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sábado, 18 de junho de 2011

O método e as bolhas


AS ETAPAS DO MÉTODO TRADICIONAL
Na elaboração de espumantes pelo método tradicional (chamado na França de champenoise) as etapas que compõem o ciclo de elaboração são:
1. Tirage: momento em que a garrafa é fechada contendo o vinho base, os açúcares que servirão como alimento das leveduras, e as leveduras.
2. Tomada de espuma: é o período durante o qual as leveduras consomem os açúcares produzindo álcool e gás carbônico. Dura em torno de 60 dias.
3. Maturação: etapa que inicia após o fim da tomada de espuma e na qual acontece o fenômeno mais importante deste método que é autólises das leveduras com a liberação de aminoácidos que transmitem ao espumante o caráter especial com notas amanteigadas, amáveis, encantadoras. Dura pelo menos oito meses e por tempo determinado pelo enólogo conforme o produto que deseja elaborar.
4. Remuage ou removido: é a fase durante a qual o depósito formado pelas leveduras e outros resíduos é transportado até a boca da garrafa. Ocorre nos pupítres como mostra a figura acima. Dura em torno de 45 dias.
5. Pilha de boca: é uma fase intermediária durante a qual a garrafa permanece maturando na posição vertical invertida aguardando o momento do degolado. Duração variável.
6. Degourgement ou degolado: é o momento quando as impurezas são retiradas formando um tampão de gelo dentro do qual se encontram.
7. Dosagem: logo imediatamente após a retirada das impurezas é colocado o licor de expedição que determinará o tipo conforme classificação a seguir:
a. Nature: de zero a três gramas de açúcar por litro. Neste espumante não se adiciona licor e por isso é absolutamente seco.
b. Extra-brut: de 3,1 a 6 gramas de açúcar.
c. Brut; de 6,1 a 15 gramas.
d. Seco: de 15,1 a 20 gramas
e. Demi-sec ou Meio-seco ou Meio-doce: de 20,1 a 60 gramas.
f. Doce: acima de 60,1 gramas.
8. Fechamento: neste momento é colocada a rolha e a gaiola.
9. Envelhecimento: é uma fase com duração variável conforme o produtor durante o qual envelhece em condições especiais de abrigo da luz e a temperaturas baixas e constantes. Esta fase dura pelo menos 3 meses.
O GÁS CARBÔNICO:
É o principal componente do espumante e por tal razão motivo da maior preocupação dos enólogos. Deve ser abundante, para dar volume na boca, e muito bem diluído, para dar persistência ou duração.
Quanto mais demorado e longo for o ciclo de elaboração melhor diluído estará o gás carbônico. Isto é verificado no exame visual observando o tamanho da borbulha: quanto menor, melhor. O motivo é que cada bolha é constituída por gás carbônico que se desprende e dirige a superfície do líquido, perdendo-se na atmosfera. Quanto menor o tamanho, menor o volume de gás que se perde e maior o tempo durante o qual o espumante desprenderá gás (persistência). Na figura acima se observam a pequenas bolhas formadas na base da taça.

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