Uma pequena notável

A Vallontano é uma pequena vinícola familiar situada no Vale dos Vinhedos dirigida pelo enólogo Luis Henrique Zanini, que tive o prazer de conhecer melhor neste ano que está indo, por que estivemos envolvidos, junto com Eduardo Anghebem, outro guerreiro, nas discussões do estúpido selo fiscal e a fracassada tentativa de colocar em prática “salvaguardas” ao setor da uva e do vinho brasileiro.

Zanini é daquelas pessoas que não tem receio em expor suas ideias e defende-las com argumentos, firmemente. Este tipo de atitude corajosa gera reações daqueles que sem argumentação, apelam para o ataque pessoal, a ofensa, etc. Infelizmente o setor abriga alguns destes personagens. Por esta coragem é que admiro a postura de Zanini, a apoio e acompanho.

Fazendo a seleção de vinhos que comporão a Carta de Vinhos do Sushi by Cleber degustei o Merlot Vallontano 2007 e fiquei agradavelmente surpreso pelo equilíbrio, harmonia e amabilidade. Sem dúvida é um vinho “bem tratado” desde a origem, com justa participação de seus componentes, sem a madeira fácil, enjoativa, é o verdadeiro vinho com gosto de vinho.

Tem uma cor intensa que permite esconder sua evolução (ao final é 2007!!) com tímidos tons laranjas, aromas intensos que vão se apresentando com o tempo e demonstrando a demorada maturação e o posterior envelhecimento que outorga as notas de frutas secas, compotas, especiarias.

Os aromas deste vinho me transportaram rapidamente aos anos oitenta quando ainda a concorrência não era predatória ao ponto de obrigar alguns expertos a encurtar caminhos. O vinho se faz com a cumplicidade do tempo, sem ele não há qualidade superior.

Na boca o sabor é envolvente, intenso e principalmente longo e persistente. Se comprova o que os aromas antecipam. É um vinho excelente, marcante, limpo, honesto, convidativo.

Fiquei feliz ao comprovar que a sabedoria “dos velhos” que Zanini mostra em suas palavras e atitudes, a aplica no dia a dia da cantina.

Este Merlot é uma prova indiscutível que na Serra, apesar das dificuldades, é possível fazer vinhos tintos de verdade, sem mascaras, sem maquiagens.

Já está na Carta do Sushi. Vai enobrecê-la.

Umas e outras sobre espumantes

Tem de ser agradável

Quando idealizo um espumante sempre penso na reação do consumidor de modo geral sem ficar preocupado em agradar os “entendidos” ou os novatos.

Penso que toda pessoa que toma a decisão de abrir uma garrafa de espumante o faz num estado de espírito diferente, na expectativa de passar um momento especial, alegre, festivo, descontraído. Isto não combina com acidez excessiva, adstringência, agressividade. Por isso o mais importante é oferecer a esse consumidor produtos amáveis, fáceis de beber, agradáveis independentemente se o método de elaboração for charmat ou tradicional.

O componente que determina essa característica do espumante é o vinho base com o qual é elaborado entendendo que de modo geral a pressa é inimiga da maciez. Os vinhos muito jovens tem tendência a serem mais agressivos desde o ponto de vista ácido (acidez marcante é um fator de qualidade nos espumantes) por isso que a maturação de pelo menos um ano os torna mais macios e harmônicos. Os mais apressurados se aproveitam da tolerância excessiva da legislação que permite uma larga faixa de 6 a 15 gramas de açúcares por litro para o tipo brut, para amenizar a agressividade dos vinhos novos com boas quantidades desta. Estes espumantes acabam sendo “brut, ma non troppo”.


Não sempre é açúcar

As participações em férias e encontros de vinhos servem para conhecer mais e melhor o consumidor. Numa delas nós éramos os únicos a oferecer espumantes e por isso uma longa fila se formava quando abríamos a degustação. A maioria dos interessados eram mulheres, o que não surpreende. São elas as que impulsionam a aumento de consumo ano a ano (benditas sejais!!!). Algumas delas nos abordavam solicitando “um espumante dozinho”. Ao provar nosso brut rosé, que era servido sem saberem que era brut com somente 8 gramas de açúcares a reação era , invariavelmente positiva, de agrado. Ao serem informadas da diferença ficavam agradavelmente surpresas e agradecidas pela experiência.

As pessoas, homens e mulheres, não gostam de “dozinho”, gostam de produtos amáveis, agradáveis, convidativos. Insistir na tese de que o brasileiro gosta de vinhos e espumantes adocicados é um equívoco.


Verdadeiramente ruins

Sempre afirmei que tanino e gás carbônico não formam um bom casamento. Ontem tive mais uma prova. Me ofereceram para degustar um espumante tinto que não informarei a marca porque não é o caso, e comprovei que o resultado final não é agradável.

Para esconder a tanicidade potencializada pelo gás é colocado açúcar em altas quantidades, acima de 15 gramas. O resultado: uma meleca horrorosa.

Não é o caso somente do tinto. Alguns rosé de tons subidos também são pesados, adocicados, indigestos.

Obrigado

Aproveitando a proximidade da noite de Natal e o fim de 2012 quero transmitir a todos meus seguidores, que somam 170 pessoas, FELIZES FESTAS E UM ANO 2013 PLENO DE PAZ, SAÚDE E REALIZAÇÕES PESSOAIS.

Esperemos que em 2013:

- Nossos representantes no Poder Legislativo sejam mais atuantes, transparentes, honestos e lembrem sempre que estão ai, com gordos salários e todas as mordomias, PORQUE NÓS OS COLOCAMOS LÁ.... E PODEMOS TIRA-LOS.

- Que nossos representantes no Poder Executivo sejam mais focados nos assuntos que farão do Brasil uma nação justa e digna: educação, saúde, segurança, desenvolvimento econômico com respeito às pessoas e à natureza.

- Que nossos representantes no Poder Judiciário mantenham o papel de guardiães da justiça aplicada a todos por igual.

A TODOS MEU ABRAÇO E OBRIGADO PELO INTERESSE EM SEGUIR MEU BLOG.

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Continua

Sexta é sexta...

Eu tenho motivos

Prudência

Meu amigo Werner Schumacher anunciou no face que nos Estados Unidos a cada ano pelo menos 3 pessoas perdem um olho por falta de cuidados ao abrir garrafas de espumantes. Parece que o principal local e ocasião é durante os casamentos.

O que as pessoas não sabem é que uma garrafa de espumante é um vaso sob pressão e que a rolha, ao sair, é empurrada por pelo menos 60 libras.

Quanto é isso?
O dobro da pressão de um pneu, ou seja, uma rolha ao sair é um projetil que viaja na direção de algum alvo (que não deve ser o olho seu nem de ninguém!).

“Meu Deus, vou comprar capacete, luvas é um avental de aço para usar cada vez que tiver de abrir uma garrafa dessa bomba que é uma garrafa de espumante!!! “

CALMA, NÃO É ISSO!

Conhecer esta realidade nos alerta para respeitar a garrafa de espumante, não brincar com ela, não ficar fazendo gracinhas durante a retirada da rolha.

Algumas recomendações para evitar acidentes e momentos desagradáveis:
1. Se a garrafa, por alguma razão caiu no chão e não quebrou, tome cuidado ao manuseá-la. Envolva toda ela num pano deixando livre somente a boca para retirar com cuidado a rolha e gaiola. A garrafa é feita especialmente para suportar altas pressões mas um golpe forte pode afetar o vidro. Desconfie.
2. Não agite a garrafa antes de abri-la. Ela fica nervosa com o movimento e a pressão aumenta, o espumante também ficará nervoso e perderá gás rapidamente ao ser servido.
3. Não confie na rolha, não facilite, desconfie sempre.
4. Não retire a gaiola e depois a rolha. Esta pode sair intempestivamente e ir em direção errada, sem controle.
5. Segure firmemente a parte superior da gaiola, afrouxe esta e depois retire gaiola e rolha juntos.

Seja prudente e consciente da situação. Não deixe que nada estrague a festa. É absurdo imaginar que um momento, seja ele qual for, que mereceu ser brindado com uma borbulhante taça de espumante, acabe com alguém acidentado.

Todos nós produtores desta maravilhosa bebida que brinda à vida queremos oferecer momentos prazerosos, alegres, festivos, inesquecíveis.

Pronto...falei

Não sei por que há um policiamento forte para cima de nós enólogos em relação ao que bebemos.

Certa vez no bar do aeroporto de Congonhas num fim de tarde quente e abafado, após longas horas de reuniões inúteis na Bacardi, decidi beber um chope bem gelado, daqueles que em determinados momentos dá água na boca.

Estava me deliciando quando vejo meu saudoso e querido amigo Bira Valdez, jornalista e radialista excepcional, diretor da Band em Porto Alegre que me cumprimenta de longe, sorrindo. Como é natural peguei meu chope e fui sentar-me a mesa do Bira para conversar enquanto aguardávamos a partido de nosso voo.

No dia seguinte, meu amigo Bira em seu programa matinal da rádio, tirou um sarro de mim com seu companheiro e amigo Affonso Ritter: “Como é possível ver um enólogo que sempre defende a causa do vinho, bebendo cerveja”.

Lógico que foi uma grande brincadeira mas esta situação foi um exemplo de como alguns enófilos não entendem que os enólogos possam apreciar outra bebida fora das derivadas da uva.

Não sou um bebedor de cerveja mas confesso sem o menor pudor, que em determinadas ocasiões o corpo pede cerveja. Um chope então, com moderada quantidade de gás e bem fresco, é delicioso.

Bebo com muita frequência, porque gosto e porque faz parte da minha atividade, espumantes em especial secos ou nature. O rosé é meu preferido pela sua versatilidade.

Bebo com menos frequência vinhos tintos e brancos quase na mesma proporção e bebo, esporadicamente um chope ou cerveja.

Destilados, quase nunca, salvo uma caipirinha na época de praia que ninguém é de ferro.

Se alguma vez você for testemunha do momento que um inocente enólogo estiver bebendo um chope ou uma cerveja, seja compreensível, não condene, pense que ele também é um ser humano, um filho de Deus, não é uma ovelha descarrilhada, é uma ovelha com sede.

