Espumante: só atributos

Cada dia me convenço mais que o futuro dos espumantes no Brasil é fantástico.

Participei recentemente de palestras, férias, eventos e jantares harmonizados em diferentes capitais do Brasil e comprovei mais uma vez, que as reações que o espumante provoca nas pessoas são todas positivas: prazer, descontração, alegria, sociabilidade.

Uma bebida com tantos atributos participará a cada dia mais da vida dos brasileiros. Até porque ela tem muito a ver com o “jeito de ser” do brasileiro, alegre, descontraído, leve.

Outros fatores importantes que contribuem para este êxito são a predisposição que o Rio Grande do Sul, devido ao clima e solos, possui para elaborar espumantes tanto leves como complexos, marcantes, com muita personalidade; o imenso litoral com clima e gastronomia que “pede” bebidas leves e refrescantes; o bom posicionamento de preços, variados, que atendem todos os níveis económicos; a enorme variedade de tipos, secos, suaves, doces, leves, complexos, brancos e rosados; a fantástica versatilidade para harmonizar diferentes pratos e o que a meu ver é o mais importante: o consumidor brasileiro confia na qualidade dos espumantes produzidos no Brasil.

Mas nada disto teria garantido o crescimento constante de consumo nos últimos anos se não fosse pelo papel preponderante da mulher brasileira.

Ela foi e é a impulsionadora do consumo, da desmistificação, da retirada do smoking.
Ela gosta de beber espumantes e pronto, sem frescuras, sem preconceitos, sem cerimonias. Ela não precisa de festa, ela é a festa e o espumante é o fiel companheiro dos bons momentos.

Graças a mulher muito marmanjo perdeu o medo, tirou da cabeça que espumante é uma bebida feminina, apropriada para aniversários, casamentos e comemorações e hoje bebe ao par dela.
É possível transformar qualquer momento em comemoração, basta querer e homem não precisa beber sempre vinho tinto robusto, encorpado, alcoólico.

Existe a ideia equivocada que mulher gosta de espumante “docinho” quando na realidade o gosto pelo mais suave ou mais seco é resultante do hábito.
Quem não está acostumado a consumir espumantes periodicamente prefere os mais suaves e assim ficará se não mudar seu hábito.

Já para as pessoas, homens e mulheres, que consomem mais frequentemente, porque gostam, porque apreciam, há um processo natural de educação do paladar e o resultado é gostar mais de espumantes secos onde o sabor fica mais nítido e marcante.
Por esta razão os tipos que mais crescem são o brut e o nature (zero de açúcares) que permitem, sem a máscara do açúcar, perceber de forma totalmente transparente os aromas e o sabor do espumante.

O gás carbônico, principal componente do espumante, proporciona o magnífico visual, sedutor, contagiante, conduz os aromas até a boca da taça tulipa em direção ao apreciador e graças a sua capacidade de acelerar a velocidade do álcool no fluxo sanguíneo proporciona de forma imediata uma sensação de leveza e alegria que nenhuma outra bebida consegue.

Não é por nada que o lendário sedutor Casanova afirmava que “Uma taça de champagne é uma magnífica ferramenta de sedução”.

Não é por nada que o pensador e escritor Oscar Wilde disse: “Somente as pessoas sem imaginação não conseguem encontrar um momento para beber uma taça de espumante”

Lembremos de manter uma garrafa de um bom espumante gaúcho na porta de geladeira.
Ela estará sempre ai, pronta para acompanhar uma visita inesperada, um fim de tarde, um café da manhã diferente, uma celebração ou....nada...somente ter o prazer de bebe-la.

Em Brasília com o fantástico Francisco

Um exemplo a ser seguido e estimulado

No dia 22 de novembro de 2007 o município de Garibaldi materializava uma das iniciativas mais relevantes da sua história como cidade produtora de espumantes: o Consórcio de Produtores de Espumantes de Garibaldi - CPEG.

Era uma proposta de autocontrole através da Marca Coletiva com o mesmo nome.

Marca coletiva é a marca ou símbolo criado por um grupo de pessoas que desempenham uma atividade comum e que podem utilizar a citada marca DESDE QUE CUMPRAM AS DETERMINAÇÕES DO REGULAMENTO DE AVALIAÇÃO DE CONFORMIDADE - RAC.
O cumprimento das regras é auditorado por empresa credenciada e reconhecida para tal finalidade.

Diferentemente à Indicação de Procedência que garante origem do produto, a Marca Coletiva garante PROCEDIMENTOS ou seja COMO É FEITO O PRODUTO.

Os espumantes de Garibaldi mereciam isto: regulamentar como devem ser feitos os espumantes em cada método, ciclos de produção, denominações, etc. A legislação brasileira infelizmente é totalmente omissa.

É bom disser que esta iniciativa não teve absolutamente nenhum apoio do IBRAVIN que negou verba para ações de divulgação, material técnico, etc.
Hoje dão gordas verbas para todas as entidades novas que se criam.

Quem apoiou desde os inícios foi a Embrapa de Bento Gonçalves (em especial Mauro Zanuz) e o Sebrae.

Veja abaixo a totalidade do RAC e observe o rigor de algumas determinações. Foi fruto de demoradas e repetidas reuniões e discussão entre um grupo de produtores que incessantemente buscam a qualidade superior.

Capítulo 1
Condições Gerais

Artigo 1: O presente Regulamento de Avaliação da Conformidade (RAC) tem por objetivo estabelecer normas e procedimentos para a Certificação e o uso da Marca Coletiva “Consórcio de Produtores de Espumantes de Garibaldi”.

Artigo 2: O RAC do Espumante Certificado de Garibaldi poderá sofrer alterações ou complementações desde que aprovadas em Assembléia Geral Extraordinária do Consórcio dos Produtores de Espumantes de Garibaldi (CPEG).

