Cristais

Jantando recentemente num restaurante de Porto Alegre percebi que uma mesa ao lado reclamava do garçom a presença de pequenos cristais depositados no fundo da garrafa de vinho tinto. Como o garçom não sabia explicar o motivo deste material e tentando evitar uma má impressão sobre o vinho, me identifiquei como enólogo e expliquei a razão: eram cristais de um sal do ácido tartárico que se formam ao submeter o vinho a baixas temperaturas, absolutamente naturais e que não ofereciam nenhum risco. O vinho era argentino e fora esfriado de forma rápida num balde com muito gelo. É importante ressaltar que em determinadas condições esta cristalização pode ser freqüente: a maioria dos vinhos importados não são esfriados antecipadamente na cantina, o que evitaria este problema porque os cristais seriam formados e retirados através de uma filtração. Não são esfriados por duas razões: a primeira e mais importante é que o frio pode alterar as características organolépticas, principalmente a estrutura de sabor. O segundo motivo é que nestes países os vinhos tintos não são consumidos frios e sim a temperatura ambiente, quase sempre próxima dos dezoito graus.
Por conta do hábito existente em algumas regiões do Brasil de esfriar exageradamente os vinhos, sejam brancos ou tintos, a grande maioria das vinícolas do Brasil, para evitar problemas como o do casal citado, "estabilizam" todos os vinhos.
Se por acaso você enfrentar uma situação destas, não fique estressado. Beba com tranquilidade até os cristais.São compostos do um ácido orgânico chamado tartárico, que se encontra somente na uva. É tão importante que antigamente era chamado de ácido úvico.