Salve-se quem puder

Sabe quando a impotência deixa você arrasado, raivoso, em fim, emputecido?

Pois é, esse foi o sentimento que tive hoje quando analisei (poucas vezes o faço) uma nota fiscal emitida para um cliente nosso de Belo Horizonte.

Sobre um total de R$ 17.600,00 dentro dos quais está embutido o ICM local, IPI, PIS, Finsocial, IR e algumas coisinhas mais, meu cliente teve de pagar R$ 6.000,00 (!!!!!) de Substituição Tributária de forma antecipada, antes de embarcar. Ou seja, desembolsou 30% a mais do custo dos espumantes que fatalmente será repassados ao mercado.

É possível isto?

É possível ser competitivo?

É possível viver em paz, pensar no futuro, fazer projeções, planos de ampliação, ações no mercado?

É possível que toda a cadeia produtiva retire de seu capital de giro volumes tão astronômicos de dinheiro, de forma antecipada, bem antes de receber o resultado da venda?

É possível imaginar que isto será pior com o passar dos anos?

É possível não ficar indignado quando vemos toda a montanha de dinheiro público (NOSSO!!!) sendo roubado, desviado, utilizado para gastos inúteis como os cartões corporativos do alto escalão, as viagens a passeio de ministros e assessores, as despesas sem justificativa que ministros, deputados e senadores fazem com a maior cara de pau?

É possível aguentar comentários de alguns desavisados que criticam os altos preços dos vinhos e espumantes nacionais sem considerar que nosso maior e indesejado sócio, a cada dia tem mais fome?

Líderes do setor (Sindicatos da uva e do vinho, Uvibra, Ibravin, Agavi, Fecovinho, Aprovale, Apromontes e muitas outras mais) ACORDEM!!!

A REDUÇÃO DA CARGA TRIBUTÁRIA É PRIORIDADE MÁXIMA!!!!

UTILIZEM SUA FORÇA POLÍTICA PARA TIRAR DE NOSSAS COSTAS (E DAS COSTAS DOS CONSUMIDORES) ESTE PESO MORTO QUE NADA DEVOLVE, QUE NADA FAZ, QUE PARA NADA SERVE!!!

PAREM DE FICAR PREOCUPADOS SOMENTE EM GANHAR MEDALHAS E PARTICIPAR DE FEIRAS!!!
JUSTIFIQUEM SUA EXISTENCIA!!!

Não aceito

Desculpem voltar ao tema da declaração do Sr. Rolland mas fico me perguntando:

- Será que os esforços que as novas regiões estão fazendo para implantar vinhedos de uvas finas conduzidos com critérios técnicos procurando a qualidade são para fazer vinhos estilo coca-cola?

- Será que os investimentos que estão sendo feitos em cantinas pequenas e bem equipadas em regiões como Bagé e Candiota (que eu conheço muito bem) são para fazer vinhos ao estilo coca-cola?

- Será que os novos empreendimentos surgidos em Mendoza e outras regiões na Argentina e no mundo que recuperam vinhedos, aumentam áreas e fazem cantinas modernas e bem equipadas são para fazer vinhos ao estilo coca-cola?

- Será que todas as pequenas vinícolas familiares que surgiram na Serra Gaúcha nas últimas décadas, iniciativas de descendentes de viticultores, foram feitas para fazer vinho estilo coca-cola?

- Será que o consumidor brasileiro é o único no mundo que regride, que caminha para trás, que estraga seu paladar ao invés de apura-lo e por isso com o passar dos anos se aproximará mais do vinho estilo coca-cola do que do verdadeiro vinho?

- Será que todos nós enólogos, que aos olhos do Sr. Rolland não somos capazes de produzir grandes vinhos (os únicos que conseguem são os que recebem sua consultoria), estamos condenados a aprender as fórmulas mágicas da elaboração do vinho do futuro, estilo coca-cola?

- Será que a tendência que existe nos países tradicionalmente vitivinícolas desde os anos setenta de consumir menos e melhores vinhos é desconhecida pelo Sr. Rolland?

- Será que o caminho empreendido por diferentes regiões do Novo Mundo em direção às Indicações de Procedência e Denominação de Origem tem como destino os vinhos coca-cola?

- Será, será, será?

Não, apesar da globalização, do mercado competitivo quase predatório, da banalização dos valores culturais, da entrada permanente de novos consumidores que pouco ou nada conhecem, nada conseguirá transformar o vinho num produto fabricado, padronizado, “esterilizado”, porque o vinho É EXPRESSÃO, CULTURA, TERRA, SOL, NATUREZA, EMOÇÃO, SABOR, COR, CHEIRO, AROMA, SENSAÇÃO... É VIDA.

Leviandade

Uma noticia publicada hoije no facebook dá conta que:

Michel Rolland, considerado o maior enólogo e consultor de vinho do planeta, durante uma palestra na INSEEC, a business school de Bordeaux, fez uma declaração que deixou todos os estudantes na sala (e os enófilos do mundo) sem palavras.

“O vinho do futuro deverá se adaptar ao gosto dos clientes, que nem Coca-Cola”.

O enólogo de reputação controversa por colocar o aspecto tecnológico antes de tudo em produção de vinho, alegou que o terroir será importante somente para os grandes vinhos, mas para todo o resto da produção vai valer somente marketing e tecnologia.

E deu como exemplo a Coca-Cola que adapta o sabor do próprio refrigerante conforme ao gosto do mercado local: por exemplo, no norte dos EUA ela vem com marcadas nuances de canela, pois o povo de lá gosta, assim como na Índia tem leves toques de especiarias, já na Europa é mais fresca e leve.

Então, argumenta o Rolland, se os indianos gostam de curry, eles vão ter um vinho com sabor de curry.

Michel Rolland acha que isto acontecerá até o ano 2050.


MEUS COMENTÁRIOS A RESPEITO:


Esta é a maior barbaridade que ouvi em todos meus longos anos de enologia.

Na verdade nem deveria me surpreender saindo da boca do “Consultor da Multidões”, do enólogo que milagrosamente (na verdade aplicando sua infalível formula quimica-enologica de fazer vinhos) consegue fazer vinhos-coca-cola em todos os lugares do mundo, inclusive no Brasil onde lamentavelmente achou uma empresa que talvez corresponda ao perfil descrito: marketing + tecnologia).

O Sr. Michel Rolland se equivoca ou mente porque:

- Ignora o fato que o consumidor de vinhos é progressivo, ou seja, aprende, educa seu paladar constantemente. A cada ano exigira mais qualidade e menos produtos mascarados, manuseados, manipulados, como os que ele elabora. Por tanto, é ele que se dará mal e por isso tenta dar credibilidade aos vinhos-coca-cola.

- Se isso não fosse suficiente, o consumidort não é estúpido, sabe diferenciar refrigerante ou bebida fabricada de vinho, produto elaborado.

- Ao fazer este tipo de declaração, com sua credibilidade ganha graças e enorme generosidade do mercado de vinhos mundial que acolhe todo tipo de personagem, convencerá muitas pessoas desavisadas que isto acontecerá até 2050 e outros mais desavisados e ingenuos ainda, acreditarão que isto já está acontecendo.

- O Sr. Michel Rolland, ao tentar disociar da terra, do clima, da uva e da ação do homem os vinhos honestos, simples, verdadeiros sem necessariamente serem “grandes”, presta um enorme deserviço a toda a cadeia produtiva que tanto se dedica, se esforça e luta. Como se não bastassem o selo fiscal, a salvaguarda, etc.

Como enologo fico indignado e também envergonhado. Repudio enfáticamente as declarações infelizes deste personagem tão idolatrado por algúns. Já existiam enologos, enófilos e enochatos.

Agora surge uma nova figura: o enoleviano.

Uma grande notável

Tenho relações comerciais com a Cooperativa Aurora de Bento Gonçalves há mais de trinta anos.

Em 2004, quando decidi sair da Bacardi-Martini por não encontrar mais nela o entusiasmo que predominava na época da saudosa Martini-Rossi e abri uma pequena produtora de espumante em Garibaldi, procurava um parceiro confiável para elaborar os espumantes pelo método charmat já que o pequeno volume de produção inviabilizava qualquer investimento em equipamentos.

Precisava um parceiro confiável que dispusesse de equipamentos e instalações modernas e principalmente uma equipe técnica preparada e comprometida com a qualidade. E encontrei tudo isto na Cooperativa Aurora.

Poucas pessoas conhecem bem esta vinícola que é um exemplo de profissionalismo, mais considerando que numa cooperativa todos são donos e ninguém é dono.

Contando na direção com pessoas fantásticas como os saudosos Armindo Schenatto e Carlos Zanotto (o Caio) e agora o competente Além Guerra, por ela passaram enólogos notáveis como Regina Flores e Antonio Scharnobay. A equipe atual é formada por Flavio Zilio, Jurandir Nosini, Roberto Lazzarini e outros auxiliares que conduzem com dedicação a enorme gama de produtos comercializados pela cooperativa.

O desafio que estes enólogos enfrentam todos os anos é gigantesco porque diferentemente daqueles que escolhem tipo e quantidade de uvas a vinificar, eles tem de atender o principio que norteia toda cooperativa: receber toda a uva de todos seus associados, sem distinção. Isto não é para qualquer um.

Após todos estes anos me sinto tranquilo, confiante e muito bem servido por todos.

Numa demonstração de inovação e capacidade técnica Aurora lançou recentemente um Chardonnay elaborado com uvas da propriedade que possuem em Pinto Bandeira.
Degustei recentemente devido à seleção que estou fazendo para a carta do restaurante Sushi by Cleber de Porto Alegre e confesso que fiquei surpreso. É o melhor Chardonnay que degustei nos últimos anos pela estrutura, elegância e complexidade. Não me surpreende conhecendo os responsáveis deste mérito.

Aqueles que, talvez por preconceito, acham que por ser cooperativa e grande Aurora é incapaz de produzir grandes vinhos recomendo prestar atenção neste vinho, na honestidade de seus varietais e de seus reservas.

Na Argentina quando não quero errar, vou de Norton, no Brasil vou de Aurora.