Comentário explicativo:
O INPI – Instituto Nacional de Propriedade Intelectual define assim a Marca Coletiva.
É marca utilizada pelos membros de uma associação, desde que cumpram o regulamento estabelecido para o uso da marca.
A escolha pela Marca Coletiva resultou de longo estudo sobre a forma que melhor se adaptasse à finalidade do projeto. Indicação de Procedência exige que toda a matéria prima seja originária da região indicada. O Consórcio achou que esta exigência retira do produtor a possibilidade de criar seu “assemblage”, verdadeira arte dos espumantes, com uvas provenientes de outras regiões produtoras do Rio Grande do Sul devidamente reconhecidas pelo Ministério da Agricultura.

Capítulo 2
Condições de Adesão

Artigo 3: A empresa interessada em aderir voluntariamente com um de seus produtos à Marca Coletiva “Consórcio de Produtores de Espumantes de Garibaldi” deverá comprovar que é sócia do Consorcio de Produtores de Espumantes Naturais de Garibaldi – CPEG.

Artigo 4: A empresa interessada deverá assinar o Termo de Adesão do RAC do Espumante Certificado de Garibaldi.

Artigo 5: A empresa interessada assegurará aos executores do Programa de Certificação o acesso às suas instalações, documentos e registros pertinentes para as verificações necessárias ao cumprimento deste RAC.

Artigo 6: Nos casos de terceirização, a empresa solicitante da certificação somente poderá ter certificados espumantes com produção inicial em empresas associadas ao CPEG, credenciadas para a finalidade específica do produto proposto e, no caso de existência de tomada de espuma, com atestado de conformidade deste processo em cada lote.

Artigo 7: Entende-se por terceirização a elaboração do vinho base e/ou a tomada de espuma sendo que a comercialização do produto deverá ser feita pela empresa proprietária da marca.

Comentário explicativo:
A adesão é voluntária e o participante se compromete a cumprir as determinações do Regulamento e abrir suas instalações para serem auditadas a qualquer momento.
É permitida a terceirização desde que em empresas credenciada para esse fim.

Capítulo 3
Processo de Certificação

Artigo 8: As partes envolvidas no processo de certificação serão as seguintes:
- Empresa vinícola produtora de espumantes naturais em Garibaldi
- CPEG – Consorcio de Produtores de Espumantes Naturais de Garibaldi.
- Certificadora: Empresa credenciada para tal fim
- Laboratório: Empresa credenciada para tal fim.

Artigo 9: O processo de certificação iniciará com a Auditoria Inicial da Empresa. Esta auditoria tem por objetivo verificar a conformidade dos equipamentos e do sistema da qualidade da empresa com as normas do presente RAC. Não existindo não conformidades, a empresa estará habilitada a encaminhar os pedidos de certificação dos lotes de produção.

Artigo 10: O Processo de Certificação cumprirá as etapas descritas nos quadros 1 e 2 deste RAC.

Artigo 11: Quando da apresentação do pedido de adesão a empresa deverá informar:
- Nome, razão social, endereço, número de registros (CNPJ-MARA), produtos que solicita certificar, comprovação da propriedade da marca, local de produção, volumes e freqüência de produção.

Capítulo 4
Auditoria Inicial

Artigo 12: Somente poderão ter produtos certificados as empresas vinícolas associadas ao CPEG.

Artigo 13: As empresas interessadas em certificar seu produto deverão:
a) Cumprir o roteiro descrito no Processo de Certificação
b) Informar caso desejem atuar como prestadoras de serviços a terceiros.
c) Dispor suas instalações para a auditoria inicial e manifestar-se de acordo com este RAC através da assinatura do Termo de Adesão.

Artigo 14: A Auditoria Inicial é uma auditoria “in loco”, que terá como objetivo constatar a conformidade em relação aos requisitos obrigatórios e recomendados de suas instalações e processos detalhados neste RAC. O custo de esta auditoria será arcado pela empresa solicitante e pago diretamente a Certificadora conforme tabela de preços acordada com o Consórcio para sua categoria.

Artigo 15: A Auditoria Inicial será realizada em data previamente acordada entre empresa e certificadora.

Artigo 16: Habilitação/Credenciação de empresas: As empresas poderão ser habilitadas/credenciadas como:
1 - Produtoras de espumantes naturais pelo método charmat
2 - Produtoras de espumantes naturais pelo método tradicional (champenoise)

Comentário explicativo:
A auditoria inicial é para que o associado comprove que possui instalações adequadas para elaborar espumantes por um dos métodos previstos. A aprovação o habilita para prestar serviços a outros associados.

Artigo 17: Produtoras de espumantes naturais pelo método charmat:
As empresas interessadas em se habilitarem para ter seus produtos certificados como de Espumantes Naturais pelo Método Charmat deverão encaminhar Memorial Descritivo do processo de elaboração onde constem:
a) Processo: Inicio ou procedimentos para inicio de fermentação, tomada de espuma, estabilização, tratamentos finais, engarrafamento, maturação e acabamento.
a. Inicio do processo: metodologia de preparação e proporções dos componentes:
i. Vinho base: Previamente aprovado pelo Consórcio através do Certificado de Aprovação do Vinho Base.
ii. Licor de tirage: Composto de vinho base e açúcar super refinado na concentração de 50%.
iii. Leveduras: liofilizadas e autorizadas pelo Ministério da Agricultura.
iv. Coadjuvantes: Permitidos pela legislação vigente em dose adequada.
b. Tomada de espuma:
i. Duração: Deve acontecer num prazo mínimo de 30 dias.
ii. Controles analíticos, de temperatura e pressão: Deverão ser realizados em ficha específica diariamente registrando a evolução da densidade, temperatura e pressão.
iii. Temperatura de trabalho: Citar como é controlada
c. Estabilização:
i. Procedimento: Informar o procedimento através do qual é garantida a estabilidade tartárica: equipamento, duração, temperatura.
ii. Controle: Informar a forma de controle.
d. Tratamentos finais:
i. Filtração: Através de filtro de placas de celulose ou de membrana.
ii. Licor de expedição: Composto de vinho base ou certificado e açúcar super refinado na concentração máxima de 75%.
iii. Aditivos: Permitidos pela legislação vigente em doses adequadas.
e. Engarrafamento:
i. Equipamento: Enchedoras isobarométricas com uso exclusivo de nitrogênio com descrição de velocidade e procedência.
ii. Controles finais: Microbiologia e químicos.
f. Maturação: Nas garrafas ou em container ou nas próprias caixas podendo estar rotuladas, em local fresco e ao abrigo da luz.
g. Identificação do lote: Dispor os lotes em processo de certificação em locais onde sejam facilmente identificados.
h. Acabamento:
i. Descrever equipamentos, velocidade, características e controles.
b) Autoclaves:
a. Deverão ser confeccionados totalmente em aço inoxidável e resistentes às pressões mínimas exigidas para cada produto.
b. Deverão dispor de todos os acessórios necessários para o bom controle de temperatura de trabalho e pressão, isobarometria, agitação, adição de insumos ou licor.
c) Instalações:
a. Água: Fornecimento público ou tratada em equipamentos específicos.
b. Frio: Gerado através de equipamentos específicos com uso de freon ou amônia. No caso do uso de amônia o equipamento deverá estar localizado fora da área de elaboração.
c. Nitrogênio: Aprovado para uso alimentício com todos os dispositivos de segurança e controle necessário para o bom uso dos mesmos.
d. Salas de maturação: Deverão estar abrigadas da luz natural e o sol em locais frescos acondicionados a temperatura inferior a 22º C.

