Falando da fermentação alcoólica

Um pouco do história

A origem da fermentação alcoólica remonta às origens da humanidade.
Pensa-se que o fenômeno aconteceu por acaso e posteriormente entendido como o mecanismo através do qual um líquido ganhava força embriagadora.
O mel de abelhas silvestres, diluído com água, parece ter sido a primeira bebida fermentada (hidromel). Pelo simples nem precisava o uso do fogo.
O fenômeno pelo qual um líquido adocicado ganhava “força embriagadora” chamou-se fermentação (fervere=ferver) e permaneceu misterioso até século XIX.
Em 750, o famoso alquimista islâmico Abu Musa Jabir Ibn Hayyan, conhecido com o nome latino Geber, entre outras coisas inventor do alambique, separou do fermentado os produtos voláteis por destilação e o chamou de “aqua ardens”(aguardente), devido a ardência que provocava ao ser bebido. Posteriormente foi chamado também de “aqua vitae” pelas propriedades medicinais, já que sarava feridas. Geber tinha separado o etanol que também foi chamado de Al Kool (sutil em árabe) que deu origem à palavra álcool.

Teorias sobre o fenômeno

No século XVIII iniciaram-se as discussões sobre a natureza do fenômeno fermentativo: era de origem animal, químico ou vegetal ?
Surgiram três teorias
- Teoria mecânica
- Teoria vitalista
- Teoria química

Teoria mecânica

“Todos os corpos em estado de putrefação transmitem esta propriedade aos corpos próximos a ele” – Georg Ernst Stahl, químico e médico alemão (1659-1734)
O inventor do microscópio em 1680, Van Leeuwenhoek descobriu pequenos corpos ovais, que chamou de animálculo. A isto não foi dada a importância devida.
Em 1818, Erxleben suspeitou que fossem de origem vegetal, fato demonstrado por Latour em 1835 que iniciou a teoria vitalista.

Teoria vitalista

Entre 1834 e 1837, três cientistas, o francês Latour e os alemães Schwan e Kützing, de forma independente chegaram a mesma conclusão: a fermentação é realizada pelos corpos ovais descobertos por Leeuwenhoek. Os chamaram de Saccharomyces ou fungos do açúcar e posteriormente de leveduras.Kützing explicou a fermentação pela formação e multiplicação das leveduras e Turpin posteriormente afirmou que não há fermentação sem multiplicação das leveduras. Esta teoria, chamada vitalista, ganhou muitos adeptos.

Teoria química

Wöhler, Liebig e Berzelius foram contra a teoria vitalista. Segundo eles: “o fenômeno da fermentação era puramente químico, no qual não tinham nenhuma participação os seres vivos”.
Reconheciam as leveduras, porém lhes negavam vida.
Segundo Liebig, a fermentação se devia a decomposição orgânica da levedura que se comunicava à molécula do açúcar, provocando sua decomposição em álcool e anidrido carbônico.

Luís Pasteur

Este cientista, químico e biólogo demonstrou em 1858, a “natureza biológica da fermentação, afirmando que este é um processo relacionado a atividade vital da levedura”
Demonstrou que a levedura estão no ar e que:
- Não existe fermentação sem microorganismos
- A fermentação é a conseqüência da vida sem ar
- A levedura toma a energia necessária de duas formas:
- Na respiração (fenômeno aeróbico) se multiplica e consome substâncias nitrogenadas
- Na fermentação(fenômeno anaeróbico) consome açúcares, produz álcool, anidrido carbônico e a multiplicação é reduzida
Pasteur demonstrou que a fermentação é determinada pelas leveduras mas o mecanismo do ataque da levedura à molécula de açúcar permanecia desconhecido.
Pasteur e outros cientistas procuraram qual era o principio ativo que provocava o ataque e o chamaram de alcoholasa
Após a morte de Pasteur, os irmãos Buchner em 1896 lograram separar a enzima da fermentação das leveduras
Chegaram a conclusão que o rompimento da molécula de açúcar pelo processo fermentativo se devia a um principio ativo, dissolvido no suco da levedura que chamaram de zimasa alcoólica.