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terça-feira, 27 de dezembro de 2011

A maceração carbônica


A maceração é a prática enológica através da qual se extraem os componentes fenólicos das uvas tintas que constituem a cor. Macerar significa deixar as cascas em contato com o suco para “tingir-lo” já que o mesmo, na grande maioria dos casos, não tem cor, é cristalino.
Por esta razão é possível fazer, separando de imediato cascas e suco, vinho branco com uvas tintas (os chamados blanc de noir), e conforme a duração do contato, rosados, tintos mais leves e tintos mais robustos.
Existem algumas uvas vitis vinifera como a Alicante Bouschet, muito utilizada na vitivinicultura do Nordeste brasileiro onde o clima provoca carência de componentes da cor devido à temperatura linear (semelhante a uma estufa), que possuem cor no suco. Estas uvas, da espécie européia como a citada ou outras da espécie americana, são conhecidas como tintórias e geralmente não resultam em vinhos de alta qualidade.
Os temas maceração e cor dos vinhos já foram abordados neste blog no mês de maio de 2009 e por isso não irei me estender.
Interessa-me agora reproduzir um artigo que escrevi para o Jornal Bon Vivant em 2005, quando era proprietário e editor do mesmo, que falava de uma maceração especial, conhecida como carbônica, muito aplicada na Borgonha francesa na região de Beaujolais.

A maceração carbônica é uma técnica de vinificação de vinhos tintos onde os grãos não são esmagados e a maceração transcorre num ambiente quase absolutamente anaeróbico (sem oxigênio) sob uma atmosfera saturada de gás carbônico. A fermentação é conhecida como intracelular já que se produz no interior do grão. Este sistema de vinificação se pratica desde a antiguidade e o vinho mais conhecido é o Gamay Beaulolais Nouveau, do sul da Borgonha francesa. Esta técnica tão particular se originou dos estudos de Luis Pasteur que em 1872 identificou o fenômeno da fermentação dentro do grão. Algo mais de sessenta anos depois, em 1935, E. Flanzy a estudou mais profundamente e delineou a metodologia mais adequada em base ao maior conhecimento dos fenômenos que ocorrem no interior dos grãos durante o processo fermentativo.

Princípios e resultados
A técnica consiste em colocar a uva inteira no interior de um recipiente saturado de gás carbônico de modo a excluir a totalidade do oxigênio. Com o peso da uva, os grãos situados na parte inferior se esmagam, soltam o suco que começa a fermentar e gerar gás carbônico que com o presente na atmosfera formam um ambiente especial. A uva permanece durante diversos dias (6 a 8) quando acontece a fermentação no interior do grão (intracelular). No ambiente de ”asfixia” a casca da uva modifica a permeabilidade de suas células e, devido a isso, acontece um dos fenômenos macroscópicos mais interessantes deste sistema: a passagem das matérias corantes das células da pele para o suco no interior do grão ainda inteiro. Passada a fase citada de maceração, as uvas são retiradas, prensadas e o suco levado até recipientes onde finaliza a fermentação alcoólica.

A cor e seus componentes

A cor que o suco adquire é de intensidade menor ao obtido na maceração tradicional, em especial se o fim da fermentação é feita sem a presença das cascas, através da prensagem e separação do suco. Também são inferiores os teores de compostos fenólicos como antocianos, taninos e catequinas.

A fermentação alcoólica
Outro fenômeno macroscópico importante é a formação de álcool etílico através da fermentação intracelular. Esta formação, que finalizada a maceração é de somente 2% em volume, é devida à ação enzimática interna e não das leveduras. Como há limitada formação de álcool, os vinhos de maceração carbônica são muito menos tânicos que os de maceração tradicional.

A evolução dos ácidos orgânicos na maceração carbônica
Os sucessivos estudos feitos para determinar a evolução dos ácidos orgânicos demonstrou que o ácido tartárico se mantém constante durante a maceração apesar de que alguns pesquisadores afirmam que há uma diminuição de até 10%.
Já o caso do ácido málico é o mais interessante e o que sofre maiores modificações. Durante a maceração, os teores deste ácido caem fortemente sem a correspondente formação de ácido láctico, o que caracterizaria a fermentação malolática.
Os estudos demonstraram que boa parte do ácido málico se transforma em álcool etílico (numa verdadeira fermentação malo-alcoólica enzimática), em ácido succínico , em aminoácidos e em açúcares. Daí a explicação da baixa acidez dos vinhos de maceração carbônica.

Os componentes aromáticos
Outras substâncias de formação que se encontram em maior proporção na maceração carbônica em comparação com a tradicional, são as aromáticas e que contribuem para ressaltar as características organolépticas. Os principais são o álcool fenil-etílico e alguns ésteres como o acetato de etilo, o succinato de dietilo e o lactato de isoamilo. Aromas de banana e rosas são originados por estes componentes.

Os vinhos
A limitada utilização desta técnica no mundo é devido a algumas particularidades dos vinhos resultantes. As mais questionadas são:

1) os vinhos de maceração carbônica têm a tendência a serem todos iguais desde o ponto de vista organoléptico, perdendo qualquer caráter varietal. Os componentes de formação prevalecem sobre os próprios da variedade. Somente técnicas de maceração habilmente conduzidas conseguem preservar a personalidade das uvas em função da região produtora.