Comentário explicativo:
Como a certificação garante “processos de produção” é importante a exigência de equipamentos e instalações adequadas para essa finalidade além de rigorosos controles sobre a evolução do citado processo.
O Memorial Descritivo deve mostrar em detalhes o roteiro completo dos procedimentos de elaboração.

Artigo 18: Produtoras de espumantes naturais pelo método tradicional:
A empresa deverá encaminhar Memorial Descritivo do processo de elaboração onde constem:
a. Inicio do processo: metodologia de preparação e proporções dos componentes:
i. Vinho base: Previamente aprovado pelo Consórcio através do Certificado de Aprovação do Vinho Base.
ii. Licor de tirage: Composto de vinho base e açúcar super refinado na concentração de 50%.
iii. Leveduras: liofilizadas e autorizadas pelo Ministério da Agricultura.
iv. Coadjuvantes: clarificantes autorizados pelo Ministério da Agricultura.
b. Tirage:
Equipamentos:
1. Tanque em aço inoxidável com dispositivo para manter a mistura homogênea.
2. Enchedora em aço inoxidável, manual ou automática.
3. Fechadora de tampas metálicas pneumática ou por pressão.
c. Tomada de espuma:
i. Duração: Deve acontecer num prazo mínimo de 30 dias.
ii. Controles analíticos, de temperatura e pressão: Deverão ser realizados em ficha específica diariamente registrando a evolução da densidade, temperatura e pressão.
iii. Temperatura de trabalho: Em local que mantenha uma temperatura máxima de 20º C, naturalmente ou acondicionada, abrigado totalmente da luz.
iv. Forma de disposição das garrafas e identificação dos lotes: Em pilhas ou container com fácil identificação dos lotes.
d. Maturação:
i. Duração: Conforme os prazos fixados a cada tipo de espumante desta categoria.
ii. Controles analíticos, de temperatura e pressão: Deverão ser realizados em ficha específica diariamente registrando a evolução da densidade, temperatura e pressão.
iii. Temperatura de trabalho: Em local que mantenha uma temperatura máxima de 20º C, naturalmente ou acondicionada, abrigado totalmente da luz.
iv. Forma de disposição das garrafas e identificação dos lotes: Em pilhas ou container com fácil identificação dos lotes.
e. Removido (remuage):
i. Pupitres: Quantidade de pupitres e quantidade de garrafas em cada um.
ii. Temperatura de trabalho: Em local que mantenha uma temperatura máxima de 20º C, naturalmente ou acondicionada, abrigado totalmente da luz.
iii. Controles: Em fichas específicas onde consta lote e giros feitos até total limpidez.
f. Conservação em pilha de boca: Em pilhas ou container com fácil identificação do lote nas mesmas condições de temperatura e luz das fases de tomada de espuma, maturação e removido de impurezas.
g. Separação das borras:
i. Equipamentos: Industriais ou artesanais que garantam a perfeita retirada dos resíduos de fermentação.
ii. Adição de licor de expedição e aditivos: Com equipamento ou manualmente composto de vinhos base ou certificado e açúcar super refinado em concentração máxima de 75%. Aditivos permitidos pela legislação em doses adequadas para a finalidade.
iii. Fechamento: Rolhadoras e gaioladoras manuais ou automáticas que garantam a perfeita vedação do produto.
h. Maturação final:
i. Duração: Conforme os prazos fixados a cada tipo de espumante desta categoria.
ii. Temperatura de trabalho: Em local que mantenha uma temperatura máxima de 20º C, naturalmente ou acondicionada, abrigado totalmente da luz.
iii. Forma de disposição das garrafas e identificação dos lotes: Em pilhas ou container com fácil identificação dos lotes.
i. Acabamento: Acabamento:
i. Descrever equipamentos, velocidade, características e controles.
d) Salas de tomada de espuma, removido, pilha de boca e maturação: Poderá ser única desde que observadas as condições de temperatura e luz e a fácil identificação dos lotes.

Comentário explicativo:
No método tradicional (champenoise) são permitidos equipamentos manuais já que neste, o trabalho poderá ser artesanal, quando os volumes produzidos forem baixos.

Artigo 19: No caso de inexistência de não conformidades às normas deste RAC ou caso as não conformidades existentes venham a ser solucionadas, a Certificadora deverá emitir Atestado de Conformidade e enviá-lo ao Consórcio. A Certificadora deverá fornecer à empresa e ao Consórcio uma lista das não conformidades relativas ao cumprimento do estabelecido neste Regulamento.