Desculpem

Apesar de que nosso espumante Nature tem um ciclo de produção de 18 meses, isto não sempre se cumpre automaticamente. Se a evolução não atinge níveis satisfatórios o ciclo muda, se alonga. Até quando? Até quando seja necessário.
Isto é o que aconteceu com o tirage de 2010 que deveria ser liberado para comercialização entre setembro e outubro de 2012 e estimamos que precise ainda pelo menos 4 meses.
Esta situação nos obriga a suspender a venda deste espumante e frustrar a expectativa de nossos clientes aos quais peço desculpas. Infelizmente não temos estoque em cantina, somente o existente junto aos nossos distribuidores.
Podem acreditar que também para nós é frustrante não ter estoque justamente nesta época de fim e ano, mas enfrentamos este problema sabendo que é mais importante assegurar a qualidade constante de nossos espumantes que vendas momentâneas. Outras virão.
Agradeço a compreensão de todos os apreciadores do Nature Adolfo Lona.

Servindo espumantes

Para quem gosta de saborear um borbulhante espumante registro abaixo algumas sugestões para serem observadas no serviço.
Faço isto por constatar, até em profissionais de serviço, que não há conhecimento de alguns detalhes.
Lembro que o principal componente do espumante é o gás e por tal razão todo cuidado é pouco ao esfriar, abrir e servir para evitar a perda do mesmo.

SERVIÇO DO ESPUMANTE

Esfriando bem para abrir com facilidade

Quando a rolha do espumante é esfriada perde elasticidade e fica difícil de retirar chegando às vezes a quebrar. Isto acontece quando se esfria colocando a garrafa durante algumas horas no freezer. Por esta razão é recomendável esfriar em baldes ou champanheiras com gelo durante no mínimo 45 minutos, já que desta forma se esfria o produto e não a rolha.

Abrindo e servindo para preservar o gás

O gás carbônico dissolvido no espumante se desprende mais rapidamente quando há diferenças fortes de pressão ou temperatura.
O gás reage à mudança de temperatura: se desprende mais quando sobe, se dissolve mais quando abaixa. (já viu a diferença de comportamento de uma garrafa de alguma bebida gaseificada quando quente e quando fria?)
O volume de gás é idêntico à pressão mantida na superfície: No interior da garrafa gás dissolvido e pressão na câmara vazia são idênticos.
Quando abrimos e retiramos a pressão na superfície a reação é formar espuma pelo desprendimento do gás.
Por esta razão, e com o objetivo de preservar o gás até a taça, retire a rolha lentamente deixando escapar devagar o gás.
Ao colocar o produto na taça, faça-o colocando inicialmente um pouco de líquido e aguardando alguns segundos para permitir o esfriamento do fundo da mesma. Observe de inclinar a taça para que o espumante deslize sem emulsionar.
A seguir complete o volume até 3/4 do total.
Feito desta maneira o espumante terá todas as condições de mostrar sua vitalidade e volume de gás. A persistência da espuma será longa e seu prazer maior ainda.

DEGUSTANDO O ESPUMANTE

Finalmente, após o esfriamento e abertura correta do espumante, chegou o momento mágico da degustação.

Exame visual

Neste primeiro contato visualizamos o movimento das borbulhas de gás carbônico que se formam e dirigem rumo à boca da taça, conhecido como «perlage». As bolhas devem ser pequenas, abundantes e persistentes. Quanto menores as bolhas, mais lenta será a perda de gás.
Lembre que a bolha e uma minúscula porção de gás que foge.
Elas se encarregam de levar os aromas e por isso não devemos agitar a taça. Um motivo da falta de perlage é a presença de resíduos de detergente nas taças mal enxaguadas. Lave passando detergente somente na borda da boca e enxague com abundante agua quente deixando secar.

Exame olfativo

Os aromas intensos transportados pelas bolhas são frutados e frescos com ligeira presença de leveduras nos espumantes charmat e mais complexos e persistentes nos elaborados pelo método tradicional. Ambos convidativos.

Exame gustativo

Ao colocar um pouco de espumante na boca sentimos o volume de gás através da formação de abundante espuma. O equilibro entre açúcares a acidez proporciona uma sensação agradável e amável em toda a boca.
Ao bebê-lo sentimos a potência do vinho base e a harmonia de todos seus componentes. Nada mais prazeroso.

O sommelier

Por força de meu trabalho estou viajando seguidamente a SP e RJ verifico o avanço incrível que estas cidades tiveram no tratamento do vinho em restaurantes. Um enorme número de restaurantes conta, à frente do serviço do vinho, de um sommelier que conforme o tamanho do estabelecimento pode dispor de uma equipe deste profissionais.
Que bom que isto aconteça na capital brasileira da gastronomia, onde é possível comer a cada dia do ano pratos das mais variadas cozinhas, desde a oriental à sul-americana, e na mais bela e charmosa cidade do Brasil .
Que bom que vinhos e espumantes sejam tratados como merecem, por profissionais preparados que atendam as necessidades de sua clientela. Isto enriquecerá o serviço e as cartas favorecendo a escolha dos usuários.
É de destacar ainda que muitos dos sommelier que conheci são pessoas humildes nas quais o brilho em seus olhos mostra o orgulho com que enfrentam o novo desafio.
É importante destacar o trabalho que desempenham as ABS-Associação Brasileira de Sommeliers de SP e RJ na preparação destes profissionais. A obra que iniciou meu amigo Danio Braga muitos anos atrás fundando a ABS no RJ dá seus frutos.
Alguns questionam a qualidade da preparação dos sommelier que provavelmente não é a dos europeus. Até posso concordar mas acho que o importante é iniciar este movimento de dar lugar e valor aos profissionais. Neste caso diria que “el caminho se hace al andar”, a prática os tornará melhores.
Fico a lamentar o fato de que em Porto Alegre, capital do estado maior produtor de vinhos e espumantes, a presença de sommelier nos restaurantes é quase nula. Como faria falta um trabalho sério da ABS! Faço um apelo ao amigo Danio Braga para que providencie a formação de uma equipe de docentes em Porto Alegre e estimule seus colegas donos de restaurantes a colocar sommelier em seus estabelecimentos.

Finalmente o acordo!!!

Ainda que tardiamente finalmente saiu o acordo entre as entidades representativas da produção e da distribuição e comercialização dos vinhos no Brasil. A integra consta abaixo.

Acho um passo importante na procura do aumento de consumo, que será o verdadeiro resultado a festejar, caso contrário a concorrência desleal pelo mesmo espaço continuará.

Me permito abaixo colocar meus comentários em cada tópico:

ACORDO DE COOPERAÇÃO QUE ENTRE SI CELEBRAM A ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE SUPERMERCADOS (ABRAS), A ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE EXPORTADORES E IMPORTADORES DE ALIMENTOS E BEBIDAS (A.B.B.A.), A ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE BEBIDAS (ABRABE), O INSTITUTO BRASILEIRO DO VINHO (IBRAVIN), A UNIÃO BRASILEIRA DE VITIVINICULTURA (UVIBRA), A FEDERAÇÃO DAS COOPERATIVAS VINÍCOLAS DO RS (FECOVINHO), O SINDICATO DAS INDÚSTRIAS VINÍCOLAS DO ESTADO DO RIO GRANDE DO SUL (SINDIVINHO-RS), A ASSOCIAÇÃO GAÚCHA DE VINICULTORES (AGAVI) E A COMISSÃO INTERESTADUAL DA UVA (CIU).

A ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE SUPERMERCADOS (ABRAS), por meio de seu representante legal abaixo firmado, com sede em São Paulo, Capital, na Av. Diógenes Ribeiro de Lima, 2872, Bairro Alto da Lapa, CEP 05083-901; a ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE EXPORTADORES E IMPORTADORES DE ALIMENTOS E BEBIDAS (ABBA), por seu representante legal abaixo firmado, com sede na Rua Machado Bitencourt, 190-conjunto 609, São Paulo - SP, CEP 04044-000; a ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE BEBIDAS (ABRABE), por seu representante legal abaixo firmado, com sede na Avenida 9 de Julho, 5017, 1º andar - São Paulo - SP, CEP 01407-903 (doravante denominadas simplesmente de "Associações"; o INSTITUTO BRASILEIRO DO VINHO (IBRAVIN), por seu representante legal abaixo firmado, com sede na Alameda Fenavinho, 481 - Ed. 29 - Bento Gonçalves, RS, CEP 95700-000; a UNIÃO BRASILEIRA DE VITIVINICULTURA (UVIBRA), por seu representante legal abaixo firmado, com sede na Alameda Fenavinho, 481-D - Cx. Postal 101, Bento Gonçalves – RS, CEP 95700-000; a FEDERAÇÃO DAS VINÍCOLAS DO ESTADO DO RS (FECOVINHO), por seu representante legal abaixo firmado, com sede na Rodovia RST 453, km 117, em Farroupilha - RS; o SINDICATO das INDUSTRIAS DO VINHO DO RS (SINDIVINHO), por seu representante legal abaixo firmado, com sede na Rua Ítalo Victor Bersani, nº 1134, Caxias do Sul – RS; a ASSOCIAÇÃO GAÚCHA DE VINICULTORES (AGAVI) por seu representante legal abaixo firmado, com sede na Rua John Kennedy, 2233, Sala 11, Flores da Cunha – RS; e a COMISSÃO INTERESTADUAL DA UVA (CIU) por seu representante legal abaixo firmado, com sede na Av. 25 de Julho, 1732, Flores da Cunha – RS; doravante denominados de "Setor Vitivinícola Brasileiro", ante a análise das seguintes circunstâncias e:

CONSIDERANDO

1. que, a Secretaria de Comércio Exterior do Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior, fez publicar no Diário Oficial da União de 15/03/2012, a CIRCULAR Nº 9, de 14/03/2012, determinando a abertura de investigação para averiguar a necessidade de aplicação de medidas de salvaguarda sobre as importações brasileiras de vinho, comumente classificadas no item 2204.21.00 da Nomenclatura comum do MERCOSUL-NCM, tendo em vista o que consta no Processo MDIC/SECEX 52000.020287/2011-59, bem como do Parecer nº 4, de 14/03/2012, elaborado pelo Departamento de Defesa Comercial – DECOM;

