Maceração normal e carbônica

A melhor forma de definir o termo macerar quando utilizado na enologia é “manter um sólido, as cascas, em contato com líquido, o suco”.

Na elaboração de vinhos tintos a etapa de maceração é fundamental porque é o mecanismo através do qual o suco, que na maior parte das variedades tintas é incolor, é mantido em contato com as cascas com o objetivo de “tingi-lo”, ganhando cor. O suco passa de branco a rosado nas primeiras horas e atinge o máximo de vermelho com alguns dias de maceração.
De esta forma é possível elaborar vinho branco de tintas, conhecido como “blanc de noir”, vinho rosado mais ou menos intenso e vinho tinto com menor ou maior estrutura através do controle da maceração.
Este tipo de maceração tradicional é feita utilizando algumas variáveis como temperatura, forma de mistura e duração que proporcionam diferentes resultados.

Existe uma forma de maceração chamada “carbônica” que é diferente da tradicional e que resulta em vinhos com características especiais na cor, aroma e sabor.
A maceração carbônica consiste em proporcionar condições para que a mesma seja feita no próprio grão, intracelular. Para tal fim a uva inteira é colocada em reservatórios inicialmente saturados de gás carbônico de modo a criar uma atmosfera anaeróbica. Com o peso os grãos localizados na parte inferior são esmagados, soltam o suco que começam a fermentar e com o gás carbônico gerado mantem o ambiente saturado.
O suco dos grãos que permanecem inteiros começa a “fermentar” dentro do próprio grão e macera naturalmente ao longo dos dias que assim permanece. Ao final do processo que, dura alguns dias, os grãos são prensados (ficam crocantes) e o suco retirado para finalizar a fermentação alcoólica. Esta técnica é utilizada para produzir o famosíssimo vinho Gamay Beaujolais Nouveau do sul da Borgogne francesa.

Enquanto os vinhos tintos macerados através da prática tradicional tem cores vermelhas intensas e estáveis, aromas marcantes de frutas vermelhas e estrutura de gosto, os de maceração carbônica tem cor menos intensa, relativamente instável (por isso são de consumo rápido) e aroma e sabor característicos com presença forte de notas que lembram rosas e banana.

São vinhos totalmente diferentes por isso para decidir que tipo de maceração utilizar não basta considerar se o vinho pretendido é rosado ou tinto leve. É necessário decidir o estilo que se deseja imprimir nele, mais austero e tradicional ou mais leve, fresco e aromático.