Artigo 20: Caso as não conformidades encontradas não sejam solucionadas a empresa não será habilitada para ter produtos certificados a Certificadora enviará relatório de resultados ao Consórcio e à empresa. A empresa, a qualquer tempo, quando considerar ter resolvido as não conformidades existentes, poderá solicitar nova auditoria em data definida de comum acordo entre empresa e Certificadora.

Artigo 21: As não conformidades levantadas na Auditoria Inicial deverão ter a concordância do responsável pela empresa e serem registradas nos formulários de não conformidade da certificadora com a assinatura do auditor líder e do responsável pela empresa.

Artigo 22: Caso a empresa credenciada deseje fazer alterações, ampliações ou modificações em suas instalações deverá encaminhar uma Solicitação de Alteração de Instalações acompanhada de Memorial Descritivo com as justificativas e detalhes técnicos da nova situação para sua aprovação que deverá ter um parecer do Consórcio num prazo máximo de 30 dias.

Capítulo 5
Certificação de produtos

Artigo 23: Somente poderão certificar produtos empresas vinícolas que sejam associadas ao CPEG e estejam credenciadas para elaborar espumantes num dos métodos autorizados: tradicional e charmat.

Artigo 24: As empresas que solicitarem certificação de produtos deverão:
a) Cumprir o roteiro descrito no Processo de Certificação de Produtos.
b) Encaminhar a Ficha Técnica do produto.
c) Encaminhar o Certificado de aprovação do vinho base emitido pelo Consórcio.
d) Dispor suas instalações para a auditoria de processo a ser feita e comprovar que está de acordo às especificações deste Regulamento Interno.
e) No caso de produtos elaborados através da prestação de serviços de terceiros, informar o nome da empresa credenciada para tal fim.

Artigo 25: O processo de Certificação de Produto somente será iniciado quando a empresa interessada enviar ao Consórcio a solicitação para tal fim com os detalhes do tipo de produto, marca, método de elaboração e datas aproximadas de cada etapa.

Artigo 26: A Certificadora abrirá o Processo de Certificação de Produto através de uma ficha específica que permanecerá na empresa e onde constará cada fase, sua conformidade ou não conformidade assinada pelo responsável técnico da empresa e pelo auditor com carimbo da Certificadora.

Artigo 27: O número de auditorias para cada produto será o constante abaixo e corresponderá ao método e tipo solicitado.
a) Método charmat:
a. Charmat clássico: Ciclo total 100 dias.
i. Auditoria de tirage: no dia de mistura de componentes e fechamento do autoclave.
ii. Auditoria de acabamento: transcorridos quarenta dias da auditoria de tirage. Nesta auditoria serão retiradas as amostras para Avaliação Organoléptica e Análise Química e encaminhadas ao Consórcio.
iii. Auditoria de liberação: transcorridos cem dias da primeira auditoria e recebidos os resultados do Painel de Avaliação Organoléptica e da Análise Química a certificadora deverá fazer a análise crítica dos resultados e, se atendidos os requisitos proceder a certificação do lote.

Comentário explicativo:
O prazo mínimo de 100 dias permite assegurar certo grau de maturidade nos espumantes elaborados por este método e que será um fator diferencial.
O lote será liberado após a avaliação organoléptica e química.

b. Charmat longo: Ciclo total 220 dias.
i. Auditoria de tirage: no dia de mistura de componentes e fechamento do autoclave.
ii. Auditoria de acabamento: transcorridos cento e sessenta dias da auditoria de tirage. Nesta auditoria serão retiradas as amostras para Avaliação Organoléptica e Análise Química e encaminhadas ao Consórcio.
iii. Auditoria de liberação: transcorridos duzentos e vinte dias da primeira auditoria e recebidos os resultados do Painel de Avaliação Organoléptica e Análise Química a certificadora deverá fazer a análise crítica dos resultados e, se atendidos os requisitos proceder a certificação do lote.

b) Método tradicional:
a. Tradicional clássico: Ciclo total 12 meses.
i. Auditoria de tirage: no dia de mistura de componentes e fechamento das garrafas.
ii. Auditoria de acabamento: transcorridos dez meses e meio da auditoria de tirage. Nesta auditoria serão retiradas as amostras para Avaliação Organoléptica e Análise Química e encaminhadas ao Consórcio. As mesmas deverão estar limpas, adicionadas do licor de expedição e fechadas.
iii. Auditoria de liberação: transcorridos doze meses da primeira auditoria e recebidos os resultados do Painel de Avaliação Organoléptica e Análise Química a certificadora deverá fazer a análise crítica dos resultados e, se atendidos os requisitos proceder a certificação do lote.
d. Tradicional 18: Ciclo total 18 meses
i. Auditoria de tirage: no dia de mistura de componentes e fechamento das garrafas.
ii. Auditoria de acabamento: transcorridos quatorze meses e meio da auditoria de tirage. Nesta auditoria serão retiradas as amostras para Avaliação Organoléptica e Análise Química e encaminhadas ao Consórcio. As mesmas deverão estar limpas, adicionadas do licor de expedição e fechadas.
iii. Auditoria de liberação: transcorridos dezoito meses da primeira auditoria e recebidos os resultados do Painel de Avaliação Organoléptica e Análise Química a certificadora deverá fazer a análise crítica dos resultados e, se atendidos os requisitos proceder a certificação do lote.
e. Tradicional 24: Ciclo total 24 meses
i. Auditoria de tirage: no dia de mistura de componentes e fechamento das garrafas.
ii. Auditoria de acabamento: transcorridos vinte meses e meio da auditoria de tirage. Nesta auditoria serão retiradas as amostras para Avaliação Organoléptica e Análise Química e encaminhadas ao Consórcio. As mesmas deverão estar limpas, adicionadas do licor de expedição e fechadas.
iii. Auditoria de liberação: transcorridos vinte e quatro meses da primeira auditoria e recebidos os resultados do Painel de Avaliação Organoléptica e Análise Química a certificadora deverá fazer a análise crítica dos resultados e, se atendidos os requisitos proceder a certificação do lote.
f. Tradicional 36: Ciclo total 36 meses
i. Auditoria de tirage: no dia de mistura de componentes e fechamento das garrafas.
ii. Auditoria de acabamento: transcorridos trinta e dois meses e meio da auditoria de tirage. Nesta auditoria serão retiradas as amostras para Avaliação Organoléptica e Análise Química e encaminhadas ao Consórcio. As mesmas deverão estar limpas, adicionadas do licor de expedição e fechadas.
iii. Auditoria de liberação: transcorridos trinta e seis meses da primeira auditoria e recebidos os resultados do Painel de Avaliação Organoléptica e Análise Químico a certificadora deverá fazer a análise crítica dos resultados e, se atendidos os requisitos proceder a certificação do lote.

