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sábado, 12 de maio de 2012

Tirage Nature





Na região de Champagne chama-se tirage ao dia que inicia o ciclo de elaboração de espumantes ou seja o dia que fecha-se a garrafa com os componentes que permitirão a segunda fermentação para incorporar o gás carbônico. Eu também chamo assim porque não achei uma tradução “digna”.

Hoje fizemos uma parte do tirage 2013 de Nature com toda minha equipe formada por 3 funcionários, meu velho e querido amigo José (foto 1), meu neto baterista Lucca e minha filha Ana Isabel (foto 3), sócia, administradora, companheira de todas as horas e disposta sempre a participar de todos os assuntos ligados à produtora. Na ilustração percebem-se todos trabalhando desempenhando diferentes tarefas.

Engarrafamos 3.300 garrafas (2.500 litros) e no mês próximo faremos outro tanto de Brut.
No dia anterior preparei o vinho base no tanque especial que dispõe de um misturador que mantêm a mistura homogênea, colocando:

- 24 gramas por litro de açúcar super-refinado que será o alimento da leveduras devidamente dissolvido em vinho para compor o “licor de tirage”. O cálculo de 24 gramas é resultante do balanço químico da fermentação alcoólica que estabelece que a cada 4 gramas por litro de açúcares fermentados num recipiente fechado, forma-se 1 atmosfera de pressão ou 1 quilo por centímetro quadrado ou 14 libras.

- 30 gramas a cada hectolitro (100 litros) de nutrientes para as leveduras à base de fosfato de amónia, facilmente assimilável. Estes nutrientes são de fundamental importância porque permitem uma rápida reprodução das células que ganharão “força fermentativa” dentro da garrafa.

Deixamos o vinho em repouso até o dia seguinte quando foi feita a mistura do clarificante e das leveduras em atividade.
O clarificante utilizado universalmente é a bentonite sódica em doses de 15 gramas a cada hectolitro. A bentonite, selecionada e de alta pureza, é um tipo de argila que serve como clarificante e desempenha a função de “grudar” nas impurezas formadas pelas leveduras mortas durante a elaboração de espumantes pelo método tradicional ou champenoise. Com isto as impurezas formam um sedimento fácil de remover e retirar ao fim do ciclo.

Depois do clarificante colocamos as leveduras em dose de 20 gramas a cada hectolitro. Como as leveduras são comercializadas secas, é necessário hidrata-las em água morna durante meia hora e posteriormente, em etapas, ambientada ao vinho no qual irá atuar. Todo o cuidado na ativação das leveduras é pouco porque é o principal agente responsável pela transformação dos açúcares adicionados com a formação de álcool e gás carbônico.

Mantendo a mistura homogênea através das pás dispostas no interior do tanque, começamos o enchimento das garrafas novas que foram fechadas com o opérculo plástico e a tampa metálica (foto 2) que segurarão firmemente a pressão que irá formando-se ao longo dos meses.
As garrafas foram dispostas deitadas em containers e colocadas de imediato na sala climatizada a 18º C. Agora resta acompanhar as diferentes fases de tomada de espuma ou fermentação total dos açúcares, maturação, autólises, removido, degolado e acabamento.

Com certeza os dezoito meses que teremos de aguardar pacientemente transformarão este vinho num espumante digno de nossa casa. Se tudo correr bem estará no mercado em fins de 2013.


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