2. que, as "Associações" demonstram disposição a empreender esforços e compartilhar iniciativas necessárias para auxiliar na expansão do mercado nacional de vinho fino, o que deverá beneficiar o "Setor Vitivinícola Brasileiro";

3. que, conhecedoras as "Associações" e o "Setor Vitivinícola Brasileiro" que a salutar e leal concorrência dos vinhos importados estimula e amplia a cultura do vinho fundada na imensa variedade do produto, beneficiando o consumo do vinho no Brasil;

4. que, o setor vitivinícola brasileiro em sua petição de salvaguarda compromete-se a fazer investimentos com o intuito de reduzir custos de produção, promover os produtos nacionais e aumentar o ganho de escala possibilitando assim a ampliação de sua competitividade;

- REDUZIR O QUE? COLOCAR ROLHA PLÁSTICA, TIRAR A CÁPSULA OU VINHOS MAIS BARATOS PAGANDO MENOS A UVA?
- PROMOVER O VINHO NACIONAL SIM. MELHORAR SUA IMAGEM DE MODO A AGREGAR VALOR E TIRAR O ESTIGMA QUE O VINHO NACIONAL QUANDO É BOM É CARO. A VERDADE É QUE ALGUNS VINHOS NACIONAIS MUITO CAROS NÃO TEM A QUALIDADE ESPERADA. HÁ VINHOS DE BOA QUALIDADE A PREÇO COMPETITIVO. PRECISA DIVULGA-LOS.
- O GANHO DE ESCALA É UM TEMA SOMENTE PARA OS GRANDES PRODUTORES.


5. que o uso de instrumentos de Defesa Comercial são normatizados pela legislação brasileira e devem seguir os requisitos legais da OMC, e que as Associações e o Setor Vitivinícola Brasileiro esforçar-se-ão para, em comum acordo, evitar a adoção de barreiras às importações mediante o atingimento de objetivos comuns, estabelecidos entres as partes e contidos neste documento;

É ISSO! CHEGA DE BOBAGENS.

6. que, é preciso estabelecer uma agenda positiva entre todos os atores envolvidos na cadeia do vinho: indústria, atacado, varejo, produtores, importadores, exportadores e governo.

Deliberam as partes signatárias estabelecer o seguinte ACORDO DE COOPERAÇÃO:
(i) as Associações e o Setor Vitivinícola brasileiro comprometem-se a buscar a comercialização de 27 milhões de litros de vinhos finos brasileiros em 2013, ampliando este volume paulatinamente até atingir 40 milhões de litros de vinhos finos em 2016, comumente classificados no item 2204.21.00 da NCM, por meio das seguintes ações:
a. distribuição de 25% de vinhos finos nacionais nas redes de supermercados e 15% nos demais estabelecimentos varejistas;
b. desenvolver parcerias entre vinícolas nacionais e importadores para aumentar a distribuição do produto nacional nas lojas, adegas, bares, restaurantes e demais pontos de venda;
c. comunicar pró-ativamente este acordo e promover os vinhos brasileiros em seus estabelecimentos e instrumentos de comunicação;

NADA MAIS QUE NÚMEROS...

O AUMENTO DE ESPAÇO NAS GÓNDOLAS NAS REDES AJUDARÁ AS GRANDES PRODUTORAS QUE SERÃO MAIS GRANDES.

AS PEQUENAS PODERÃO SER AJUDADAS ATRAVÉS DE ACORDOS COM IMPORTADORES. ESPERO QUE O IBRAVIN TRATE COM A MESMA PREOCUPAÇÃO GRANDES E PEQUENOS, COISA QUE NÃO FEZ ATÉ HOJE.

SEM AUMENTO DE CONSUMO, O AUMENTO DE ESPAÇO E VOLUME DAS VENDAS DOS PRODUTOS NACIONAIS SOMENTE PODERÁ ACONTECER EM DETRIMENTO DOS PRODUTOS IMPORTADOS (MAIS FÁCEIS DE VENDER E MAIS RENTÁVEIS) E ISSO AS CHAMADAS “ASSOCIAÇÕES” NÃO DEIXARÃO ACONTECER. É UTOPIA.

(ii) reunir esforços entre as "Associações", com a indispensável colaboração do "Setor Vitivinícola Brasileiro", na forma que serão detalhados em documentos apartados, com o objetivo de aumentar o consumo de vinhos, dos atuais 1,9 litros por habitante/ano para 2,5 litros por habitante/ano, o que se entende factível plenamente no espaço de quatro anos, ou seja, até o final de 2016;

ESTE OBJETIVO DEVE SER PERSEGUIDO CONSTANTEMENTE PORQUE É POSSÍVEL. AUMENTAR MAIS DE 20% O CONSUMO PER CÁPITA EM 4 ANOS É UM SONHO.
EU FICARIA FELIZ SE AUMENTASSE 0,1 LITRO A CADA ANO.

(iii) a ABBA, a ABRABE e a ABRAS apoiarão esforços, suas competências e as representações que dispõem no País, direcionando também o apoio ao "Setor Vitivinícola Brasileiro" junto aos órgãos do Governo, para os pleitos do segmento vitivinícola, quais sejam: (a) reduções de impostos; (b) ações de combate ao descaminho; (c) alongamento (securitização) das dívidas agrícolas; (d) programas de escoamento da produção vitivinícola.

- REDUÇÃO DE IMPOSTOS, REDUÇÃO DE IMPOSTOS, REDUÇAÕ DE IMPOSTOS: ESTE É O FOCO.

ESTA META TEM DE SER MAIS ESPECÍFICA PORQUE É A MAIS DEMOCRÁTICA, A QUE FAVORECE A GRANDES, MÉDIOS E PEQUENOS SEJAM PRODUTORES NACIONAIS OU IMPORTADORES. TEM DE TER CRONOGRAMA, OBJETIVOS, METAS COMO OS ITENS RELACIONADOS A VOLUME DE VENDAS.

- OS OUTROS ITENS COMO ESCOAMENTO DA PRODUÇAO SOMENTE TEM POR OBJETIVO AJUDAR OS GRANDES PRODUTORES E EM ESPECIAL AQUELES QUE PLANTARAM ENORMES ÁREAS DE FORMA IRRESPONSÁVEL E AGORA NÃO SABEM O QUE FAZER COM OS EXCEDENTES.

(iv) as "Associações" comprometem-se a não importar vinhos finos a preços aviltantes que possam ocasionar concorrência desleal. E disponibilizam-se a persistir no debate deste tema através de Grupo de Trabalho que já se encaminhará para formatação.
- DEVERIAM FIXAR VALOR FOB MÍNIMO PARA DESESTIMULAR A IMPORTAÇÃO (PRINCIPALMENTE PELAS GRANDES REDES) DE VINHOS SEM PAI NEM MÃE.

(v) o "Setor Vitivinícola Brasileiro", a seu turno, compromete-se a cessar quaisquer ações que visem à criação de barreiras tarifárias e/ou não tarifárias à importação de vinhos finos;

(vi) o "Setor Vitivinícola Brasileiro" compromete-se ainda a realizar os investimentos propostos no Plano de Ajuste apresentado no processo de salvaguardas, no total de R$ 200 milhões, em ações especialmente voltadas para marketing, melhoria da qualidade, comunicação e indicação geográfica, a serem debatidos no Grupo de Trabalho que será constituído;

(vii) As "Associações" e o "Setor Vitivinícola Brasileiro" se comprometem a repassar à SECEX, a cada três meses, estudo detalhado sobre as medidas conjuntas que forem implementadas em decorrência do acordo, com vistas a subsidiar aquela Secretaria na formulação de políticas públicas para o setor;

(viii) em decorrência, as "Associações" e o "Setor Vitivinícola Brasileiro", como acima aludido, decidem criar um Grupo de Trabalho para dar continuidade às ações conjuntas que visam atingir o objetivo de aumentar o consumo de vinhos finos nacionais, estudar a área de exposição para o vinho brasileiro, levando em consideração a diversidade de formatos e tipos de lojas, tipos de equipamentos de exposição, regiões geográficas, localização e logística. Para tanto, estabelecem como cronograma do Grupo de Trabalho e pauta inicial dessas reuniões o seguinte:

(a) CRONOGRAMA:
Em 08/11/2012 - a Associação Brasileira de Supermercados (ABRAS) dará ciência da celebração do presente ACORDO DE COOPERAÇÃO aos seus conselheiros na ASSEMBLÉIA GERAL DA ABRAS que será instalada em São Paulo, quando elegerá o seu Presidente para o biênio 2013/2014;
Em 08/11/2012 - No Jantar alusivo ao Dia Nacional do Supermercado, as Associações e o Setor Vitivinícola divulgarão de forma solene, na abertura deste, o ACORDO DE COOPERACAO firmado entre as partes. Este dia é festejado anualmente pela ABRAS com a Cadeia Produtiva, Parceiros Fornecedores e Autoridades, e a oportunidade será usada pelas partes como forma de, em âmbito efetivamente nacional publicitar e sinalizar para todo o País a implementação do ACORDO, reiterando as disposições contidas neste documento e agregando outras considerações que venham a ser consensadas para o aprimoramento de um trabalho conjunto;
Em 19/11/2012 encontro em Porto Alegre;
Em 10/12/2012 encontro em São Paulo;
Em 28/01/2013 encontro em Porto Alegre.