Artigo 28: As empresas produtoras de espumantes pelo método tradicional podem, ao fim de cada ciclo e com a aprovação da certificadora baseada em avaliação do Painel de Avaliação Sensorial e Análise Química, solicitar a certificação do lote em andamento ou parte dele em outra modalidade com ciclo maior.

Comentário explicativo:
Neste método foram adotados os critérios das regiões européias de produção de espumantes nas quais é exigido o prazo mínimo de doze meses de ciclo de elaboração para o clássico. O produtor, passado o prazo mínimo, poderá optar em continuar com todo ou parte do lote, para os prazos de dezoito, vinte e quatro ou trinta e seis meses.

Artigo 29: Conforme os cronogramas constantes no artigo 24, os produtos em Processo de Certificação serão submetidos à Análise Química por laboratório credenciado pelo Consórcio e a Avaliação Organoléptica pelo Painel de Avaliação Sensorial criado para tal fim que emitirão parecer sobre o atendimento dos requisitos estabelecidos para o tipo de produto. Os resultados das análises serão apresentados à certificadora para análise crítica.
a) As amostras que serão submetidas à Análise Químico e Avaliação Organoléptica serão retiradas em número de 5 (cinco) pelo auditor no momento que considere finalizado o processo de elaboração. A retirada das amostras do lote a ser certificado será acompanhada pelo responsável da empresa e haverá a emissão de uma Ata de Coleta de Amostras com assinaturas do auditor líder e do responsável pela empresa.
b) Das 5 (cinco) amostras coletadas, 1 (uma) ficará com a empresa e as outras 4 (quatro) amostras serão encaminhadas ao Consórcio que reterá duas como contraprovas e entregará uma ao Painel de Avaliação Sensorial e uma ao Laboratório credenciado para Análise Químico.
c) Os resultados da Avaliação Organoléptica e da Análise Química deverão ser entregues à Certificadora num prazo máximo de quinze dia úteis.

Artigo 30: O Painel de Avaliação Sensorial será formado por sete pessoas, técnicos ou pessoas preparadas na degustação de espumantes.
a) O Painel de Avaliação Sensorial será constituído por:
a. Dois técnicos enólogos representantes dos associados do Consórcio.
b. Quatro pessoas ou técnicos que não possuam nenhum tipo de vínculo comercial ou empregatício com sócios do Consórcio de Produtores de Espumantes de Garibaldi.
c. Uma pessoa ou técnico convidado.
d. O Painel de Avaliação Sensorial trocará a cada três meses os dois técnicos enólogos representantes dos associados do Consórcio.
b) Cada sessão de avaliação será presidida por um dos integrantes do mesmo escolhido pelos outros participantes.
c) O Painel de Avaliação Sensorial preencherá ficha específica onde constarão os requisitos de Cor, Aroma, Sabor, Gás carbônico (tamanho da borbulha, persistência da espuma, volume) com os índices de concordância e não concordância.
d) Antes de cada sessão haverá uma degustação de um produto do mesmo tipo que será avaliado, para “posta em boca” e que servirá como referência e avaliação dos desvios apresentados.
e) Finalizada a degustação de cada produto haverá uma avaliação aberta entre todos os integrantes com o propósito de conferir os resultados e discussão. Esta avaliação aberta definirá pela aprovação ou não da amostra apresentada.
f) O Painel de Avaliação Sensorial deverá estar suficientemente preparado para avaliar a correspondência entre amostra e “tipo” (Charmat, tradicional, Prosecco, Moscatel,etc).
a. A unidade da EMBRAPA de Bento Gonçalves fará a avaliação e aprovação das pessoas ou técnicos indicados para a Painel de Avaliação Sensorial.
g) Todos os lotes de espumantes certificados ou em processo de certificação serão avaliados pelo Painel de Avaliação Sensorial nas seguintes fases de sua elaboração:
f. Método Charmat:
i. Clássico: Quarenta dias após o início do ciclo de produção.
ii. Longo: Cento e sessenta dias após o início do ciclo de produção.
g. Método Tradicional:
i. Clássico: Dez meses e meio após o início do ciclo de produção.
ii. 18: Quatorze meses e meio após o início do ciclo de produção.
iii. 24: Vinte meses e meio após o início do ciclo de produção.
iv. 36: Trinta e dois meses e meio após o início do ciclo de produção.

Comentário explicativo:
O Painel de Avaliação Organoléptica será composto por técnicos das vinícolas (2 ou 30%), pessoas ou técnicos sem vínculo (4 ou 60%) e um convidado (10%). Os técnicos das vinícolas serão substituídos a cada três meses.

Artigo 31: Caso a empresa não concorde com os resultados das avaliações poderá solicitar á certificadora que providencie uma nova avaliação das contra-provas que será feita de forma cega onde:
a) Os provadores não sabem qual o produto/marca que será avaliado, nem se aquela é uma prova ou contra-prova.
b) Os provadores não sabem a razão pela qual a prova ou contra-prova foi solicitada.
c) Os provadores somente serão informados do método de elaboração e do tipo de espumante.

