Follow by Email

Total de visualizações de página

terça-feira, 27 de dezembro de 2011

A maceração carbônica


A maceração é a prática enológica através da qual se extraem os componentes fenólicos das uvas tintas que constituem a cor. Macerar significa deixar as cascas em contato com o suco para “tingir-lo” já que o mesmo, na grande maioria dos casos, não tem cor, é cristalino.
Por esta razão é possível fazer, separando de imediato cascas e suco, vinho branco com uvas tintas (os chamados blanc de noir), e conforme a duração do contato, rosados, tintos mais leves e tintos mais robustos.
Existem algumas uvas vitis vinifera como a Alicante Bouschet, muito utilizada na vitivinicultura do Nordeste brasileiro onde o clima provoca carência de componentes da cor devido à temperatura linear (semelhante a uma estufa), que possuem cor no suco. Estas uvas, da espécie européia como a citada ou outras da espécie americana, são conhecidas como tintórias e geralmente não resultam em vinhos de alta qualidade.
Os temas maceração e cor dos vinhos já foram abordados neste blog no mês de maio de 2009 e por isso não irei me estender.
Interessa-me agora reproduzir um artigo que escrevi para o Jornal Bon Vivant em 2005, quando era proprietário e editor do mesmo, que falava de uma maceração especial, conhecida como carbônica, muito aplicada na Borgonha francesa na região de Beaujolais.

A maceração carbônica é uma técnica de vinificação de vinhos tintos onde os grãos não são esmagados e a maceração transcorre num ambiente quase absolutamente anaeróbico (sem oxigênio) sob uma atmosfera saturada de gás carbônico. A fermentação é conhecida como intracelular já que se produz no interior do grão. Este sistema de vinificação se pratica desde a antiguidade e o vinho mais conhecido é o Gamay Beaulolais Nouveau, do sul da Borgonha francesa. Esta técnica tão particular se originou dos estudos de Luis Pasteur que em 1872 identificou o fenômeno da fermentação dentro do grão. Algo mais de sessenta anos depois, em 1935, E. Flanzy a estudou mais profundamente e delineou a metodologia mais adequada em base ao maior conhecimento dos fenômenos que ocorrem no interior dos grãos durante o processo fermentativo.

Princípios e resultados
A técnica consiste em colocar a uva inteira no interior de um recipiente saturado de gás carbônico de modo a excluir a totalidade do oxigênio. Com o peso da uva, os grãos situados na parte inferior se esmagam, soltam o suco que começa a fermentar e gerar gás carbônico que com o presente na atmosfera formam um ambiente especial. A uva permanece durante diversos dias (6 a 8) quando acontece a fermentação no interior do grão (intracelular). No ambiente de ”asfixia” a casca da uva modifica a permeabilidade de suas células e, devido a isso, acontece um dos fenômenos macroscópicos mais interessantes deste sistema: a passagem das matérias corantes das células da pele para o suco no interior do grão ainda inteiro. Passada a fase citada de maceração, as uvas são retiradas, prensadas e o suco levado até recipientes onde finaliza a fermentação alcoólica.

A cor e seus componentes

A cor que o suco adquire é de intensidade menor ao obtido na maceração tradicional, em especial se o fim da fermentação é feita sem a presença das cascas, através da prensagem e separação do suco. Também são inferiores os teores de compostos fenólicos como antocianos, taninos e catequinas.

A fermentação alcoólica
Outro fenômeno macroscópico importante é a formação de álcool etílico através da fermentação intracelular. Esta formação, que finalizada a maceração é de somente 2% em volume, é devida à ação enzimática interna e não das leveduras. Como há limitada formação de álcool, os vinhos de maceração carbônica são muito menos tânicos que os de maceração tradicional.

A evolução dos ácidos orgânicos na maceração carbônica
Os sucessivos estudos feitos para determinar a evolução dos ácidos orgânicos demonstrou que o ácido tartárico se mantém constante durante a maceração apesar de que alguns pesquisadores afirmam que há uma diminuição de até 10%.
Já o caso do ácido málico é o mais interessante e o que sofre maiores modificações. Durante a maceração, os teores deste ácido caem fortemente sem a correspondente formação de ácido láctico, o que caracterizaria a fermentação malolática.
Os estudos demonstraram que boa parte do ácido málico se transforma em álcool etílico (numa verdadeira fermentação malo-alcoólica enzimática), em ácido succínico , em aminoácidos e em açúcares. Daí a explicação da baixa acidez dos vinhos de maceração carbônica.

Os componentes aromáticos
Outras substâncias de formação que se encontram em maior proporção na maceração carbônica em comparação com a tradicional, são as aromáticas e que contribuem para ressaltar as características organolépticas. Os principais são o álcool fenil-etílico e alguns ésteres como o acetato de etilo, o succinato de dietilo e o lactato de isoamilo. Aromas de banana e rosas são originados por estes componentes.

Os vinhos
A limitada utilização desta técnica no mundo é devido a algumas particularidades dos vinhos resultantes. As mais questionadas são:

1) os vinhos de maceração carbônica têm a tendência a serem todos iguais desde o ponto de vista organoléptico, perdendo qualquer caráter varietal. Os componentes de formação prevalecem sobre os próprios da variedade. Somente técnicas de maceração habilmente conduzidas conseguem preservar a personalidade das uvas em função da região produtora.

