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domingo, 10 de janeiro de 2010

CURSO DE VINHOS E ESPUMANTES (1)


Aproveitando um novo ano iniciaremos agora uma seqüência de aulas sobre o mundo da uva, do vinho e dos espumantes.
Origem da palavra vinho e suas variáveis nas diferentes línguas:A palavra vinho foi anterior à uva. A origem parece ser do soma, bebida fermentada do suco de uma planta que tinha propriedades psicotrópicas surgida antes da era cristã na Índia e que chamavam de Vena.Vena significa “amado” em sânscrito.
Em outras linguas:
Vena – sânscrito
Oinos – grego (eno – vinho)
Vinum - latim
Vinho - português
Vino – espanhol - italiano
Vin – francês
Wein – alemão
Wine – inglês
Destas palavras são originárias algumas outras como:
Viti - uva
Vini - vinho
Viticultura: todo o relacionado à uva.
Vinicultura: todo o relacionado ao vinho.
Vitivinicultura: todo o relacionado à uva e o vinho.
Eno - vinho
Enologia – ciência do vinho
Enólogo: profissional habilitado a elaborar vinhos através de diploma obtido em escola superior ou faculdade.
Enófilo: aficionado ao vinho, estudioso porém não habilitado.
Enoturismo: turismo relacionado à uva e vinho
Enogastronomia: gastronomia onde o vinho desempenha papel primordial.
Origem da uva:
Não há registros precisos sobre a data e o local onde se encontraram as primeiras uvas mas estima-se que iniciou nas margens do Cáucaso e depois na Mesopotâmia e Egito.
Nas montanhas de Sagros, no oeste do Irá, foram encontradas jarras com sedimentos avermelhados e amarelos. Analises dos sedimentos comprovaram que eram ricos em ácido tartárico (chamado de ácido úvico porque é encontrado somente na uva) e bi-tartaratos. A data provável é de 5.400 a 5.000 anos a.C.
As provas da existência do vinho se obtêm através da combinação da análise química e a arqueologia.
Origem do vinho
O origem do vinho está associado à origem das civilizações.
As sociedades antigas consideravam o fruto da vinha uma bebida civilizatória.
A tradição bíblica sacraliza o vinho e faz dele um dom de Deus.
Baixos relevos mostram que, 2500 a.C. os egípcios cultivavam uvas e elaboravam seus vinhos.
No reinado de Tutankhamon já existiam jarros identificados com a variedade, a designação do solo, do ano de colheita, nome do proprietário e do mestre da cave.
A sociedade grega foi a que mais dignificou a cultura da uva e do vinho.
Ao deus grego Dionísio atribui-se a propagação desta cultura peregrinando pela região do Cáucaso passando pela Índia, chegando aos países banhados pelo Mediterrâneo e retornando a Grécia.
A cultura da uva e do vinho chegou a Roma antes de sua criação ( 753 a.C.) e foi através do Império Romano que se expandiu a toda Europa.
A cultura da uva e do vinho chegou ao “novo mundo” através das colonizações muito depois.
Definição universal de vinho

Vinho é o produto resultante da fermentação alcoólica natural do suco da uva sã, fresca e madura.

Esta definição simples e genérica na qual cada país determina as graduações mínimas e máximas de álcool demonstra a natureza do vinho: produto resultante da transformação, através da fermentação alcoólica, do suco da uva que o gerou demonstrando inquestionavelmente a relação entre as características do suco e as do vinho. Cada copo de vinho, branco ou tinto, é o suco transformado da uva com a qual foi elaborado. Assim de simples.
Se a uva é verde ou pouco madura terá menos açúcares e mais acidez e o vinho será menos alcoólico e mais acido. No caso das uvas tintas, a carência de maturação também resulta em menor quantidade de componentes da cor o que ocasiona menos estrutura e corpo.
Entendido isto, é fácil concluir que é absurdo comparar vinhos elaborados com uvas da mesma variedade produzidas em regiões onde as condições de clima e solo são muito diferentes. É incrível a diferença de componentes entre uma uva cultivada em clima seco e clima úmido. A água serve como fator diluidor.
Chile e Argentina, por exemplo, possuem condições de clima onde há carência de chuvas (300-350 mm anuais) e por isso é permitida a irrigação suficiente para que o ciclo de produção seja completo (700 - 800 mm anuais). Há domínio sobre a quantidade de água. Nestas condições as uvas, em especial as tintas, possuem alta concentração de componentes e permitem elaborar vinhos alcoólicos (podem chegar a 14-14,5%), robustos e encorpados. Estas são características naturais dos vinhos provenientes destes países.
Já no sul do Brasil onde geralmente chove mais do que as necessidades da uva, o excesso de água provoca diluição de componentes que dificulta a elaboração de vinhos tintos com características semelhantes ao do Chile ou Argentina, alcoólicos e encorpados. Isto significa que o Brasil não poderá nunca fazer vinhos alcoólicos e robustos? Não, significa que fazer-los exige maiores cuidados na escolha da região de cultivo das uvas, das práticas culturais como poda, adubação e produtividade por pé e esforços para dispor de técnicas de elaboração de possam amenizarem os problemas ocasionados pelo excesso de chuvas. Faremos vinhos como os dos vizinhos? Não, é não é necessário ficar estressado por isso. Os vinhos brasileiros de modo geral sempre serão mais ligeiros, frescos e vinosos que os de outros países. Nem melhores, nem piores. Simplesmente diferentes.

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