Artigo 32: Certificação de produtos: Serão certificados somente espumantes naturais com diferentes conteúdos de anidrido carbônico tais como Frisantes, Espumantes Clássicos, Moscatel Espumante, Prosecco e outros que forem contemplados na Lei de Vinhos cujos vinhos base foram elaborados nas sedes produtivas das empresas certificadas, ou adquiridos de empresas certificadas ou quando terceirizados elaborados em empresas certificadas para tal fim. As empresas que solicitarem certificação de produtos se comprometem a não comercializar com a mesma apresentação espumantes do mesmo tipo que os certificados pelo Consórcio.
a) Frisante: São vinhos finos aos quais foi incorporado gás carbônico através de uma segunda fermentação natural em grandes recipientes (Método Charmat) com uma pressão compreendida entre 1,1 e 2 atmosferas a 20º C e uma graduação alcoólica de 7 a 12% em volume.
i. Em relação aos teores de açúcares os frisantes poderão ser: Seco, Demi-sec e Suave conforme as quantidades determinadas na Lei de Vinhos sendo vedado o uso da classificação permitida para os espumantes naturais Clássicos, Moscatel Espumante e Prosecco.
b) Espumantes naturais Clássicos: São os espumantes elaborados a partir de um vinho fino, com pressão mínima de 4 atmosferas a 20ºC, graduação alcoólica de 11 a 13% em volume e cujo anidrido carbônico é resultante de uma segunda fermentação em recipiente fechado.
d) Espumantes naturais Moscatel: São os espumantes elaborados a partir de um mosto virgem ou semi fermentado feito exclusivamente da uva Moscatel, com pressão mínima de 4 atmosferas a 20º C, graduação alcoólica de 7 a 10% em volume e cujo anidrido carbônico é resultante de uma única fermentação.
i. O mosto virgem ou semi fermentado citado no artigo 32 – c) poderá ser conservado exclusivamente por métodos físicos.
e) Espumantes naturais Prosecco: São os espumantes elaborados a partir de um vinho fino exclusivamente da uva Prosecco, com pressão mínima de 4 atmosferas a 20º C graduação alcoólica de 10 a 12% em volume e cujo anidrido carbônico é resultante de segunda fermentação.
ii. Em relação aos teores de açúcares os espumantes naturais Clássicos e Prosecco poderão ser classificados como Nature, Extra Brut, Brut, Seco, Demi-sec e Doce conforme as quantidades determinadas na Lei de Vinhos. O espumante natural Moscatel deverá conter somente teores correspondentes a Doce.

Comentário explicativo:
É proibido o uso em produtos não certificados, apresentações semelhantes à usadas nos certificados. Esta medida impede enganos ao consumidor.
O RAC contempla a certificação de Frisante desde que o gás carbônico seja obtido naturalmente através de uma segunda fermentação no vinho base. Neste produto é proibido o uso de expressões próprias dos espumantes clássicos.


Artigo 33: Métodos de elaboração: charmat e tradicional (champenoise)
a) Charmat: Processo no qual a tomada de espuma é feita em grandes recipientes de aço inoxidável. Conforme a duração do ciclo total de produção o espumante charmat poderá ser:
Charmat Clássico: Ciclo mínimo: 100 dias.
Tomada de espuma: 30 dias
Estabilização: 10 dias
Maturação na garrafa: 60 dias
i. Para o Espumante Moscatel o ciclo completo será de 70 dias com maturação na garrafa de 30 dias.
Charmat longo: Ciclo mínimo: 220 dias.
Tomada de espuma: 30 dias
Maturação sobre leveduras: 120 dias
Estabilização: 10 dias
Maturação na garrafa: 60 dias
b) Tradicional: Processo no qual a tomada de espuma é feita na própria garrafa de comercialização. Conforme a duração do ciclo total de produção o espumante tradicional poderá ser:
Tradicional 12: Ciclo mínimo: 360 dias.
Tomada de espuma: 30 dias
Maturação sobre leveduras: 240 dias
Remuage 45 dias
Maturação na garrafa 45 dias
Tradicional 18: Ciclo mínimo: 540 dias.
Tomada de espuma: 30dias
Maturação sobre leveduras: 360 dias
Remuage: 45 dias
Maturação na garrafa: 105 dias
Tradicional 24: Ciclo mínimo: 720 dias.
Tomada de espuma: 30 dias
Maturação sobre leveduras: 540 dias
Remuage 45 dias
Maturação na garrafa: 105 dias
Tradicional 36: Ciclo mínimo: 1.080 dias.
Tomada de espuma: 30 dias
Maturação sobre leveduras: 900 dias
Remuage: 45 dias
Maturação na garrafa: 105 dias
ii. No período de maturação sobre leveduras está incluída a fase em pilha de boca.

Artigo 34: Elaboração dos vinhos base: Os vinhos base para espumantes, que também farão parte do processo de certificação, poderão ser elaborados nas sedes produtivas das empresas certificadas ou adquiridos de terceiros desde que certificados pelo CPEG para tal fim sendo que neste caso a responsabilidade técnica serão da empresa contratante.
a) Uvas permitidas: conforme o tipo de espumante a ser certificado.
a. Frisante: Vitis viníferas brancas e tintas autorizadas pelo Ministério da Agricultura.
b. Espumante Clássico: Vitis viníferas das variedades Chardonnay, Riesling Itálico, Semillón, Trebiano, Merlot, Pinot Noir, Cabernet Franc.
c. Moscatel: Vitis viníferas das variedades Malvasia e Moscatel tais como Malvasia de Candia, Moscato Bianco, Moscato Gialo, Moscato Alexandria e outras.
d. Prosecco: Vitis vinífera da variedade Prosecco.
b) Regiões de origem das uvas: As uvas poderão ser originárias de regiões produtoras do Rio Grande do Sul devidamente reconhecidas pelo Ministério da Agricultura.

