforço concentrado. Nas últimas décadas, através de um audacioso programa de reconversão, conseguiram mudar sua tradicional estrutura produtiva focada em quantidade para uma viticultura direcionada a qualidade e baixa produtividade. Os vinhos de Tannat são soberbos quando compostos com uma pequena parcela de Merlot já que esta uva aporta elegância e maciez.

Não tem melhor

Manter uma garrafa de espumante na parte inferior da porta da geladeira, lá onde geralmente colocamos os refrigerantes e a água, é uma forma inteligente de estar sempre preparados para uma visita inesperada. Nenhuma bebida será tão acolhedora e festiva. Os menos habituados poderão pensar que chegaram no dia de seu aniversário e lamentarão não ter levado um presente, mais ao perceberem que o motivo é simplesmente festejar o encontro, se sentirão homenageados e felizes. Se a visita inesperada não chega e a garrafa está pedindo para ser consumida, abra e beba. Acha que não tem nenhum motivo? Então beba por isso. O talentoso pensador e escritor irlandês Oscar Wilde escreveu uma frase tão simples como verdadeira: “Só as pessoas sem imaginação não conseguem encontrar um motivo para beber um champagne”. Não seja uma delas.