(b) PAUTA: desde agora estabelecem as partes uma pauta mínima para as discussões nas datas supra ajustadas:
- ampliação de espaço para exposição de vinhos finos nacionais em supermercados, convidando-se a ABAD (Associação Brasileira de Distribuidores e Atacadistas) a participar desse e outros esforços;
- estudo de formas de incentivo a bares e restaurantes em todo o País a ampliar suas Cartas de Vinhos com a participação de vinhos Nacionais, neste aspecto convidando a ABRASEL para fazer parte do Grupo de Trabalho;
- realização de esforços conjuntos entre as signatárias para o detalhamento das Metas de Crescimento definidas acima, até o ano de 2016;
- qualificação e atualização permanente (em esforço conjunto) dos trabalhadores que operam nas Seções de Vinhos;
- estabelecimento de Parceria com o SEBRAE Nacional;
- planejamento entre as partes visando uma preparação e o desenvolvimento de profissionais viabilizando palestras aos Consumidores em âmbito nacional, desenvolvendo parcerias para incluir o vinho fino brasileiro nos projetos que a ABS (Associação Brasileira de Sommelier) e as SBAV (Sociedade Brasileira dos Amigos do Vinho) coordenam;
- Debate em âmbito do Grupo de Trabalho que será constituído entre Associações e Setor Vitivinícola Brasileiro, de um Fundo de Promoção do Mercado Vitivinícola, cujo formato será discutido pelo Grupo de Trabalho a ser constituído.

ESPERO QUE NESTES GRUPOS DE TRABALHO FORMEM PARTE REPRESENTANTES DAS VINICOLAS FAMILIARES PEQUENAS, IGNORADAS TOTALMENTE PELO IBRAVIN.

ELAS SÃO A VERDADEIRA “RESERVA TÉCNICA” DO VINHO NACIONAL PORQUE SÃO AS QUE AGREGAM VALOR ATRAVÉS DOS CONCEITOS DE PRODUÇÃO LIMITADA, ARTESANAL, FEITA PELO PRÓPRIO DONO, PEQUENAS CANTINAS, ETC.

O futuro está na união

Quanto mais viajo, quanto mais visito restaurantes, quanto mais converso com sommeliers, donos de restaurantes, responsáveis, mais me convenço o ridículo que é propor brigas “de comadre” entre produtos nacionais e importados.

Todos formamos parte da instituição VINHO e por isso é inteligente unir esforços na divulgação dos aspectos culturais da vitivinicultura e na desmistificação dos rituais e regras que as vezes amedrontam e distanciam os consumidores.

Nada ajudam as atitudes radicais das entidades supostamente defensoras dos produtores brasileiros, que apregoam a necessidade de aplicar barreiras tarifarias e de volume não à entrada de produtos importados. Esta atitude é uma clara demonstração que as cabeças pensantes destas entidades não têm ideia do que acontece nos diferentes segmentos do mercado como distribuidores, supermercados, restaurantes, eventos, etc.

Não sabem da importância que tiveram os produtos de outras origens na divulgação da cultura da uva e do vinho, no despertar do interesse dos consumidores, no aumento de consumo em restaurantes, etc.

Não sabem como estes produtos ajudaram a que maior número de brasileiros se iniciasse no mundo do vinho.

Não sabem que estes novos consumidores se tornaram curiosos e abertos a consumir vinhos de todas as origens, inclusive nacionais, desde que confiáveis.
Impedir a entrada de vinhos de outros países será contraproducente ao crescimento de mercado.

Nada ajudam as atitudes de alguns restaurantes, felizmente muito poucos, que, em represália às medidas tomadas pelas entidades brasileiras, decidiram boicotar os vinhos nacionais.

Não é acentuando a guerra que atrairemos novos consumidores.

Não é discriminando que propagaremos a cultura da uva e do vinho.

O mais importante é pensar no consumidor, em sua liberdade de escolha, em sua magnífica curiosidade própria de quem se aproxima desta cultura milenar e que será quem impulsionará o consumo.

Que bom seria que todos, absolutamente todos, produtores nacionais e importadores, pequenos, médios e grandes, não perdessem mais tempo e se sentassem para elaborar um plano estratégico que focasse em criar melhores condições de competitividade para todos, diminuindo impostos, acabando com o regime de ST, arrecadar recursos para ações de divulgação e promoção da instituição VINHO, ações que aproximem consumidores e produtores, etc.

Não tenho dúvida, o futuro será brilhante se todos trabalharmos unidos. Ante a guerra a vitória será da cerveja, aperitivos e destilados.

Volta às origens

Nestes quarenta anos de Brasil tive o privilegio de participar da evolução (e involução) da vitivinicultura gaúcha. Longos anos se passaram desde a época em que havia, por ignorância ou interesse de algumas vinícolas da época, mistura de uvas viníferas e americanas, dornas com uvas esmagadas para o transporte e preços aviltados determinados por um grupo seleto e pequeno de empresários.

A década de setenta foi pródiga em avanços como a separação definitiva das uvas por espécie, a importação de uma enorme quantidade de mudas da Europa distribuídas junto aos produtores para aumentar a produção com bases técnicas modernas, a substituição das dornas por caixas plásticas de 18 quilos e a remuneração das uvas por qualidade, estado de maturação produtividade. Foram avanços que refletiram imediatamente na qualidade dos vinhos.

De lá para cá aconteceram muitas coisas, em especial mudanças nas técnicas de elaboração e no marketing dos vinhos que a meu ver distanciaram estes da sua origem. Quando digo mudanças nas técnicas de elaboração me refiro à introdução do que se chamaram “novas práticas”, onde cito como exemplo, o uso de equipamentos para modificar a composição do suco retirando água (osmoses inversa, evaporação, etc) e os chips (frações de carvalho) para aromatizar e dar cara do que não é, aos vinhos.

O marketing chegou fortemente à indústria do vinho gaúcho e provocou milagres. Criou de uma hora para outra a figura dos vinhos super-premiuns e ícones que “deviam”, para ser verdadeiros, ser muito alcoólicos, extremamente encorpados e carregados de carvalho, de barrica ou similares. O tempo deixou de ser importante para lograr um vinho de guarda. Álcool, cor e madeira eram suficientes. O vinho como expressão da natureza desapareceu. O marketing passou a criar o modelo de vinho da cantina e a produção se limitou a fabrica-lo.

A enologia começou a ficar parecida com a indústria farmacêutica. Uvas tintórias para aumentar a cor, chips para aumentar os aromas, graduação alcoólica alta para dar nobreza e tudo embalado em garrafas pesadas, com formatos chamativos, verdadeiras obras de arte.

Prefiro a simplicidade. Prefiro o vinho honesto, simples, em copo de cristal ou geleia, saboroso, convidativo.

Acho que a modernidade distanciou nossos vinhos da origem.

Acho que foi um crime abandonar variedades tradicionais como Cabernet Franc, Riesling itálico, Trebiano, Barbera e Bonarda.

Acho que os vinhos modernos perderam muito o gosto de vinho.

Parece absurdo mas as vezes sinto uma enorme saudade de alguns vinhos da década de oitenta como o Merlot da Granja União, o Cabernet da Château Lacave eo Baron de Lantier da Martini e Rossi.

Sinto como que parei no tempo...mas não sei se quero avançar.

A diferença

Em recente viagem à Argentina comprovei mais uma vez a situação favorável ao consumo de vinhos em restaurantes em função da variada oferta e os preços atrativos.

Vinhos honestos em locais simples para pessoas normais a partir de R$ 25,00 – 30,00. No Brasil não se bebe nem no boteco uma garrafa de “chapinha” por esse preço.

A diferença é que lá o vinho é considerado um alimento e a carga tributária é baixa. Infelizmente no Brasil a garfada que os diferentes governos dão em todo produtor do artigo que seja, tira competitividade, freia o mercado, impede o desenvolvimento regional, etc. O único que se “desenvolve” é o gasto público inútil, o roubo, o desperdiço, o descaso, etc.

Enquanto não houver uma alma caritativa e honesta que chegue ao governo e “vire a mesa” continuaremos sofrendo dos mais variados abusos.

Vocês conhecem um golpe chamado SUBSTITUIÇÃO TRIBUTÁRIA?

É uma fórmula que permite ao governo estadual do destino de uma mercadoria cobrar ICM adiantado, a vista, sobre um valor estimado (POR ELE) de venda final do produto.
No quadro está bem explicado e mostra como no estado de SP é aplicada a tal de Substituição tributária. Uma garrafa de espumante vendida do RS a um imaginário preço de R$ 19,00 chega ao distribuidor (PJ) a R$ 24,83 ou seja com um acréscimo de 30%.

Quase todas as vinícolas vendem a prazo variável de 28 - 42 – 56 e até mais dias mas tem de pagar o imposto antes do despacho.

Que tal? Depois dizem que os produtos brasileiros são caros. Lógico que serão sempre caros se temos de acrescentar ao funrural, pis, cofins, iptu, ipva, ir, icm, ipi, iff, pfe, itt, omc,gmc, bmw (sei lá), e uma dezena de tributos mais a tal de ST.

Senhora dos tributos, rogais por nós!!!

Maceração normal e carbônica

A melhor forma de definir o termo macerar quando utilizado na enologia é “manter um sólido, as cascas, em contato com líquido, o suco”.

Na elaboração de vinhos tintos a etapa de maceração é fundamental porque é o mecanismo através do qual o suco, que na maior parte das variedades tintas é incolor, é mantido em contato com as cascas com o objetivo de “tingi-lo”, ganhando cor. O suco passa de branco a rosado nas primeiras horas e atinge o máximo de vermelho com alguns dias de maceração.
De esta forma é possível elaborar vinho branco de tintas, conhecido como “blanc de noir”, vinho rosado mais ou menos intenso e vinho tinto com menor ou maior estrutura através do controle da maceração.
Este tipo de maceração tradicional é feita utilizando algumas variáveis como temperatura, forma de mistura e duração que proporcionam diferentes resultados.

Existe uma forma de maceração chamada “carbônica” que é diferente da tradicional e que resulta em vinhos com características especiais na cor, aroma e sabor.
A maceração carbônica consiste em proporcionar condições para que a mesma seja feita no próprio grão, intracelular. Para tal fim a uva inteira é colocada em reservatórios inicialmente saturados de gás carbônico de modo a criar uma atmosfera anaeróbica. Com o peso os grãos localizados na parte inferior são esmagados, soltam o suco que começam a fermentar e com o gás carbônico gerado mantem o ambiente saturado.
O suco dos grãos que permanecem inteiros começa a “fermentar” dentro do próprio grão e macera naturalmente ao longo dos dias que assim permanece. Ao final do processo que, dura alguns dias, os grãos são prensados (ficam crocantes) e o suco retirado para finalizar a fermentação alcoólica. Esta técnica é utilizada para produzir o famosíssimo vinho Gamay Beaujolais Nouveau do sul da Borgogne francesa.