Comentário explicativo:
Somente é permitido elaborar vinhos base com uvas provenientes do Rio Grande do Sul das variedades citadas para cada tipo.

c) Técnicas de elaboração:
i. Prensagem: Na prensagem das uvas para a vinificação do vinho base deverá ser observado:
1) As uvas deverão ser prensadas inteiras ou previamente desengaçadas.
2) O rendimento será de até 100 litros de suco a cada 160 quilos de uva prensada.
ii. Limpeza dos mostos prévia à fermentação: Por decantação natural ou com a utilização de coadjuvantes e enzimas.
iii. Fermentação: Na preparação da fermentação alcoólica os mostos poderão:
1) Ser chaptalizados até uma graduação alcoólica máxima de 11% em volume com açúcar de cana super-refinada observado a quantidade máxima de 2% para os vinhos base para charmat clássico e de 1% para os base de charmat longo e tradicional.
2) Ser inoculados com leveduras selecionadas.
d) Prazo de liberação do vinho para tomada de espuma: A liberação para a tomada de espuma dos vinhos base será conforme o tipo de espumante:
i. Frisante: A partir de 1º de junho do ano da colheita.
ii. Clássico: A partir de 1º de julho do ano da colheita.
iii. Moscatel: A partir de 1º de abril do ano da colheita.
iv. Prosecco: A partir de 1º de junho do ano da colheita.
1) O Consórcio determinará anualmente as datas de inicio e encerramento da colheita da uva por região.

Artigo 35: Para iniciar o processo de certificação de produtos, a empresa interessada deverá encaminhar a solicitação do Certificado de Aprovação do Vinho Base ao Consórcio.

Artigo 36: Junto à solicitação do Certificado de Aprovação do Vinho Base a empresa enviarão laudo técnico e químico do vinho base a serem credenciados assim como os volumes produzidos para cada classe e o local de estocagem.

Artigo 37: Os laudos técnicos citados no artigo 36 deverão informar as variedades utilizadas, local de procedência, a metodologia de elaboração com rendimentos e os insumos utilizados.

Artigo 38: As empresas deverão apresentar processo de qualificação de seus fornecedores demonstrando que os mesmos seguem os requisitos deste RAC.

Artigo 39: Junto à solicitação e laudos técnicos, a empresa encaminhará ao Consórcio quatro garrafas de amostras de cada recipiente de conservação do vinho base para Analise Químico e Avaliação Sensorial.

Artigo 40: O Consórcio encaminhará à empresa certificadora os resultados das solicitações de Certificado de Aprovação do Vinho base que servirão como base para o inicio dos processos de Certificação de Produtos.

Artigo 41: Terceirização da produção: Entende-se como terceirização da produção a contratação de serviços de produção de espumantes por empresas credenciadas para tal fim.

Artigo 42: Poderão certificar espumantes produzidos através de prestação de serviços as empresas que comprovem que:
a) São produtoras de espumantes em instalações próprias por um dos métodos autorizados charmat ou tradicional.
b) Se comprometem a não comercializar com a mesma apresentação um espumante do mesmo tipo que o certificado pelo Consórcio.

Artigo 43: Os serviços de terceirização poderão ser:
a) De Produtos: É quando a prestação de serviços compreende o fornecimento de vinho base, os insumos e a elaboração do espumante.
i. A prestação de serviços de produtos somente será permitida a associados classificados na categoria Micro Produtor.
ii. Os espumantes certificados produzidos através da prestação de serviços de produtos deverão declará-lo em seus contra-rótulos através da frase “Produzido para (nome da empresa contratante) por (nome da empresa contratada).
b) De Processo: É quando a prestação de serviços compreende somente o uso das instalações cabendo ao contratante o fornecimento do vinho base e dos insumos.
i. A prestação de serviços de processo será permitida a todos os associados do Consórcio desde que cumpram o disposto nos artigos 36 e 37.
ii. Os espumantes certificados produzidos através da prestação de serviços de processo ficarão isentos de declará-lo no contra-rótulo.

Comentário explicativo:
É permitido terceirizar produtos ou processos. Na terceirização de produtos, que inclui o vinho base, deverá ser informado no rótulo quem elaborou.


Capítulo 6
Símbolos de Certificação

Artigo 44: O uso dos símbolos de Certificação é opcional.

Artigo 45: Se a opção for pelo uso este deve ser feito conforme determina este RAC.

Artigo 46: Os símbolos serão confeccionados sem identificação de lote, produto e empresa em local credenciado pelo Consórcio de Produtores de Espumantes de Garibaldi – CPEG - que deverá aprovar os custos e layout em Assembléia Geral Extraordinária.

Artigo 47: Os símbolos sem identificação serão confeccionados em quantidade que atenda as necessidades dos consorciados por períodos a serem determinados.

Artigo 48: Os custos da confecção dos símbolos sem identificação serão arcados pelo Consórcio que os repassará aos associados.

Artigo 49: Os símbolos com identificação destinados a lotes que obtiveram a certificação serão confeccionados em local credenciado pelo CPEG que receberá o número de símbolos sem identificação correspondente ao volume do lote liberado e colocará os dados de identificação conforme determina este RAC.

Artigo 50: Os símbolos sem identificação serão armazenados na sede do Consórcio de Produtores de Espumantes de Garibaldi e liberados para impressão dos dados referentes à classe, método de elaboração e lote quando informados da conformidade pela empresa Certificadora.

Artigo 51: Os custos de impressão dos dados referidos no artigo 50 nos símbolos sem identificação, serão arcados pelas empresas destinatárias.