2) São vinhos de baixa intensidade de cor, muito sensíveis a oxidações e devem ser consumidos rapidamente. A falta de compostos fenólicos em especial taninos, faz com que estes vinhos sejam pouco resistentes à ação da luz e temperatura, por isso para consumi-los, com todas as características organolépticas presentes, é necessário fazê-lo pouco tempo após sua elaboração. O exemplo mais típico de consumo imediato é o Gamay Beaujolais Nouveau francês que tradicionalmente é colocado no comércio mundial, na terceira quinta-feira do mês de novembro, ou seja, alguns dias depois de finalizada a vindima.

Características organolépticas
Cor: vermelha rubi, de pouca intensidade.
Aromas: intensos, persistentes e frutados onde prevalecem os aromas lácticos, de banana, rosas e baunilha. Os vinhos produzidos através da maceração carbônica possuem aromas muitos particulares e semelhantes entre si.
Sabor: Devido à fusão dos componentes gustativos os vinhos possuem um sabor com intensa presença de frutas, um frescor especial, baixíssima adstringência e gosto agradável mais curto.

As más línguas dizem que este produto é uma demonstração do fantástico marketing que somente os franceses conseguem fazer sobre seus vinhos: apesar de qualidade duvidosa o mundo todo aguarda a terceira quinta-feira do mês de novembro de cada ano para celebrar a chegada do Gamay Beaujolais.

4 comentários:

alaingles disse...

Prezado Adolfo,

não sei como devo chamá-lo (se senhor, professor ou outro tratamento que represente respeito).

Mas inicialmente gostaria de me identificar como um grande fã do seu trabalho desde que fui presenteado com o livro Vinhos - Degustação, Elaboração e Serviço muitos anos atrás quando tive uma noção mais abrangente do importante papel que o senhor continua desempenhando na vitivinicultura brasileira. E claro, também consumindo bastante dos seus deliciosos espumantes, que por sorte chegam bem aqui no RJ.

Tenho muito interesse pelo assunto 'maceração carbônica' e gostaria de lhe pedir esclarecimentos sobre os benefícios da maceração semi-carbônica, usada por alguns produtores principalmente em alguns Crus de Beaujolais (ex. Broully, Chiroubles, etc.) pois estes - quando de boa qualidade - oferecem certo potencial de guarda, boa acidez, cor e aromas que foram identificados em sua matéria como "achatados" pela maceração carbônica.

Desde já agradeço e faço votos de um 2012 muito próspero a todos.

Saúde!

Alain

Adolfo Lona disse...

Prezado Alain: Me chama simplesmente de Adolfo que é meu nome. Se me chamares de senhor me sentirei mais velho do que sou.
Quero inicialmente fazer uma pequena correção: eu não disse que os vinhos de maceração carbônica tem aromas achatados. Ao contrário, os aromas são muito intensos e específicos devido a formação de certos componentes. O problema é que estes aromas predominam de tal forma que se superpõem aos varietais e isso torna os vinhos muito iguais entre sim.
O tema da maceração carbônica é apaixonante porque é uma técnica complicada e que exige instalações adequadas para fazer-la bem.
A verdadeira maceração carbônica é aquela onde os grãos estão colocados num recipiente fechado saturado de CO2. A casca vai ficando translúcida (perde a cor que se incorpora no suco) e crocante. O suco dá a impressão que ferve e há uma degradação mínima de açúcares e alta de ácido málico. Chegando a esta fase os cachos são retirados, prensados e o suco inicia a fermentação alcoólica em recipiente aberto.
A maceração semi-carbônica é semelhante mais quem gera o CO2 são os cachos inferiores que estouram, liberam o suco que começa a fermentar tudo em recipiente aberto. Eu digo que a maceração semi-carbônica é uma prática accessível para qualquer cantina que pode realizar-la em seus recipientes habituais resultando em vinhos que mantêm o caráter aromático específico, acrescentando corpo e estrutura, carência dos de maceração carbônica. Para os famosos Gamay Beaujolais Nouveau é fundamental a prática da maceração carbônica. Para os outros vinhos de Beaujolais a semi-carbônica é mais apropriada.
Espero ter podido ajudar.
Grande abraço.

Saritha Denardi disse...

Adolfo!
Queria te parabenizar pelo ótimo blog que traz a arte de produzir vinho como um emaranhado de técnicas e processos químicos, que de fato fazem parte da sua produção.
Estou fazendo agronomia na UFSM, estou no 6º semestre e queria te agradecer também pelo conteúdo, que me ajudou muito na disciplina de Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal!
Até mais!

Otavio Junior disse...

Adolfo.
Sou cafeicultor e barista, e em nosso ramo, o campeão mundial de barista 2015 o australiano Sasa Sestic usou o processo de maceração carbônica com grãos maduros de café, e obteve um resultado que o premiou com o campeonato. Gostaria de saber se você possui algum estudo nessa área. Grato e parabéns pelo blog.