Enquanto os vinhos tintos macerados através da prática tradicional tem cores vermelhas intensas e estáveis, aromas marcantes de frutas vermelhas e estrutura de gosto, os de maceração carbônica tem cor menos intensa, relativamente instável (por isso são de consumo rápido) e aroma e sabor característicos com presença forte de notas que lembram rosas e banana.

São vinhos totalmente diferentes por isso para decidir que tipo de maceração utilizar não basta considerar se o vinho pretendido é rosado ou tinto leve. É necessário decidir o estilo que se deseja imprimir nele, mais austero e tradicional ou mais leve, fresco e aromático.

Sempre agradável

Independentemente de classe social, religião, sexo ou faixa etária, todas as pessoas associam o espumante a momentos alegres, de festejo, em família.

Quem não lembra do último Natal, do aniversário recente, do encontro de amigos celebrado junto a uma borbulhante taça de espumante? A pessoa que decide saborear esta maravilhosa bebida o faz num estado de espirito especial, leve, feliz.

Toda esta carga de subjetividade é um alerta para quem produz já que esta expectativa não pode ser “quebrada” com aromas fortes e sabores chocantes. O espumante tem “de agradar” independentemente do tipo nature, brut ou doce.
Sempre afirmo que quem produz um espumante de qualidade não vende bebida alcóolica, vende momentos, prazer, sofisticação.

Um dos componentes principais do espumante é a acidez que dá frescor, ligeireza, intensidade de sabor, compondo um conjunto agradável com os açúcares quando ambos estão em equilíbrio, atuando em parceria, com cumplicidade.

O espumante natural de Champagne que nasceu por acaso e foi desenvolvido desde o século XVII, teve seu primeiro tipo brut somente em meados do século XIX por teimosia e coragem de Mme. Pommery. Todos achavam que seria horrível por conta da alta acidez dos vinhos dessa região, escondida até essa época pelos altos teores de açúcares colocados nos produtos. E foi tão bem sucedida que o consumo de brut é até hoje infinitamente superior aos mais doces.

A legislação mundial determina que os teores de açúcares dos espumantes naturais devem ser:

Nature: até 3 gramas de açúcares por litro
Extra-brut: até 6 gramas
Brut: de 6,1 a 15 gramas
Seco: de 15,1 a 20 gramas
Demi-sec: de 20,1 a 60 gramas
Doce: superior a 60 gramas.

O açúcar “esconde” a acidez e por isso o espumante mais desafiador, porque exige equilíbrio exato da acidez, é o nature que não tem essa ferramenta. Algumas pessoas ficam temerosas ao serem desafiadas a saborear um nature, acham que será agressivo, excessivamente ácido, desconfortável. Assim seria num espumante elaborado com falta de critério e que não considera os conceitos detalhados no inicio deste artigo. O nature exige um vinho base elaborado de tal forma que mantenha a acidez marcante sem passar dos limites do agradável.

O tipo brut tem uma faixa bastante elástica que vai de 6 a 15 gramas, o que justifica encontrar, conforme o produtor, brut mais secos e outros “non tropo”.

Os tipo demi e doce são os que permitem utilizar vinhos não tão perfeitos porque o açúcar marcante serve como um cobertor, de virtudes e de defeitos.

Tenho imenso orgulho de meus espumantes mas dois são os que me deixam mais satisfeito: o nature e o rosé nature ORUS porque graças ao uso de vinhos de outras variedades como Merlot e à mistura de parcelas com e sem malolática conseguimos produtos com aromas intensos e complexos e sabores amáveis, longos e marcantes.

O R U S 2 0 1 2

Medo de que?

A Serra Gaúcha é uma região vitivinícola singular, única.

Seu perfil produtivo, sua geografia sinuosa, seus habitantes com o sotaque arrastado, seus costumes, cânticos e gastronomia formam parte do maior patrimônio cultural do Rio Grande do Sul. Não há igual na América do Sul.

A Serra se destaca pela excelente distribuição de renda, uma das melhores do país, graças ao perfil minifundiário das propriedades vitícolas. Na região, mais de 15.000 famílias vivem da uva e do vinho, quase todas de descendência europeia, do norte da Itália. As cabeças virtuosas acham que o pequeno produtor é digno de pena, precisa ser protegido, conduzido, “comandado”. A realidade é que se trata de um empresário dono de seu negocio, de seu nariz, de seus erros e acertos. E podem ter certeza que os acertos são maioria.

A vitivinicultura de uma região é feita, se constrói pelas mãos calejadas do pequeno produtor.
Ele tem a vitivinicultura no sangue, herança de seus antepassados, no DNA.
Ele não vê a uva e o vinho como um negócio, que precisa ter retorno, que deve ser depreciado, que tira o sono.
Ele faz tudo por amor, com paixão, sem medir esforços. E essa paixão é percebida no olhar, nas palavras, nos gestos.
Ele, ao receber pessoalmente o visitante em sua pequena cantina, com simpatia e receptividade, faz muito bem para a imagem da região, faz muito bem ao vinho brasileiro.

Um tempo atrás participei de uma inútil reunião para discutir a estupidez da implantação do selo fiscal com um gênio da CONAB, numa pequena cantina. A reunião transcorreu no meio das pipas de madeira e me lembrei das velhas épocas da De Lantier. Ao final da reunião descobri que a cantina era da família Cristofoli, dos descendentes do saudoso Duilio, produtor de uvas com o qual tive o privilegio de conviver nas décadas de setenta, oitenta e noventa. Duilio era uma pessoa que iluminava nossa cantina quando chegava cantando, contando causos e piadas, sempre alegre. O corpo forte como um touro escondia um coração enorme e uma pureza própria do homem de campo simples e direto. Descobri nesse dia que sua neta Bruna, formada em enologia, tinha assumido a missão de dar continuidade ao legado do vô, agora fazendo vinhos de seus vinhedos, de boa qualidade, preservando o nome com dignidade.
Este exemplo se aplica a outros produtores como Zanini, Anghebem, Carraro, Brandelli e centenas mais que desiludidos do modelo de manter vinhedos para fornecer suas uvas às grandes cantinas, iniciaram a carreira solo. A saída das grandes empresas multinacionais, que muito fizeram para construir a região, que parecia presságio de um negro futuro, estimulou que muitos viticultores completassem a cadeia produtiva elaborando seus vinhos e colocando-os no mercado. Estas pequenas cantinas constituem o futuro da região, são as que agregam valor, por isso devem ser apoiadas, valorizadas, destacadas.

A criação do Vale dos Vinhedos criou uma ferramenta fantástica de subsistência destas vinícolas e de valorização do produto nacional. Este exemplo que está sendo seguido por outras regiões ajudará a acelerar o fortalecimento da imagem de nossos produtos. Se algumas lideranças não reconhecem estas ações como o caminho lento a ser seguido, pelo menos que não atrapalhem criando selos e tomando medidas aparentemente em defesa do setor mas contrárias aos interesses dos consumidores.

Argentina e Chile, países produtores que invadem o mercado com um volume importante de vinhos baratos de qualidade duvidosa, não possuem uma estrutura produtiva com tanta carga de tradição e cultura.

Então, medo de que?

Vai nessa?

Se você é daqueles que acha que entender de vinhos é uma condição moderna para ter destaque social, colaboro com algumas dicas:

1. Treine até conseguir pronunciar sem se engasgar o nome de algumas variedades como Müller Thurgau (pronuncie miler turgó) e Pinotage e se alguém fica de boa aberta afirme com convicção: ”São híbridas interespecíficas ou seja, cruzamento de variedades da mesma espécie”

Se alguém fizer mais perguntas peça licença e vai para o banheiro rápido.

2. Diga, sem falar alto porque pessoas com classe falam baixo, que “No último telefonema que tive com Paul, ele comentou que a safra em Margaux não seria das melhores”. Alguém próximo, intrigado perguntará: “Que Paul?” Bola na área é para fazer gol. “Meu amigo Paul Pontallier, diretor técnico do Château-Margaux que conheço desde 1992”.

Se alguém fizer mais perguntas peça licença e vai para a sacada tomar ar.

3. Ao receber uma taça de espumante, sinta os aromas sem agitar a taça e diga: “Sem sombra de dúvida as leveduras cumpriram sua magnífica missão “post mortem” ao liberar os aminoácidos responsáveis pela complexidade e elegância deste espumante”.

É importante manter-se sério porque se rir vai tirar credibilidade.

Agora se você é daqueles que bebe vinhos e espumantes por prazer, sem ficar preocupado em impressionar, desfrute, saboreie sem falar ou falando com o vinho.

A importância da intensidade

Ao degustar ou apreciar um vinho tinto o aspecto visual, porta de entrada da análise sensorial, é muito importante porque transmite a sensação de estrutura e idade.
A estrutura é mostrada pela intensidade da cor, associada a transparência. Um vinho de cor intensa é pouco transparente, ou seja, a luz não passa por ele.
A idade é mostrada pela tonalidade da cor que evolui com o passar dos anos do vermelho para o laranja por ação da luz e da micro-oxigenação. Quando jovem, sua cor tem predominância de tons vermelhos, as vezes violáceos e com o passar do tempo a cor vai mudando e adquirindo tons alaranjados.
A preocupação de todos nós enólogos e que o vinho desafie o tempo e mature e envelheça dignamente. A evolução da cor nos vinhos é como as rugas nas pessoas. Quando aparecem de forma precoce transmitem idade que não é real. E convenhamos que ninguém gosta de aparentar mais idade da que tem.
Na ilustração acima fica evidente como a evolução da cor é mais gritante no vinho de baixa intensidade. O vinho mais claro tem “cara de velho”, parece decrépito, passado, mal conservado. No vinho mais intenso os tons laranjas estão escondidos e compõem com os vermelhos o tom marrom, muito próprio dos tintos encorpados, elaborados com uvas maduras e boa carga de componentes.
No RS as safras mais “secas”, ou seja com menor quantidade de chuvas na época de pre-maturação e maturação, proporcionam uvas mais concentradas com as quais é possível elaborar vinhos tintos mais longevos. Por isso durante esta época ficamos com um olho no vinhedo e outro no céu, um pouco espiando, um pouco orando.