2) São vinhos de baixa intensidade de cor, muito sensíveis a oxidações e devem ser consumidos rapidamente. A falta de compostos fenólicos em especial taninos, faz com que estes vinhos sejam pouco resistentes à ação da luz e temperatura, por isso para consumi-los, com todas as características organolépticas presentes, é necessário fazê-lo pouco tempo após sua elaboração. O exemplo mais típico de consumo imediato é o Gamay Beaujolais Nouveau francês que tradicionalmente é colocado no comércio mundial, na terceira quinta-feira do mês de novembro, ou seja, alguns dias depois de finalizada a vindima.

Características organolépticas
Cor: vermelha rubi, de pouca intensidade.
Aromas: intensos, persistentes e frutados onde prevalecem os aromas lácticos, de banana, rosas e baunilha. Os vinhos produzidos através da maceração carbônica possuem aromas muitos particulares e semelhantes entre si.
Sabor: Devido à fusão dos componentes gustativos os vinhos possuem um sabor com intensa presença de frutas, um frescor especial, baixíssima adstringência e gosto agradável mais curto.

As más línguas dizem que este produto é uma demonstração do fantástico marketing que somente os franceses conseguem fazer sobre seus vinhos: apesar de qualidade duvidosa o mundo todo aguarda a terceira quinta-feira do mês de novembro de cada ano para celebrar a chegada do Gamay Beaujolais.

5 comentários:

alaingles disse...

Prezado Adolfo,

não sei como devo chamá-lo (se senhor, professor ou outro tratamento que represente respeito).

Mas inicialmente gostaria de me identificar como um grande fã do seu trabalho desde que fui presenteado com o livro Vinhos - Degustação, Elaboração e Serviço muitos anos atrás quando tive uma noção mais abrangente do importante papel que o senhor continua desempenhando na vitivinicultura brasileira. E claro, também consumindo bastante dos seus deliciosos espumantes, que por sorte chegam bem aqui no RJ.

Tenho muito interesse pelo assunto 'maceração carbônica' e gostaria de lhe pedir esclarecimentos sobre os benefícios da maceração semi-carbônica, usada por alguns produtores principalmente em alguns Crus de Beaujolais (ex. Broully, Chiroubles, etc.) pois estes - quando de boa qualidade - oferecem certo potencial de guarda, boa acidez, cor e aromas que foram identificados em sua matéria como "achatados" pela maceração carbônica.

Desde já agradeço e faço votos de um 2012 muito próspero a todos.

Saúde!

Alain

Adolfo Lona disse...

Prezado Alain: Me chama simplesmente de Adolfo que é meu nome. Se me chamares de senhor me sentirei mais velho do que sou.
Quero inicialmente fazer uma pequena correção: eu não disse que os vinhos de maceração carbônica tem aromas achatados. Ao contrário, os aromas são muito intensos e específicos devido a formação de certos componentes. O problema é que estes aromas predominam de tal forma que se superpõem aos varietais e isso torna os vinhos muito iguais entre sim.
O tema da maceração carbônica é apaixonante porque é uma técnica complicada e que exige instalações adequadas para fazer-la bem.
A verdadeira maceração carbônica é aquela onde os grãos estão colocados num recipiente fechado saturado de CO2. A casca vai ficando translúcida (perde a cor que se incorpora no suco) e crocante. O suco dá a impressão que ferve e há uma degradação mínima de açúcares e alta de ácido málico. Chegando a esta fase os cachos são retirados, prensados e o suco inicia a fermentação alcoólica em recipiente aberto.
A maceração semi-carbônica é semelhante mais quem gera o CO2 são os cachos inferiores que estouram, liberam o suco que começa a fermentar tudo em recipiente aberto. Eu digo que a maceração semi-carbônica é uma prática accessível para qualquer cantina que pode realizar-la em seus recipientes habituais resultando em vinhos que mantêm o caráter aromático específico, acrescentando corpo e estrutura, carência dos de maceração carbônica. Para os famosos Gamay Beaujolais Nouveau é fundamental a prática da maceração carbônica. Para os outros vinhos de Beaujolais a semi-carbônica é mais apropriada.
Espero ter podido ajudar.
Grande abraço.

Saritha Denardi disse...

Adolfo!
Queria te parabenizar pelo ótimo blog que traz a arte de produzir vinho como um emaranhado de técnicas e processos químicos, que de fato fazem parte da sua produção.
Estou fazendo agronomia na UFSM, estou no 6º semestre e queria te agradecer também pelo conteúdo, que me ajudou muito na disciplina de Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal!
Até mais!

Otavio Junior disse...

Adolfo.
Sou cafeicultor e barista, e em nosso ramo, o campeão mundial de barista 2015 o australiano Sasa Sestic usou o processo de maceração carbônica com grãos maduros de café, e obteve um resultado que o premiou com o campeonato. Gostaria de saber se você possui algum estudo nessa área. Grato e parabéns pelo blog.

Douglas Martins disse...

Adolfo, tudo bem?!!!!
Meu nome é DOuglas, sou um curioso do vinho, moro em São Paulo, compro uva e faço vinho em casa, método tradicional. No ano passado ouvi falar da maceração carbônica, experimentei um vinho feito com este método, gostei muito, quero produzir vinho para consumo próprio com este método. Tenho procurado na internet sobre o assunto, mas tudo é bem superficial, o senhor deixou bem explicado em um dos comentários anteriores, porém gostaria de saber se consegue indicar-me alguma literatura a respeito, algo que vá além, tenho interesse em enologia também, quero ir adiante.
Obrigado pela atenção!!!
Forte abraço!!!