Os ácidos orgânicos da uva e do vinho

A importância dos ácidos orgânicos na vitivinicultura é imensa, ao ponto de interferir nas características organolépticas do vinho, na conservação e no envelhecimento.
A uva possui dois ácidos que se destacam dos outros, o tartárico e o málico.
O ácido tartárico encontra-se somente na uva e por isso era chamado na antiguidade de ácido úvico.
Durante o período vegetativo (brotação, floração, fecundação, crescimento do grão) o grão acumula estes ácidos em quantidades consideráveis que começam a cair durante a fase de crescimento do mesmo e no envero (mudança de cor). A queda se deve a dois fatores: diluição pelo aumento de tamanho e por oxidação provocada pela respiração da planta.
A perda de ácido málico durante esta fase é maior porque a diminuição por oxidação é maior que o que produz a planta. Já no caso de ácido tartárico, a quantidade permanece pouco alterada porque a perda é compensada pela produção. Isto explica como a quantidade de ácido málico corresponde ao grau de maturação da uva. As uvas mais verdes tem maior quantidade de málico, as maduras menos.
O ácido málico tem duas funções ácidas e por tal razão maior potencia. Quando em quantidades elevadas nas uvas os vinhos resultantes são duros, ásperos, com acidez desconfortável.
O ácido tartárico tem um alto poder de salificação e ao longo da fermentação e maturação do vinho vai se transformando em sais que cristalizam e precipitam. Estes sais (tartaratos e bitartaratos) cristalizam a baixa temperatura sendo motivo da instabilidade do vinho porque se formam no produto quando este é submetido ao frio (problema para os vinhos brancos e espumantes que são esfriados antes de consumidos). A forma de estabilizar os vinhos em relação á formação dos sais do ácido tartárico é submetendo-o a temperaturas abaixo de zero durante uma semana na cantina antes do engarrafamento. O vinho não congela a temperatura inferior a zero grau porque uma lei física determina que toda solução hidro-alcoólica congela a uma temperatura abaixo de zero igual a metade da sua graduação alcoólica + 1. Um vinho de 11% congelará a 11/2 = 5,5 + 1 = 6,5 negativos.
Durante esta fase todos os cristais são formados, precipitam e são eliminados através de uma filtração.
O ácido málico não tem poder de salificação e por isso a melhor forma de eliminar-lo para diminuir a agressividade da acidez, é através da fermentação malolática que é um processo micro-bacteriano que transforma o ácido málico (bi-ácido) em ácido láctico (mono-ácido). As bactérias são as chamadas lácticas que estão presentes nos vinhos novos e por isso atuam quando deixadas em contato durante mais tempo, sem filtrar. Na elaboração de vinhos brancos a fermentação maloláctica é realizada conforme os teores de málico já que, alem de provocar a diminuição da força ácida também retira frescor aos vinhos. Os vinhos tintos e base para espumantes pelo método tradicional, a fermentação é obrigatória porque define a estabilidade química dos mesmos.