Cuidando o patrimônio

Intervencionismo

Por curiosidade e razões profissionais estive visitando algumas cantinas recentemente no Brasil e na Argentina e confesso que fiquei algo decepcionado pelo nível de “intervencionismo” que existe em boa parte delas.

Parece que os tempos da enologia natural, quando a elaboração dos vinhos se resumia à escolha da uva e acompanhamento do processo natural da fermentação e as operações específicas da elaboração em brancos ou em tintos, acabaram ou ficaram restritos a poucas cantinas.

A missão do enólogo era, e defendo que continua sendo, deixar a uva se expressar, mostrar sua peculiaridade, sua espontaneidade, seu caráter. Os vinhos tintos elaborados de forma simples são saborosos, tem personalidade, são únicos.

O uso de auxiliares que tem como efeito amaciar, arredondar, aromatizar, em fim, mascarar, acabam deixando todos os vinhos parecidos, as vezes iguais.
Recordo a frase de um querido amigo quando ouvia o martelo amaciando a carne: “Estão aminhonando o alcatra”. O martelo sobre o vinho não é legal.

O uso de chips, a meu ver a maior praga da enologia moderna, parece resolver tudo e é usado de forma indiscriminada.

É justificável usar este “ingrediente” na elaboração de vinhos da uva Malbec, sadia, madura, perfeita para conseguir maravilhosos e saborosos produtos jovens ou de guarda em Mendoza?

Ao perguntar estranhado o porquê desta técnica ouvi a justificativa de que serve para “fixar a cor dos vinhos”. Será que esta uva, que atinge magníficos índices de maturação, está livre de chuvas predatórias e de doenças fúngicas, precisa ser assassinada desta forma?

O pior é que este tipo de iniciativa geralmente parte de consultores internacionais que não querem nem podem correr o risco de “errar”. Então partem para a padronização, para o estilo refrigerante onde cor, aroma e sabor tem de ser sempre exatamente iguais. Fabricam o vinho, não o elaboram.

O consumidor de vinhos poderá perguntar: como saber se o vinho que bebo foi manuseado demais? Se for muito cheiroso, redondinho, quase adocicadinho, aposte na habilidade do químico (desculpe, enólogo) que o fabricou.

Brasileiros em Mendoza

Se a paixão não move montanhas, leva até elas.

Um grupo de cinco brasileiros decidiu transformar sua paixão por vinhos num desafiador empreendimento em Mendoza, capital da uva e do vinho da Argentina.
Em 2005 adquiriram uma propriedade de 69 hectares, parte dela com vinhedos, e hoje já dispõem de quarenta e oito hectares de uvas finas entre as quais se destacam a Cabernet Sauvignon e a Malbec, variedade emblemática da Argentina.

Em recente viagem a Mendoza, tive a oportunidade de visitar a propriedade, os vinhedos, a cantina e em especial degustar os vinhos produzidos a convite de meus amigos João Carlos Dantas e José Caetano Lacerda, sócios da Finca Don Otaviano Bodega e Viñedos.

A propriedade está situada em Alto Agrelo, distrito do município de Luján de Cuyo, berço do maravilhoso malbec mendocino, ao pé da montanha, e a paisagem dos vinhedos, da cantina e dos Andes nevados é deslumbrante como mostram as fotografias acima.

Os vinhedos mostram um manejo profissional, fileiras perfeitamente alinhadas, espaço entre filas e plantas adequado à necessidade de mecanização, tela “antigranizo” total para proteger eventuais acidentes climáticos, fileiras limpas, plantas desfrutando do merecido descanso, silencio, tranquilidade em todos os cantos.

A cantina é pequena e moderna construída modularmente para atender o futuro próximo do aumento de produção de uvas e vinhos. Tanques de inoxidável, equipamentos modernos, instalações iluminadas naturalmente e arejadas constantemente. Já no hall de entrada o que chama atenção é um poço de vidro de onde se observa a cave onde repousam as barricas de carvalho francês de 225 litros e os nichos onde envelhecem os vinhos.

Na entrada da cave o visitante é invadido pela quase irresistível vontade de aí ficar, sentado, em silencio, segurando numa mão uma farta fatia de queijo e pão caseiros e na outra, aguardando sua vez, um generoso copo de Malbec Penedo Borges.

Por que essa é a marca dos vinhos aí produzidos e já distribuídos no Brasil.
O nome é uma homenagem a um dos sócios, Euclides Penedo Borges, enófilo, escritor de obras importantes sobre o mundo da uva e do vinho.

Provei e gostei muito de todos os vinhos que me apresentaram: Cabernet Sauvignon Reserva, boa cor, aromas intensos e envolventes, excelente estrutura de boca, taninos marcantes e elegantes, Malbec Gran Reserva, muito expressivo, traduz com clareza o caráter desta variedade que Mendoza trata tão bem e por último o Malbec Ícono que surpreende pela força aromática, um verdadeiro ataque de sensações. Na boca é daqueles vinhos dignos de serem guardados na memória e no coração.

Está com água na boca, não? Fique calmo. Estes vinhos poderão ser adquiridos no Brasil, no RJ na Ana Santos Alimentos, em BH na Casa Rio Verde, na Bahia na Malbec e em Natal na Magazzino.

Agora é vinho branco

Talvez seja consequência do frequente consumo de espumantes, talvez seja pela idade, pelo clima, pelo humor,,,em fim não sei. O fato é que ultimamente estou preferindo um refrescante vinho branco que um encorpado tinto.

Não sei explicar o motivo mas quando sento na mesa, penso na elegância de um Chardonnay ou na exuberância de um Sauvignon blanc. Vem logo a minha mente despertando meus sentidos, as cores douradas pálidas, os aromas intensos e envolventes de frutas semi-maduras e o sabor que invade com seu frescor, acidez e juventude. E não me resisto. E peço um vinho branco.

Sei que muitas pessoas acham que o verdadeiro vinho é o tinto, que o vinho branco é para pessoas iniciantes e despreparadas, que quem bebe vinho branco não está com nada, etc. etc. Mas como disse um sábio: gosto não se discute...se aprimora.

E por isso acho que aprimorei meu paladar antes muito direcionado a espumantes e vinhos tintos. Agora acho que fechei o círculo.

Tenho minhas fases mas em principio me deixo levar pelo que o corpo pede nesse momento. Sem dar explicações a ninguém, sem estresse, sem ficar amarrado a “vinhos que casam com pratos”.

O vinho e o prato devem casar comigo, assim seremos felizes para sempre.

Os Vinhos da América do Sul

Vamos construir o futuro

Creio que todos os que estivemos envolvidos neste episódio da Salvaguarda, Ibravin inclusive, deveríamos, à luz das reações acaloradas em pro e contra a medida, refletirmos sobre o problema da redução drástica de participação do vinho fino nacional no mercado. É fundamental ir a fundo, com objetividade, transparência, sem melindres e sem temores.
Creio ainda que os acontecimentos deixaram uma lição: a parte mais importante é que o mercado consumidor é capaz de manifestar-se através de seus representantes nas redes sociais, internet, mobilizando-se e reagindo contra ações de todo tipo que possam ameaçar sua liberdade de escolha.
Num país como o Brasil, com a maior população da América, com um consumo ainda insignificante, com uma evidente melhoria na distribuição de renda, com uma população “sedenta” de conhecer sobre a cultura da uva e do vinho, o mercado futuro oferece condições para todos participarmos, sem guerras, com honestidade nos preços e na qualidade de nossos produtos. Tenho certeza que todos poderemos construir um futuro brilhante para o mercado onde o vinho nacional ocupará o lugar merecido.
O consumidor tem preconceito sobre o vinho nacional?
Se a estatística do consumo de espumantes nacionais e importados mostra a enorme predominância dos primeiros, porque imaginar que a situação inversa nos vinhos é resultado de preconceito? NÃO É.
A verdadeira razão é que o consumidor CONFIA na qualidade do espumante e NÃO CONFIA na qualidade do vinho. Trata-se de um problema de imagem. É necessário mudar esse conceito tendo muita paciência e ideias claras.
Paciência porque é mais fácil GANHAR CONFIANÇA que RECUPERAR A CONFIANÇA PERDIDA.
Ideias claras porque se não forem atacadas as causas do problema com inteligência, modéstia e profissionalismo, em pouco tempo as consequências serão piores e não haverá solução.
A falta de confiança é tamanha que o consumidor prefere beber um vinho argentino ruim comprado a menos de 10 reais do que um nacional do mesmo preço e com certeza de melhor qualidade.
O Ibravin tem uma tarefa faraónica e este respeito e já começou a executá-la. Esperemos que continue ficado nisso promovendo degustação, palestras, apresentações e cursos que aproximem o setor ao consumidor.
O Ibravin tem de estimular e apoiar fortemente todas as novas regiões que estão surgindo e em especial os pequenos produtores. São através deles que a cultura da uva e do vinho se consolida nestas novas regiões. Já é conhecida a inutilidade da passagem por algumas regiões de vinícolas de grande porte, nacionais e multinacionais. Passaram e não deixaram nada.
O mercado se alargou em termos de oferta e o Brasil pouco fez. Há uma década países como Portugal, Itália e Espanha chegavam ao Brasil representadas por vinhos de pouquíssimas regiões. Espanha com Rioja, Itália com Valpolicella e Portugal com Douro e Verde. Agora são dezenas de vinhos de boa qualidade, curiosos, inovadores, com novas propostas. Nós fizemos muito mas as iniciativas regionais não recebem apoio, incentivo, divulgação. Regiões que surpreendem por seus vinhos como Encruzilhada do Sul, Bagé, Pinheiro Machado e outras são sustentadas pelo esforço dos pequenos empreendedores. Pouco ou nada de apoio recebem.
Iniciativas como o Consórcio de Produtores de Espumantes de Garibaldi, criado para normatizar a metodologia de elaboração e monitorá-la através de auditorias externas, foi ignorada pelo Ibravin.
Promover uma mudança drástica nas regras da elaboração de vinhos e espumantes realizando alterações na Lei de vinhos será a ferramenta mais eficaz para um novo salto de qualidade. Acabar com a chaptalização para vinhos finos de imediato é fundamental, não pelas poucas gramas de açúcares que serão deixadas de colocar mas pelo efeito benéfico sobre a maturação das uvas e a maciez e harmonia dos vinhos, em especial da Serra Gaúcha.
Seria muito saudável que as entidades de classe representativas do setor e o Ibravin saiam mais de seus gabinetes e caminhem o mercado, ouvindo o consumidor, os formadores de opinião, os pequenos produtores. Chega de lamentações e de previsões apocalípticas. O mercado está aí, aguardando que arregacemos as mangas e trabalhemos juntos para crescer.
A instituição VINHO deve estar por cima de tudo. Lutemos para que a cultura da uva e do vinho se consolide e expanda. Mas não lutemos entre nós porque nos enfraquecemos e neste esforço vamos precisar de todas nossas forças.

