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quarta-feira, 13 de janeiro de 2010

CURSO DE VINHOS E ESPUMANTES (2)

TIPOS DE BEBIDAS ALCOÓLICAS
Existem dois tipos de bebidas alcoólicas, as fermentadas e as destiladas.
DESTILADAS
Por não formarem parte de nosso tema principal falaremos brevemente da origem e os tipos das bebidas destiladas, surgidas depois que as fermentadas.
Existe um ar de mistério, de mitológico e de mágico na história das bebidas destiladas ou aguardentes considerados durante séculos como poções mágicas e com grande reputação como elixir para prolongamento da vida e cura de doenças.
Já no Velho Egito se conhecia a arte da destilação. Na China, por exemplo, foram escritas fórmulas de destilação do fermentado de arroz, no ano 1.000 a.C.
No século VIII, um alquimista e filósofo árabe chamado Geber escreveu um enorme tratado sobre destilação de vinho. Ao produto resultante da destilação ele chamou de "aqua ardens" porque tinha aparência de água e quando era consumida provocava ardência na boca. Desta palavra deriva aguardente. Posteriormente descobriu-se as propriedades medicinais e por tal razão foi chamada de "aqua vita". Passada sobre as feridas conseguia eliminar o microorganismos e o paciente ficava bom.
A palavra álcool provêm da palavra al kool que em árabe significa "sutil" porque evaporava.
Basicamente, as bebidas destiladas ou espirituosas, são as bebidas obtidas através da destilação de uma matéria prima que possui álcool em sua composição. A destilação faz com que esta concentração de álcool aumente devido à eliminação de água e outros componentes aromáticos e gustativos. São exemplo de bebidas destiladas aguardentes provenientes do vinho, de outras frutas, de vegetais e de cereais. O cognac tem como matéria prima o vinho, o calvados o fermentado de maçã, o gin é proveniente do zimbro, a vodka da batata, o whisky da cevada, a cachaça da cana de açúcar, a rum do melaço da cana de açúcar e a tequila da planta chamada "agave azul" produzida no México.
FERMENTADAS
Não há registros precisos da origem das bebidas fermentadas mas o que parece estar claro é que surgiram por acaso. Durante séculos ficou desconhecido o fenômeno através do qual um liquido adocicado ganhava "força embriagadora". inicialmente todos os sucos fermentescíveis foram utilizados para fazer vinhos.
O hidromel parece ter sido o primeiro fermentado. Mel selvagem misturada com água deixada ao relento iniciava o processo de fermentação e os açúcares eram transformados em álcool.
Quando a uva passou a ser cultivada, o vinho elaborado com ela revelou sua superioridade em relação a outros fundamentada em duas propriedades:
- A extrema variedade de gostos em função da cepa, do “terroir”e do clima
- O “dom de envelhecer”, de se modificar, de ser objeto de uma “criação”.
Características das bebidas fermentadas:
1.- Tem como matéria prima um suco com açúcares
2.- É resultante do fenômeno natural da fermentação alcoólica que provoca a seguinte reação:

açúcares = álcool + gás carbônico + temperatura

3.- Os maiores representantes são a cerveja e o vinho
4.- O vinho, que na atualidade somente pode ser de uva, é o que mais manifesta diferenças organolépticas em função do clima, solo, variedades e homem.
Conhecimentos sobre a fermentação alcoólica
O fenômeno através do qual um líquido ganhava força embriagadora e passava de estado estático (parado) a dinâmico (movimento) foi chamado de fermentação (de fervere) porque este movimento provocado pela formação de gás carbônico era parecido ao movimento da água quando ferve.
Permaneceu misterioso até meados do século XIX quando o famoso cientista, químico e biólogo francês Luis Pasteur comprovou definitivamente a natureza biológica da fermentação.
Durante o século XVIII foram conhecidas diferentes teorias sobre a natureza da fermentação.
Teoria mecânica
Afirmava que todos os corpos em estado de putrefação transmitem esta propriedade aos corpos próximos a ele, e foi defendida por Stahl (1660-1734)
O inventor do microscópio em 1680, Van Leeuwenhoek descobriu pequenos corpos ovais, que chamou de animálculos. A isto não foi dada a importância devida.
Em 1818, Erxleben suspeitou que fossem de origem vegetal, fato demonstrado por Latour em 1835 que iniciou a teoria vitalista.
Teoria vitalista
Entre 1834 e 1837, três cientistas, o francês Latour e os alemães Schwan e Kützing, de forma independente chegaram a mesma conclusão: a fermentação é realizada pelos corpos ovais descobertos por Leeuwenhoek. Os chamaram de Saccharomyces ou fungos do açúcar e posteriormente de leveduras.
Kützing explicou a fermentação pela formação e multiplicação das leveduras e Turpin posteriormente afirmou que não há fermentação sem multiplicação das leveduras. Esta teoria, chamada vitalista, ganhou muitos adeptos.
Teoria química
Wöhler, Liebig e Berzelius foram contra a teoria vitalista. Segundo eles: “o fenômeno da fermentação era puramente químico, no qual não tinham nenhuma participação os seres vivos”.
Reconheciam as leveduras, porém lhes negavam vida.
Segundo Liebig, a fermentação se devia a decomposição orgânica da levedura que se comunicava à molécula do açúcar, provocando sua decomposição em álcool e anidrido carbônico.
Luis Pasteur
Finalmente em 1858 Luis Pasteur comprovou definitivamente a “natureza biológica da fermentação, afirmando que este é um processo relacionado a atividade vital da levedura”Demonstrou que a levedura estão no ar e que:
- não existe fermentação sem microorganismos
- a fermentação é a conseqüência da vida sem ar
A levedura toma a energia necessária de duas formas:
-Na respiração (fenômeno aeróbico) se multiplica e consome substâncias nitrogenadas
-Na fermentação(fenômeno anaeróbico) consome açúcares, produz álcool, anidrido carbônico e a multiplicação é reduzida
Pasteur demonstrou que a fermentação é determinada pelas leveduras mas o mecanismo do ataque da levedura à molécula de açúcar permanecia desconhecido.
Pasteur e outros cientistas procuraram qual era o principio ativo que provocava o ataque e o chamaram de alcoolasa
Após a morte de Pasteur, os irmãos Buchner em 1896 lograram separar a enzima da fermentação das leveduras
Chegaram a conclusão que o rompimento da molécula de açúcar pelo processo fermentativo se devia a um principio ativo, dissolvido no suco da levedura que chamaram de zimasa alcoólica.
Finalmente estava totalmente conhecido o fenômeno da fermentação alcoólica. A partir de esse conhecimento foi possível aprimorar o processo de elaboração através de melhores controles sobre as fases reprodutivas e fermentativas das leveduras, suas necessidades específicas e a influência de fatores externos sobre estas atividades.

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