Artigo 52: Nas Ordens de Compra emitidas pelo Consórcio para confecção dos símbolos com identificação deverá constar:
a) Empresa que receberá e fixará os Símbolos
b) Tipo de produto e Símbolo correspondente
c) Número de unidades que deverão ser numeradas a partir de zero.
d) Número do lote identificado da seguinte forma:
- Iniciais da marca acordadas em planilha específica do Consórcio, classe e método conforme segue:
- Charmat = Brut : BC - Nature: NC – Extra brut: EC
- Charmat Longo = Brut : BL – Nature: NL
- Tradicional = Brut : BT – Nature: NT
Exemplos:
Peterlongo Brut Charmat: PE-BC
Adolfo Lona Nature Tradicional: AL-NT
- Número de 7 dígitos formado por número de lote (3 digitos), número do mês (dois dígitos) e número do ano (dois dígitos). Os dados de mês e ano devem corresponder à data de emissão da Ordem de Compra.
Exemplo: 0010210
- Número de unidades certificadas considerando o total do lote.
Exemplo: 0001 para lote de 1.000 unidades.
- 001 – Lote 1
- 02 – Mês de fevereiro.
- 10 – Ano de 2010
- 0001 – garrafa número 1 de lote de 1000 unidades
Exemplo de dados completo:

AL NT 0010210 0001

Artigo 53: Nos símbolos de certificação sem identificação deverá constar:

Consórcio de Produtores de Espumantes de Garibaldi

Artigo 54: Nos símbolos de certificação identificados deverão constar:
a) Identificação do produtor, classe e lote conforme estabelecido no artigo 52.
b) Classe: Nature – Extra-brut – Brut – Seco – Demi-sec – Doce
c) Método de elaboração : Charmat, Charmat Longo, Tradicional 12, Tradicional 18, Tradicional 24, Tradicional 36.

Artigo 55: Os símbolos de certificação deverão ser fixados na cara frontal da garrafa podendo serem fixados sobre o rótulo ou sobre o colarinho.

Capítulo 7
Uso da Marca de Certificação

Artigo 56: A autorização do uso da Marca Coletiva “Consórcio de Produtores de Espumantes de Garibaldi” provêm da adesão voluntária dos associados do Consorcio dos Produtores de Espumantes de Garibaldi que manifestarem a disposição de adotar as regras estabelecidas neste RAC no que se refere às instalações e metodologia de elaboração dos diferentes tipos de espumantes. Destina-se a atestar a origem, confiabilidade e qualidade dos produtos oferecidos ao mercado consumidor.

Artigo 57: Todos os dados gerados a partir do programa de Certificação da Marca Coletiva “Consórcio de Produtores de Espumantes de Garibaldi” são propriedade do CPEG não podendo ser utilizados sem sua autorização.

Artigo 58: A Marca Coletiva “Consórcio de Produtores de Espumantes de Garibaldi” é propriedade do Consórcio de Produtores de Espumantes de Garibaldi- CPEG devendo ser utilizado estritamente dentro do escopo descrito neste RAC.

Artigo 59: O/os símbolos criados para identificar a Marca Coletiva atestam que o produto certificado está de acordo com as especificações constantes no presente RAC e não são uma evidencia em nível de excelência ou que o produto seja o melhor de mercado.

Artigo 60: O CPEG manterá uma lista atualizada das vinícolas e respectivas lotes certificados.

Artigo 61: O CPEG manterá sigilo e confidencialidade, independente do resultado, de todas as informações colhidas durante o processo de certificação.

Artigo 62: O símbolo de identificação das marcas certificadas não fornece garantia de que o produto será isento de falhas ou problemas no futuro, nem o CPEG assume responsabilidade sobre eventuais exigências legais aplicadas a clientes da vinícola usuária do símbolo.

Artigo 63: A vinícola que adere ao uso da Marca Coletiva “Consórcio de Produtores de Espumantes de Garibaldi” através dos Símbolos de Certificação não poderá utilizar nos rótulos de seus produtos não certificados, expressões, palavras, desenhos ou símbolos que possam criar confusão ou dúvidas em relação aos certificados.

Artigo 64: A vinícola que adere ao uso da Marca Coletiva “Consórcio de Produtores de Espumantes de Garibaldi” tem consciência que este Regulamento poderá ser revisado e alterado a qualquer momento a partir da adesão e que as eventuais alterações que afetarem a empresa terão prazo de implementação definido pela comissão Técnica.

Mais comentários sobre o Decreto 8.198 de 20.02.2014

Outra mudança importante que o Decreto 8.198 proporcionou á Lei de Vinhos é a classificação dos vinhos e espumantes em relação aos teores de açúcares que ficou assim:

Vinho de mesa e fino:

Seco: O que contêm até quatro (4) gramas de açúcar por litro.

O teor máximo permitido anteriormente era de cinco (5) gramas. A classificação seguia o critério de “sabor percebido” e por isso permitia esta quantidade.
O umbral que separa a sensação de seco e doce se encontra próximo das cinco gramas.

Não entendi o motivo de diminuir uma grama. Talvez tivesse sido interessante impedir a adição de açúcares ao vinho seco e fixado o máximo permitido em 2 gramas por litro. Se for para ser seco porque permitir adicionar açúcares?

Nesse caso o tipo demi-sec que hoje começa com quatro gramas, começaria com 2 gramas até um máximo de 20 gramas.

Espumantes naturais:

Nature: o que contêm até três gramas de açúcar por litro.

Este tipo de espumante que nunca esteve contemplado na legislação brasileira, foi reconhecido até fins da década de noventa quando, absurdamente, não foi mais aceito para registros.

O tipo Nature foi aprovado nas discussões que harmonizaram as legislações dos países membros do Mercosul nas quais tive o privilégio de participar e que finalizaram na assinatura do Regulamento Vitivinícola do Mercosul no dia 21 de junho de 1996.

No período no qual o Regulamento percorreu os caminhos da burocracia para ser internalizado, os espumantes nos quais não se adiciona açúcar no licor de expedição foram registrados como Extra-brut que podiam conter até 6 gramas por litro de açúcar.

As três gramas fixadas como máximo no Nature não foram estipuladas para permitir colocação de açúcar no licor de expedição mas para servir como tolerância para eventual resíduo deixado pela levedura.

É bom lembrar que no momento do tirage (fechamento da garrafa com tampa metálica) são colocadas ao redor de 24 gramas de sacarose que servirão de alimento das leveduras formando gás carbônico na proporção de 1 litro a cada 4 gramas fermentadas.

É possível que a levedura não consuma totalmente os açúcares e deixe algum resíduo.
Este é o motivo da tolerância de até 3 gramas.

O Decreto agora coloca as coisas nos devidos lugares.

Muitos produtos registrados como Extra-brut poderão a partir de agora mudar para Nature que sem dúvida nenhuma é um nome mais atrativo.