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sexta-feira, 8 de março de 2013

A Serra Gaúcha que eu conheci 2



A equipe

Com 25 anos e alguma experiência na elaboração de espumantes, tive o privilégio de formar parte da equipe técnica que a meu ver, influenciaria de forma marcante nas mudanças que aconteceriam a partir da década de setenta na região.
A Martini não mediu esforços em proporcionar a essa equipe todos os recursos técnicos e financeiros para tingir o objetivo: produzir um espumante brasileiro de nível internacional.

Logo à minha chegada conheci duas pessoas com as quais trabalharia de imediato e aprenderia muito. Eram Remo Lovisolo e Mário Tomaselli, dois enólogos italianos muito experientes e sérios. Remo era uma pessoa estudiosa, disciplinada e com conhecimento prático de elaboração, Tomaselli um enólogo-engenheiro, extremamente inteligente que conhecia os diferentes equipamentos e instalações enológicas como poucos. Os anos passados com eles foram enriquecedores e divertidos.

Eu disse que Reti não media esforços e uma prova disso foi que contratou os serviços de um enólogo francês, da região de Champagne para contribuir no projeto do espumante De Gréville.
Silvain De Sournac, diretor técnico da casa Casanove de Champagne se integrou já em 1974 e nos trouxe o “modo francês” de elaborar espumantes. A experiência vivida junto a ele foi extraordinária já que aprendi a importância da separação correta dos sucos através da prensagem suave e pausada, da preservação das características naturais do suco com limitadíssima intervenção, do esforço e concentração que exige obter um assemblage complexo e único, das mudanças fantásticas que proporciona a maturação e o envelhecimento do vinho base e do espumante.

Foram as experiências vividas com estes magníficos profissionais que moldaram minha forma de “fazer vinhos e espumantes” e da qual tenho tanto orgulho.

A cantina

Num quarteirão onde existiam um posto de gasolina Ipiranga, uma concessionária Chevrolet e uma serraria, todos desativados, começamos o projeto da nova cantina.
Na primeira visita que fiz ao local, ao abrir o portão um rato enorme, do tamanho de um gato, cruzou à minha frente. Foi um momento de dúvida ...”que estou fazendo aqui?”
Demolimos, construímos e reformamos o local de modo a ter áreas específicas para cada tarefa: recepção das uvas, pesagem e prensagem, local com reservatórios onde seria feita a elaboração dos vinhos, uma área para tomada de espuma em autoclaves e engarrafamento e um amplo espaço para armazenagem e maturação dos produtos semi-elaborados.

Como disse as cantinas locais eram bem completas mas tecnologicamente muito atrasadas.

Para ter uma ideia das novas tecnologias que as empresas estrangeiras aportaram nessa época vou citar:

- Substituição do sistema “escorrido” do suco pela prensagem, lenta e controlada.
A elaboração de vinhos brancos era feita desengaçando as uvas (retirando o cabinho) e enviadas imediatamente moídas a reservatórios (todos de madeira) onde o vinho era retirado pela torneira inferior por gravidade o que se chamava “escorrido”. Esta forma incorporava ao suco componentes de oxidação que depois eram retirados com o auxilio de clarificantes potentes que provocavam danos irreparáveis aos vinhos desde o ponto de vista aromático e gustativo. A prensagem retirava com cuidado as frações de suco flor ou gota evitando o contato com as cascas e sem fazer dano às mesmas resultando em sucos limpos, sem componentes de oxidação com alta carga aromática e marcante sabor.

- Substituição das pipas de madeira por tanques de aço inoxidável, mais higiénicos e capazes de proteger mais os vinho neles depositados.

- Controle automático da temperatura de fermentação através de dispositivos de circulação de águia esfriada e eletrônicos de controle.
Com esta inovação o vinho deixou de IR AO FRIO e o FRIO VEIO AO VINHO, evitando movimentos desnecessários que provocavam danos ao vinho. Ao ser automático o enólogo ficou liberado para cuidar de coisas mais importantes que a temperatura de fermentação. Com o frio as fermentação passaram a serem menos tumultuosas com ganhos relevantes nos aromas secundários.

Eram outros vinhos.

Estas e outras novidades tecnológicas resultaram em melhora substancial dos vinhos e vieram para ficar.

Foi um divisor de águas entre a velha e nova forma de fazer vinhos. A Serra Gaúcha passou a utilizar recursos tecnológicos mais avançados que Argentina e Chile na época.

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