Vamos mudar de foco!!!

Na Serra Gaúcha são produzidos espumantes muito dignos, com características peculiares, únicos.
O mercado de espumantes cresce todos os anos em média 10% e continuará crescendo muito anos porque o brasileiro ainda não descobriu as virtudes desta maravilhosa bebida.

Na Serra Gaúcha aconteceu um dos maiores fenômenos de desenvolvimento regional que foi a região do Vale dos Vinhedos. Quem não se lembra das acentuadas carências que poucos anos atrás esta região tinha? Participaram desde desenvolvimento produtores pequenos como Geisse, Fracalossi, Anghebem, Valontano, Valmarino, Lidio Carraro, Pizzato entre outro tantos. Participaram produtores médios na época (agora bem mais crescidos) como Valduga e Miolo, e grandes como Aurora e Chandon. Todos deram o máximo de sim e agora desfrutam do prestígio da zona.

Na Serra Gaúcha nasceram centenas de cantinas familiares, alicerce de todas as regiões produtoras famosas do mundo. Algumas cresceram rapidamente e faturam dezenas de milhões de reais anualmente. A região ficou mais bonita, ganhou hotéis estrelados, SPA, restaurantes, pousadas e a ela chegam centenas de milhares de pessoas todos os anos. Esses visitantes compram vinhos, se hospedam, se alimentam, em fim deixam seu dinheiro lá.

Todas as vinícolas gaúchas como resultado da competitividade do mercado, aprimoraram a qualidade de seus produtos e ganharam reconhecimento e volume de vendas.

A região da Serra se beneficiou com a saída de multinacionais como Heublein, Seagram, National Distillers e Bacardi que cumpriram a importante missão de criar as bases do desenvolvimento mas que nos últimos anos, por falta total de vocação, perderam interesse no setor. A saída delas foi o estímulo para o surgimento de muitas vinícolas familiares.

Como uma prova da enorme variabilidade de climas e solos, muitos apropriados para a vitivinicultura, surgiram novas regiões produtoras como Pinheiro Machado, Encruzilhada do Sul, Livramento, Bagé, Candiota e outras mais, todas localizadas na metade sul do RS e pelo que parece são muito aptas para oferecer ao mercado vinhos tinto amáveis, elegantes, agradáveis.

Ante tudo isto que aconteceu de bom no RS, porque então alguns integrantes do setor tem medo, pouca confiança na qualidade de seus produtos, pouca fé no futuro?

Todo mundo sabe que um dos fatores que impedem a competitividade, em especial em preço já que qualidade existe, é a vergonhosa carga tributária que sufoca, amarra, paralisa.

Porque não atacar a verdadeira razão?

Porque querer sobreviver com a morte do outro?

Porque não crescermos juntos?

Porque não desenvolver mais rapidamente um mercado que bebe a ridícula quantidade de 1,8 litros ano habitante, dos quais mais da metade é de vinho de mesa?

Porque subestimar a capacidade de reação do consumidor procurando aplicar medidas que diminuam a oferta? ´
É ingenuidade pensar que sendo menos venderemos mais.

Apesar de que a consumo por habitante-ano permaneceu igual nas últimas décadas não devemos esquecer que o Brasil passou de 90 milhões de habitantes para 190 em pouco tempo. Mais que dobrou o volume comercializado. E os vinhos de outros países contribuíram para que o consumo acompanhasse o crescimento demográfico.

IBRAVIN, pare com a inútil tentativa da salvaguarda e lute por

MENOS:
- ICM
- IPI
- SELO FISCAL
- ST
- BUROCRACIA

MAIS:
- PRAZO PARA PAGAR IMPOSTOS
- RECURSOS PARA CAPITAL DE GIRO
- RECURSOS PARA INVESTIMENTOS EM ATIVOS

O resto deixa conosco que resolvemos!!!

Tirage Nature

Na região de Champagne chama-se tirage ao dia que inicia o ciclo de elaboração de espumantes ou seja o dia que fecha-se a garrafa com os componentes que permitirão a segunda fermentação para incorporar o gás carbônico. Eu também chamo assim porque não achei uma tradução “digna”.

Hoje fizemos uma parte do tirage 2013 de Nature com toda minha equipe formada por 3 funcionários, meu velho e querido amigo José (foto 1), meu neto baterista Lucca e minha filha Ana Isabel (foto 3), sócia, administradora, companheira de todas as horas e disposta sempre a participar de todos os assuntos ligados à produtora. Na ilustração percebem-se todos trabalhando desempenhando diferentes tarefas.

Engarrafamos 3.300 garrafas (2.500 litros) e no mês próximo faremos outro tanto de Brut.
No dia anterior preparei o vinho base no tanque especial que dispõe de um misturador que mantêm a mistura homogênea, colocando:

- 24 gramas por litro de açúcar super-refinado que será o alimento da leveduras devidamente dissolvido em vinho para compor o “licor de tirage”. O cálculo de 24 gramas é resultante do balanço químico da fermentação alcoólica que estabelece que a cada 4 gramas por litro de açúcares fermentados num recipiente fechado, forma-se 1 atmosfera de pressão ou 1 quilo por centímetro quadrado ou 14 libras.

- 30 gramas a cada hectolitro (100 litros) de nutrientes para as leveduras à base de fosfato de amónia, facilmente assimilável. Estes nutrientes são de fundamental importância porque permitem uma rápida reprodução das células que ganharão “força fermentativa” dentro da garrafa.

Deixamos o vinho em repouso até o dia seguinte quando foi feita a mistura do clarificante e das leveduras em atividade.
O clarificante utilizado universalmente é a bentonite sódica em doses de 15 gramas a cada hectolitro. A bentonite, selecionada e de alta pureza, é um tipo de argila que serve como clarificante e desempenha a função de “grudar” nas impurezas formadas pelas leveduras mortas durante a elaboração de espumantes pelo método tradicional ou champenoise. Com isto as impurezas formam um sedimento fácil de remover e retirar ao fim do ciclo.

Depois do clarificante colocamos as leveduras em dose de 20 gramas a cada hectolitro. Como as leveduras são comercializadas secas, é necessário hidrata-las em água morna durante meia hora e posteriormente, em etapas, ambientada ao vinho no qual irá atuar. Todo o cuidado na ativação das leveduras é pouco porque é o principal agente responsável pela transformação dos açúcares adicionados com a formação de álcool e gás carbônico.

Mantendo a mistura homogênea através das pás dispostas no interior do tanque, começamos o enchimento das garrafas novas que foram fechadas com o opérculo plástico e a tampa metálica (foto 2) que segurarão firmemente a pressão que irá formando-se ao longo dos meses.
As garrafas foram dispostas deitadas em containers e colocadas de imediato na sala climatizada a 18º C. Agora resta acompanhar as diferentes fases de tomada de espuma ou fermentação total dos açúcares, maturação, autólises, removido, degolado e acabamento.

Com certeza os dezoito meses que teremos de aguardar pacientemente transformarão este vinho num espumante digno de nossa casa. Se tudo correr bem estará no mercado em fins de 2013.

Melhor vinho é balela

A melhor forma de guardar um vinho é na memória.

O melhor vinho é aquele que lhe dá prazer.

Nada mais verdadeiro.

Essa história de dizer qual é o melhor vinho com descrições psicodélicas, notas, palavras difíceis, é balela.

Algumas pessoas teimam em apreciar um cálice de vinho ou uma taça de espumante com postura de juiz, necessitando expressar sua opinião fria, “a luz da lei”. Esta postura se justifica em concursos e avaliações, mas no dia a dia é uma postura estressante para quem a pratica e chata para quem assiste.
O vinho é momento, entorno, subjetividade, é sentimento. Um vinho cinco estrelas degustado numa reunião formal vai para a gaveta das experiências, um vinho simples bebido num momento especial, vai para a das lembranças.

Já bebi alguns vinhos e espumantes na minha vida e posso assegurar que muitos deles não deixaram marcas. Outros ficaram gravados porque estão associados a momentos especiais.

Nas frequentes viagens a Mendoza a visitar familiares sempre incluía uma irmã casada com um sujeito com o qual, nas longas conversas acompanhadas por um garrafão de vinho tinto adquirido no boteco da quadra e servido em copos de geleia, falávamos de futebol, economia, políticos e de todos os temas que o malbec simples nos colocava na mesa. Posso imaginar que esse vinho não seria nenhuma “brastemp” mas era delicioso nesse momento, nesse entorno. Jamais os esquecerei.

Assim como não esquecerei o Nebbiolo ainda jovem, duro, tânico bebido na cantina simples de Oscar Guglielmone em Viamão, em sua companhia, lá pelos anos setenta. O cheiro da cantina, as palavras sábias de Oscar e o Nebbiolo fazem parte de meu arquivo sensitivo que jamais será apagado.

Também jamais esquecerei uma taça de champagne Krug servida pelas mãos da uma simpática senhora integrante da família, após uma explanação da história da centenária vinícola. Foi o champagne, o ambiente, a historia contada por ela que transformaram o momento em inesquecível.



Gosto de beber bons vinhos e espumantes? Sim, em especial na boa companhia de pessoas, locais, música, por do sol, família, amigos, esposa/o, noiva/o, filhos, penumbra, solidão, etc, etc, etc.....